粮食的基本特性

绪论1.粮油通常是粮食、油料及其加工产品的总称。

2.粮油储藏的意义与任务：（一）意义：粮油储藏是整个粮油流通领域的蓄水池。

1.解决粮食生产的季节性、间断性与人们对粮食需求的连续性之间的矛盾；2.解决不同粮种地域性生产与全国性消费之间的矛盾；3.可保持市场稳定，应付突发事件。

（二）任务：最基本的任务有三个：1.延长安全储藏期，最大限度地减少粮油在储藏期间的损失。

2.保持及改善储粮品质。

3.提高经济效益，降低储藏费用。

所以有“三高” 、“三低”的提法：即低损失、低污染、低成本；高质量、高营养、高效益。

3.现代粮食储藏技术：粮情测控、机械通风、环流熏蒸和谷物冷却。

4.粮油储藏技术的发展趋势：经济伦理-科技伦理-可持续发展。

具体而言，粮仓性能多样化，仓储作业机械化，粮食流通四散化（装、运、储、卸），储藏技术综合化，储藏控制智能化。

第一章粮食的物理性质1．试叙述粮堆的组成及其与粮食储藏的关系。

一、粮堆的组成成分主要有：粮粒、杂质、储粮害虫、微生物以及粮堆内的气体成分。

二、各组分与粮食储藏的关系（一）粮粒与粮食储藏的关系由于同类粮食的品种、种植和生长条件、生长部位、收获时间、收获方式和脱粒方式、晾晒与否导致粮食粮食入仓的水分、入仓温度以及耐储藏时间各有差异，影响了储粮的稳定性以及储粮过程中的日常管理。

（二）杂质与储粮的关系杂质对储粮稳定性的影响主要包括：1.有机杂质具有较强的呼吸能力，使储粮稳定性下降。

2.有机杂质是虫霉的滋生场所，为以后粮食发热霉变提供条件。

3.杂质聚集的地方，改变了粮食的孔隙度，为以后储粮的发热霉变提供了条件。

4.杂质超标，同时也会影响储藏粮食的等级。

（三）储粮害虫与粮食储藏的关系储粮害虫对粮食储藏的影响包括：1.由于虫害的影响，造成粮食重量的损失。

2.有些害虫喜食粮食籽粒的胚芽，使得种粮的发芽率降低甚至完全丧失。

3.有些害虫蛀蚀粮食的胚乳，使粮食的营养价值降低。

4.储粮害虫的一些生命活动导致粮食发热。

全麦粉
将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，达到一定粗细度 且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉为全麦面粉。有 时是在小麦粉中回添加一定粗细度和比例的戴皮，通过混合均匀 形成全麦粉。由于全麦粉中麸皮含有更丰富的营养成分如微量元 素、矿物质、维生素、必需氨基酸等。因此，全麦粉具有更高保 健营养功能。但由于麸皮的“稀释”作用，导致全麦粉制作食品 的功能和口感性较差，这就要求磨制全麦粉的小麦原料品质更好 并添加更多的增筋剂。
八宝粥
“八宝粥”一般以粳米、糯米或黑糯米为主料，再添加辅料， 如绿豆、赤豆、扁豆、白扁豆、红枣、桃仁、花生、莲子、桂 圆、松籽仁、山药、百合，枸杞子、芡实、薏仁米等熬制成粥。 我国不同地区的人们根据自己饮食喜爱，选用不同的用料。不 同品牌的罐装“八宝粥”其用料也不同，但是基本上是四大类 原料：米、豆类、干果类、中药材。家庭熬制“八宝粥”，有 时还会加板栗、胡萝卜、香肠、咸肉等。
专用粉
专用粉是相对于通用粉而言，针对不同面制食品的加工特性和 品质要求而生产的小麦粉。专用粉种类很多，一般常见有：面 包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、 汤用粉、面糊粉等等。每一种专用粉根据加工相应的面制食品 时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、地域等还可以细分。 高档专用粉属高附加值产品，能给加工企业带来较高的效益。 随着经济发展和人民生活水平的提高，高质量和多品种的面制 食品需求量日益增大，按食品的种类和质量要求，生产不同适 应性的专用粉，以供给家庭、作坊和大型面制食品加工企业使 用，已经成为我和回生现象为基础的。大米 成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一 定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主 要由水分和温度控制。糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀 粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以 僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉 酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降 低。

水稻的特征一、水稻的生物学特征1. 植物形态特征•水稻属于禾本科植物，是一种多年生草本植物。

•水稻的根系发达，可以分为主根和侧根。

•水稻的茎直立，具有节间和节。

•水稻的叶片狭长而尖，叶面光滑，呈深绿色。

2. 生长习性•水稻是一种适应水生环境的植物，喜欢湿润的环境，对水有一定的要求。

•水稻的生长温度要求较高，最适宜的生长温度为20-35摄氏度。

•水稻的光照要求较高，充足的阳光可以促进水稻的光合作用和生长发育。

3. 繁殖特性•水稻属于子房内胚袋的植物，可以自花授粉或异花授粉。

•水稻的花期较短，一般在晨光时开放。

•水稻的种子通常在植株成熟后才会脱落，落地后发芽生长。

二、水稻的栽培特征1. 品种特性•水稻的品种繁多，可以根据生长周期、耐病性、产量等特性进行分类。

•不同品种的水稻在生长周期、植株高度、粒型等方面存在差异。

2. 生育期•水稻的生育期根据品种不同一般分为早稻、中稻和晚稻。

•早稻生育期较短，一般在80-100天左右；中稻生育期在100-120天左右；晚稻生育期较长，一般在120-140天左右。

3. 灌溉和排水要求•水稻对水分的要求较高，在生育期内需要均衡的灌溉。

•水稻对排水条件也有一定要求，不能长时间积水。

4. 肥料施用•水稻生长需要充足的养分供应，对氮、磷、钾等元素需求较高。

•在不同生长阶段，水稻对肥料的需求也有所不同。

三、水稻的经济特征1. 粮食作物地位•水稻是世界上最重要的粮食作物之一，是全球人口的主要食物之一。

•水稻的收成对保障粮食安全和国家发展至关重要。

2. 高产潜力•现代杂交水稻具有较高的产量潜力，种植高产水稻可以增加农民的收入，提高粮食生产效益。

3. 市场需求•水稻是全球贸易量最大的农产品之一，具有较大的市场需求。

•随着人口增长和经济发展，对水稻的需求还将进一步增加。

四、水稻的食品特征1. 营养价值•水稻是碳水化合物的重要来源，可以提供人体所需的能量。

•水稻富含蛋白质、脂肪、维生素等营养成分。

储粮特性基础知识粮堆的组成包括：①基本粮粒：每公斤粮食中含有的粮粒，小麦3万粒，稻谷4万粒，玉米3～4千粒，蚕豆8百～1.2千粒，油菜籽34万～48万粒；②有机和无机杂质；③一定数量和种类的微生物；④粮粒间孔隙中的空气；⑤被感染粮食的储粮昆虫、螨类。

这些物质共处同一粮堆内，相互依赖、相互影响、相互制约，因而构成了一个极为复杂的储粮体系。

储粮的安全性不仅取决于各类粮的自身情况，而且也取决于整个粮堆的总体情况。

因此，要做好安全储粮工作，就必须了解这些因素及其相互间的关系与影响。

一、粮食的散落性粮食是一种散粒体，内聚力很小，粮粒在自由下落形成粮堆时，由于粮粒的移动性和重力作用，粮粒会向四周滑落形成一个圆锥体，这种性质称为粮食的散落性。

角是指粮食由高点落下时自然形成的圆锥体斜面与底面水平线的夹角(α)。

静止角与散落性成反比，即散落性大静角小；散落性小，静止角大，几种粮食的静止角如表1所示。

图1：G－粮粒的重力，N－粮粒对斜面的压力，α－静止角， P－粮粒沿斜面的下滑力，F－粮粒受到的摩擦力粮食的散落性受多种因素的影响，如粮粒的大小、形状、表面的光滑程度、成熟度、容重、水分及杂质的含量等。

如果粮粒的粒大、饱满、比重大、粒状圆形、表面光滑、水分低、杂质少，那么这种粮食的散落性就大，反之，其散落性则差。

如表2所示，含水量和含杂率的不同，影响了大豆的静止角。

由表看出含水量大、含杂率高，静止角大。

表2 大豆水分与杂质对静止角的影响散落性好的粮食，在运输过程中容易流散，对于装卸车船、出入仓库的作业都比较方便。

但若将粮食以一定高度存放在粮仓内，粮食会由于散落性的原因而对仓壁产生横向的侧压力。

粮食的散落性愈大，对仓壁的侧压力就愈大；粮堆愈高，对仓壁的侧压力也愈大。

因此，对同一个仓房，装散落性小的粮食时，可以适当增加装粮的高度；而装散落性大的粮食时，就要适当降低装粮的高度。

如果不注意这一点，一旦侧压力超过了仓壁的承受能力，就会危及仓房的安全。

粮食的流散特性粮食的流散特性主要包括散落性、自动分级、孔隙度等。

这是颗粒状粮食所固有的物理性质。

粮食具有流散特性的根本原因是粮粒之间的相互作用力——内聚力小，不足以在重力的作用下使粮粒保持垂直稳定，致使粮食在堆装、运输、干燥、加工等过程中表现出流散特性。

一、散落性粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落性。

粮食的颗粒大小、成熟度的差异、杂质数量的多少等都和散落性密切相关。

粮食散落性的好坏通常用静止角表示。

静止角是指粮食由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。

静止角与散落性成反比，即散落性好，静止角小；散落性差，静止角大。

粮粒在粮堆斜面上停止或运动与否，受到粮粒在斜面上受力的制约。

图1-2是粮粒在斜面上受力分析图：重力G可分解为垂直压力N和倾斜分力P，如忽略粮粒间高低不平的相互作用力，粮粒在斜面上还受到摩擦力F，如果粮粒与粮堆的斜面摩擦系数为f，则摩擦力F为N*f。

图中分力P是使粮粒下落的力，F 是阻碍粮粒下滑的力，当P>F时，粮粒就下落，当P<F时，粮粒就停留在斜面上。

粮粒的大小、形状、表面光滑成度、容量、杂质含量都对粮食的散落性有影响。

粒大、饱满、圆型粒状、比重大、表面光滑、杂质少的粮食散落性好，反之则散落性差。

不同粮食之间，上述外观特征明显不同，因此，具有不同的散落特性。

表中给出了主要粮种静止角的大小。

表1-1 主要粮食的静止角（度）表中所示，大豆粒大、呈圆型、表面光滑，其散落性比粒形较小、表面粗糙的稻谷好的多。

此外，粮食中含杂量增加，其散落性会降低，粮食水分含量增加散落性也降低。

这是由于粮食水分增加，使粮食表面粘滞，粮粒间的摩擦力增大的结果。

当粮食发热霉变后，散落性会完全丧失，形成结顶。

表1-2给出了同一种大豆含水量、含杂率与散落性的关系。

表1-2 大豆水分含量与含杂率对静止角的影响粮食散落性的另一量度是自流角。

自流角是粮粒在不同材料斜面上，开始移动的角度，即粮粒下滑的极限角度。

稻谷对高温敏感，高 温会加速陈化，影响 品质。
稻谷后熟期长，耐贮 藏，但陈化速度慢， 需要适时通风换气。
小麦类粮食贮藏特性
小麦吸湿性强，易受潮霉变，需要严 格控制水分。
小麦后熟期短，陈化速度快，需要适 时出库轮换。
小麦耐热性较好，可以利用高温干燥 杀虫。
玉米类粮食贮藏特性
玉米胚部大，呼吸旺盛，易发 热霉变，需要低温干燥贮藏。
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蛋白质变性及营养价值降低
蛋白质变性
在贮藏过程中，粮食中的蛋白质可能会发生变性，如蛋白质的空间结构改变、 氨基酸残基的修饰等。这些变化可能导致蛋白质的溶解度降低、酶活性丧失等。
营养价值降低
蛋白质变性可能导致其营养价值降低。一方面，变性后的蛋白质可能难以被人 体消化吸收；另一方面，变性过程中可能伴随有营养素的损失，如维生素、矿 物质等。
02
粮食贮藏过程中品质变化
淀粉老化与回生现象
淀粉老化
在贮藏过程中，粮食中的淀粉分子会逐渐发生重排和结晶化 ，导致淀粉的糊化温度升高，黏度降低，这种现象称为淀粉 的老化。
回生现象
当老化的淀粉再次加热时，其结晶结构会部分破坏，使得淀 粉的糊化温度降低，黏度增加。这种加热后淀粉性质的变化 称为回生现象。
光照
光照会加速粮食中脂肪氧化和 色素降解，导致品质下降。
粮食呼吸作用与水分关系
呼吸作用定义
粮食呼吸作用是指粮食在贮藏过程中，通过消耗氧气释放二氧化碳和能量的过程 。
水分对呼吸作用的影响
水分含量越高，呼吸作用越强，消耗氧气和释放能量越多。同时，水分也是微生 物生长的必要条件，过高的水分含量会导致微生物大量繁殖，加速粮食霉变。因 此，控制粮食水分含量是抑制呼吸作用、延缓品质劣变的关键措施之一。

粮粒及粮堆的构成粮食就是小麦、稻谷、玉米、谷子、大麦等禾谷类籽粒及薯类、豆类等的总称。

由于受到遗传特性、地理环境与栽培条件等因素影响,每一种粮食的形态特征各不一样,具有独特的形态结构、物理性质与化学性质,既有共性,又有个性,这些都对粮油储藏产生有利或不利的影响。

粮食的构成归纳为:从粮油储藏的角度出发,粮食中包围在胚与胚乳外部的种皮,形成了抵御不利储藏环境的保护组织,对粮食储藏就是有利的。

而粮粒的胚部则含有较多的营养成分与水分,生命活动旺盛,最容易受到虫霉感染。

一般说来,胚越大,储粮稳定性越差,这就是储粮不利的一面。

因此,各种粮食构造不同,就是导致各种粮食储藏稳定性差异的原因之一。

粮食颗粒堆聚而成的群体叫做粮堆。

粮食储藏研究的对象就是粮食群体,而不就是单一的粮食籽粒。

据测定500克稻谷约20000粒、小麦15000粒、玉米1500——2000粒、蚕豆400——600粒、油菜籽170000——240000粒。

通常粮仓装粮50——250万千克,形成数目相当大的粮粒组成的粮食群体——粮堆。

影响粮食储藏稳定性与粮食储藏质量的主要物理因素就是粮食的散落性、自动分级、孔隙度,对于各种蒸气与气体的吸收、吸附与解吸能力以及粮食的热传导、湿热扩散与热容量等。

在粮堆这个特定的环境中,这些基本物理因素直接影响储粮稳定性。

粮食的流散特性粮食的流散特性主要包括散落性、自动分级、孔隙度等。

这就是颗粒状粮食所固有的物理性质。

粮食具有流散特性的根本原因就是粮粒之间的相互作用力——内聚力小,不足以在重力的作用下使粮粒保持垂直稳定,致使粮食在堆装、运输、干燥、加工等过程中表现出流散特性。

一、散落性粮食在自然形成粮堆时,向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落性。

粮食的颗粒大小、成熟度的差异、杂质数量的多少等都与散落性密切相关。

粮食散落性的好坏通常用静止角表示。

静止角就是指粮食由高点落下,自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。

2.影响孔隙度的因素
（1）粮食的形状大小和表面状况：粮粒大、完整、表面 粗糙的，孔隙度就大；粒小、破碎粒多、表面光滑 的，孔隙度就小。 （2）粮食的含水量越高，孔隙度越小。 （3）粮食的杂质含量越高，孔隙度越小。 （4）粮食种类与储藏期限。 （5）粮堆的不同部位：底层所受压力大，孔隙度较小。
3.孔隙度与粮食储藏的关系
检疫性害虫
原产美洲大陆，现为国际 性的主要储粮害虫，大谷 蠹适应环境的能力很强， 既耐干热，也耐湿热。危 害玉米最严重。
谷斑皮蠹：是一种危害性很 大，极难防治的害虫，能严重 危害多种植物性产品，如小 麦、大麦、麦芽、燕麦、黑 麦、玉米、高粱、稻谷、面 粉、花生、干果、坚果等谷 类、豆类、油料植物贮藏品。
2.自动分级的类型
（1）重力分级 主要是由于物料所受到的重力不同而产生 的分级现象，粮食在长途散装运输或振动、筛 理等过程中易发生重力分级。
散装原粮长途运输后，大而轻的物 料就会浮到最上面；细而重的物料 就会沉到底部；而较细、较轻、较 大、较重的物料分布于两者之间， 从而形成了分层的现象。
重力分级示意图
粮食储藏技术
第二章 粮食的物理特性
粮食特性：通常是指粮食在储存、运输等过程中所表现 出的各种物理的及生理的属性。如粮食的流散特性（散 落性和自动分级）、导热性、粮食的吸附性、粮食呼吸 作用等。这些特性与储粮的稳定性密切相关。 物理特性：流散性、热特性、吸附性等。 粮食特性 生理特性：呼吸、休眠、后熟等。
散落性好的粮食，在运输过程中容易流散，对于装车、装 船、入仓出库操作都比较方便，可节省劳力与时间。但散 落性较大的粮食对装粮容器的侧压力也大。装粮时对散落 性大的粮食就要降低堆装高度，对于散落性较小的粮食则 可以酌情增加高度。 粮食储藏期间散落性的变化，可在一定程度上反映粮食的 储藏稳定性。安全储藏的粮食总是具有良好的散落性。如 果粮食出汗、返潮、水分含量增大，霉菌滋生，就会使其 散落性降低；严重的发热结块会形成90°的直壁状，完全 丧失了散落性。 生产中计算侧压力，用于确定不同粮食的堆粮线，对仓墙 强度不够的仓房，常采取外围加固的做法。

水稻的特点和与用途水稻（学名：Oryza sativa）是一种主要用于食用的重要粮食作物，也是世界上最重要的农作物之一、下面将详细介绍水稻的特点以及它的各种用途。

一、水稻的特点：1.生长习性：水稻属于一年生草本植物，生长期较短，一般在3-6个月左右。

它需要充足的水分和湿润的土壤环境来生长。

2.水生植物：水稻是一种水生植物，植株通常生长在水中，一般需要20-50厘米的浅水稻田来种植。

这是与其他作物最大的区别之一3.叶片形态：水稻的叶片为长条形，绿色且有光泽。

叶片垂直排列方便吸收阳光，有助于光合作用的进行。

4.茎高：水稻的茎细长而直立，高度在60-120厘米之间，不能抵挡风吹和雨水冲击。

5.根系发达：水稻的根系发达，可以向土壤深处生长，吸收养分和水分。

6.繁殖方式：水稻主要通过种子来繁殖，种子被植入土壤中，经过适当的温度和湿度环境，可以顺利发芽生长。

二、水稻的用途：2.动物饲料：水稻秸秆和稻草可以用作动物饲料，在畜牧业中发挥重要作用。

稻草丰富的纤维和饲养动物所需的能量和营养元素，对于维持动物的健康和生产有重要作用。

3.工业原料：水稻还可以提供一些工业原料。

稻谷中的稻壳和稻糠富含纤维，可以作为制造纸、造纸产业以及生物质能源的原料。

稻壳还可以被用来制作炭粉和活性炭等产品。

4.药材：水稻的种子和芽叶中富含一些营养物质和抗氧化剂，具有一定的药用价值。

它们可以用于制备一些中药和保健品，具有抗氧化、抗炎症、解毒等作用。

5.环境保护：水稻具有较强的抗逆性，可以耐受高温、寒冷、盐碱等环境条件。

因此，水稻在环境修复和土壤保持方面发挥着重要作用。

例如，利用水稻进行河流、湖泊等水体的除磷和净化可以改善水质。

综上所述，水稻是一种生长期较短、水生植物。

它的特点包括生长习性、水生特性、叶片形态、茎高、根系发达等。

水稻的用途包括提供人类主食、动物饲料、工业原料、药材和环境保护等方面。

粮食的生理特性
2.1 粮食的呼吸作用
呼吸的概念：在生物体内氧化有机物质并同时释放能量的一个生理过程。

呼吸作用是气体交换、能量代谢和物质代谢的过程；呼吸作用是在一系列酶的催化下完成的。

粮粒中的有机物质均可作为呼吸的底物被消耗。

呼吸可分为有氧呼吸和无氧呼吸。

粮食呼吸对储粮安全的影响主要有：
⏹粮食呼吸会产生大量的水分；
⏹呼吸过程中产生一定的热量；
⏹粮食中的有机物作为呼吸底物被消耗；
⏹粮食的呼吸会造成粮堆内的CO2积累；
⏹粮食的无氧呼吸会导致酒精的积累；
⏹粮食的呼吸作用能促进小麦等粮食品种后熟作用；
⏹利用粮食的呼吸作用，进行自然缺氧储藏(气调储藏)；
2.2粮食的后熟作用
⏹粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程, 称为“后熟作
用”。

⏹完成后熟作用所经历的时间，称为“后熟期”。

⏹通常以粮食种子的发芽率达到80％以上作为完成后熟
作用的标志。

2.3粮食的陈化与寿命
寿命当种子群体的生活率降低到50%时，称为种子的半活期。

而半活期的长短即称作种子的寿命。

3粮食的储藏特性
粮食是一种特殊的商品和储藏物，其除了具有其他储藏物少有的物理特性、生理特性、生态特性外，还具有更特殊的储藏特性。

粮食的储藏特性通常说明了粮食在储藏过程中的稳定性，即粮食的储藏特性一般是指与其在储藏期间各种变化相关的特性的总称。

粮食的储藏特性包括：
粮食的结构特征、粮食的生理特性、粮食的生化特性和粮食的储藏稳定性。

• 胚乳占籽粒总质量的78%～83%，而淀粉占胚乳质量的 95%～96%，胚乳中的蛋白质是构成面粉中面筋的主要物质。 小麦中胚乳含量越高，制粉时出粉率越高。
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粮食的理化特性与品质变化
冬小麦横切面扫描电子显微镜图 P:果皮 A:糊粉层 E:胚乳 右图： 胚乳细胞
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粮食的理化特性与品质变化
左图: 硬质小麦，BS：破损淀粉 右图: 软质小麦
胚乳在种皮内，由糊粉层和内胚乳组成。胚位于糙米的 下腹部，包含胚芽、胚根、胚轴和盾片四个部分。在糙米中， 果皮和种皮占2%～3%，珠心层和糊粉层占5%～6%，胚芽占 2.5%～3.5%，内胚乳占88%～93%。
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粮食的理化特性与品质变化
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粮食的理化特性与品质变化
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粮食的理化特性与品质变化
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粮食的理化特性与品质变化
第一节 粮食的分类与结构
（二）粮食籽粒的形态与结构
4、大豆的形态与结构 豆科作物及很多油料作物的籽粒是由皮层和种胚两部分组成， 胚乳部分在种子发育过程中逐渐消失，成熟的籽粒没有胚乳。 皮层部分只有种皮，主要由纤维素、寡聚糖、矿物质等成分构 成，加工和食用前多被除去。
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粮食的理化特性与品质变化
谷物内部的糊粉粒
糊粉粒
植物细 胞内储 藏蛋白 质的结 构，具 有消化 的作用。
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粮食的理化特性与品质变化
第一节 粮食的分类与结构
（二）粮食籽粒的形态与结构
2、小麦的形态与结构
小麦籽粒由皮层、 胚和胚乳三部分组成
1－麦毛； 2－腹沟； 3－果颍； 4－胚
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粮食的理化特性与品质变化
而且因气候、土壤及栽培条件的影响而有很大变化。

⒊化学成分不同，表现出的耐温性不同。
谷物、薯干类：淀粉60～70％，蛋白质10％； 豆类：蛋白为20～40％，还含有大量油脂； 油料：以脂肪含量为主35～50％。 粮种间化学成分的差异，决定着不同粮种在储藏、 干燥过程中的耐温性的差别。 谷类可以高温快速干燥，含脂肪、蛋白高的油料 作物与豆类度夏时不耐高温，只能低温干燥，要 比禾谷类难干燥。油料作物不能采用缓苏工艺。 干燥的对象不同，其采食的允许受热温度
指粮食在干燥过程中，在品质不变质的前提下， 能承受最高受热温度。 通常根据粮食的用途来确定： 种子粮：≤40～45℃； 商品粮：≤50～60℃； 饲用粮：≤60～70℃； 大颗粒的豆类35～45℃。 注意：热风温度可以高于粮食允许受热温度； 东北玉米破碎多与干燥时风温过高、一次降水幅 度过大有关。
二、粮食水分表示法
干基水分用于科研 湿基水分用于业务 干基与湿基的换算25％←→20％ 在通风干燥过程中的失水量的计算。
三、粮堆的流散特性
1.谷粒的大小 最大尺寸为长，最小尺寸为厚，第三个尺寸为宽； 考虑物料的粒度与粒度分布，用于确定筛板孔径； 2. 散落性、静止角、自流角、侧压力 ⑴散落性：指粮食在自然撒落时，向四面流动形 成一个圆锥形粮堆的性质，称为粮食的散落性。 其好坏用静止角来衡量，与物料水分含量有关， 常用来判断储粮的稳定性。
⑵静止角：指粮食由高点自然下落到平面 上所形成的圆锥体的斜面线与底面水平线 所构成的夹角。散落性好的粮食其静止角 就小；散落性差的其静止角就大。 ⑶自流角：是指粮粒在不同材料斜面上， 开始移动的角度，它表示该物料在此材料 上的滑动性能。自流角愈大，滑动性能愈 差，反之则相反。 ⑷侧压力：指堆放的散粒体物料对仓壁所 形成的一种推力。一般来说，散落性越大， 侧压力越大；堆得越高，侧压力也越大。

含水量（ ） 含水量（%） 10.6 14.6 15.7 17.8 呼吸强度（ 呼吸强度（mlCO2/kg.24h） ） 4.1 6.9 7.3 80.4
当粮食水分增高到 一定数值时，呼吸 一定数值时， 强度就急剧加强。 强度就急剧加强。 形成一个明显的转 折点， 折点，这个转折点 的粮食含水量称为 粮食的临界水分。 粮食的临界水分。 临界水分 呼吸强度随含水量变化曲线 任何一种粮食的临界水分是指与大约75%大 任何一种粮食的临界水分是指与大约75%大 75% 气相对湿度相平衡的粮食含水量。 气相对湿度相平衡的粮食含水量。
临界水分
不同粮食的临界水分大小不同。 不同粮食的临界水分大小不同。一般禾谷类粮食的临界水分 14%左右， 低为8 10% 为 14% 左右，油料的临界水分较 低为8-10% ， 但大豆的临界水分 14%左右。 在14%左右。 75%相对湿度相对应的粮食含水量的参数 相对湿度相对应的粮食含水量的参数。 75%相对湿度相对应的粮食含水量的参数。
(二)呼吸商（系数） 呼吸商（系数） quotient缩写为 缩写为RQ) (Respiration quotient缩写为RQ)
粮食储藏过程中呼吸性质的判定方法， 粮食储藏过程中呼吸性质的判定方法 ， 是测定储藏粮 食的呼吸系数，即呼吸时放出的CO 体积与同时吸入的O 食的呼吸系数 ， 即呼吸时放出的 CO2体积与同时吸入的 O2 体 积两者之间的比值，表示为： 积两者之间的比值，表示为： 糖被完全氧化， 呼吸系数为1 糖被完全氧化， 其呼吸系数为1.0 ，脂类比糖还原程度 即在脂类分子中氢对氧的比例大， 高 ， 即在脂类分子中氢对氧的比例大 ， 所以脂类在氧化时 需要更多的氧，因而脂类的呼吸系数小于 脂类的呼吸系数小于1 需要更多的氧，因而脂类的呼吸系数小于1，为0.7-0.8(如 油料籽粒) 视分子种类而定。 植物蛋白质 完全氧化到CO 蛋白质完全氧化到 油料籽粒 ) ， 视分子种类而定 。 植物 蛋白质 完全氧化到 CO2 、 其呼吸系数接近1 NH3和H2O，其呼吸系数接近1。但在细胞 中更普遍的是不完 全氧化， 氧被保留在酰胺中，这样则其呼吸系数为 75～ 呼吸系数为0 全氧化 ， 氧被保留在酰胺中 ， 这样则其 呼吸系数为 0.75 ～ 大豆) 机酸由于相对含氧量多 所以其呼吸系数大 由于相对含氧量多， 0.8(大豆)。有机酸由于相对含氧量多，所以其呼吸系数大 于1 。

为什么粮仓会出现火灾事故一、粮食本身的特性1.1 粮食易燃易爆粮食是一种易燃易爆的物质，尤其是储藏粮食的粉尘更容易燃烧。

当粮食储存过程中出现粉尘积聚，一旦遇到火源就可能引发火灾。

1.2 潮湿变质粮食长期储存容易受潮发霉变质，一旦发生变质，容易产生化学反应，从而引起火灾。

此外，由于粮食对湿度和温度的要求较高，如果贮藏条件不佳，粮食也容易自燃。

1.3 氧化发酵粮食中的蛋白质、脂肪等营养成分容易氧化发酵，产生热量。

在储粮仓库中，当粮食受潮、温度太高的情况下，氧化发酵可能加速，从而导致火灾的发生。

二、贮粮设施的不足2.1 通风不良粮食储藏需要有适当的通风，保持空气流通，降低粮食的温度和湿度，避免引发火灾。

如果储粮设施的通风不良，粮食中的氧化发酵就会更容易引发火灾。

2.2 温度控制不当粮食的存储温度过高易导致自燃，所以保持粮食的适宜温度非常关键。

贮粮设施如果没有科学的温度控制系统，粮食的储存温度就很容易超标，增加了火灾的隐患。

2.3 保温措施不足在冬季，粮仓的保温措施不足会导致粮食容易受冻，而在解冻后，粮食受潮发霉的概率大大增加，从而引发火灾。

三、作业人员的不当操作3.1 防火意识不强粮仓作业人员如果没有良好的防火意识，在操作中容易产生不安全行为，从而增加了火灾的风险。

例如，在粮仓内吸烟、使用明火、乱丢火种等行为都可能引发火灾。

3.2 作业疏忽在粮仓作业中，如果作业人员疏忽大意，比如操作不当、未注意安全、设备故障未及时维修等，都会增加粮仓火灾的发生几率。

3.3 劣质设备和监控系统贮粮设施的设备质量和监控系统的完善程度，直接影响了粮仓的安全性。

如果设备和监控系统质量较差，存在故障或失灵的情况，也容易引发火灾事故。

四、外部因素的影响4.1 气候因素气候变化对粮仓火灾的影响不容忽视。

大风干燥的天气很容易引发粮食粉尘的爆炸，降雨或高湿度的天气则容易导致粮食发霉变质，从而引发火灾。

4.2 人为破坏有些粮仓火灾是由于人为破坏或恶意纵火造成的。