面包制作过程中常见的10个问题

法式面包制作过程Q/A （一）
在制作面包的过程中，你是否也会遇到下面的问题呢?
Q:配方中的糖分量可以减少吗?
A:尽量不要减少，因为每个配方都有它固定的比例的，配比失调会对做出来的产品口味有点影响，如果不喜欢细砂糖，可用果糖代替。

Q:配方中用鲜奶可用浓缩牛奶代替吗?
A:配方中指明使用鲜奶，则可将浓缩牛奶稀释后代替，稀释比例为浓缩牛奶：冷开水=1：1。

如果用炼乳代替鲜奶，比例为3:2.
Q:怎样使面包放置时间延长呢?
A:制作面包时，加入改良剂和乳化剂就可以达到延长保质期的效果，但这属于化学添加剂，在家自制时就不要加了。

Q:如何让面团发酵得又好又漂亮?
A:掌握面团发酵的程度，首先要控制面团发酵的环境温度。

郑州王森蛋糕西点培训学校严热的夏季，室温往往超过最佳的发酵温度，这时可在发酵盆下垫冰块，盆底不要与冰块接触，以免温度过低。

不可以用蒸的方式发酵面团，那样温度过高，会让面团表面熟透。

面包常见质量问题及解答面包常见质量问题及解答（一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多；（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；（4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。

2．表皮龟裂（1）出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；（4）入炉后，面火过大。

3．表皮颜色太浅（1）面团发酵过度；（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。

4．表皮有气泡（1）面团过软；（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。

5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4）烤盘涂油过多。

6．面包腰部发白（1）底火过低；（2）面坯摆放过密，受热不均；（3）新烤盘未经适当处理。

7．面包腰部凹入（1）面包没烤熟；（2）醒发时间过长；（3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉；9．内部结构不均匀，有大孔洞（1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；（4）揉面不均匀。

10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。

（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。

这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。

鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的鲜酵母酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干活性干酵母燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母即发干酵母尽管也是处在干燥状态即发干酵母下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。

面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）对于做面包来说，很难每天都能够做出完美没有问题的面包。

对于很多面包新手来说，在制作面包的过程中，发现会出现各种各样的问题，那么今天我们总结了部分面包常见问题，一起来探讨关于面包的问题以及解决方式。

1、面包体积过小原因：1.酵母用量不足2.酵母失去活力3.面粉筋度不足4.最后醒发时间不够5.搅拌时间过长或过短6.盐的用量不足或过量7.缺少改良剂8.糖分过多解决方法：①增加酵母用量对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。

②选择面筋含量高的面粉③正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断④盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间⑤减少配方中糖的用量配比⑥加入改良剂⑦醒发程度以原体积的2到3倍为宜2、面包内部组织粗糙原因：1.面粉筋力不足2.搅拌不当3.造型时使用干粉过多4.面团太硬5.发酵时间过长6.油脂不足解决方法：①使用高筋面粉②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间③造型、整形时所使用的干面粉越少越好④加入足够的水分⑤注意调整发酵所需的时间⑥加入4%到6%的油脂润滑面团3、面包颜色过深原因：1.烤箱的温度过高2.发酵时间不足3.糖的用量太多4.烤箱内水汽不足解决方法：①按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度。

②延长发酵时间③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间。

④烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度4、面包表皮过厚原因：1.烤箱温度过低2.基本发酵时间过长3.最后醒发不当4.糖、奶粉用量不足5.油脂不足6.搅拌不当解决方法：①提高烤箱温度②减少基本发酵时间③严格控制醒发室的温度和湿度，醒发的时间过久或无湿度醒发，表面会因失水过多而干燥①加大糖及奶粉的用量②增加油脂4%到6%③注意搅拌的程序5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷原因：1.面粉筋力不足2.酵母用量过大3.盐太少4.缺少改良剂5.糖、油脂、水的比例失调6.搅拌不足7.面包醒发时间过长8.移动时震动太大解决方法：①选用高筋面粉②减少酵母用量③增加盐的用量④增加改良剂⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例⑥增加搅拌时间将面筋打起⑦缩短最后醒发时间⑧面包在入烤箱时动作要轻6、面包口味不佳原因：1.原材料不佳2.发酵所需时间不足或过长3.最后醒发过度4.生产工具不清洁5.面包变质。

面包制作过程中的常见的12个问题1、为什么出炉后的面包体积小?①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。

②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。

③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。

④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。

⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。

2、为什么出炉后的面包体积大?①面粉质量差，盐量不足。

②发酵时间太久。

③焗炉温度过低。

3、为什么出炉后的面包表皮太厚?①面粉筋度太强，面团量不足。

②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。

③发酵太久或缺淀粉酵素。

④湿度、温度不正确。

⑤烤盘油多。

⑥受机械损害。

4、为什么出炉后的面包表皮有气泡?①面团软。

②发酵不足。

③搅拌过度。

④发酵室湿度太高。

5、为什么出炉后的面包表皮裂开?①配方成分低。

②老面团。

③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。

④烤焗时火力大。

6、为什么出炉后的面包表面无光泽?①缺少盐。

②配方成分低,改良剂太多。

③老面团,或撒粉太多。

④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。

⑤焗炉蒸气不足，炉温低。

7、为什么出炉后的面包内部有空洞?①刚磨出的新粉。

②水质不合标准。

③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。

④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。

⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。

⑥撒粉多。

⑦烤焗温度不高，或烤盘大。

⑧整形机滚轴太热。

8、为什么出炉后的面包易发霉?①面粉质劣或储放太久。

②糖、油脂、奶粉用量不足。

③面团不软或太硬，搅拌不均匀。

④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。

⑤撒粉太多。

⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。

⑦包装、运输条件不好。

9、为什么出炉后的面包头部有顶盖?①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。

②面团太硬。

③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。

面包烘焙新手常见问题及解答5.温度过低，酵母喜欢的温度是28~30℃。

6.面团水分太多，太过湿黏。

3、问：为什么面包进烤箱烤后会塌陷?1. 搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来。

2. 面包发酵中温度过低导致发酵不良。

3. 发酵时间过长使得酵母后继无力。

4、问：面包组织太干的原因?1.水量及油脂添加不足。

2.发酵时间过长，保湿不够。

3.搅拌不足，面团发酵不够。

4.整形时手粉用的太多。

5、问：为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬：1. 炉温太低，时间烤太长。

2. 油脂或糖的量太少。

3. 面团发酵过度。

4. 最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。

6、问：为什么面包要经过这么长时间发酵?发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用，为什么面包会有弹性又有孔洞，就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放出二氧化碳充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。

而酵母菌一定要有足够的时间作用，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。

7、问：土司为什么都发不满模?卷滤镜氖焙蛞注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。

因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。

而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。

最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。

如果做了这些动作，还是发的不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。

8、问：直接法的配方如何改成汤种法? 汤种如果用我牛奶面包的汤种做法：牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g汤种加入份量都是以面包主粉量的1/3重，主面团原始配方的水量约减少40 %。

[举例]高筋面粉300g酵母菌1t 冷水190cc盐3t橄榄油2T换算成汤种面团：高筋面粉300g酵母茵1t冷水110cc盐3t橄榄油2T，汤种100g以上是一个简易的方法换算，还是要看面团在揉搓的过程中，用手感觉面团的软硬程度来看看是否酌量加一些水或高筋面粉。

烘焙入门：面包制作过程中的常见问题面包制作过程中的常见问题对烘焙入门的新手在面包的制作过程中，我们常会遇见这样或那样的问题，在这里总结一些面包的做法中的烘焙技巧，希望对你有所帮助。

1.问：酵母正确使用量为多少？（1）包装上如果载明2%，就是使用5~6克（面粉量的2%，例如面粉重280克，280X0.02=5.6克）。

第一次使用就按照这个分量，然后依照烘烤出来的情况，再看看是否要修正酵母的用量。

（2）如果孔洞太多、组织粗糙，那就是量太多，可以减少1/3再试试。

（3）每一次换了牌子都要这样试过，才能找到最适合的使用分量。

2.问：为什么面包发酵不好？（1）使用酵母过期或用量不足。

（2）搅拌过度或搓揉甩打不足。

（3）糖的分量太大，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。

一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%。

（4）盐的量太多，抑制了酵母的活动力。

（5）温度过低，使酵母发挥活动力的适宜的温度是28℃~30℃。

（6）面团水分太多，太过湿黏。

3.问：为什么面包进烤箱烤后会塌陷?（1）搅拌不足或搅拌过度，使得面筋断裂无法撑起来。

（2）面包发酵中温度过低，导致发酵不良。

（3）发酵时间过长，使得酵母活力不足。

4.问：面包组织太干的原因是什么？（1）水量及油脂添加不足。

（2）发酵时间过长，保湿不够。

（3）搅拌不足，面团发酵不够。

（4）整形时手粉用得太多。

5.问：为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬？（1）炉温太低，烤得时间太长。

（2）油脂或糖的量太少。

（3）面团发酵过度。

（4）最后发酵没有完成，面团发得不够，面团保湿不够。

6.问：为什么面包要经过长时间发酵？发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用于面团。

面包会有弹性又有孔洞，就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放出二氧化碳，充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。

而酵母菌一定要有足够的时间作用于面团，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。

关于面包问题的十问十答烘焙中我们常常遇到各式各样的难题，小编搜集到森粉们留下的问题，今天将为大家解答制作面包遇到难题该怎么办?让脑细胞活跃起来~1、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产流程中经过一次发酵的操作方法。

中种法又称二次发酵法，是指生产流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及麦香味更浓郁。

2、后盐法是什么?答：盐有增强面筋的作用，后盐法就是在面团搅拌一段时间后加入，这样能缩短搅拌时间减少能源损耗。

3、高糖酵母和低糖酵母有何区别?答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。

高糖酵母适合在配方含糖量10%以上时使用;低糖酵母则适合在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

4、鲜酵母和干酵母有什么区别?答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序，王森西点西餐认为真空包装后能保存2年左右。

5、面团搅拌后，理想温度是多少?怎样掌握?答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。

欧法式面团及吐司以22-24度为佳，可用水温来控制。

具体来说就是夏天用冰水，冬天用温水。

6、面包醒发不足有何现象?答：烘烤后，面包体积不足。

组织粗糙，有焦味。

7、冬天因天气冷，可不可以把面包放进28度的烤箱中醒发?答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。

不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

没有湿度醒发出来的面包表面会结皮，烘烤后对面包外观造成很大影响。

8、面包刷蛋液烘烤后，为什么光亮度还是不足?答：面包醒发后，表面水份未干就刷蛋液会令烘烤后，表面缺乏光泽。

9、面包烘烤后，为什么表面会下塌?答：A、醒发过度。

B、烘烤不足。

C、面团操作时已经老化。

D、操作时没有经过必要的排气。