食品机械实验指导书

可编辑修改精选全文完整版食品机械与设备实验指导书农业工程系机械与电子工程学院二00五年四月实验一农产品清理分级设备实验一、实验目的农产品的清理和分级是对农产品进一步加工前必须进行的操作，它会直接影响农产品成品的品质和商业等级。

本实验的目的是熟悉农产品清理和分级的一般方法、设备的种类、结构、工作原理。

二、实验设备1.振动筛一台；2.比重去石机一台；3.种子清选机一台；4.窝眼精选机一台。

三、实验内容（一）清理分级的基本概念、基本方法和原理：清理机械主要用于谷物和坚果。

为了使农产品的规格和品质指标达到标准，需要对物料进行清理和分级。

清理是指清除物料中的异物及杂质；分级是指对清理后的物料按其尺寸、形状、密度、颜色或品质等特性分成等级。

清理和分级作业的工作原理和方法有不少共同之处，往往是在同一个设备上完成的。

按照物料及杂质物理性质的不同，清理作业一般采用下列原理和方法：（1）依物料空气动力特性的不同采用气流情选法；（2）依尺寸的不同采用筛选法；（3）依形状的不同采用精选法；（4）依比重的不同采用重力分选法；（5）依磁性的不同采用磁选法；（6）依强度的不同采用撞击法；（7）依颜色的不同采用光电分选法。

（二）振动筛的结构和工作原理振动筛是粮食加工中应用最广的一种筛选与风选相结合的清理设备，多用于第一道清理工序，清除大、小及轻杂质。

1. 振动筛结构振动筛主要由进料装置、，筛体、吸风除尘装置、振动装置和机架等部分组成。

进料装置的作用是保证进入筛面的物料流量稳定并沿筛面均匀分布，以提高清理效率。

进料量可以调节。

进料装置由进料斗和流量控制活门构成。

按其构造有喂料辊和压力门进料装置两种。

喂料辊进料装置需要传动，只有筛面较宽时才采用。

压力门进料装置结构简单，操作方便，喂料均匀，特别是重锤压力门进料装置，动作灵敏，能随进料变化自动调节流量，故为筛选设备普遍采用。

筛体是振动筛的主要工作部件，它由筛框、筛子、筛面清理装置、吊杆、限振机构等组成。

实验一 恒压过滤常数测定实验【实验目的】1．熟悉板框压滤机的构造和操作方法；2．通过恒压过滤实验,验证过滤基本原理；3．学会测定过滤常数K 、q e 、τe 及压缩性指数S 的方法；4．了解操作压力对过滤速率的影响。

【实验原理】过滤是以某种多孔物质作为介质来处理悬浮液的操作。

在外力作用下，悬浮液中的液体通过介质的孔道而固体颗粒被截留下来，从而实现固液分离。

过滤操作中，随着过滤过程的进行，固体颗粒层的厚度不断增加，故在恒压过滤操作中，过滤速率不断降低。

影响过滤速率的主要因素除压强差、滤饼厚度外，还有滤饼和悬浮液的性质，悬浮液温度，过滤介质的阻力等，在低雷诺数范围内，过滤速率计算式为：Lp a K u μεε∆-=223')1(1(5-1)式中，u ——过滤速度，m/s ；K ’——康采尼常数，层流时，K ’＝5.0；ε——床层空隙率，m 3/m 3 ；μ——滤液粘度，Pa·s ；a ——颗粒的比表面积，m 2/m 3；△p ——过滤的压强差，Pa ；L ——床层厚度，m 。

由此可以导出过滤基本方程式： )('12Ve V v r p A d dV s +∆=-μτ(5-2)式中，V ——过滤体积，m 3；τ——过滤时间，s ；A ——过滤面积，m 2；Ve ——虚拟滤液体积，m 3；r ——滤饼比阻，1/m 2，r=5.0a 2(1-ε)2/ε3； r ’ ——单位压强下的比阻，1/m 2，r= r ’△p s ；V ——滤饼体积与相应滤液体积之比，无因次；S ——滤饼压缩性指数，无因次，一般S ＝0～1，对不可压缩滤饼，S ＝0。

恒压过滤时，令k=1/μr ’v ，K=2k △p 1-s，q=V/A ，q e =V e /A ，对(5-2)式积分得：(q+q e )2=K(τ+τe ) (5-3)式中，q ——单位过滤面积的滤液体积，23/m m ；q e ——单位过滤面积的虚拟滤液体积，23/m m ；τe ——虚拟过滤时间，s ；K ——滤饼常数，由物料特性及过滤压差所决定，s m /2。

食品生产技术实验实训实训指引书专业班级姓名天津职业大学生物与环境工程学院生物工程系李雪峰食品工艺实验实训规定：1.实验实训室是做实验实训旳地方，请不要做与实验实训无关旳事情，如喧哗聊天、接打电话、打斗嬉戏，更不要在实验实训室内吃东西。

2.实验实训过程，请听从指引教师安排。

3.你所作旳实验实训将是你个人科学思想旳体现，请保证“独立之思想，自由之精神”；本课程鼓励摸索性实验实训和原创精神。

4.实验实训过程中将会发生诸多现象，请仔细观测，具体记录5.数据和成果计算是实验实训旳重要构成部分。

在此过程中，亦应独立完毕表格设计、数据记录、数据解决和计算6.实验实训成果是你自己旳知识产权，请务必爱惜，也请尊重别人旳实验实训成果，不得抄袭，否则指引教师有权将雷同报告作不及格解决。

7.师生之间，互相学习，各自取长补短。

实训课指引教师李雪峰.02.04实验实训一糖旳性质一.实验实训目旳1.对不同种类和浓度旳糖溶液甜度有感官体验2.理解糖酸比，并感受不同糖酸比带来旳味觉感受。

二.实验实训原理1.甜度甜味使人们最喜欢旳基本味感，常用于改善食品旳可口性和某些食用性。

糖是最有代表性旳天然甜味物质。

除了糖及其衍生物之外，尚有许多非糖旳天然化合物、天然旳衍生物和合成化合物也都具有甜味。

甜味旳强度可以运用甜度来表达，这是甜味剂旳重要指标。

一般以蔗糖作为基准物。

一般，以5%或10%旳蔗糖水溶液在20℃时旳甜度为1.0，其他甜味剂在同浓度、同温度下做对比，即得该种甜味剂旳比甜度，或称为甜度。

2.糖酸比酸味是动物进化最早旳一种化学味感，它是由无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中旳氢离子产生旳特有味感，强度与pH值有关。

酸味是食品旳基础味之一，但是除了在果汁产品中作为主导味之外，都是与甜味配合调味。

这两者同步浮现旳时候，都会使对方旳强度削弱。

合适旳糖酸比例，可使食品风味典型，并能增进香精和其他味感协调配。

糖酸比旳调配是食品口感和风味调配旳一种非常重要旳方面。

实验六肉丸加工生产线一、实验目的1、了解并掌握肉丸加工生产线的工艺流程；2、了解肉丸生产线的一般工艺要点；3、了解肉丸加工所需的机械设备。

二、肉丸加工生产线的工艺流程1、肉丸加工生产线的工艺流程：原料预处理（分割，漂洗）→破碎（预斩拌）→斩拌（雷溃）→肉丸煮制成型冷却→速冻→包装2、肉丸生产的工艺流程图：三、肉丸加工生产线的工艺要点1、原料预处理：原料预处理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步原料破碎处理。

而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸的成品的总体感官品质。

2、破碎（预斩拌）：在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长、温度过高而影响制品的品质。

3、斩拌（雷溃）：肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。

随斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其它成分包裹在其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶集体。

斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。

斩拌时间过长又会使原料温度升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴露出分子内的非极性基团降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构的形成；另一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质。

因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度。

食品加工技术实训指导书班级学号姓名茂名职业技术学院食品教研室食品加工技术实训要求一、实训前的准备1、准备好记录本和实验报告专用纸, 记录本供实验前预习和实验中原始数据记录, 实验报告纸作实验后写实验报告用。

2、充分熟悉所进行实训项目或预习实验讲义, 明确实训目的、原理及主要的操作步骤，并在记录本上写好简单的实验步骤和操作注意事项。

对于主要的实验设备及仪器, 应了解其操作原理、使用方法和操作时的注意事项。

二、实训时的注意事项1、实训操作中要正确操作,养成良好的实验习惯.应严格按照产品配方及生产工艺流程进行操作，不能任意变更。

不熟悉的仪器设备，切勿随意乱动，应请教师指导。

2、实验中要勤思考, 培养独立分析问题和解决问题的能力。

如有问题发生，应首先运用学过的理论知识独立思考加以解决。

如自己仍不能解决，应请指导老师共同讨论研究，提出解决问题的方法。

3、实验中要养成良好的作原始记录的习惯,实验情况应如实地记录在记录本上，不能记在单张纸上，以免丢失原始数据。

4、实训室要保持整齐清洁。

实验中所用的仪器及设备应清洗干净，桌面、地面要保持清洁。

实验完毕后，所用仪器设备要恢复原状。

爱护仪器设备,严禁随意拆卸. 实验使用的仪器设备如有损坏，应自行登记，并立即向指导教师报告。

5、公用仪器、设备及原辅材料，应在指定地点使用, 不要取离原有位置. 共同使用时要互相帮助，先人后己, 不要争先恐后。

6、每次实训后由班长和学习委员安排值日生做好实训室清洁卫生工作。

三、实训后的工作1、必须在规定时间内按规定将实训报告或总结交学习委员汇总后交指导教师。

2、实训报告内容应包括项目概述、实训材料、实训方法、实训步骤、结果、存在问题及创新性设计等。

3、实验成绩的考核指标为:①对实验原理和实验中主要环节的理解程度;②实验的工作效率和实验操作的正确性;③加工出的产品感官评价; ④实验报告是否规范、是否按时完成、总结讨论是否认真深入等; ⑤良好实验习惯是否养成。

《食品机械》实验报告目录实验一植物散体压缩实验 (2)实验二振动面上物料运动规律 (4)实验三稻谷加工主要设备结构和工作原理实验 (9)实验一植物散体压缩实验一、实验目的1、了解材料压缩实验的原理、方法。

2、了解材料试验机、可视化压缩试验装置的结构和工作原理。

3、发现和掌握植物散体类材料的压缩特性和规律。

二、实验内容1、观察植物散体类材料在压缩过程中的弹性变形、塑性变形、破碎的现象和特征。

2、观察和测试植物油料散体类材料的出油应力和出油应变。

3、测试植物散体类材料的应力应变关系。

三、实验原理、方法与步骤1、原理通过材料试验机上的加载装置对可视化压缩试验装置的柱塞直接作用，使柱塞产生对材料的压缩应力。

柱塞位移，从而压缩材料，由于侧面限制，材料仅发生轴向的位移与变形。

当压缩应力较小时，材料仅产生弹性变形；随压缩应力的逐渐增大，材料开始产生屈服，随后进入塑性变形阶段；当压缩应力进一步增大时，材料颗粒开始产生裂纹，随压缩应力的不断增大，颗粒裂纹扩展直至破碎。

对于植物油料散体类材料，除了上面所述的现象外，还存在颗粒中的油脂渗出，油液在散体层中的渗流等特有现象。

2、方法与步骤（1）对散体类材料进行筛分处理，使材料有一定的均匀性。

（2）秤取15～30克物料，置入可视化压缩试验装置中的压缩室，装入柱塞。

（3）将压缩试验装置安置在材料试验机上。

安装百分表，将百分表表头与压缩试验装置中的底座接触，并将百分表指针调零。

（4）开启材料试验机。

（5）观察材料的压缩过程；记录颗粒中油脂渗出时材料试验机的载荷和百分表的读数；观察开始产生裂纹时材料试验机的载荷和百分表的读数；记录各压力下的百分表的读数。

四、数据处理与分析1、名称定义（1）压缩应力的定义FP=σ （1） 式中σ为压缩应力；P 为载荷；F 为材料的承载面积。

（2）压缩应变的定义H H∆=ε （2） 式中ε为压缩应变；H ∆为百分表的读数；0H 为材料的起始厚度。

2、数据处理与分析的要求（1）按公式（1）、（2）分别计算油料的出油应力、出油应变；材料颗粒产生裂纹时的压缩应力、压缩应变；散体材料的应力应变。

《食品机械》实验报告实验名称：食品机械实验实验目的：1.了解食品机械的基本原理和工作流程；2.掌握食品机械的操作方法；3.能够正确使用食品机械进行食品加工。

实验仪器和材料：1.食品机械：如搅拌机、切片机、压力罐等；2.食品样品：如面粉、果汁、蔬菜等；3.实验器皿：如容器、烧杯、量杯等；4.实验工具：如刀具、匙子、电源等。

实验步骤：1.根据实验需要选择合适的食品机械，并确保其正常工作状态；2.准备好所需的食品样品和实验器皿；3.将食品样品放入相应的食品机械中，并按照机械的操作方法进行加工；4.观察加工过程中食品的变化和机械的工作情况；5.完成食品加工后，将加工好的食品样品取出，并进行必要的测量和分析；6.清洁和维护食品机械，保证其正常使用。

实验结果和分析：经过实验，我们成功加工了不同种类的食品样品。

在使用搅拌机加工果汁时，我们观察到果汁变得更加光滑均匀，口感更好，加工效果较好。

使用切片机加工蔬菜时，我们发现切片机能够快速且均匀地将蔬菜切片，提高了加工效率。

使用压力罐加工面粉时，我们发现压力罐可以将面粉迅速压实，减少了面食制作的时间和劳动强度。

实验中还发现了一些问题和注意事项。

首先，使用食品机械时要遵循操作规程，确保安全。

其次，不同类型的食品机械对食品的加工效果有所差异，需要根据实际需要选择合适的机械。

此外，对于不同种类的食品样品，需要调整机械的参数和操作方法，以获得最佳加工效果。

结论：通过本次实验，我们加深了对食品机械的理解和操作技能。

食品机械在食品加工中起着重要作用，能够提高加工效率和产品质量。

在日常生活和工作中，我们应根据实际需要合理选择和使用食品机械，并严格遵守操作规程，确保安全使用。

食品机械与设备实验指导书邵阳学院生物与化学工程系二0一一年十月实验一水处理设备操作与维护一、实验目的了解水处理设备的结构、工作原理、操作规程和维护方法。

二、实验设备水处理设备一套。

三、实验内容（一）水处理设备的构成通常水处理设备由下列单元中若干项组成：水泵、石英砂过滤器、石英砂过滤器、活性碳过滤器、软化装置、精滤器、渗滤器。

（二）水处理设备的工作原理参考教材上过滤设备和离子交换设备的工作原理。

（三）水处理设备的操作规程查阅各设备的产品说明书、教材及参考资料。

（四）水处理设备的维护根据各设备的工作原理和操作规程自己拟定。

四、实验报告要求根据实验内容，按照实验报告要求的格式，认真撰写实验报告.报告的重点是设备的工作原理和操作规程。

附：水处理设备的操作规程（一）、打开控制柜电源开关，检查控制柜电压表指针读数，若指示电压超出380±30的范围，应当关闭该控制柜电源并报知当班电工前来检查,电压正常则可以进行下一步操作。

（二）、检查工艺水管路阀门是否打开，并关闭其他支路阀门。

工作过程中，操作员要始终注意观察软水罐的储水情况，要求水罐的水位保持在容积的一半以上，防止供水中断。

（三）、多介质过滤器作为预处理设备，其主要目的是全部或部分去除水中的悬浮物、微生物、胶体、溶解气体及部分有机物,使水质得到初步净化。

最初清洗过程一般需要几小时，清洗时须密切注意排水中不得有大量正常颗粒的滤料出现，否则应立即关小阀门以防止滤料冲出。

过滤器工作一段时间后，由于大量悬浮物的截流使过滤器进出水压差逐渐增大时，故一定时间后必须对过滤器进行反冲洗。

因此建议操作员要多观察多介质过滤器出水量，正常运行一两周后,结合实际情况,定出过滤器反洗周期。

（四)不锈钢砂棒过滤器开始过滤时，注意进水阀不宜开启过大,也不可太小，防止突然加压时，冲击流量计或憋压,一般表压控制在0.3Mpa。

根据水质情况在生产一段时间后，如发现压力过高而流量达不到生产要求时，就应进行清洗去污.（五）、活性炭过滤器主要除去水中的异味成分及降低水分色度。

食品加工实训指导书-2第一篇：食品加工实训指导书-2教学实习指导书一、原料肉品质的评定（一）实训目的通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率，对原料肉品质做出综合评定。

（二）实训用具 1．原料猪半胴体。

2．用具肉色评分标准图、大理石纹平分图、定性中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨胀压力、取样品、LM-嫩度计、书写用硬质塑料板、分析天平。

（三）实训内容 1．肉色猪宰后2～3h内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见表4-1。

应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。

肉色评分结果灰白 1 劣质肉微红 2 不正常肉正常鲜红正常肉微暗红正常肉暗红 5 正常肉**为美国《肉色评分标准图》，因我国的猪肉较深,故评分3～4者为正常。

2．肉的酸碱度宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。

测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH表示。

正常肉的pH为6.1～6.4,灰白水样肉(PSE)的pH 一般为5.1～5.5。

3．肉的保水性测定保水性使用最普遍的方法是压力法，既施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。

我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。

① 取样在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm）切取中心部肉样。

② 测定切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后，将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg,保持5min，解除压力后立即称量肉样重。

③ 计算失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%计算系水率时,需在同一部位另采肉样50g,按常规方法测定含水量后按下列公式计算：系水率=肌肉总重量－肉样失水量/ 肌肉总水分量×100%4．肉的嫩度嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。