酒店管理专业专业课程标准西餐服务

职业技术学校《餐饮服务》课程标准课程建设负责人：联系电话：系（教研室）负责人：联系电话：职业学校教务科制二0一六年五月目录1 课程概述 (2)1.1 课程的性质 (2)1.2 课程开设依据 (2)2 课程设计思路 (3)2.1 背景 (3)2.2课程教学设计思路 (3)3 课程目标 (4)3.1 知识目标 (4)3.2 技能目标 (4)4课程内容与要求 (5)5课程实施的建议 (9)5.1 教材选用建议 (9)5.2 教学方法建议 (9)5.3 教学评价建议 (11)5.4 课程资源开发与利用 (12)6 教学质量监控 (12)7 课程教材 (12)7.1 文字教材 (13)7.2 多媒体教材 (13)7.3 教学中的辅助书籍 (13)7.4教学中常用网站： (13)课程名称：《餐饮服务》课程代码：建议课时数：132 学分：8适用专业：酒店管理专业先修课程：酒店概论、酒店社交礼仪后续课程：酒店领班实务开课单位：1 课程概述1.1 课程的性质本课程是中职酒店管理专业的必修课程，属B类课程。

餐饮服务是现代饭店运行和管理的重要组成部分。

本课程以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务的基础知识，又理论联系实际，具有很强的可操作性。

1.2 课程开设依据（1）餐饮服务质量是酒店有效经营的基础，是酒店运营的重中之重，没有餐饮服务管理，任何一家酒店都无法生存下去。

（2）餐饮是酒店经济收入和利润的重要来源。

酒店的经济收入主要来源于三部分——餐饮收入、饮食收入和综合服务收入。

其中，餐饮收入是酒店收入和利润的主要来源之一，因此餐饮服务质量至关重要。

（3）要培养学生成为酒店的高素质高技能型专门人才，缺少餐饮服务知识和能力，学生的酒店综合知识和能力是不完整的，本课程的建设就是为了提升学生酒店综合能力和完善酒店知识。

（4）按照酒店专业标准的人才培养目标的要求，本课程结合《饭店企业岗位职业标准》、《旅游管理专业人才培养质量标准》、《饭店工作手册》、国家职业技能鉴定《（中级）餐饮服务员》和餐饮工作流程而制定。

西餐菜肴一、教材名称《饭店服务与管理》（高等教育出版社）项目四任务三《知晓丰富的餐饮知识》。

二、课时1课时（45分钟）三、学情分析教学对象为高一酒店服务与管理专业学生，对酒店充满着向往，尤其是对西餐菜肴充满好奇心，学习兴趣浓厚。

但初步接触酒店服务类课程，对西餐菜肴的了解局限于就餐经验，缺乏专业理论知识。

四、教学目标分析1.知识目标：（1）了解西餐各国菜肴的文化及起源（2）掌握西餐各国菜肴的特点（3）识记并区分各式菜肴的代表菜2.能力目标：（1）能说出并区分西餐各国菜肴具有的特点（2）能说出西餐各国菜肴的代表菜并予以介绍3.情感目标：（1）培养学生吃苦耐劳的精神，体会学习的乐趣。

（2）提高服务意识，体会岗位角色，感受服务的灵活性和技巧性。

五、教学重点与难点分析教学重点：各国西餐菜肴的特点教学难点：各国菜肴特点的区分六、教学方法（一）教学方法情景创设法、角色扮演法（二）学习方法小组合作学习法：全班分为四个小组。

团结协作完成情景模拟训练。

自主探究法：探究学习具有更强的问题性、实践性、参与性和开放性。

让学生探究并体验活生生的现实生活，学会有创意的生活。

七、教学准备1、以小组为单位走访一家西餐餐厅，了解其布置风格，菜肴特色及代表菜2、学生分成8个小组八、教学过程（一）热身活动、激趣导入（约5分钟）分享活动：学生分享自己在西餐厅就餐的经历，讲述自己印象最深刻的西式菜肴。

提问：西式烹饪和中式烹饪特点区别？讲解：中式烹饪的主要特点：（1）原料丰富，菜品繁多（2）选料严谨，因材施艺（3）刀工精湛，善于调味（4）盛器考究，艺术性强教学意图：通过复习中式菜肴烹饪的特点，让学生能够对比分析出中西式菜肴的本质区别。

能够更好的进入新知学习。

（二）视觉冲击，渗入新知（10分钟）讲解：西式烹饪的主要特点（1）选料精细：要求原料新鲜；对牛、羊、猪肉的选料要求是去骨、去皮和无脂肪的精肉，禽类也去头去爪，一般不吃动物的内脏和无鳞的鱼等。

《餐饮服务与管理》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《餐饮服务与管理》是酒店管理专业开设的一门专业主干必修课。

餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。

本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。

讲授本课程着重在于服务技能的实际操作的学习、处理客人投诉的一些实际问题的应变能力以及对餐饮活动的组织协调能力的学习等等。

通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法 ,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。

经过近几年的建设，《餐饮服务与管理》课程的教学日趋成熟，不仅构建了合理的适合餐饮业务实际需要的知识结构，而且课程的整体体系逐步得到优化，教师注重使用先进的教学方法和手段，制作电子课件和网络辅导等形式进行教学。

积极选用近三年国家出版的“十一五”规划的高职高专教材。

注重理论教学与实践教学并重，突出顶岗实习为主的实践锻炼，学院先后投资兴建了校内中餐服务实训室和西餐服务实训室、调酒、训室。

在校外与星级酒店建立了近二十家运行良好的产学研校外实训基地。

反映了我院旅游专业“2121”的教学特色。

（二）课程任务《餐饮服务与管理》是旅游管理专业开设的一门专业主干必修课。

餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。

本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。

讲授本课程着重在于服务技能的实际操作的学习、处理客人投诉的一些实际问题的应变能力以及对餐饮活动的组织协调能力的学习等等。

通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法 ,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。

【专业课程（项目）教学基本要求】西餐服务课程（项目）教学基本要求（一）课程性质与任务（1）西餐服务基本技能是酒店服务与管理专业学生必修的一门主干专业课程。

（2）本课程的任务在于让学生熟练掌握西餐的菜系、特点、组成、酒水的搭配、早餐的构成等基础知识、大陆式服务及自助餐服务、法式服务、俄式服务、英式服务、美式服务的服务程序，并熟练掌握西餐服务流程。

（二）课程教学目标知识目标：1、能够熟悉迎送服务2、能较熟练提供西式早餐服务3、能够熟练提供西餐正餐服务4、能够熟练提供西式自助餐服务5、能够准确熟练提供客房送餐服务6、能够熟练提供酒会服务7、能提供传菜服务能力目标：通过本课程的学习，使学生在熟练掌握餐厅服务技能的基础上，掌握不同类型的西餐的服务规程以及对客服务等技巧；使学生不但具有胜任餐厅服务，而且具有初级餐饮管理工作的能力。

情感目标：培养学生的团队精神、协作意识及敬业精神，树立良好的酒店职业道德风尚；注重培养学生的心理素质、服务意识、诚信意识等；使学生能够具备较强的实践能力、创新能力，达到中级餐厅服务员的水平.（三）授课课时（四）课程学分本课程共6个学分（五）教学内容与要求（可以以表格的形式，也可以以文字的形式进行表述）西餐服务课程教学内容（六）教学实施建议1、教学方法（1）本课程的学生学业评价结果建议采取过程性评价与终结性评价相结合，理论考核与技能实操考核相结合的方式，具体构成如下：（2）建议课堂教学采取一体化教学模式，以项目教学法、任务驱动法、情景再现法、模拟演示等教学法开展课堂教学。

（3）建议多让学生到酒店餐饮部门体会餐厅服务工作过程，参与餐饮部门不同岗位的实践。

2、评价方法（1）改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价、目标评价、项目评价，以及理论与实践一体化的评价模式。

（2）关注评价的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、操作实训、技能竞赛及考试情况，综合评价学生的成绩。

（3）应注重对学生动手能力和在实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学生和应用上有创新的学生应予特别鼓励，综合评价学生的能力。

授课内容：《餐饮服务与管理》第三章西餐厅服务第一节西餐简介授课教师：授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识：欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪。

能力：通过学习了解欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实际工作的能力。

同时能够掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。

重点难点：西餐正餐的进餐礼仪。

教学方法：讲解、展示相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程授课内容：《餐饮服务与管理》第三章西餐厅服务第一节西餐简介授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识：欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪。

能力：通过学习了解欧美主耍国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实际工作的能力。

同时能够学握餐饮服务人员应具备的索质要求。

重点难点：西餐匸餐的进餐礼仪。

教学方法：讲解、展示相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程【提问】这么多种多样的菜肴，它们都是怎么烹制的呢？【板书】西式烹饪的特点【讲解】(二)西式烹饪常见的烹调方法西餐的烹调方法，主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味，制成不同风味菜看的操作方法。

西餐菜肴的花色品种繁多，烹调方法也独貝特色。

1.铁扒(grill)2.烤(roast)3.炯(braise)4.炸(deep fried)5.煎(fried)6.炒(saute)7.绘(stew)& 煮(boil)9.炭烧(broil)10.汆(pouch)11•煽(Bake)(二)西式烹饪的主要特点1.选料精细2.口味香醇3.沙司单制4.方法独特5.注重老嫩思考、讨论、回答了解西式凉饪的特点，进•步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。

【板书】三、西餐厅经营特点【讲解】旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有服务时间达18〜24小时的咖啡厅和提供午、晚两餐或只冇晚餐的高级西餐厅或称为“扒房”。

《餐饮服务与管理》课程标准课程名称：餐饮服务与管理课程性质：职业能力必修课学分：4学分计划学时：76学时适用专业：酒店管理专业1．前言1.1课程定位《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。

本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。

根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。

本课程与前、后续课程衔接得当。

本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。

1.2设计思路1.2.1课程设计总思路（一）课程设计的职业性——知识与能力并重本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

（二）课程设计的实践性——过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。

学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

《饭店餐饮服务与管理》课程标准1。

课程性质《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程，是学生必修的岗位能力课程.本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力.根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员"和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来,本课程坚持“以社会需求为导向”,为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的高素质技术技能人才”。

2.设计思路“高职酒店管理专业培养的是应用型人才”在这一培养理念的指导下，该课程设计依据酒店餐饮工作岗位对职业能力的要求，紧紧围绕工作过程内容，从餐饮服务技能入手,循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力.注重课程理论知识的知识性、职业性、适应性与开放性,体现现代教育以人为本的教育思路.2。

1课程设计的职业性--知识与能力并重本教学团队对教学内容进行整合,设计五大模块的教学内容-—以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题,培养学生实际应用能力和创新能力。

2。

2课程设计的实践性—-过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。

学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

训练方法：实物与图片餐具展示,让学生分清各种餐具的样貌与使用方法、摆台方式,要求学生代表上台操作
3、早餐套菜服务的摆台：实物图片展示
二酒水服务
西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准;上开胃盘时应上开胃酒,配专用的开胃酒杯；上汤时要上雪利酒葡萄酒类配用雪利酒杯；上鱼时,上酒度较低的白葡萄酒,用白葡萄酒杯并配用冰桶；上副菜时上红葡萄酒,用红葡萄酒杯,冬天饮这种酒,有的客人喜欢用热水烫热宴会用酒不烫;陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多,应在斟用前将酒过滤;
1、酒水的分类：大体可分为酵母菌发酵制作的酿造酒,将酿造酒高温蒸馏而得的蒸馏酒,以及在以上两种酒中加入香料、果汁、草根、糖等所得的混合酒鸡尾酒cocktail 三大类;
2、点酒的一般要求：接受客人点酒时,要动作优雅,接近桌子应将酒单拿在右手中,。

酒店西餐服务的管理西餐其它服务管理1．房内用餐服务(roomservice)房内用餐服务是高档饭店为方便宾客、增加收入、减轻餐厅压力，体现饭店档次而提供的服务项目。

客房送餐组(部)通常为餐饮部属下的一个独立部门，一般提供全天24小时服务。

服务内容有：早餐，午、晚餐，夜宵，午茶，点心，各种饮料和酒类。

房内用餐可以通过电话随点．随到，早餐也可在前一天晚上填写“早餐门把手菜单”进行预订，有的饭店只提供房内用早餐服务。

房内用餐菜点的价格较高(一般比餐厅价高20～30％，甚至更高些)，这主要是因为其服务周到、细致，而且环节多，人工费用高。

许多饭店房内用餐的食品是由咖啡厅厨房提供的，由于咖啡厅提供菜肴种类及提供服务的时间与房内用餐大体相同，所以房内用餐办公室多设在靠近咖啡厅厨房的地方。

(1)房内用餐部的组织结构①电话接听电话接听员全天24小时负责接听住店宾客的预订电话，将预订情况记人订单，按时间顺序排列迅速送交送餐部准备菜点酒水。

有些饭店的电话接听员还要负责房内用餐的结帐工作。

②送餐部负责根据订单，将食品、饮料准确无误地送人订餐宾客的房间。

(2)房内用餐服务的主要内容①早餐早餐是房内用餐服务最为繁忙的时刻，房内用餐部主要为顾客提供欧陆式、英式、美式和零点式早餐。

②午、晚餐提供烹调容易，较为简单的西餐和快餐。

③点心有三明治、面、饭、甜点、水果等。

④饮料只要是饭店有的饮料都可以向顾客提供。

如非酒精饮料中的咖啡、红茶、可可、牛奶等，热饮冷饮均可提供，而果汁则是新鲜或罐装的均可。

酒类提供各种开胃酒、葡萄酒、烈性酒、香槟酒等。

⑤特别服务如·总经理赠送给饭店重要宾客的花篮、水果篮、卡片等由房内用餐部负责在宾客到店前送入房间。

·送给重要宾客的生日礼物如鲜花、蛋糕、酒品、礼物等也是由房内用餐部派人送入房内。

‘节日送给全部或部分住店宾客的礼品，由房内用餐部与客房部协作共同完成。

(3)房内用餐菜单(1D0m senrice me肌)①门把手菜单这种房内用餐菜单是为了方便宾客而挂在门把上的一种纸质菜单。

《西餐服务》课程标准一、课程名称课程名称：西餐服务二、课程简介本课程的目的是培养能让学生胜任各式西餐厅服务工作和基层管理工作。

能帮助本专业学生掌握必备的西餐服专业务知识和技能。

使学生能了解西餐服务的基础知识，具备西餐服务的工作能力，具有诚实守信、沟通协作的职业品质，为职业能力的发展打下良好的专业基础。

立足这一目的，本课程结合中职学生的学习能力水平与西餐各岗位的职业能力要求，依据西餐的主要服务内容共制定了八章课程目标。

这章目标分别涉及的是西餐概述、西餐餐具的认识、西餐礼仪、西餐摆台、西餐早餐服务、西餐宴会服务、西餐自助餐服务、葡萄酒的认识的主要方面。

本课程建议课时数68，其中实训课时数52。

三、课程教学任务、在专业中的地位与作用酒店餐饮部西餐厅是酒店的负责招徕并接待，出售一次性及面对面服务、菜品酒水来满足宾客需求的等服务产品、是与酒店各部门沟通与协调的对客服务一线部门。

酒店专业学生提供了迎宾、服务员、传菜员等重要的工作岗位，同时作为酒店形象的重要部门，它对学生的仪容仪表、专业技能、语言能力等素质较其他部门有更高的要求。

因此，本课程在酒店服务与管理专业课程中处于非常重要的地位，是一门专业核心课程。

四、课程教学目标1)能辨别西餐餐用具的种类及用途，并正确和较熟练地使用西餐主要餐用具。

2)能熟练的运用西餐各种摆台技巧。

3)能描述各种西餐菜单、西餐菜式、西餐酒水，并理解西餐用餐习惯、西餐传统礼仪和西餐服务方式及运用。

4)能按照规范标准进行西餐基本服务流程、西餐早餐服务、正餐服务、自助餐服务、客房送餐服务、西餐宴会和酒会服务。

5)能使用流畅的西餐对客服务用语，适应各种西餐厅的工作要求。

五、课程教学内容及教学安排六、实训及实训教学安排七、考核评价方式出勤及平时表现占总成绩的10%；课业成绩占总成绩的10%；期末理论考试占总成绩的40%；技能操作考核占总成绩的40%。

（1）期末理论试卷期末考试为闭卷形式，主要题型包括填空、选择、名词解释、简答、论述或案例分析题。

西餐服务基本技能——一、餐具用品的认识、二、西餐摆台、三、酒水服务（西菜与酒水搭配）教学目标：1．了解西餐用品；2．掌握西餐摆台程序和要领；3．掌握西餐酒水与菜肴的搭配规律和方法。

教学重点和难点：1．掌握西餐摆台程序和要领；2．掌握西餐酒水与菜肴的搭配。

教学方法：讲授法、问题设置法、比较法、练习法、教学时数：2课时教学过程：一、复习提问：1．西菜可分为哪几个流派？2．完成下列题目：（1）法国人的早餐是典型的式早餐，（2）法式菜注重用相应的酒调味，如清汤用，火鸡用、炸蛙腿用，点心和水果用甜酒、野味用等；（3）英国菜讲究花色，少而精，注重，、、鲜嫩焦香是其显著特色；（4）是美国菜的独到之处；（5）俄式菜口味、、、，口味，；（6）意大利菜的特点是、，用做菜是意大利餐饮的一大特色；（7）咖啡厅的服务大多采用或服务。

（8）（）大菜被公认为西餐的代表；A.英式B.法式C.意大利菜D.美式（9）法式菜中一般红色肉类用（）调味；A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.甜酒D.白兰地（10）法式菜讲究蔬菜的搭配，一般一道荤菜往往要配（）蔬菜，甚至更多。

A.一两种B.二三种C.三四种D.四五种（11）爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物的是（）。

A.法式菜B.英式菜C.俄式菜D.意大利菜（12）下列属于俄式菜的特点的是（）；A.咸中带甜，微辣，略微酸甜；B.不重视蔬菜，罗宋汤和罗马魔鬼鸡是它的名菜；C.土豆是他们一日三餐必不可少的，他们称之为“第二面包”；D.午餐复杂，晚餐简单，肉类烧得很透才食用。

（13）（）是西餐烹调中使用最广的一种方法。

A.炭烧B.煎C.铁扒D.氽（14）烤蒜头羊腿是（）菜的名菜；A．法式B．英式C．美式D．俄式（15）表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血是指肉类的（）；A.一成熟B.三成熟C.五成熟D.七成熟二、新课教学：（一）了解西餐用品：1.学生看书，认识了解金属餐具；（1）区分高档餐厅和咖啡厅或自助餐厅所用的餐具有什么不同；（2）能认识主菜刀叉、鱼刀、牛排刀、服务勺、咖啡勺、鱼叉、蟹叉、牡蛎叉、龙虾叉、蜗牛叉、芦笋夹和玉米棒柄等比较常见或特殊的刀叉；最小的叉是蛋糕叉；（3）能了解香槟酒桶及酒桶架和酒篮的用途。