首都机场餐饮—营运管理手册沟通

北京首联商业集团有限公司配送管理、生鲜加工管理手册北大纵横管理咨询公司二零零三年十月目录第一章总则.............................................第二章方针与原则.......................................第三章组织.............................................第一节组织结构............................................第二节相关岗位职责........................................ 第四章业务关系.........................................第一节配送业务关系 (3)第二节生鲜加工业务关系.................................... 第五章业务管理流程.....................................第一节经营计划制定流程....................................第二节收货管理流程........................................第三节库存管理流程........................................第四节配货管理流程........................................第五节配送调度管理流程....................................第六节配送管理流程........................................第七节返仓管理流程........................................第八节返厂管理流程 (31)第九节生鲜采购管理流程....................................第十节生鲜收验货管理流程..................................第十一节生鲜加工管理流程.................................. 第六章票据流程.........................................第七章管理制度.........................................第一节收货管理制度........................................第二节库房管理制度........................................第三节配货管理制度........................................第四节运输管理制度........................................第五节车辆管理制度...................... 错误！未定义书签。

北京首联商业集团有限公司分公司市场开发管理手册北大纵横管理咨询公司二零零三年十一月修改记录目录第一章总则 (4)第二章方针与原则 (5)第三章组织 (6)第一节组织结构 (6)第二节相关岗位职责 (6)第四章流程 (12)第一节开发计划管理流程 (12)第二节项目审批管理流程 (15)第三节开发决策技术优化流程 (19)第四节项目调研管理流程 (20)第五章管理制度及规范 (21)第一节大卖场的选址策略 (21)第二节商圈调查作业规范 (22)第三节可行性研究作业规范 (27)第三节项目开发移交管理制度 (30)附录一管理表单 (31)商圈初步调研报告 (31)项目调研报告内容范本目录 (33)项目合同范本 (33)商用房买卖合同 (33)商圈市场调查明细表 (37)预选店辅条件标准 (41)主要设备商名录 (41)第一章总则第一条目的为明确单店开发流程，明细各岗位在开发流程中所承担的责任的，规范开发作业的原则和标准，针对单店开发的各个阶段及各岗位对单店开发工作权责划分、作业流程、作业规范进行解释和描述，形成本管理手册，作为作业指导管理的依据，供相关岗位工作人员参照执行。

第二条适用范围（一）适用人员：分公司总经理、副总经理，分公司发展部人员，分公司营运部部长，分公司财务部部长，总公司总经理、副总经理，总公司投资发展部人员，总公司运营管理部部长。

（二）适用工作内容：单店的开发管理工作全过程。

第三条手册管理（一）发放方法由综合办公室负责组织每年一次的手册修订工作，并由总经理、总公司投资发展部汇签施行。

由综合办公室负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。

第四条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。

手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。

第五条手册密级手册的密级为一级内部控制级，公司内部指定对象可以查阅。

餐饮运营管理手册餐饮运营管理手册是对餐厅运营管理的一系列规范与指导，旨在提高餐厅的经营效率和服务质量。

本手册包括餐厅运营中的各个环节，从餐厅的组织架构、人员管理、产品质量、客户服务、市场推广等方面进行详细的说明和分析，以便餐厅能够顺利开展业务并取得良好的经营业绩。

一、餐厅组织架构1.1 餐厅的组织架构应该清晰合理，包括各个部门的职责和权责的明确，并设立相应的管理层级，以便实现餐厅的有效管理。

1.2 餐厅应该设立一个经验丰富的管理团队，负责餐厅的运营管理，并制定相应的经营目标和计划。

二、人员管理2.1 餐厅应该根据不同的工作岗位制定相应的岗位职责和工作流程，并制定相应的工作手册，以便员工能够清晰明确自己的工作职责和工作流程。

2.2 餐厅应该进行员工培训，包括业务培训、礼仪培训、产品知识培训等，以提升员工的专业素质和服务水平。

2.3 餐厅应该建立员工激励机制，包括薪酬制度、晋升机制、福利待遇等，以激励员工提高工作积极性和主动性。

三、产品质量3.1 餐厅的食品安全要放在首位，应建立健全的食品安全管理制度和相关标准，确保食品安全。

3.2 餐厅应采购新鲜、优质的食材，确保食品的品质。

3.3 餐厅应定期对厨房设备和器具进行检查和维护，以确保设备的正常运行和食品质量。

四、客户服务4.1 餐厅应制定服务标准和程序，确保员工能够提供优质的服务。

4.2 餐厅应关注客户的需求和反馈，定期进行顾客满意度调查，以便改进服务质量。

4.3 餐厅应提供多样化的服务形式，满足客户不同的需求，包括堂食、外卖、订餐等。

五、市场推广5.1 餐厅应制定市场推广计划，包括广告宣传、促销活动、网络推广等，以提升餐厅的知名度和吸引力。

5.2 餐厅应关注竞争对手的动态，及时调整经营策略和产品定位，以确保餐厅的竞争力。

5.3 餐厅应建立良好的口碑和形象，通过优质的产品和服务赢得客户的信任和支持。

以上仅是对餐饮运营管理手册的一部分内容进行概括和简述。

龙轩大酒店餐饮部营运经管手册目录餐饮部概述一、餐饮部组织机构和岗位设置图二、餐饮部各岗位职责三、餐饮部服务工作规范（一）餐饮服务规范1、餐饮领位服务流程2、中餐点菜铺台操作流程3、斟酒服务流程4、换烟灰缸服务流程5、餐厅结账服务流程6、中餐点菜服务流程7、团体包饭服务流程8、中餐宴会铺台操作流程9、中餐宴会服务流程10、西餐点菜铺台操作流程11、西餐点菜服务流程12、自助餐服务流程13、冷餐会服务流程14、酒会服务流程15、西餐宴会服务流程16、餐厅跑菜操作流程17、备餐间工作流程18、各种大型会议服务流程（二）大堂吧吧、咖啡室服务规1、大堂吧服务流程2、咖啡厅服务流程（三）客房送餐服务规范（四）外卖服务工作流程（五）中餐厨房工作程序1、验收、收发流程2、削洗操作程序3、切配工作程序4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序5、中餐厨房蒸灶操作程序6、中餐冷盆操作程序7、中餐厨房划菜操作程序8、厨师餐厅现场操作程序9、中餐厨房上浆工作程序10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序11、规范食谱制定工作程序12、创新菜肴认定程序13、干货涨发程序14、原料腌制程序15、鲜活原料市场调查程序16、餐饮生产成本控制程序17、餐饮生产质量控制程序18、厨师长检查工作程序（六）西餐厨房工作程序1、西餐厨房切配操作流程2、西餐厨房炉灶操作程序3、西餐厨房冷盘操作程序（七）面点厨房的工作程序1、面团的制作程序2、制陷的操作程序3、面点成熟的方法（八）管事部工作规范1、保管员工作流程2、洗碗工工作流程3、清洁工操作程序4、成本核算员工工作流程四、餐饮部服务工作质量规范（一）餐饮、咖啡厅设施设备规范（二）餐厅、咖啡厅环境规范（三）厨房设施设备和环境规范（四）餐厅服务质量规范（五）咖啡厅服务质量规范（六）客房送餐服务质量规范（七）厨房工作质量规范（八）酒水经管质量规范（九）管事部工作质量规范五、餐饮部经管制度（一）例会制度（二）经营预算与经济活动分析经管制度（三）食品毛利核算制度（四）物资经管制度（五）治安、消防经管制度（六）卫生经管制度（七）酒水经管制度（八）餐饮部服务工作质量经管制度（九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储经管制度（十）食品研究工作制度（十一）餐饮客史档案经管制度（十二）餐饮部培训制度（十三）员工考勤制度（十四）人事经管制度（十五）各餐厅酒水盘存制度（十六）银器经管制度（十七）餐饮部考核制度六、餐饮部工作沟通与协作（一）部门内部沟通与协作（二）与酒店其他部室沟通与协作七，餐饮部各项应急预案（一）突发事件应急预案（事故类）（二）餐饮部各项应急预案（服务细节类）餐饮部概述餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体经管水平和特色的重要组成部分。

版本：A错误！未找到引用源。

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管理咨询公司 二零零五年错误！未找到引用源。

机密修改记录目录第一章总则 (1)第二章营运工作的组织体系 (3)第三章营运督导的内容和方式 (6)第四章营运督导管理制度与标准规范 (8)第一节单店每日工作例行检查标准及行为规范 (8)第二节顾客投诉处理规范 (10)第三节营运督导人员守则 (16)第五章营运督导实施 (18)第一节经营目标的拟定 (18)第二节经营目标的督导执行与反馈指导 ........ 错误！未定义书签。

第三节经营业务标准化和服务执行情况督察 (19)第六章考核与奖惩 (20)第七章营运管理工作流程 (23)附录：相应表单 (32)第一章总则第一条目的在餐饮连锁经营体系中，总部对各单位的营运控制除了提供一系列完善的经营指导与服务手册作为营运的标准外，还必须派出优秀的营业督导人员对各分店的工作进行监督与指导。

因此为了使北京机场饮食服务有限公司（以下简称“公司”，其下属各分子公司简称各单位）在餐饮行业尤其是机场餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮连锁经营技术，特制定此操作手册。

以帮助公司负责营运的管理者对其所负责的工作有更加清晰的认识，能够有效的指导营运管理的日常工作，促使和规范公司各单位的操作，提高组织的执行力。

第二条依据本操作手册依据下列文件制定：1.《北京机场饮食服务有限公司ISO9001质量管理体系认证》2.《北京机场饮食服务有限公司母子公司管理制度》3.《北京机场饮食服务有限公司信息管理手册》第三条适用范围本手册主要是为公司规划经营部对公司各单位的日常经营工作进行管理和指导时供以参考，也为各单位的相关岗位如何进入工作流程制定规范化的标准。

手册适用人员：公司规划经营部、公司各单位的营运管理部门第四条手册管理方法由公司规划经营部负责组织每年一次的手册修订工作，并由规划经营部签订下发。

规划经营部拥有对手册的解释权。

由规划经营部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。

版本：A北京机场饮食服务有限公司营运管理手册北大纵横管理咨询公司二零零五年四月修改记录目录第一章总则 (1)第二章营运工作的组织体系 (3)第三章营运督导的内容和方式 (6)第四章营运督导管理制度与标准规范 (8)第一节单店每日工作例行检查标准及行为规范 (8)第二节顾客投诉处理规范 (10)第三节营运督导人员守则 (16)第五章营运督导实施 (18)第一节经营目标的拟定 (18)第二节经营目标的督导执行与反馈指导 ........ 错误！未定义书签。

第三节经营业务标准化和服务执行情况督察 (19)第六章考核与奖惩 (20)第七章营运管理工作流程 (23)附录：相应表单 (32)第一章总则第一条目的在餐饮连锁经营体系中，总部对各单位的营运控制除了提供一系列完善的经营指导与服务手册作为营运的标准外，还必须派出优秀的营业督导人员对各分店的工作进行监督与指导。

因此为了使北京机场饮食服务有限公司（以下简称“公司”，其下属各分子公司简称各单位）在餐饮行业尤其是机场餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮连锁经营技术，特制定此操作手册。

以帮助公司负责营运的管理者对其所负责的工作有更加清晰的认识，能够有效的指导营运管理的日常工作，促使和规范公司各单位的操作，提高组织的执行力。

第二条依据本操作手册依据下列文件制定：1.《北京机场饮食服务有限公司ISO9001质量管理体系认证》2.《北京机场饮食服务有限公司母子公司管理制度》3.《北京机场饮食服务有限公司信息管理手册》第三条适用范围本手册主要是为公司规划经营部对公司各单位的日常经营工作进行管理和指导时供以参考，也为各单位的相关岗位如何进入工作流程制定规范化的标准。

手册适用人员：公司规划经营部、公司各单位的营运管理部门第四条手册管理方法由公司规划经营部负责组织每年一次的手册修订工作，并由规划经营部签订下发。

规划经营部拥有对手册的解释权。

由规划经营部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。

版本：A错误！未找到引用源。

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管理咨询公司 二零零五年错误！未找到引用源。

机密修改记录目录第一章总则 (1)第二章营运工作的组织体系 (3)第三章营运督导的内容和方式 (6)第四章营运督导管理制度与标准规范 (8)第一节单店每日工作例行检查标准及行为规范 (8)第二节顾客投诉处理规范 (10)第三节营运督导人员守则 (16)第五章营运督导实施 (18)第一节经营目标的拟定 (18)第二节经营目标的督导执行与反馈指导 ........ 错误！未定义书签。

第三节经营业务标准化和服务执行情况督察 (19)第六章考核与奖惩 (20)第七章营运管理工作流程 (23)附录：相应表单 (32)第一章总则第一条目的在餐饮连锁经营体系中，总部对各单位的营运控制除了提供一系列完善的经营指导与服务手册作为营运的标准外，还必须派出优秀的营业督导人员对各分店的工作进行监督与指导。

因此为了使北京机场饮食服务有限公司（以下简称“公司”，其下属各分子公司简称各单位）在餐饮行业尤其是机场餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮连锁经营技术，特制定此操作手册。

以帮助公司负责营运的管理者对其所负责的工作有更加清晰的认识，能够有效的指导营运管理的日常工作，促使和规范公司各单位的操作，提高组织的执行力。

第二条依据本操作手册依据下列文件制定：1.《北京机场饮食服务有限公司ISO9001质量管理体系认证》2.《北京机场饮食服务有限公司母子公司管理制度》3.《北京机场饮食服务有限公司信息管理手册》第三条适用范围本手册主要是为公司规划经营部对公司各单位的日常经营工作进行管理和指导时供以参考，也为各单位的相关岗位如何进入工作流程制定规范化的标准。

手册适用人员：公司规划经营部、公司各单位的营运管理部门第四条手册管理方法由公司规划经营部负责组织每年一次的手册修订工作，并由规划经营部签订下发。

规划经营部拥有对手册的解释权。

由规划经营部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。

餐饮门店运营管理手册目录1.介绍2.组织架构3.员工管理4.菜单管理5.供应链管理6.库存管理7.营销策略8.客户服务9.财务管理10.安全与卫生管理11.总结1. 介绍本手册旨在为餐饮门店的运营管理提供指导，以确保业务高效运作，客户满意度达到最大化。

本手册包含以下内容：组织架构、员工管理、菜单管理、供应链管理、库存管理、营销策略、客户服务、财务管理、安全与卫生管理。

2. 组织架构2.1 公司层级架构•董事会•CEO•餐饮事业部•区域经理•门店经理•前台人员、后厨人员2.2 职责与权限划分•董事会负责制定公司整体战略和方向。

•CEO负责将战略和方向传达给各部门，协调各部门之间的合作。

•餐饮事业部负责门店运营的总体规划和管理。

•区域经理负责具体区域内门店的管理和运营监督。

•门店经理负责具体门店的日常运营和管理。

•前台人员负责接待顾客、接受订单、安排座位等工作。

•后厨人员负责菜品的准备、烹饪和上菜等工作。

3. 员工管理3.1 招聘与培训•根据门店需求，招聘合适的员工，确保招聘过程公平、透明。

•为新员工提供岗前培训，包括岗位职责、操作规范等内容。

•定期组织员工培训，提高员工的专业素质和服务水平。

3.2 工作安排与考勤•定期制定员工的工作安排，并确保合理分配，提高工作效率。

•严格执行员工的考勤制度，确保员工按时上下班。

3.3 绩效评估与激励•定期对员工进行绩效评估，根据评估结果给予适当的奖励和激励。

•建立激励机制，如员工优秀表现可以获得晋升机会或奖金。

4. 菜单管理4.1 菜品开发与调整•定期对菜单进行评估，根据市场需求和客户口味调整菜品。

•不断推出新菜品，保持菜单的新鲜感和吸引力。

4.2 原材料采购•确定可靠的供应商，建立长期合作关系。

•控制原材料的采购成本，同时保证原材料的质量和供应稳定性。

4.3 菜品定价•根据菜品的成本、市场需求和竞争情况，合理定价。

5. 供应链管理5.1 供应商管理•与供应商建立互信关系，定期评估供应商的服务和质量。

餐饮业运营管理手册大全1. 引言餐饮业作为服务行业的一部分，经营管理是其成功的关键。

餐饮业运营管理手册是帮助餐饮业从业人员了解餐饮业运营管理的重要工具。

本手册旨在提供全面的餐饮业运营管理知识，帮助餐饮业从业人员提高运营效率、提升服务质量，从而取得商业成功。

2. 战略规划2.1 目标与愿景在餐饮业运营管理中，确立明确的目标与愿景是非常重要的。

一家餐饮企业的目标与愿景应该与其经营的类型、定位和客户群体相匹配。

目标与愿景的制定需要考虑餐厅的长期发展和市场的变化趋势，同时也要结合内部的资源和能力进行评估。

2.2 业务模式餐饮业的业务模式是指餐饮企业的核心运营方式和盈利来源。

餐饮业的常见业务模式包括快餐店、中餐厅、西餐厅、咖啡馆等。

选择适合自己的业务模式需要综合考虑市场需求、竞争状况、运营成本等因素。

2.3 市场分析市场分析是餐饮业运营管理中非常重要的一环。

通过市场分析，可以了解目标客户群体的需求、喜好和消费习惯，从而制定相应的运营策略。

市场分析涉及市场规模、竞争对手、潜在客户等方面的内容。

3. 组织管理3.1 组织结构一个良好的组织结构对于餐饮业的运营管理非常重要。

合理的组织结构可以明确各个岗位的职责和权限，提高工作效率和沟通效果。

餐饮业的组织结构通常包括总经理、营运经理、前厅经理、后厨经理等不同职位。

3.2 人力资源管理人力资源是餐饮业最重要的资源之一，合理管理人力资源可以提高员工的工作积极性和满意度，进而提升服务质量。

人力资源管理涉及员工招聘、培训、绩效考核、薪酬福利等方面的内容。

3.3 岗位责任明确各个岗位的责任和职责是提高餐饮业运营效率的一种重要方式。

对于每个岗位，应该明确他们的主要工作内容、工作目标和职责范围，以便能更好地发挥员工的潜力和能力。

4. 运营管理4.1 供应链管理供应链管理是餐饮业的关键环节之一。

一个高效的供应链管理系统可以确保餐厅食材的及时供应和质量保证。

供应链管理包括供应商选择、订货、库存管理等方面的内容。

餐饮企业运营与管理手册1. 引言本手册旨在为餐饮企业提供一份全面的运营与管理指南。

餐饮企业的运营和管理是一个复杂而多层次的过程，涉及到从供应链管理到客户服务的方方面面。

通过本手册，我们希望能够帮助餐饮企业提高效率、优化管理，并最终实现长期可持续发展。

2. 组织结构与人力资源管理2.1 组织结构一个餐饮企业的组织结构应当清晰明确，每个部门和岗位都应该有明确的职责和权限。

常见的餐饮企业组织结构包括总经理办公室、行政部门、采购部门、厨房部门、服务部门等。

2.2 人力资源管理人力资源是餐饮企业最重要的资产之一。

在人力资源管理方面，餐饮企业应该注重以下几个方面：•招聘与培训：建立科学的人员招聘和培训系统，确保企业有足够的人力资源来支撑日常运营需求。

•岗位设计与评价：明确每个岗位的职责和要求，并为每个岗位制定相应的绩效考核指标，以激励员工的积极性和创造力。

•绩效管理：建立科学的绩效管理系统，定期对员工进行绩效评估和反馈，并根据绩效结果进行奖惩措施。

•团队建设：通过团队培训和活动，提升员工之间的合作意识和团队精神。

3. 供应链管理3.1 供应商选择与合作餐饮企业依赖于供应商提供新鲜食材和物资，因此供应商的选择与合作至关重要。

在选择供应商时，应考虑以下几个因素：•质量和可靠性：供应商提供的食材和物资质量应当符合相关标准，并能够按时交货。

•价格和成本：供应商的价格应当合理，同时还要考虑到物流成本和库存成本等因素。

•服务和支持：供应商应当提供良好的售前和售后服务，能够及时解决问题和提供支持。

3.2 库存管理合理的库存管理是餐饮企业运营和成本控制的关键环节。

良好的库存管理可以避免库存过剩和缺货的情况发生，同时还可以降低存货成本和食材的损耗。

以下是一些库存管理的要点：•监测库存水平：及时了解各项食材和物资的库存水平，并根据需求预测和调整库存数量。

•建立采购计划：根据销售预测和库存水平，制定合理的采购计划，以确保供应链的顺畅和成本的控制。

机密北京机场饮食服务有限公司经营计划管理制度目录第一章总则 (2)第二章经营计划管理组织体系 (3)第三章经营计划编制 (4)第四章计划指标管理 (6)第五章检查与考核 (7)第六章附则 (8)附件一：分公司年度经营计划制定流程 (9)附件二：子公司年度经营计划制定流程 (13)附件三：分公司季度经营计划制定流程 (16)附件四：子公司季度经营计划制定流程 (18)附件五：经营计划完成情况监督流程 (20)第一章总则第一条为了加强公司经营计划管理，同时保证公司年度经营管理工作能够按照既定计划组织实施，完成全年经营任务，特制定本制度。

第二条本制度适应于北京机场饮食服务有限公司（以下简称公司）及所属分公司及控股子公司。

第三条公司经营计划横向划分为年度经营计划、季度经营计划、月度经营计划三个层次（本文将分公司、控股子公司简称为下属单位）。

第四条计划制定与实施管理的任务：1.在科学预测的基础上，为公司的发展方向、发展规模和发展速度提供依据，并通过近期计划组织实施；2.根据市场需要和公司能力，编制公司的年度、季度经营计划，使公司各项经营活动和各项工作在公司统一的计划下协调进行；3.充分挖掘及合理利用公司的一切人力、物力、财力，不断改善公司的各项技术经济指标，以取得最佳的经济效果。

第二章经营计划管理组织体系第五条公司总经理办公会领导下的经营计划管理委员会，指导公司年度、季度、月度经营计划的编制，对计划进行综合平衡，监督检查计划执行情况，负责计划的调整。

第六条经营计划管理委员会由总经理、副总经理、下属单位总经理、总部各职能部门经理组成。

第七条公司规划经营部是经营计划的归口管理部门，负责编制公司年度经营计划、季度经营计划，并监督实施，组织考核。

财务部门参与经营计划的制定。

第八条公司规划经营部在子公司董事会授权下协助各子公司的经营计划的制定与监督，子公司董事会是其经营计划审批的最高决策机构。

第九条下属单位依据公司年度、季度、月度经营计划分别制定各自年度、季度、月度经营计划，并组织实施与考核。