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30|WorldCuisine文/赵建军 部分图片来源/网络饮食思想卷——发掘和梳理饮食的存在之“魂”现当代饮食美学20世纪初至今的饮食美学。
其中20—40年代末为现代，之后为当代。
这一百年间，中国政治、经济和文化发生翻天覆地的变化，饮食也产生历史巨变：一是饮食美学构成变得复杂、多元化；二是意识形态影响饮食美学潮流，一种程度上造成了饮食美学的阶层分化；三是科学作为人类饮食文化的共同价值标准，也是中国现当代饮食美学努力的方向，在现代以饮食营养问题最受关注，当代则以饮食质量和安全问题更受重视；四是中国饮食美学的现代化与中国化问题，被作为中国和世界的共同价值主题，规定着饮食美学的当下和未来发展的趋向与可能。
现当代饮食美学的发展潮流与倾向，具体表现为在不同的时间段所表现的侧重点也不同，因时间跨度相对较大，经历了几个历史时代，从而实际内容错落不齐，不尽一致。
其中，民国时期的饮食美学阶层分化十分严重，一方面普通百姓饥不饱腹；另一方面，帝国主义、资本势力侵夺民财，挥霍无度；抗日战争时期，在极度困难条件下军民共同解决生存所需粮食难题。
此后，中国人民在极度困难条件下积极发展农业，解决饮食生存问题。
解放后最初的十七年，是社会主义农业发展期，农业现代化作为重要问题被提上日程，但因为政治环境对农业生产产生干扰，饮食问题一度十分窘迫，城乡主粮一般都不能足量解决，肉类凭票微量供购，蔬菜限于季节性自给。
20世纪70年代末，饮食现代化逐渐走向正轨，饮食供应富足，饮食加工完成工业化、自动化机制，互联网和数字化、云技术等的发展，推动着智能化饮食的开发，中国饮食美学开始向充分民族化和全面现代化思想是历史的灵魂。
民以食为天，民亦以食思之、悟之。
中国的饮食思想生成于中华饮食历史之中，体现中国人对饮食的感知、认识和品鉴、评价的态度，是关于饮食文化的思想结晶；饮食思想是饮食文化的有机组成和重要精神库藏之一。
《中国饮食文化百科全书》首次设“思想卷”，旨在荟蕞、提炼中华饮食思想文脉，爬梳名人饮食思想精华，揭示中国饮食存在的本质和价值底蕴。
论全球化视野中的中国饮食导语任何一个民族的饮食乃至由饮食折射出的文化特质都贯穿与体现着这个民族独一无二的文化风范。
饮食作为文化的载体，不仅内含着这个民族的文化精神与特征，而且也述说和传达着该民族的文化传统。
由中国饮食与中华文化的结合而形成的中国特色的“美食”文化，是在数千年的文化历史中经过无数前贤思想和智慧的熔铸与打造而形成的一种特殊文化。
由于中国美食，人们不仅可以在感官上获得充分的物质享受，更可在精神上接通与中华文化数千年的历史联系，对中国饮食文化在全球文明中享有的美誉与地位取得理性上的文化认同。
中华饮食文化的整合性与博大精深在全球化中的价值中华文化在数千年的历史演变中之所以始终保持强劲的生命力，就在于中国文化既具有鲜明的民族特性，同时，善于吸收不同民族、不同国家、不同地区的相关文化因子，作为改善自身文化机制，培养文化自新能力的有机元素。
这就是为什么曾经创造了历史辉煌的古巴比伦文化、古埃及文化、古印度文化相继消亡，而中华文化却历数千年经久不衰并不断开新继而创造新的文明奇迹的奥秘所在。
中华文化的核心理念体现在一个“和”字上，“和”，既有“中和”、“和谐”之意，又有“整合”、“融合”之变。
这是中国文化具有强大的“同化力”的根本原因。
有史以来，中国饮食的诞生与发展即生动鲜明地体现了这一文化的思想精髓。
中国饮食起于农耕文化，以黄河和长江两大流域为中心，造就了中国饮食的丰富性，饮食中的大量食物来自土地，而随着中原汉族与周边少数民族的文化交融，汉族的饮食也吸收了游牧民族的“肉食”饮食方式，从而扩大了食物的范围，丰富了饮食的结构。
汉唐以后，随着中原与西域诸国文化交流的开始，中亚地区的相关物种与食品被大量引进，增补了中国饮食的品种。
宋元以后，北方少数民族不断发动军事冲突进而入主中原，又带来了北方民族的饮食风尚。
而明清海域的开拓，则由东南亚各国以及太平洋群岛传人品种繁多的亚热带植物与食物。
近世以来，随着国门逐渐打开，西方饮食理念与西方饮食方式逐步得到认同，在中国文化的大背景与中国饮食文化大系统中被有效吸收与同化，演变为一种带有新时代风格与文化风尚的具有现代特征的中国饮食形态。
“食味”与原始饮食审美
赵建军
【期刊名称】《扬州大学烹饪学报》
【年(卷),期】2014(031)002
【摘要】食味观念是中国文化的一个土壤和基础.史前饮食建立于人与自然的朴素关系,中国人在生存实践中形成朴拙但饱含生命体验的食味观念.以味鉴食标志着食意识和食体验的结合,是食文化以感受方式实现的内化.探讨原始人如何品尝和体味自然界的植物和果实,并由此而对动物肉食产生“味”感,对于认识中国饮食审美的初始特色,具有重要的意义.
【总页数】4页(P1-4)
【作者】赵建军
【作者单位】江南大学人文学院,江苏无锡214122
【正文语种】中文
【中图分类】Ts971
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饮食美学：美食的艺术表现与审美价值引言饮食是人类生活中不可或缺的一部分，而美食则是饮食中的一种艺术表现。
美食不仅仅是一种简单的食物，更是一种文化、一种生活态度。
饮食美学探讨了美食的艺术表现和审美价值，引起了人们的广泛关注。
本文将从不同角度深入探讨饮食美学的概念、美食的艺术表现以及饮食的审美价值。
饮食美学的概念什么是饮食美学？饮食美学是研究美食的艺术表现和审美价值的学科。
它探讨了美食在视觉、味觉、嗅觉和触觉等方面的表现，并分析了人们对美食的喜好和审美体验。
饮食美学从广义上来说，不仅仅是研究美味佳肴的制作方法和口感，它还关注美食对人们情感、记忆和文化认同的影响。
饮食美学与艺术的关系美食是一种艺术表现。
与绘画、音乐和舞蹈等艺术形式一样，美食通过独特的制作方式和精巧的呈现方式传达出一种美的理念。
美食可以通过食材的搭配、菜品的摆盘和餐具的选择等方面展现出艺术家的创作才华。
美食的制作过程就像是一场艺术家的创作过程，需要注入无限的想象力和创造力。
美食的艺术表现食材的选择和搭配美食的艺术表现首先体现在食材的选择和搭配上。
每一种食材都有其独特的味道和口感，通过恰到好处的搭配，可以创造出丰富多样的味觉体验。
比如，鱼和柑橘之间的搭配，既能中和鱼的腥味，又能增加鱼肉的鲜美度，使得菜品更加美味可口。
菜品的摆盘和装饰菜品的摆盘和装饰是美食的又一种艺术表现。
通过不同的摆盘方式和装饰手法，可以营造出不同的视觉效果，增加菜品的艺术性。
比如，将菜品摆盘成花朵的形状，不仅让人眼前一亮，还能让食物更加有层次感和吸引力。
烹饪技巧和手法美食的烹饪技巧和手法也是其艺术表现的重要方面。
烹饪技巧的巧妙运用可以使食材的原味得到最大的发挥，让菜品更加鲜美可口。
比如，炒菜时的火候掌握和翻炒的动作，都需要烹饪师傅们的精湛技艺，才能使菜肴色香味俱佳。
饮食的审美价值美食与情感美食具有独特的情感价值。
一道美味的菜肴不仅可以满足人们的味觉需求，还能触动人们的情感。
中国饮食文化的活力：扬精华弃糟粕陈亭【摘要】中国饮食文化历史悠久，博大精深，它既是中华民族优秀的文化遗产，也在世界饮食文化中独树一帜。
然而其中也不乏糟粕之处，如果要继承和发展中国饮食文化，激发中国饮食文化的创新活力，就应扬其精华．弃其糟粕。
%Chinese food and diet culture, for its long history and rich connotations, not only represents a splen- did Chinese cultural heritage but also stands out uniquely in the world food and diet cultures. However, the millet of Chinese food and diet culture exists with husks. In order to inherit and develop Chinese food and diet culture and to stimulate its innovative potential, we should take the essence and discard the dregs.【期刊名称】《无锡商业职业技术学院学报》【年(卷),期】2012(012)003【总页数】4页(P93-96)【关键词】饮食文化;弘扬精华;抛弃糟粕【作者】陈亭【作者单位】扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225000【正文语种】中文【中图分类】R155.1一、中国饮食文化之精华（一）追求精中国饮食文化的内在品质之一就是“精”。
在春秋时期，就有“食不厌精，脍不厌细”的精当概括。
“精”集中体现在食材选料中的“精细”、烹调过程中的“精致”及饮食过程中的“精品”这三个方面。
在饮食活动的各个环节上，“精”作为一种自觉的意识，正在日益广泛深入地发挥着作用。
中华饮食文化在中华文明中的特征与表现作者：刘杰聂娅娜孙菁一吴培培来源：《餐饮世界》2024年第02期中华饮食文化的形成文化属于人类的精神活动或者精神产品，所以一种文化的形成有特定的条件，经过时间的考验和积累，得到大多数人的认同。
中华饮食文化的形成伴随着中华社会的发展史进行，时间漫长，很难像社会事件那样以一种“突变”的标志事件进行划分。
但可以通过一些阶段性的特征来体现中华饮食文化的演变过程。
公元前，上至北京猿人，下迄龙山文化的晚期，几十万年的漫长阶段，饮食文化的重要发展在于人类开始会用火种，开始把食物熟制之后食用；夏商周三代，约2000年的时间，这一时期食物原料比较丰富，周王室的饮膳制度比较完备，饮食文化初步萌芽，医食结合、本味主张、孔孟食道等思想均是在这一时期形成；两汉时期的400余年，是中华饮食文化形成过程中比较重要的阶段，饮食的区域性特征逐渐体现出来，以旋转磨为代表的粮食加工、烹调方法、饮食器具、礼仪、习惯等为接下来2000年的饮食文化奠定了风格，麦面粉食的发酵技术和豆类制品的广泛使用及豆腐的发明，对中华饮食文化的影响意义重大；三国两晋南北朝时期，饮食方面进步较大的是南北朝时期，食风相互交流影响，互相吸收进步，饮食风格更加多样化；隋唐时期比较稳定，食物品种进一步丰富、饮茶风气得到普及，中外交流增多，中国的饮食文化开始走出国门，走向亚洲甚至世界；两宋时期商业比较繁荣，饮食业比较发达，饮食业的商业化程度增强；明清时期的饮食文化达到古代社会的巅峰，这一时期涌现出了一大批美食学家；清末到20世纪中期，被称为饮食文化的“转折期”，一方面政治原因导致百姓饮食生活困难，另一方面西方的饮食习惯、工艺、理论等开始传入中国；现代饮食文化还是个进行时態，80年代后的中国饮食已经从“吃饱”转向“吃好”，社会经济中餐饮业的职能逐渐拓展，食物安全和健康问题不断出现与解决，这也成为现代饮食文化的时代特征之一。
中华饮食文化的特点风味多样。
中国饮食文化语境创新与文化软实力提升中国拥有悠久的饮食文化历史，这一传统文化既是中华民族的瑰宝，也是中国的软实力之一。
随着社会的进步和发展，中国饮食文化也在不断创新与提升，进一步增强了中国的文化软实力。
一、中国饮食文化的语境创新1.地域特色的传承与发展中国幅员辽阔，各地饮食文化独具特色。
东北的辣白菜、山东的烤鸭、四川的火锅等都是地域特色的代表。
在保持传统口味的基础上，不断进行创新与发展，将地方特色融入当地的经济和旅游发展中，推动了中国饮食文化的多样性和繁荣。
2.民族融合的创新中国是一个多民族的国家，各民族饮食文化之间的交流与融合也为中国饮食文化的创新提供了宝贵的资源。
例如，新疆的手抓饭融合了汉族与维吾尔族的饮食特色，形成了独特的口味。
这种民族融合的创新使得中国饮食文化更具包容性和魅力。
3.现代科技与文化传承的结合随着科技的发展，越来越多的创新技术被应用于餐饮业。
比如，人工智能在厨房中的应用使得烹饪过程更加智能化和高效化。
同时，在保持传统制作方法的基础上，利用科技手段进行创新，进一步提升中国饮食文化的品质和水平。
二、中国饮食文化的软实力提升1.国际传播与交流中国的饮食文化已经通过各种渠道传播到世界各地，越来越多的外国人开始品尝和喜爱中国菜。
中国餐厅在国外开设，传统的中餐在国际上受到热捧。
这种国际传播与交流不仅提高了中国饮食文化的国际认可度，还增进了国与国之间的了解与友谊。
2.文化符号的提升饮食文化是一个国家的重要文化符号，通过对饮食文化的提升，可以提高国家的文化软实力。
例如，中国茶文化作为中国饮食文化的重要组成部分，已经成为国际上独具魅力的文化符号。
中国茶艺表演和茶文化的推广，不仅展示了中国传统文化的博大精深，还赢得了国际社会的赞誉与认可。
3.饮食文化的保护与传承保护和传承饮食文化是提升中国文化软实力的关键。
政府和社会应加强对中华饮食文化的保护，推动相关的研究与教育，使得更多的人了解、传承和发扬中国的饮食传统。
中国的美食与饮食文化的传统与创新中国是一个拥有悠久历史的国家，丰富多样的美食文化是中华民族传统文化的重要组成部分。
从古代到现代，中国的美食文化既保留了传统的特色，又不断在创新中发展，成为享誉世界的独特文化遗产。
1. 传统美食的独特魅力中国有着丰富多样的传统美食，每个地域都有其独特的风味和特色。
无论是粤菜、川菜、鲁菜还是闽菜，都各具特色，深受中国人民的喜爱。
这些传统美食以其独特的口味、制作工艺和食材的运用成为了中国饮食文化的重要组成部分。
2. 美食文化的传承与创新作为中国人的骄傲，中国美食文化得以传承和发展。
许多中国菜系通过世代相传的烹饪技艺和秘方得以保存下来。
例如，北京烤鸭、四川火锅、广东点心等，这些传统的烹饪方法和独特的口味吸引着越来越多的人。
同时，随着社会的发展和人民需求的变化，中国的美食文化也在不断创新。
创新可以体现在食材的运用、烹饪方式的改进以及菜品的创作上。
比如，近年来，一些年轻厨师通过将西式烹饪技巧与中国传统菜肴相结合，创造出了许多新颖的菜品，既能满足人们对传统口味的追求，又能满足现代人对健康与环保的需求。
3. 美食的文化背景与价值观美食不仅仅是一种口味的享受，更承载着丰富的文化背景和价值观。
中国的美食文化强调节俭、尊重和谐的饮食方式。
例如，中国人有一个重要的饮食习惯就是团圆饭，这不仅是一种食物的搭配，更是一种家庭成员共同分享和团结的象征。
此外，中国的饮食文化也与中医养生学相结合，强调饮食与健康的关系。
中医养生谈论的食物属性、药膳调理等概念悠久存在于中国人的日常饮食中，体现了中华民族注重健康和平衡的饮食观念。
4. 美食与文化交流的重要性中国的美食文化不仅在国内受到热爱，也在全球范围内得到认可和喜爱。
中国的美食逐渐在世界各地开设分店，并吸引了众多国际游客。
这一切都得益于文化交流的重要性。
通过交流，中国的美食文化向世界传播，也为了解中国的历史、风俗习惯以及中华民族的智慧提供了一个窗口。
总结：中国的美食与饮食文化传统与创新相结合，既延续了悠久的传统特色，又适应了时代的发展需求。
美食文化传承与创新研究时间荏苒，岁月如流。
在这个日新月异的时代，人们的生活方式和口味也不断发生着变化。
然而，对于美食的热爱却从未消失。
作为中华民族的文化遗产，中国美食源远流长，蕴含着博大精深的文化底蕴。
随着时代的变迁，美食文化在不断地传承和创新中涅槃重生。
一、中华美食的传统文化中国文化源远流长，历史悠久，美食文化也同样丰富多彩。
中国美食的发展与中华民族的历史和文化密不可分。
传统美食是一种文化载体，体现了中华民族的审美观念、道德观念、哲学思想和人文精神。
中国的美食文化有着非常悠久的历史，可以追溯到五千年前的新石器时代。
在古代，美食是贵族生活的代表，而下层人民只能靠野食和自给自足。
直到唐代，中华美食才真正开始大规模地形成和发展。
在唐代，美食文化达到了一个高峰期，形成了许多著名的名菜，例如清炖燕窝、红烧肉等。
古代中国人的饮食文化非常注重仪式感。
饭菜每道，花色搭配也是很重要的。
“菜富贵、肉贫贱”是古人的美食观，看到盘子中摆放着色香味俱全、造型精致的佳肴，人们的心境也会跟着生动起来。
吃，在古代社会是一个表现身份、地位和社交的重要形式之一。
遥远的历史中，美食文化即是在这种情景中源远流长地演化和发展。
二、中国美食的现代创新随着时代的发展，中国美食的味道和品味也在不断变化着。
现代化的美食，在传承传统文化的基础上，更加注重形式与口感的表现。
新的菜系呼之欲出，人们对口味的要求更趋多样化、个性化以及健康、环保等多方面的追求。
而现代创新美食，从厨师的角度来讲，不仅需要有严格的选材、营养、健康要求，也要有关于美学、审美、人文等知识的要求。
近年来，中国美食也有了很多的创新。
一些小吃店、美食店等扎堆于城市里，成为城市的一景板，让美食成为城市文化的重要体现。
同时，中国美食也在不断地与国际接轨，融入到世界各地人们的生活中去。
在传统民间美食的基础上，中华美食文化持续地进行着创新与改良。
食材的搭配、烹饪方法的创新、调味品的使用和服务的形式都不断地得到改进。
收稿日期：2013-10-01作者简介：赵建军，江南大学人文学院教授，主要从事中国美学史研究。
2014年1月第1期南京晓庄学院学报JOUＲNAL OF NANJING XIAOZHUANG UNIVEＲSITY Jan．2014No．1中国饮食美学的内在超越赵建军（江南大学人文学院，江苏无锡214125）摘要：就构成因素的庞杂和集中程度而言，中国饮食是世界上兼容性、集合性最典型的。
这种兼容性或集合性，无论从食材的选用、饮食的烹调，抑或食味的品鉴、菜系的考究、享用的仪式和做派而言，都是如此。
从中国哲学和文化的整体结构存在，可发现以味为基础的、贯穿中国饮食美学史的内在肌理，由主体化的认知将自然、社会及饮食本身的要素有机融合起来，形成了独具中华民族特色的、不断实现民族精神内在超越的饮食美学观念和趣味。
关键词：中国饮食美学;集合性;兼容性;内在超越中图分类号：TS971文献标识码：A文章编号：1009-7902（2014）01-0096-05中国饮食美学，从“味”、“滋味”、“味道”、“口味”、“品味”进而到“韵味”、“意味”，是一种讲究“食味”的特定美学形态。
这种美学在历史上长期维系于农业文化。
农业文化对饮食的构成、工艺和形态影响至大。
虽然历史上中华饮食融聚了很多民族的文化和习俗，在这些与汉民族同时并存的少数民族的文化和饮食中，还有些没有达到或不属于农业文明系列的，如蒙古族较长时期保持了游牧文化的特色，西南少数民族则农耕、狩猎、采集和畜牧并举。
但各少数民族的经济、生活和饮食都在融入汉民族文化和饮食的同时，汲取了汉民族的文化、饮食观念，使本民族的饮食和文化与汉民族达到了内在的一致。
汉民族的文化和饮食构成了中国饮食文化最核心的方面，少数民族的文化和饮食则充实和丰富了中国饮食文化的观念、体系和实践。
中国饮食文化及其审美、艺术化特色之所以在世界上独一无二，是因为它是在历史发展中形成的，并基于历史的积淀不断创新，至今仍保持着其体系与实践的自足性。
中国饮食美学的形成与发展也是如此。
一就构成因素的庞杂和集中程度而言，中国饮食是世界上兼容性、集合性最典型的。
这种兼容性或集合性，无论从食材的选用、饮食的烹调，抑或食味的品鉴、菜系的考究、享用的仪式和做派而言，都是如此。
这其中，由历史延递的规则、制度、风俗和习惯，固然显示着稳定的文明特质和特征，表达着历代口舌嗜欲绵延的生活表情，但饮食的承传与绵延，并不都通过特定时段实然性的“活形态”或前后相续的文明“制统”，就呈明出其本真而完整的历史面貌的。
事实上，饮食在它的形态和习俗、“制统”之外，还孕有漂浮性的、只能被人们的感觉和想象所认定的内容和形态。
这方面的内容就属于审美的和美学的内容。
对此理解的一个直捷途径是，中国饮食人一开始就被赋予特异的、想象性的神灵特性。
在漫长的智人期，初民从曾经依赖的自然庇护中一步步走出，将饮食想象和自然界固定的动植物结合起来。
早先中华民族的巫术、图腾，首先是关于饮食的想象和操作方式。
中华民族的初民无法像希腊及欧洲土著那样，怡然于适宜而稳定的气候，满足于天然赐予的丰饶食物，他们似乎总是在辗转迁徙之中，以致于很早就建立起从事公共性狩猎、耕作、抢劫、战争、祭祀等活动的社群部落。
传说中，北方的炎黄部族曾将南方的蚩尤部族打败，就隐含了早期部族在生产力水平极为低下的境况下，就其所能最大限度地对食物资源加以开掘和利用。
在鲁迅称为“最古之巫书”的《山海经》中，这种情况得到真实记述，如单纯“食”字就出现有338次之多，还不论与“食”字相关的想象性记述，如“食神”———一种从肉体本能需要延伸的食物对象———遍布于山海和荒野之中，这些“食神”往往具备奇特的功效，止饥治病，或秉有特异功能，长着特殊器官，能死而再生等，食神的泛化和超自然效力，说明远古时期中国人的饮食有多么“兼容”、“庞杂”。
文明初始阶段的饮食是一种轮廓性的粗线条描摹。
在中国特有的地理、气候和物产条件下，饮食的兼容杂取，使百味汇聚，从动物至草本，在不断的搜求中，逐渐转化移易为社群、家庭性的动物豢养和粮蔬种植，而定向性选择食物也在这种历史迁变中趋于完成。
大概自新石器文化晚期起，中国初民对自然界的饮食依赖，开始由被动性接受自然界的食物赐予，转向主动地通过文化方式来调整和生产食物，标志这种转向的文化形态，主要是《周易》卦象模型的系统建构。
在《周易》中，卦象属于超离自然的，又以自然为类比、比拟对象的思维、价值生产系统。
卦象摄取的因素，涵括了宇宙间的万事万物。
任何因素一旦被吸纳进卦象模型便具有综合感悟的性质。
因此，《周易》的兼容性、集合性思维是很鲜明的，只是它将所处理的对象、内容提升到了“象”、“数”的直观层面，并以“象”、“数”的“抽象”推衍完成整合性的文化超越。
同时，卦象思维系统阐幽发微，其阐释系统并非封闭的表态性、决定论话语操作系统，而是具有生成性的价值逻辑系统。
在卦象序列中，每一卦象的位序、爻位，都指向不同的人生、社会境遇。
可以说，《周易》是运用哲学和文化的逻辑完成了对社会、人生百态事象的感悟和认知，并在动态逻辑的推衍中赋予其价值、品质的可生成性，卦象蕴涵了人文生长的无限潜能。
在《周易》这样的价值生成系统中，饮食属于要侧重表达的对象、内容。
《周易》涉及饮食的卦象很多，其中直接指向饮食的是排序第五的“需”卦。
“需”，卦象符号为，《彖》说：“需，须也。
”《象》说：“云上于天。
需，君子以饮食宴乐。
”意思是人生、事态的紧迫处，都须有生成前的等待，犹如天要下雨，需要云雾聚拢来等候。
君子怡然于饮食宴乐，就是怡然于某种等待。
在这种简明的解释中，“等待”与“需要”、“必须”意思互含。
后来，《序卦》解释说：“需者，饮食之道也。
”明确指出，饮食的事功及其奥妙，全在于将济未济的“等待”。
而“需”卦表达的正是“等待”，因而“需”卦阐明的正是一种“饮食”之道。
在等待之中，饮食可以极尽烹调的事功，使所食极尽怡人的功效。
夏商周时期是饮食烹饪的发展期。
起初，烹饪的目的是为了敬神祭祖，后来便逐渐地由部族、国家敬神拜祖性质的巫术仪式，转化为家庭、家族的生活事务。
同时，宫廷的规模化和统范五行、九畴，也使烹饪之事在王室、贵胄家庭里，成为不可或缺的重要族务。
庖人的地位因之提高，即便是仆奴，也可以得到特殊待遇，甚至解除奴仆身份，成为家族成员，乃至担任家族或部族中的重要职务。
那么，“烹饪”何以会如此重要呢？若以伊尹用烹调譬喻治国而论，或以《周礼》中关于膳夫、饔人、庖人的细密设置而论，都可以发现烹饪的时代文化蕴涵和审美蕴涵，但我们这里要强调的是，在饮食烹饪由巫术的祭祀文化转向“审美化”的烹饪操作的过程中，那种整体性质的烹饪特色如何体现出中国饮食的特殊审美旨趣，可以通过当时烹饪完成的的“名馔”得到说明。
《礼记·内则》记有名馔“八珍”。
“珍”一词，形容极其美好，其意同“善”。
“膳夫”之“膳”实即“美食”之“善”，因而“美食”亦可称之为“珍”。
八种名馔，即淳熬、淳母、炮豚、捣珍、渍、为熬、糁、肝膋。
这些名馔多因烹调制法而得名。
譬如，“为熬”为制成“熬”，而“熬”本身就是一种烹调法。
其他如，“淳，沃也”，是浇汁为膏状。
“炮”是烧烤，烧烤前对肉进行刲刳裹涂等处理。
“捣”是捶捣。
“渍”是浸泡。
“糁”和“肝膋”似例外，“糁”指米肉相合物，“肝膋”的“膋”，指肠油，都从名词类，但“糁”指肉米拌合之物；“肝膋”指裹了肠油的肝，被火烤后，冒出一层油来，实指上了调汁和肠油的烤法。
这些名馔的烹饪制法，体现了对食材的“兼容性”、“集合性”处理。
经过这种处理后，制作者的情感、意识被对象化于食物之中，使食物成为一种“作品”，成为一种审美对象。
中国饮食的烹饪程序，通过对自然界施加主体的意志和意愿，改变食材原有的自然性态，祛除异味，来体现对自然的实质性审美超越。
除了这种烹饪操作的人为程序，商周时期，调味品的制作，也属于对自然的一种审美超越，较前者层次高，形式也更抽象。
调味品加于食料或成品上，使食物的色相、风味发生改变，在饮食美学的本体存在上，属于一种自生性的发现和发明。
周时像醯醢（醯，醋；醢，肉酱）这类调味品应用十分普遍，它们因不属自然原有序列，因而在更高一级的超离自然的意义上，促进了饮食美学的主体品鉴和对食味的体验。
二必须从中国哲学和文化的整体结构存在，认识这种饮食主体化认知的内在价值。
如果说科学把整个大自然浓缩到实验里，通过科学试验解剖大自然存在的奥秘。
那么，饮食主体化则将大自然放在“嘴”里和“胃”里，其试验的场所就是庖厨坊里。
或许，庖厨对大自然的“兼容”、“集合”性浓缩处理，不能做到像自然科学或工程学那么穷尽物相，达到对自然本质、形态和功能的认知性、再造性还原，但也正是在这里，烹饪却承载了人的主体意愿，并浓墨重彩地敷设于烹饪的认知、再造过程。
因此，烹饪萃集着人对自然的审美化的“科学”处理态度。
周代以后中国饮食的美学底蕴、审美风貌发生深刻的改观。
人的觉醒，神的退场，以及基于人性、神性的文化性改造而被外化为饮食对象的主体品质，都整体性地推进了饮食美学的发展。
因而，当周代获得烹饪审美的空前发展以后，有关饮食的美学探索也开始进入学术地带，以致到春秋战国时期，诸子百家都对饮食发表宏论，他们的理论直接促成饮食美学的学理分化。
这种分化具体地表现为饮食美学的本体观念趋向于实用化、趣味化和伦理化的分路突进。
其中，实用化路线以自然为饮食之本，认为自然赐予天地之精华，因而食品有粗细之别，却无本质上的食性差异。
天地给予人的食物几率是平等的，差别只在于回报的劳动是否等量。
实用化的饮食美学观，表达了平民对天道自然的敬畏，体现了对原始巫文化自然观的继承，但它并没有切中中国饮食美学的内在旨趣。
与这种饮食美学观不同，道家强调趣味性的、审美性的饮食路线，认为最好的食物是所谓“道化”的饮食食品。
在道家看来，饮食要有益于人成圣化仙，而一般意义上的饮食做不到这点。
所谓道化的食品，即“饮风餐露“之类的精神意念性食品，它们满足人的精神上的能量需求，其现实中对应的形态即体现道家“趣味”的饮食，因而“道化”的食品是最好的食品。
显然，道家的饮食美学观是理想化的，但他们倡言的“道法自然”，则将精神性的自由概念灌注到了饮食者的身心需求和食味体验里面，具有很特殊的美学价值，因而在中国历史上成为饮食美学发展的一个重要支脉。
在上述两种之外，便是儒家的政治伦理化饮食美学路线。
儒家创始人孔子以饮食的社会性为本，主张饮食之美并非在饮食本身，而在于饮食与人的社会性伦理人格的相互映证。
如果一个人人格高尚，即使疏食陋水，也不足以改其志向。
相反，若是一个人人格卑微，即便是饫甘餍肥，对他也不具有特别意义。
因此，饮食讲“味”，这“味”要对路，要体现出饱满的生气和端正的品质。
孔子说：“食不厌精，脍不厌细”，要求不吃腐烂的食物，对食物的烹调越细越好，食品越精致越好。
