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一、果蔬败坏的原因1、微生物败坏通过食品微生物的学习，我们知道，微生物种类繁多，而且无处不在，果蔬营养丰富，为微生物的生长繁殖提供了良好的基地，极易滋生微生物。
果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因，由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。
2、化学败坏主要表现为色泽和风味的变化。
色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味产生而引起的；果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。
二、叶绿素如何护色？三、构成甜味的物质有哪些？糖是果蔬中甜味的主要来源，主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。
四、酸性物质有哪些？果蔬的酸味主要来自有机酸，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。
不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。
柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中的含量相对较少。
柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少。
五、质地因子水分：水分是果蔬中含量最高的化学成分，果蔬中的含水量很高，一般果品含水量为70%～90%,蔬菜含水量为75%～95%。
水分影响果蔬的新鲜度、脆度与果蔬的风味也密切相关。
果胶物质：胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。
纤维素，半纤维素：纤维素、半纤维素是植物的骨架物质，细胞壁的主要构成部分，起支持的作用。
它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性和可塑性。
六、营养物质（了解）维生素、矿物质、淀粉、蛋白质和氨基酸、脂类七、加工用水该怎么处理？1 澄清过滤法：除去水中的悬浮杂质和胶体物质。
采用最新的过滤技术，还能除去水中引起颜色的物质及铁、锰盐类和微生物，从而获得品质优良的水。
农产品加工工艺学果蔬题库农产品加工工艺学―――――果蔬加工部分（考试题库）一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。
2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。
3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。
4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。
5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。
6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。
7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。
8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。
9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。
10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。
11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。
13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。
14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。
15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。
16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。
17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。
18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。
园产品加工技术(一村一)2018期末试题及答案
一、单选题（每题2分，共20分）
1．中等硬水的总硬度为( )。
A．8～16度 B．16～30度
C．4～8度 D．30度以上
2．以下哪一种是常用的水软化方法( )。
A．电泳法 B．离心法
C过滤法 D．离子交换法
3．冷冻延长了食品的保藏期是因为其( )。
A．加速微生物繁殖
B．抑制微生物的生长繁殖
C使微生物冬眠
D．可以使微生物变异
4．下面影响速冻果蔬质量因素的是( )。
A．GRE B．CEO
C．TTT D．PET
5．酒精会对酵母菌的繁殖产生影响，在葡萄酒发酵中，葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的酒精临界浓度为( )。
A．1%B．2%
C．3% D．4%
6．蛋白质分解的产物是( )。
A．氨基酸 B．碳水化合物
C．维生素 D．脂肪
7．果蔬罐头生产工艺——排气的目的是( )。
A．抑制好气性微生物生长与繁殖
B．保持罐头体积
C．使罐头内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏
D．加速罐头腐蚀的反应。
《农副产品加工机械与设备》读书笔记通过学习《农副产品加工机械与设备》这本书，我了解各类农产品加工机械的工作原理、工作进程和要紧工作部件结构参数的选用方式，学会了如何选择农副产品加工机械系统与设备和农副产品加工机械的一样设计方式。
这本书使我对农副产品加工机械与设备有了较为全面的了解，也使我对农业机械化有了更深刻的熟悉。
一、物料输送机械物料输送机械属于通用机械，它能够将咱们所需的原料、半成品或成品在工序间进行周转，它的任务是：实现物料在工序间的转移。
在农产品加工进程中，有大量的物料需要输送，选择合理的输送方式和输送机械，能够有效的提高劳动生产率，减轻劳动强度，降低消耗。
农副产品加工进程中输送的物料为固体物料和液体物料，固体物料主假设是块状、粉状和颗粒状的，液体物料主假设是指液态流体。
由于物料的状态不同，因此输送机械也分为固体物料输送机械和液体物料输送机械，其中固体物料输送机械包括：带式输送机、螺旋输送机、振动式输送机、刮板式输送机、斗式提升机、气力输送设备等；液体物料输送机械包括：离心泵、齿轮泵、螺杆泵等。
下面简单介绍上述输送机械：1.带式输送机带式输送机是用持续运动的无端输送带输送货物的机械，因此俗称它为皮带机。
带式输送机的结构要紧包括输送带、驱动辊、从动辊、托架、料斗、卸料装置及张紧装置等。
带式输送性能够水平输送物料，也能够按必然的角度倾斜输送物料。
当倾斜输送物料时，其许诺的最大倾角应小于所输送物料在输送带上的停止角。
带式输送机有以下特点：输送物料种类普遍；输送能力大；输送距离灵活；靠得住性和平安性高；工作平稳，运转持续；动力消耗少；输送进程中不损伤输送物料；可灵活地实现一点或多点装料和卸料。
2.螺旋输送机螺旋输送机是利用带螺旋叶片的转轴旋转推动物料运动。
能够利用它对磨搓性及粘结性小，不怕破碎的粉粒状和小块状物料进行短距离的水平输送、倾斜输送、垂直输送。
螺旋输送机要紧由槽体、转轴、螺旋叶片、轴承及传动装置组成。
食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。
正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。
A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。
A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。
正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。
真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。
5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。
A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。
②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。
③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。
④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。
（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。
②果蔬干制前的预处理。
果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。
③原料的装载量和装载的厚度。
干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。
（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。
7、问答题简述果醋酿造的原理。
正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。
任务1果蔬品质测评知识点1 果蔬品质测评类别：随堂测试题型：名词解释、填空题、判断题难易程度：易一、名词解释1. 外观品质[答案] 外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。
2. 果蔬品质的概念[答案] 是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和。
主要是指食用时果蔬外观，风味和营养价值的优越程度。
3. 风味品质[答案] 是指果蔬入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。
此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。
二、填空题（请将正确答案填在括号内）1. 构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、[ ]、[ ]等几种。
[答案]涩、鲜2. 理化检验包括 [ ]和化学方法两类。
[答案]物理方法3. 果蔬等级规格分[ ]、一级、二级。
[答案]特级4. 游标卡尺主要由两部分组成，即主尺和 [ ]。
[答案]游标尺三、判断题（正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）1. 水果硬度计共分GY-1，SY-2，GY-3三种型号。
[答案]错2. 果蔬形态规格，国内一般分大、中、小；但个别产品又分特大、大、中、小。
国外则L、M、S，或LL、L、M、S、SS来表示。
[答案]对3. 游标原理：如果将主尺上的9 mm等分10份作为游标尺的刻度那么游标尺上的每一刻度与主尺上的每一刻度所表示的长度之差就是0.1 mm。
[答案]对4. 用手握硬度计，使硬度计斜于被测水果表面，压头均匀压入水果内。
[答案]错5. 硬度计测量后：旋转回零旋钮，使指针复位到初始刻度线。
[答案]对类别：课后作业题型：简答题、判断题、填空题难易程度：难一、简答题1. 果蔬品质测定目的？[答案]有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施．对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与确定加工技术条件的依据。
2. 物理测定方法包括？[答案] 物理的测定方法包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等3. 果蔬等级规格特级？[答案]品质最好，具有本品种的典型性状和色泽、没有外表的及内部的缺点，大小一致，并且包装排列整齐。
一、名词解释1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。
2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。
3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。
4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前需经过压缩，一般称为压块。
5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。
6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。
7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。
8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和CO2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。
二、选择题1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。
A.叶绿素B.花色素C.类胡萝卜素D.花黄素2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（ C ）。
A.黑芥子苷B.枸桔苷C.茄碱苷D.苦杏仁苷3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。
A.微生素AB.硫胺素C.核黄素 E.维生素C4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。
A.泡菜B.酱菜C.冬菜D.酸菜5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。
A.漂白组织B.中和有机酸C.硬化组织D.增加风味6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。
A.生菌数B.杀菌值C.真空度D.固形物量7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ）A.转化糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.葡萄糖8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。
