烘焙小常识

1、大部分家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。即使同一品牌同一型号的烤箱，温度也不会一致。

2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。

3、使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触食物。

4、当烘焙的配方里提到“植物油”时，请尽量选择淡色无味的植物油，而不要选择重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄榄油等。

5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺，那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。

6、将全脂奶粉与水以1：9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此，奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。

7、面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化。

8、一般情况下，“黄油”与“奶油”是同一种东西，英文名都为BUTTER。

9、大部分饼干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。

10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。因此，打发鸡蛋的时候，加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。

11、根据个人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范围内调整增减，不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。

12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。

13、优秀的配方、规范的操作过程、准确的原料称量，是烘焙成功的基本三要素

有关烘焙方面的相关知识问答：

问题1：为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

答：小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

问题2：在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水吗?

答：鲜奶含有88%～91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

问题3：鸡蛋的最佳储藏温度是多少?

答：2℃。

问题4：巧克力如何替换可可粉?

答：可可粉量×1.6=所需巧克力量

巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要减少的油脂量。

问题5：可可粉中含有淀粉，那么可可粉替换配方中的面粉是1：1么?

答：不是的，加入的可可粉量×0.375=需要减少的面粉量。

问题6：脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段?

答：高脂面团通常不需要充分搅拌，以避免面筋形成太多而破坏其原有的柔软度。

问题7：各种面团都可以用一种炉温烘烤吗?

答：低油脂面包205℃～220℃，法式面包(不含糖，长时间发酵)220℃～245℃，高脂面包175℃～205℃。

问题8：蒸汽在法式面包中的作用?

答：在烘焙初期(炉温较一般面包要高)，蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，使成品质地过分密实、厚重。蒸汽还有利于炉温上升，当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，这些糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，变成褐色，形成又薄又脆又亮的表皮。

问题9：面包出炉后冷却的作用?

答：烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，这样可以释放过多的水分、发酵中产生

的酒精和残余二氧化碳。

问题10：什么是水酵法?

答：需要在较短的时间内做出面包时，可以采用水酵法。具体做法是：留取部分面

粉撒手粉，其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。将发酵面团投入盛有温热

水的桶中，置暖房发酵。起初，面团沉入桶底，经过一段时间，面团发酵浮在水面

上，说明发酵成熟即可用来成型。

问题11：采用二次发酵的面包，怎样掌握第一次发酵加水量?

答：采用二次发酵，第一次发酵的面团要调得软些，加水量随品种而异，甜面包为

60%～70%，主食面包70%～75%。加水量过多，会使面团黏软难以操作;加水过

少，则发酵缓慢。

烘焙食品添加剂应用的关键问题

随着烘焙食品业的快速发展，食品添加剂对改善烘焙食品面团加工性能、增大比容和体积、延长产品保鲜期和保质期、改善品质、提高产品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的功能。但是，如不能正确地使用和添加，将会破坏面团工艺性能、产生有害成分等，从而降低产品产出率甚至不能达到产品应有的品质而被废弃。因此，在烘焙食品中正确使用添加剂尤为关键。

一、了解添加剂的功能特性

不同的烘焙食品，所用添加剂成分各异，用途不一。比如，生产面包采用的复合型添加剂，包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等)、分散剂或填充剂等。由于面包添加剂的有效成分及使用量极低，因此需充分混合均匀，便于称量计量和在面团中混合分散均匀，以便更好地发挥其作用。此类添加剂具有提供酵母营养，促进面团发酵;提高面团弹性、韧性，增强面团筋力和持气性，增大面包体积;延缓老化速度，延长保鲜期;降低水的pH值，提高水的硬度;改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。因此，在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。

二、根据面粉质量选用添加剂

面粉品质特性直接影响到烘焙制品的质量。因此，为了确保产品质量，面粉在使用前应根据其品质使用添加剂。如加工面包需考虑面粉筋力大小、淀粉酶活性、颜色白度等。如果选用的面粉蛋白质含量和湿面筋含量达不到规定要求，用

该面粉生产面包时可选用增筋的面包添加剂，即含有抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷朊粉等成分的面包添加剂。如面粉面筋含量过高、筋性过强，可选用没有增筋作用，但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用、保鲜作用突出的面包添加剂。

面包生产中，磨制的新面粉或新小麦磨制的面粉一般不宜立即使用，可以选用含有氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的添加剂，通过这些成分将硫氢基团氧化成能使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫基团，即二硫键、二硫桥，恢复提高面粉的筋力和弹韧性，改善加工性能以及发酵和醒发时的持气能力，保证面包质量达到正常标准，否则面团无法正常发酵。同时，新面粉搅拌成面团后粘度非常大，不易加工成型，面包体积小，弹性差，表皮色泽黑暗，无光泽。面团在醒发后期、烘烤期间、出炉后极易出现塌陷而导致生产失败，无法生产出达到质量要求的面包。再如生产梳打饼干，由于其属发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在28%~35%为宜。在使用发酵面团改良剂时可促进面团发酵，大幅度提高饼干的生产效率;增强面团的可操作性及稳定性，提高面团对过度发酵的承受力;提高饼干的烘焙效果，口感更松脆，饼泡更易上色，表面光亮，使饼干的组织层次感更好，减少酵母用量，降低成本。

三、添加剂选用要有针对性

传统主食面包，添加了少量的糖、油脂、添加剂等原辅料，配方较为简单，用料种类较少，加水量较多，面粉能充分吸水形成面筋及其网络。但其他原辅料较少或没有使用，使得主食面包面团弹韧性较差，筋力较弱，面筋网络整体不够结实和严密，发酵和醒发后劲、耐力、持续性显得不足。因此，主食面包可以选用含有氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增筋成分的面包添加剂。生产点心面包，即在传统面包配方的基础上，由于使用了较多的糖、鸡蛋、奶油、奶粉等高级原料，提高了面团的弹韧性、强度和筋力，有利于面团加工和成型操作。因此，这类面包所使用的面包添加剂中，应适量减少氧化剂(增筋剂)和保鲜剂的用量。

四、合理使用添加剂

面包生产中，不同的工艺流程均能影响面包添加剂的使用。如采用一次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少，α-淀粉酶保持正常使用量即可。采用二次发酵工艺，面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、α-淀粉酶、铵盐类的使用量可以比一次发酵工艺适量减少。配方比例不同，添加剂使用也有差异，如在配方中使用全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶生产面包，经过85℃以上、30min的高温加热处理，以使乳清蛋白质中含有较多活泼性的硫氢基因遇热变性失活，防止面团发粘变软和筋性、弹韧性降低。未经加热处理的全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶，则应选用含有氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂。另外，在配方中使用较多的油脂和糖浆，由于油脂具有疏水性，限制面粉吸水形成面筋。因此，油脂和糖浆用量越多，面团的筋力越弱，弹韧性越差。如果奶粉、鸡蛋、食盐在配方中使用量较少，而油脂、糖浆用量则较多，就应选用抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、

脂肪氧合酶等氧化剂成分以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较多的面包添加剂。同时，产品质量标准不同，也决定了添加剂的使用有所侧重或差异。

总之，在生产工艺中，还要灵活考虑生产环境温度、湿度以及机器设备条件、添加剂之间的重复性和复合性等特点，合理选用和掌握添加剂的使用，做到必要、合理、正确、恰当地使用添加剂，以便达到提高烘焙食品品质、改善工艺性能、延长保质期的功效。

烘焙新手常见的问题解答

1、问：烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？

答：烘焙的时候，尽量让成品位在烤箱的正中央。让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样，这样受热比较平均。所以在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；平时烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。一般来说烤八个小面包的话，烤盘放在中间就差不多。

2、问：为什么太小的烤箱不适合烤西点？

答：因为如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度就没有办法很快的均匀传导。就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度，如果温度一下子改变就容易失败。

3、问：有盐奶油与无盐奶油有何差别？

答：做蛋糕的时候，最好用无盐奶油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐奶油与无盐奶油差别就很大。太多的盐会影响成成品的风味，所以做甜点使用无盐奶油比较好。制作面包的话，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有盐奶油或无盐奶油就都没有太大的关系。

4、问：动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同？

答：动物性鲜奶油质地较细致，而且都是不含糖，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，适合用在需要要加热的处理。缺点是操作性较差比较不好保存，开封后大约一个月内要使用完毕，不然会发酸喔！而植物性鲜奶油通常本身已经含糖，直接就可以打发，但是不适合加热，加热容易油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化，成本也比较便宜，但是其中含有反式脂肪，多吃比较不适合。