中式面点辨析题部分复习题.doc(小书)

中式面点复习题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.某在校女大学生 20 岁, 身高 165 厘米,其每日所需热量为( )千焦。

A、12220 ~ 13585B、10855 ~ 12220C、11280 ~ 12540D、13585 ~ 16315正确答案：A2.具有( )是澄粉面坯的特点。

A、可塑性B、延伸性C、韧性D、弹性正确答案：A3."拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的( )形成面条的工艺方法。

"A、面团B、面浆C、面片D、面坯正确答案：B4.颗粒( )是制作点心馅心的共同要求。

A、宜大不宜小B、细碎C、宜粗不宜细D、宜整不宜碎正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )、贴、捏等方法成型。

A、包B、抻C、擀D、叠正确答案：A6.汤包馅馅心太软的重要原因是( )。

A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、水放得太少D、汤汁太稀正确答案：D7.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、社会B、职业关系C、职业守则D、社会生活正确答案：B8.禽肉在( )相对湿度 80% ~ 90%下冷藏,可以保存半年。

A、-15℃B、-30℃C、-10℃D、-18℃正确答案：B9.对于厨师常规用电习惯表述不正确的是 ( )。

A、清洗电气设备时必需断电B、熟记电气设备的开关位置C、厨房人员不得随意处理突发的断电事故D、工程人员断电挂牌作业时,要合闸正确答案：D10.肉类脂肪含( )较多。

A、必需氨基酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：C11.制作小米饭时,淘洗米的次数要( ),以免营养素流失。

A、多B、慢C、快正确答案：D12.线描法利用( )的粗细, 曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A、立体B、面积C、线D、点正确答案：C13.水油面既具有( )的筋性和延伸性, 又有油酥面的松酥性。

中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。

A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。

A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。

A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。

A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。

A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。

A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。

A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。

A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。

A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。

A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。

A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。

A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。

中式面点复习题答案一、单项选择题1. 制作馒头时，面粉与水的比例通常是多少？A. 1:0.5B. 1:1C. 1:1.5D. 1:2答案：C2. 以下哪种发酵剂最适合用于制作包子？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：A3. 制作饺子皮时，面团需要揉到什么程度？A. 表面光滑B. 有弹性C. 表面光滑且有弹性D. 无需揉面答案：C二、多项选择题1. 中式面点中常用的馅料有以下哪些？A. 肉馅B. 豆沙馅C. 蔬菜馅D. 水果馅答案：A、B、C2. 以下哪些是制作中式面点时常用的面团？A. 死面B. 发酵面C. 烫面D. 油酥面答案：A、B、C、D三、判断题1. 制作面条时，面团需要经过多次揉搓以增加其弹性。

（对）2. 蒸包子时，包子应该在水开后放入锅中。

（错）3. 制作油条时，面团中需要加入明矾以增加其蓬松度。

（错）四、填空题1. 制作汤圆时，常用的馅料是______。

答案：芝麻馅2. 制作拉面时，面团需要经过______的过程。

答案：反复拉伸3. 制作春卷时，通常使用______作为外皮。

答案：薄面皮五、简答题1. 请简述如何制作一个基本的中式面点——花卷。

答案：制作花卷的基本步骤包括：首先将面团发酵至两倍大，然后将其擀平并均匀涂抹油和盐，接着从一端卷起并切成小段，每段面团两端捏紧，最后将捏好的面团放入蒸笼中蒸熟即可。

2. 描述一下如何判断面团是否发酵成功。

答案：判断面团是否发酵成功，可以观察面团体积是否明显膨胀，用手指轻按面团，如果凹陷处不立即回弹，说明面团已经发酵成功。

此外，发酵好的面团内部会有蜂窝状的气孔。

中式面点复习题与参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。

A、粉碎B、过箩C、吸干水分D、晾凉正确答案：B2.成本可以为企业经营决策提供( )。

A、技术数据B、制品标准C、重要数据D、质量标准正确答案：C3.煮面鱼的水锅温度应在 ( ) 以上。

A、90B、50-60C、60-70D、40-50正确答案：A4.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于( )相同的原料。

A、损耗率B、出材率C、损耗重量D、毛料重量正确答案：B5.成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料B、辅料C、调料D、原料正确答案：D6.人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、肉食B、食物C、饮水D、粮食正确答案：B7.对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。

A、是构成甲状腺素的原料B、使血液凝固C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、构成骨骼和牙齿正确答案：A8.一般饮用水的适宜硬度为 ( )。

A、4.57~9.71mmol/LB、4.57~10.71mmol/LC、3.57~9.71mmol/LD、3.57~10.71mmol/L正确答案：D9.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括( )的食物。

A、已知有毒B、可食状态C、正常摄入数量D、经口摄入正确答案：A10.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月( )额,减去月末盘存额。

A、领用B、采购C、销售D、预定正确答案：A11.琼脂凝胶的含水量可高达( )。

A、35%B、99%C、76%D、52%正确答案：B12.碳水化合物主要来源于 ( )。

A、谷类、豆类、薯类、根茎类B、花生、玉米、芝麻、核桃等C、干制紫菜、木耳、海米等D、畜禽肉类、鱼类正确答案：A13.用热油炸制面点品种时,要及时( )制品,使其受热均匀。

A、拉动B、滚动C、翻动D、搅动正确答案：C14.( )明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。