亚硝酸盐成因

亚硝酸盐的来源和危害亚硝酸盐的来源和危害在养殖过程中经常会听到亚硝酸盐、氨氮等关乎水质的指标，那你真的了解亚硝酸盐吗？今天我们就来看看亚硝酸盐的来源与危害。

亚硝酸盐的来源亚硝酸盐是鱼塘中氮素循环的中间产物之一。

饵料被鱼类消化吸收之后，额外的氮被转化为氨，氨作为废物排泄到水体当中，与此同时，未被利用的残余饵料、动植物残体和排泄物等有机物在氨化细菌的作用下也转化为氨，从而使得养殖系统中积累大量的氨氮。

溶解氧充足时，产生的氨氮可在硝化细菌的作用下转化为硝酸盐，在这过程中消耗水体中的氧气和碳。

亚硝酸盐是不稳定的中间产物，在缺氧的条件下，硝化作用生成的硝酸盐经反硝化作用转化为氮气从而离开养殖系统。

硝化作用和反硝化作用是养殖水体中产生亚硝酸盐的两个最主要的过程，因此，亚硝酸盐的产生取决于水体中硝化作用和反硝化作用的强弱，所有影响硝化和反硝化作用进行的物理、化学和生物因素都可能影响亚硝酸盐的产生，这些因素单独或者相互作用，共同决定水体亚硝酸盐的积累情况。

除此之外，一些化肥、农药的使用，甚至生活污水和工业废物排放进入河流或池塘中都可能影响水中亚硝酸盐的产生。

亚硝酸盐的危害亚硝酸盐对鱼的毒性较强，主要是通过鱼的呼吸作用由鳃丝进入血液使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去和氧结合的能力，使鱼类血液输送氧气的能力下降，出现组织缺氧或者窒息死亡。

亚硝酸盐的处理当然，我们定期清除池底淤泥，改善池底环境，减少水中含氮有机物的含量，从根本上消除亚硝酸盐产生的条件和物质基础。

定期检测水体主要指标，并根据情况适时注入新水，排出底层老水。

从养殖中期开始，定期使用鱼康的芽孢杆菌、光合细菌、酵素等微生态制剂对改善水质和降解亚硝酸盐有一定作用。

当养殖水体中出现亚硝酸盐过高的时候，应及时采取解救措施。

开动增氧机有利于池底有害物质的溢出，尤其是氨气、氮气等氮素的排出对促进亚硝酸盐向硝酸盐的转化有利，使用西安海光的亚硝速净或者亚硝克星可快速降解亚硝酸盐，使用时一定要注意无鳞鱼禁止使用亚硝克星，同时在饲料中添加鱼康的免疫多糖也有一定的缓解亚硝酸盐毒性的作用。

光合作用亚硝酸盐
光合作用是植物、藻类和一些细菌利用光能将二氧化碳和水转化成有机物质的过程。

通过光合作用，植物能够固定二氧化碳，合成葡萄糖等有机物质，并释放出氧气。

亚硝酸盐是一种氧化态为+3的氮化合物，化学式为NO2^−。

它可以由一氧化氮氧化为二氧化氮生成，也可通过氧化亚氮化氢所得。

亚硝酸盐在自然界中起着重要的氮循环和气候调节的作用，也是生物体合成氨和其他氮化合物的中间产物。

在生物体中，亚硝酸盐是一种有毒物质。

它可以通过细菌的作用转化为无毒的硝酸盐或氨。

一些细菌可以利用亚硝酸盐作为能源来源进行呼吸过程。

在土壤中，亚硝酸盐的形成和转化是氮循环中重要的一环。

亚硝酸盐的生成与土壤的氮素含量、土壤湿度和微生物活动等因素有关。

剖析水产养殖中的亚硝酸盐1.养殖池中亚硝酸盐是如何产生的？养殖池塘中的残饵、粪便及死亡藻类等含氮有机物经过异养性细菌的作用，蛋白质及核酸会慢慢地分解，产生大量的氨等含氮有害物质，而有毒的氨再以过亚硝化细菌或光合细菌的作用下很快转化成亚硝酸，而亚硝酸与一些金属离子结合后形成亚硝酸盐，从而亚硝酸盐又可以与胺类物质结合，形成具有强烈致癌作用的亚硝胺。

2.因为在养殖的前期池塘中的残饵、粪便等含氮有机物较少，池中原有的硝化细菌有能力降解其所生产的亚硝酸盐，随着养殖过程中的投饵量增加，亚硝酸盐的量也不断加大，但是分解亚硝酸盐的硝化细菌产生速度很慢，大约需要20多小时才能繁殖一代，加上养殖者大量投放几分钟、最多十分钟就繁殖一代的光合细菌，芽孢杆菌等繁殖速率快的有益微生物，很快地充满水体，更加抑制了硝化细菌的繁殖。

从而就使亚硝酸盐的降解进度更加迟缓，所以对虾养殖中后期，池中亚硝酸盐普遍偏高。

3.有报道说，亚硝酸盐中毒后，血液的携带氧的能力减弱。

也就是说，池水中的溶氧并不低，而只是血液的携氧能力降低后，虾体比较容易形成缺氧的症状，常在池底死亡，死亡后又无明显症状，也就是大家统称为“死底症”、“偷死症”、“冒底”。

尤其在脱壳时，大批虾由于“缺氧”而造成脱壳不遂而死亡。

如果搬起料台后，或把到虾起水或集中后，虾体很快就会变白而死亡。

亚硝酸盐中毒的对虾外表症状有黑鳃、黄鳃、肝胰脏模糊不清晰，解剖后显微镜观察，鳃丝肿胀充水，甚至糜烂粘有污物，肠道充血发炎，肝胰脏空泡甚至糜烂。

4.亚硝酸盐的毒性与水体各理化因子关系密切，它会使氨的毒性增强；亚硝酸盐的毒性通常不受温度的影响。

pH值对亚硝酸盐的毒性影响较小；而亚硝酸盐的毒性随着水的硬度和盐度的升高而降低。

由于海水中有极高的硬度和盐度，因此，同样浓度的亚硝酸盐，在海水中的毒性远远小于淡水中的毒性，池中的其他离子也会影响亚硝酸盐的毒性，如氯离子（CL-）；淡水中亚硝酸盐的致死浓度是海水中的30倍以上。

目前现代生物工程技术、水处理技术、自动监测控制等高新技术在水产养殖中应用越来越广泛，但是随之带来的问题也越来越明显，其在大幅度提高产量、推动水产养殖业发展的同时，对自身所依赖的水环境的破坏也日益加剧，水体的负载达到或超过饱和程度，进而使水体的理化条件不断恶化，水体的氨氮、亚硝态氮等有毒有害物质大量产生，致使养殖品种容易生病甚至中毒死亡，往往会造成较大的损失。

1水产养殖中亚硝酸盐的产生机理在水产养殖过程中，通常用溶氧、pH值、氨氮、亚硝酸盐、硫化氧、水色和透明度来判断水质的好坏。

而在这些评价指标中，氨氮和亚硝态氮尤为突出，他们是养殖水体化合态氮的2种存在形式，对动物均有较大的毒性。

要确保养殖水质长期维持在良好状态，让含氮有机物进行有效转化是养殖成功的关键之在整个氮素转化过程中，从含氮有机物到氨氮需要的时间不长，由多种微生物来担任；从氨氮到亚硝酸盐由亚硝化细菌担任，亚硝化菌的生长繁殖速度为18分钟一个世代，因此其转化的时间不长；从亚硝酸盐到硝酸盐是由硝化细菌担任，硝化菌的生长速度相对较慢，其繁殖速度为18个小时一个世代，因此由亚硝酸盐转化到硝酸盐的时间就长很多。

我们知道，当氨氮的浓度达到高峰时（3〜4天），亚硝态氮就开始上升，当亚硝态氮的浓度达到高峰时（3〜4天），硝态氮就开始上升。

亚硝态氮的有效分解需要12天甚至更长的时间。

在养殖水体中由于大量的投饵，造成氮素的大量积累。

氮素通过各种微生物的作用，转化为氨氮、亚硝酸盐和硝酸盐，这3种氮素。

一方面被藻类和水生植物吸收，另一方面硝酸盐在条件成熟的时候通过脱氮作用将硝态氮转化为氮气。

如果水体中达到定的自净平衡状态，没有外来干涉（如没有用消毒剂），那么水的氮循环会比较正常，三态氮会一直维持在稳定状态。

但是在养殖水体内，由于定期使用消毒药剂，把有害的和有益的细菌通通杀灭，氧气的供应不足，常常造成硝化过程受阻, 这就是水中氨氮和亚硝酸含量高的主要原因，由于氨氮的转化速度较快，因此亚硝酸的问题最为突出。

亚硝酸盐生成机制及控制措施
一、亚硝酸盐的生成机制
1、氧化反应
亚硝酸盐是氮氧化物的一类，它是由氮氧化物的氧化反应形成的。

氮氧化物可分为氮氧化物N2O和氮氧物NO。

氮氧化物N2O通常是以
N2与氧结合而成，在空气中含量一般在0.5ppm左右。

NO是由氮和氧结合而成，在空气中含量比N2O高。

烟气中的N2O也是由N2O氧化反应而成的。

2、氧化过程
在氧化过程中，氧会氧化N2O，最终形成氮氧化物NO，同时会有部分N2O被氧化成氮氧化物NO2，而NO2又经过进一步氧化反应形成亚硝酸盐。

NO2可以与还原剂发生反应，使NO2转变为亚硝酸盐。

另外，NO2可以被水分解形成亚硝酸盐。

二、控制亚硝酸盐的措施
1、减少氧气的投入量
降低燃烧温度是降低亚硝酸盐排放量的重要措施之一，燃烧温度和氧的投入量成正比，因此减少氧气的投入量就是一种有效的措施。

在实际操作中，应根据实际情况，适当调整空气氧量，以减少烟气中亚硝酸盐的排放量。

2、搅拌燃烧
搅拌燃烧是指在燃烧室中形成强烈的搅拌，使4560t的气体混合在一起。

这样可以有效的提高燃烧效率，减少烟气中的有害气体，如
亚硝酸盐等。

3、添加湿法活性炭
活性炭是一种由木炭或其它有机物经高温处理后，氮气、氯或其它气体气化后而变成的炭素，具有很强的吸附性能。

其将烟气中的有害气体，如亚硝酸盐，在活性炭的表面上吸附，有助于减少亚硝酸盐的排放。

亚硝酸盐怎样产生亚硝酸盐怎样产生蔬菜的硝酸盐含量高是全球性的问题，世界各地都出现过蔬菜中硝酸盐含量偏高的情况。

硝酸盐本身是没有毒性的。

贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下可转化为亚硝酸盐。

唾液和胃里的细菌也可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐。

亚硝酸盐可能会影响血红蛋白的送氧能力。

一般人因进食硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的蔬菜而患上“蓝婴综合症”的机会极其微小，在极少数情况下婴儿吃了亚硝酸盐含量高的蔬菜，会引起“蓝婴综合症”。

前面说的香港婴儿可能吃了放置过久的煮熟的苋菜粥，加上苋菜本身亚硝酸盐含量高，患上了“蓝婴综合症”。

亚硝酸盐对成年人的致死量，不同研究得出的结果不一。

有研究认为，人体摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克可致死。

亚硝酸盐主要是细菌分解出的亚硝酸盐是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。

咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。

蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。

这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。

另一种途径是细菌的作用。

本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。

但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。

煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

隔夜饭菜的不是说过一晚上就叫隔夜，科学的时间是（1到10小时）过了十小时后这时个时间就叫隔夜水里含有微量的硝酸盐，当水长时间加热，由于水分不断蒸发，硝酸盐的浓度相对地增加，而且它受热分解变成了亚硝酸盐。

如果存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，也可把硝酸盐转化为亚硝酸盐腐烂的蔬菜、腐败的食物中，亚硝酸盐会成百倍的上升。

食品中亚硝酸盐含量增加的原因亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，它被广泛用于肉类制品（如火腿、培根等）和腌制食品（如泡菜、咸鱼等）中。

亚硝酸盐能够延长食品的保鲜期、改善口感和增加食品的颜色，因此在食品加工中得到广泛应用。

然而，食品中亚硝酸盐含量增加的原因却引起了人们的关注。

亚硝酸盐的增加与食品加工过程中的化学反应有关。

在食品加工过程中，亚硝酸盐往往是通过加入亚硝酸钠或亚硝酸钾来实现的。

这些化合物在食品中与其他成分发生反应，产生亚硝酸盐。

例如，亚硝酸盐可以与蛋白质中的胺类物质反应，生成亚硝酸胺，这是一种致癌物质。

食品中亚硝酸盐含量增加的原因还与食品加工中的环境和工艺有关。

在食品加工过程中，一些环境因素可能导致亚硝酸盐的生成和积累。

例如，加工厂房中的空气中可能含有亚硝酸盐的气体，这些气体会与食品表面的成分反应，从而增加食品中亚硝酸盐的含量。

此外，一些加工工艺（如腌制、熏制等）也可能导致亚硝酸盐的生成和积累。

食品中亚硝酸盐含量增加的原因还与食品供应链的问题有关。

在食品生产和销售过程中，一些不法商贩为了追求利益最大化，可能会在食品中添加过量的亚硝酸盐。

这些商贩可能使用亚硝酸盐来掩饰食品的质量问题，加大食品的色泽，从而吸引消费者的购买。

一些消费者也可能是食品中亚硝酸盐含量增加的原因之一。

有些人喜欢食用熟肉制品和腌制食品，这些食品往往含有较高的亚硝酸盐含量。

虽然亚硝酸盐在适量情况下对人体没有明显的危害，但过量摄入可能会对人体健康产生负面影响。

因此，消费者在选择食品时应当注意食品中亚硝酸盐的含量，并适量食用。

食品中亚硝酸盐含量增加的原因是多方面的。

除了食品加工过程中的化学反应、环境和工艺等因素外，食品供应链和消费者的行为也可能导致食品中亚硝酸盐含量的增加。

为了保障食品安全和人体健康，我们需要加强食品监管和消费者教育，共同避免食品中亚硝酸盐含量过高。

亚硝酸盐的形成、危害和降解方法养殖水体中亚硝酸盐的形成亚硝酸盐是氨转化成硝酸盐过程中的中间产物，其形成过程主要由于残存在池底的饵料、粪便、死藻等物质分解成有毒性的氨氮，然后转化为亚硝酸盐，或者不恰当时间使用化学消毒剂将硝化细菌等微生物杀灭，从而造成亚硝酸盐集聚。

养殖水体中亚硝酸盐的形成，主要原因有以下三个方面：养殖中、后期，鱼的密度大；饲料大量投喂，造成粪便多，含氮有机物多；池底淤泥过厚；水质混浊，水底溶氧不足等有关。

与亚硝酸菌、硝酸菌的繁殖时间不同有关，易造成亚硝酸盐积聚。

亚硝酸菌的生长繁殖速度为10~20分钟一个世代，而硝酸菌为20个小时一个世代。

所以从氨氮转化到亚硝酸盐时间不长，亚硝酸盐可以3~4天达到高峰浓度；而从亚硝酸盐转化到硝酸盐的时间比较长，亚硝酸盐的有效分解需要7~10天，甚至更长时间。

与天气气温陡降有关。

温度对水体硝化作用有较大的影响，硝酸菌在温度变低时，硝化作用减弱，造成亚硝酸积累。

亚硝酸盐对水产养殖动物的作用机理及危害亚硝酸盐主要是通过鱼虾的呼吸作用，有鳃丝进入血液，鱼虾红细胞数量和血红蛋白数量逐渐减少，血液载氧能力逐渐减低，出去组织缺氧。

此时鱼虾摄食量降低，鳃组织出现病变，呼吸困难、躁动不安或反应迟钝，丧失平衡能力、侧卧，此时如果解剖鱼类会发现鱼类血液为黑紫色或红褐色，甚至由于改变了内脏器官的皮膜通透性，渗透调节失调，引起充血，呈现与出血病相似的症状。

亚硝酸盐在水产养殖中是诱发各种疾病的重要环境因素。

在很多情况下会全池暴发疾病，引起大量死亡，其诱发草鱼出血病就是其中一种。

亚硝酸盐对虾蟹的毒性更大，主要表现在对肝脏的损害，虾蟹中毒时鳃受损变黑，最后死亡。

在池塘养殖水体中，亚硝酸盐含量偏高现象相当严重，给养殖户造成严重的经济损失，即使有时达不到致死浓度，但由于含量超过养殖对象的忍耐程度，导致生理功能紊乱，从而影响生长或引起其他疾病的发生。

亚硝酸盐是水产动物致病根源，为确保鱼虾蟹良好生长及安全，在养殖过程中应将水体亚硝酸盐含量控制在0.02ppm以下。

咸菜（咸菜菜是用盐腌过的蔬菜）是人们餐桌上常见的一种食品。

咸菜中的亚硝酸盐是一种重要的化学物质，其形成过程受到人们的关注。

本文将深入剖析咸菜中的亚硝酸盐形成的化学过程，通过详细的分析和解释，帮助读者更好地了解亚硝酸盐的生成机制，同时增进对咸菜的认识。

一、咸菜中的亚硝酸盐是什么1. 亚硝酸盐的定义：亚硝酸盐是一种化学物质，化学式为NO2，是有机氮化合物的一个重要成分。

2. 咸菜中的亚硝酸盐含量：咸菜中的亚硝酸盐含量通常较高，如果处理不当容易超标，对人体健康有一定危害。

二、咸菜中亚硝酸盐形成的化学过程1. 盐腌：咸菜的制作过程通常是先将蔬菜浸泡在盐水中，以达到腌制的效果。

2. 亚硝化作用：在盐腌的过程中，盐中的氯离子会与蔬菜中的一氧化氮发生反应，生成亚硝酸盐。

3. 受热促进：在咸菜进入发酵阶段或在食用时经过加热处理时，亚硝酸盐的生成速度会进一步加快。

三、亚硝酸盐生成过程中的安全问题1. 咸菜中亚硝酸盐含量超标的危害：亚硝酸盐过量会与食品中的氨基化合物发生反应，生成有毒的亚硝胺化合物，对人体健康造成威胁。

2. 监管和控制：针对咸菜中亚硝酸盐含量超标的问题，相关部门需要进行监管和控制，制定相应的标准和规定，以确保咸菜产品的质量和安全。

四、如何减少咸菜中的亚硝酸盐含量1. 合理盐腌：控制咸菜的盐腌过程，确保蔬菜中的亚硝酸盐生成量不会过高。

2. 选择合格原料：选择优质无污染的蔬菜原料，减少亚硝酸盐生成的可能性。

3. 加强监测检测：在生产过程中加强对亚硝酸盐含量的监测检测，及时掌握产品的质量状况。

咸菜中的亚硝酸盐形成的化学过程是一个复杂的过程，需要我们充分了解和重视。

只有通过了解亚硝酸盐生成的机制和危害，加强监管和控制，合理减少亚硝酸盐含量，才能确保咸菜产品的质量和安全，保障用户的健康。

希望本文能够引起人们对咸菜中亚硝酸盐问题的重视，为食品安全做出应有的贡献。

咸菜中的亚硝酸盐形成的化学过程一直是食品安全领域的热点问题，因为亚硝酸盐对人体健康的危害不容忽视。

亚硝酸盐是怎么产生的
亚硝酸钠是食品添加剂，用在肉制品加工中，规定肉制品中亚硝酸的最大残留量为30mg/kg。

但亚硝酸盐并不都是人为添加的，天然食品中也广泛存在着亚硝酸盐。

千万不要忽视食品原料中硝酸盐的存在！
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域。

一些植物体内也含有硝酸盐，不同的品种含量不同，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高。

这是由于农作物栽培，使用含氮农药、含氮肥料造成的。

此外，有些腌制蔬菜，工艺有问题，致使亚硝酸盐含量偏高，据报道，个别品种中亚硝酸盐含量高达78mg/kg。

喜吃酸菜的东北地区，胃癌发病率较高，可能就是因为长期的摄入较多亚硝酸盐所致。

亚硝酸盐产生的条件亚硝酸盐是一类重要的化学物质，在生活和工业生产中有着广泛的应用。

它的产生条件是什么呢？下面我们来一起探讨一下。

亚硝酸盐的产生离不开亚硝酸的存在。

亚硝酸是一种无色、透明的液体，能够溶于水。

它可以通过硝酸和一些还原剂的反应来制备。

在实验室中，常用亚硝酸钠和稀硝酸的反应来制备亚硝酸。

亚硝酸盐的产生还需要一定的条件。

首先是温度条件。

在适宜的温度下，亚硝酸盐的产生速度会加快。

一般来说，温度越高，反应速率越快。

但是过高的温度也会导致反应剧烈，甚至爆炸。

因此，需要控制好反应的温度，以保证安全。

其次是酸碱条件。

亚硝酸盐的产生需要一定的酸碱环境来促进反应的进行。

在酸性溶液中，亚硝酸盐的生成速率较快。

而在碱性溶液中，亚硝酸盐的生成速率较慢。

因此，为了得到较高的产率，一般会选择酸性条件下进行反应。

亚硝酸盐的产生还受到氧气的影响。

亚硝酸盐的生成需要氧气参与反应，因此通风良好的环境有利于亚硝酸盐的产生。

当然，在一些特殊的情况下，也可以通过控制氧气的供应来控制亚硝酸盐的产生速率。

亚硝酸盐的产生还受到其他因素的影响。

比如，反应物的浓度、反应物的比例、反应时间等等。

这些因素都会对亚硝酸盐的产生产生影响，需要根据具体情况进行调节。

总的来说，亚硝酸盐的产生需要亚硝酸的存在，并且需要一定的温度、酸碱环境和氧气参与。

同时，还需要考虑其他因素的影响。

只有在合适的条件下，才能够高效地产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐在生活和工业中有着广泛的应用。

比如，它可以用作食品工业中的防腐剂，可以用来制备某些化学品，还可以用来制造火药等。

因此，对于亚硝酸盐的产生条件的研究和掌握，对于相关行业的发展和生产都具有重要的意义。

通过以上的讨论，我们对亚硝酸盐的产生条件有了更深入的了解。

只有在适当的温度、酸碱环境和氧气参与的条件下，才能够高效地产生亚硝酸盐。

这对于相关行业的发展和生产都具有重要的意义。

希望今天的内容能够对您有所帮助。

谢谢阅读！。

泡菜生产过程中亚硝酸盐的产生与预防泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中，借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等，利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，另外还伴随着乙醇和醋酸发酵等一系列生化反应而形成的有特殊风味的发酵制品[1]。

由于其加工方法简单，成本低，口味清脆爽口、酸咸适口，能增进食欲而深受人们的欢迎。

此外，泡菜还具有预防动脉硬化、抑制癌细胞生长，降脂美容等方面的保健和医疗作用[2,3]。

然而，在泡菜发酵过程中会生成一定量的亚硝酸盐，当人体摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺，对人体健康产生危害[4]。

因此，泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。

1.亚硝酸盐产生的原因1.1新鲜蔬菜中亚硝酸盐产生的原因蔬菜在生长中要合成必要的植物蛋白就要吸收硝酸盐。

有机肥料和无机肥料中的氮，由于土壤中的硝酸盐生成菌的作用，而变成硝酸盐。

植物吸收的硝态氮必须还原成氨态氮，才能被植物吸收利用，反应过程如下：所形成的氨与植物光合作用产生的糖类物质作用，生成氨基酸、核酸，进而高分子化形成植物蛋白。

但当一连串的植物生理反应不能顺利进行时，例如光照不充分，气候干旱，大量的施用氮肥、除草剂，或者土壤中缺钼时，植物蛋白的合成就变得缓慢，而使剩余的NO3-、NO2-积聚在植物体内，使蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量增高。

1.2泡菜中亚硝酸盐产生的原因在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。

自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。

尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止，使N02-蓄积起来[5]。

目前制作泡菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。

蔬菜亚硝酸盐是怎么产生的亚硝酸盐以亚硝酸钠为主，亚硝酸盐英文名化学式NaNO2分子量69.00亚硝酸钠易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。

亚硝酸钠有咸味，又是被用来制造假食盐。

由于其具有咸味且价钱便宜，常在非法食品制作时用作食盐的不合理替代品，因为亚硝酸钠有毒，含有工业盐的食品对人体危害很大，有致癌性。

亚硝酸盐本身没有毒性，但与食物中的胺类反应生成亚硝胺。

在高温下发生反应，产生能够攻击细胞核酸的化学物质。

从而引发癌症。

食物中亚硝酸盐的来源一是食物自身合成的亚硝酸盐，二是人为添加的。

1.1. 食物本身合成亚硝酸盐腊肉、咸鱼甚至蔬菜水果中都会产生亚硝酸盐，这是由于含氮化合物的还原反应。

这个反应需要微生物的参与。

含氮化合物，包括蛋白质和氨基酸，是植物和动物的基本成分。

也就是说，如果什么都不加，食物本身就会产生亚硝酸盐。

当然，放置的时间越长，亚硝酸盐含量会越高。

剩菜中的亚硝酸盐也是如此，具有致癌性。

所以腌制、盐渍的食物尽量少吃，不要生吃。

在早期，当没有冰箱和其他储存手段时，腌制食物可能是保存食物的唯一方法。

现在科技发达，产品丰富。

腌制食物不仅会给人后来被腌制的味道记忆。

其实对身体不好。

2）食品工业中添加的亚硝酸盐目前肉制品生产中使用亚硝酸盐。

虽然有毒致癌，但仍然不能阻止食品企业添加亚硝酸盐。

为什么？亚硝酸钠可以在最小剂量下达到防腐剂、保水剂、固色剂、着色剂的效果。

目前还没有一种更安全的食品添加剂可以在极低的剂量下达到上述效果。

肌肉中的亚硝酸盐和肌红蛋白产生粉红色的亚硝基肌红蛋白。

如果看到加工肉的颜色，看起来很好看，就变成桃红色了。

一般亚硝酸盐含量都会超标。

要知道，对于火腿肠这种加工食品来说，保存期长是一个重要的产品指标。

而且西方火腿肠是作为战略物资，一旦战争和瘟疫爆发。

火腿肠，缺衣少食，是一种重要的食品。

那时候，谁还在乎食品安全？火腿肠中要求亚硝酸盐最高添加140PPM。

矿泉水亚硝酸盐原因
矿泉水中可能含有亚硝酸盐的原因有多种，首先，亚硝酸盐可以是自然存在于水源中的，特别是在地下水中。

这可能是因为地下水受到了来自土壤和岩石中含有亚硝酸盐的化合物的影响。

其次，矿泉水可能在生产或包装过程中受到了外界环境的污染，例如在生产过程中使用了受污染的水源或者包装过程中受到了空气或设备的污染。

此外，矿泉水可能还受到了工业污染或农业活动的影响，导致水源中含有亚硝酸盐。

另外，矿泉水的贮存条件不当也可能导致亚硝酸盐的生成，比如暴露在阳光下或长时间存放在高温环境中。

总的来说，矿泉水中含有亚硝酸盐可能是由于自然存在、生产或包装过程中的污染、工业或农业活动以及不当的贮存条件等多种原因造成的。

由于亚硝酸盐对人体健康有潜在的危害，因此对矿泉水中亚硝酸盐的来源和含量进行监测和控制非常重要。

泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎样产生的？
泡菜也属于腌制食物，亚硝酸盐的形成和产生与咸菜中亚硝酸盐的生成原理大同小异！
泡菜的原材料多以新鲜蔬菜为主，这些蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，慢慢的就变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐！这些硝酸盐本身是无毒的，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐就会被转化为亚硝酸盐！成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源！不过，只有在腌制时间和方法不合适的情况下亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度！
不过与咸菜等其他腌制食物最大的区别是，泡菜中含有大量纯乳酸菌或醋酸菌，这些有益菌可以很好地控制泡菜中的亚硝酸盐含量。

在泡菜水中合理添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可有效降低泡菜中亚硝酸盐的含量。

通常泡菜水中盐分含量越高、泡菜坛子放置环境温度越低，泡菜中亚硝酸盐生成的速度就会越慢，换句话说泡菜中含有的大量乳酸菌等有益菌群对亚硝酸盐生成有很强的抑制作用，加之泡菜水里经常使用到的姜、蒜、新鲜辣椒等材料也会起到抑制亚硝酸盐的作用。

因此，泡菜只要正常发酵，就不用担心亚硝酸盐问题，泡菜可以随泡随吃，这样不停的更换新鲜蔬菜进去，更是会使得新鲜蔬菜中的维生素C不停的释放进泡菜水里，帮助乳酸菌等有益菌一起更有效的抑制亚硝酸盐的生成。

亚硝酸盐的形成亚硝酸盐的形成、危害和降解方法1、养殖水体中亚硝酸盐的形成亚硝酸盐是氨转化成硝酸盐过程中的中间产物，其形成过程主要由于残存在池底的饵料、粪便、死藻等物质分解成有毒性的氨氮，然后转化为亚硝酸盐，或者不恰当时间使用化学消毒剂将硝化细菌等微生物杀灭，从而造成亚硝酸盐集聚。

养殖水体中亚硝酸盐的形成，主要原因有以下三个方面：（1）养殖中、后期，鱼的密度大；饲料大量投喂，造成粪便多，含氮有机物多；池底淤泥过厚；水质混浊，水底溶氧不足等有关。

（2）与亚硝酸菌、硝酸菌的繁殖时间不同有关，易造成亚硝酸盐积聚。

亚硝酸菌的生长繁殖速度为10～20分钟一个世代，而硝酸菌为20个小时一个世代。

所以从氨氮转化到亚硝酸盐时间不长，亚硝酸盐可以3～4天达到高峰浓度；而从亚硝酸盐转化到硝酸盐的时间比较长，亚硝酸盐的有效分解需要7～10天，甚至更长时间。

（3）与天气气温陡降有关。

温度对水体硝化作用有较大的影响，硝酸菌在温度变低时，硝化作用减弱，造成亚硝酸盐积累。

2、亚硝酸盐对水产养殖动物的作用机理及危害亚硝酸盐主要是通过鱼虾的呼吸作用，由鳃丝进入血液，鱼虾红细胞数量和血红蛋白数量逐渐减少，血液载氧能力逐渐减低，出现组织缺氧。

此时鱼虾摄食量降低，鳃组织出现病变，呼吸困难、躁动不安或反应迟钝，丧失平衡能力、侧卧，此时如果解剖鱼类会发现鱼类血液为黑紫色或红褐色，甚至由于改变了内脏器官的皮膜通透性，渗透调节失调，引起充血，呈现与出血病相似的症状。

亚硝酸盐在水产养殖中是诱发各种疾病的重要环境因素。

在很多情况下会全池暴发疾病，引起大量死亡，其诱发草鱼出血病就是其中一种。

亚硝酸盐对虾蟹的毒性更大，主要表现为对肝脏的损害，虾蟹中毒时鳃受损变黑，最后死亡。

在池塘养殖水体中，亚硝酸盐含量偏高现象相当严重，给养殖者造成严重的经济损失，即使有时达不到致死浓度，但由于含量超过养殖对象的忍耐程度，导致生理功能紊乱，而影响生长或引起其他疾病的发生。