京味水爆肚做法

北京小吃最让人上瘾就是这一口，京城那些爆肚老人的故事在北京的小吃里头，能让人上瘾的就俩，一个爆肚、一个豆汁，但最具有群众性的只能是爆肚了。

爆肚就是用开水爆牛羊的胃（肚子），羊肚子一般分肚板、食信儿、肚领、肚仁、葫芦、蘑菇、蘑菇尖儿、散单、大草芽、肚板捩皮等，牛的一般用肚仁和百叶，也有进一步细分的，增加了厚头、百叶尖，爆肚王还尝试过用牛蘑菇尖。

徐进绘吃爆肚喝白酒，是旧京文人的一件乐事，但由于爆肚的多数部位并不好嚼，旧京有竹枝词曰“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞”。

我开始研究京味小吃的切入点就是从爆肚开始的，从上世纪九十年代初我开始接触一些北京的爆肚老人儿，起初是采访，后来就变成了随意聊天，他们跟我说了许许多多的行内行外的事情。

这些老人如今多已作古，但重温他们的一些旧事，也许会温故知新吧。

爆肚王：还是那时的“追星族”宛转周折，我找到爆肚王家那天是1996年3月2日，爆肚王时年86岁。

见到爆肚王我就问，“您的绰号叫‘王三儿’？”，爆肚王笑了，说，连我的外号你都淘着啦？不错！我就是“王三儿”，因为我行三。

“爆肚王”的大号叫王金良，但“爆肚王”这个称谓是从他的父亲开始叫的，他父亲叫王福奎，山东临清人，清末民初在北京开始摆摊卖爆肚，用王金良的话说，怹父亲是跟丁子青同一辈人，不仅如此，还都是住禄米仓的街坊，起初这个丁子青混得还不如父亲，就是一个拉着破排子车卖黄土的。

但是区别在于这个丁子青很有魄力，卖了黄土有点钱了，就摆粥摊儿，及至开了东来顺、天义顺、永昌顺，包括他儿子丁福亭的又一顺。

王金良说他父亲王福奎有一点创新，就是爆肚里增加了牛百叶（早先爆肚只有羊肚子），但是“根本不愿意把买卖做大”。

王福奎的摊儿分两处，一处是东安市场，羊肚子是分部位卖给阔主儿的，一处是朝阳门外糖市，糖市的爆肚都是混合抓碗儿卖给穷人的。

到了上世纪四十年代，王福奎靠卖爆肚赚了多少呢？足足挣了两所房子！上世纪四十年代初期，王金良开始在东安市场有了铺面，这在京城卖爆肚的里面是非常罕见的。

水爆肚的简单做法水爆肚怎么做最正宗
水爆肚的做法步骤
1.黄瓜切丝，香菜切小段
2.将切成丝的黄瓜摆好当盘底
3.蒜切成蒜末，辣椒油(这个是独家秘制的超辣款)
4.将蒜末，辣椒油，白糖，陈醋，酱油，盐全部拌在一起
5.芝麻酱用水调的稀一点，然后和其它的调料混合(调味味汁可以调的多一点，这样拌起来会很充足)
6.清水加上花椒大料香叶烧开
7.烫好立刻捞出
8.将毛肚切成细条
9.水烧开后，将毛肚倒入，然后点入适量的料酒，后立即将毛肚捞出
10.将毛肚摆在黄瓜丝上，然后浇好调味汁，再撒上香菜，吃的时候拌均即可
小贴士
毛肚，在水开后下锅，烫一下就要立马捞出，煮过火就会咬不动，毛肚还要现烫现吃，烫好后如果放置也会咬不动!。

麻辣爆肚的做法关于《麻辣爆肚的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

许多地区都是有自身的美食特色，北京是在我国的北京首都，北京的美食多不敌数。

许多美食综艺节目详细介绍了一些北京市美食特色，有麻辣小龙虾、新疆椒麻鸡、北京老字号火锅、老北京炸酱面、北京老字号麻辣爆肚等。

下边给大伙儿详细介绍下北京老字号香辣爆肚的做法，大伙儿能够在家里就能品尝到北京老字号美食特色。

一、原材料原材料：鲜百叶窗250g，大白菜200g，米酒30Ml，麻椒少量，姜蒜适当。

沾料：花生酱5汤勺，韭花1汤勺，酱豆腐1块，生抽酱油1汤勺，白砂糖1汤匙，盐1/2汤匙，辣椒油1汤匙，芝麻油1汤匙。

二、作法1、准备好所需调味品，要是没有现有辣椒油，可以用辣椒干现炸。

现炸得话辣椒干泡茶里10分钟。

2、花生酱一点点放水顺一个方位澥开，用筷子滑过花生酱后，纹理清理，稍候渐渐地消退情况最好。

3、酱豆腐放到小盘子中磨碎，最好是再天赋加点酱豆腐汤。

4、把磨碎的酱豆腐和韭花放进花生酱中顺一个方位搅拌均匀。

5、添加生抽酱油、盐和白砂糖翻拌。

6、热锅凉油，辣椒干擦拭水份放进油中文火煸香煸干后取下，随吃随加到花生酱里。

7、把一切都提前准备稳妥后，再取下鲜百叶窗，用冷水过洗数次储备用。

8、锅内入一定量的水烧开，放进麻椒、姜蒜和米酒，把百叶窗放到苕帚中，维持沸腾状，三上三下就可以。

9、苕帚内一次放进的百叶窗不必过多，多了会遇热不匀。

焯烫5、6几秒，百叶窗略微打皱，有很弱延展性了就可以。

10、爆大白菜，大白菜选青菜叶一部分，口味最好是。

水仍然要开全，烫软就可以。

三、小技巧1、爆肚应选鲜百叶窗，发制的不好。

2、鲜百叶窗爆的情况下，放进姜蒜、麻椒米酒能够除腥。

3、爆肚随吃随爆，不必一次爆过多等吃的情况下，下边的都凉了，由于爆肚无法回锅，回次锅就老了。

4、苕帚里边一次不必放过多鲜百叶窗，防止锅小，苕帚晃来晃去不动，遇热不匀。

5、本人建议，假如自己吃得话，先配制沾料，随后爆大白菜，大白菜不易凉。

我吃了一个月爆肚，终于知道“京城爆肚哪家强”（附菜单参考）为了能让喜欢和想尝试爆肚的小伙伴们少走冤枉路，小阳我这一个多月一直在吃爆肚靠谱不靠谱的都吃到过。

一路吃吃吃的过程中，整理了自己判断爆肚店是否够“肚品”6要素共大家参考自行开发更多的爆肚店。

下面就将这些要素以及按此标准寻觅的京城12家靠谱爆肚店一一说明供吃货们参考，其中有百年老店也有年轻新秀，重要的是这些店家都“肚品”十足，对小小爆肚足够用心和热爱。

首先所谓的6要素，是小阳我中意一家爆肚店所具备的基本“肚品”素质：1.食材新鲜程度；2.爆肚种类；3.上菜速度；4.上菜顺序；5.蘸料味道以及6.特色的吃食搭配。

1. 材料新鲜程度重要性不必多说，这直接影响了爆肚的口感与味道，不够新鲜的牛羊肚会胃壁绒毛脱落，口感如同嚼蜡，还有除本味以外的明显异味，入口很容易判断。

2.爆肚种类(不少于5种)关于爆肚的种类，我吃到过爆肚店中最全有13种之多的百年老店，即便小店想要做到“肚品”十足，博得食客的欢心也要有5、6种。

而且肚子位置不同，水爆需要的时间也不尽相同。

因此，爆肚的种类多寡直接反应了一家爆肚店的专业程度，而5种是我评价店家专业与否的基础数字。

3.上菜速度吃爆肚讲究的是个短平快要趁热，而且制作时间极短。

客观讲，一家爆肚店在客人没有完全坐满的情况下，下单5分钟左右就会有热气腾腾的爆肚上桌最快的只需要2分钟，客满的情况下会有10分钟左右上桌的极少情况。

对于客人也许5分钟与10分钟区别并不会很明显，重要的是端上桌的爆肚一定要冒着热气吃起来会恰到好处才好。

4.上爆肚的顺序一家爆肚店讲究与否，上菜顺序是一个标准。

先韧后嫩的上菜顺序，会让人觉得这家店从老板到店员都懂爆肚更懂食客，想让食客吃完所点的爆肚不觉疲劳满心欢喜。

虽然现在市面上大部分的爆肚店都不能做到一盘一盘的上，且等到食客吃了半盘的时候再上另一盘，但基本的顺序是值得参考的。

5.蘸料味道蘸料是爆肚的灵魂，重要性上文说过这里不另外赘述。