中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8)

中式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、绿色B、红色C、黑色D、紫色正确答案：A2.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D3.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额B、人工费用C、成本D、原料成本正确答案：C4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、清洁B、远离加工设备C、干燥D、远离热源正确答案：D5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B6.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、浅黄B、金黄C、红色D、白色正确答案：B7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C8.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、摔挞B、调和、折叠C、折叠、摔挞D、搓擦、折叠正确答案：A9.原料长期与空气接触，就会因()而变质。

A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B10.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。

A、180℃B、140℃C、80℃D、95℃正确答案：D11.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。

A、由左至右卷好B、从下至上卷好C、从上至下卷好D、由两头卷到中间相接正确答案：D12.不属于食品污染危害的是()。

A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D13.下列中不科学的喝水方法是()。

A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：C14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。

A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。

A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。

A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。

A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。

A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。

A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。

A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。

A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。

A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。

A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。

A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。

A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。

A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。

中式面点师（中级）模拟习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。

A、8B、10C、5D、15正确答案：D2.( )可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。

A、盐B、糖C、油脂D、鸡蛋正确答案：C3.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。

A、压榨鲜酵母B、液体鲜酵母C、面肥酵母D、活性干酵母正确答案：D4.抻面的面坯是( )面坯。

A、冰水B、热水C、温水D、冷水正确答案：D5.甲醇的致人死亡量为( )毫升。

A、10B、5C、15D、30正确答案：D6.人们对某人某事的评论，称为( )。

A、社会舆论B、社会评论C、个体评论D、新闻报导正确答案：A7.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用( )的温度烤制。

A、140～170℃B、200～220℃C、170～200℃D、240～280℃正确答案：D8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。

A、20B、60C、10D、30正确答案：B9.切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合( )或半成品形态要求的技法。

A、质量B、数量C、成品D、要求正确答案：C10.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。

A、蚝油B、豆油C、香油D、大油正确答案：C11.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮( )，皮薄馅大。

A、粘软B、筋道C、光滑D、软糯正确答案：D12.女面点师的工作服必须( )天更换一次。

A、4B、3C、1D、5正确答案：C13.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。

A、淀粉B、糖类C、蛋白质D、油脂正确答案：D14.加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在( )。

A、锅最热的地方B、锅最厚的地方C、锅最凉的地方D、锅最薄的地方正确答案：A15.中式面点师禁止使用的水产品是( )。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D16.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，( )，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。

中式面点师中级模拟考试题（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。

A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B2.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：C3.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：B4.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。

A、50gB、100gC、200gD、500g正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、多样性B、规范性C、形象性D、代表性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。

A、宽10cm、厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、宽5cm.厚0.4cmD、宽10cm、厚1cm正确答案：A7.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。

A、口味B、甜味C、色泽D、香味正确答案：D8.榧子仁是我国特产的（）。

A、浆集B、鲜果C、核果D、稀有珍果正确答案：D9.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。

A、粉冻B、冻粉C、明胶D、胶粉正确答案：B10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、卫生B、消毒C、食品D、食品卫生正确答案：D11.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。

A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正确答案：B12.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。

中式面点师（中级）模拟题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果仁蜜饯馅的主要特点是：( )、香甜，具有多种果料的特殊香味。

A、松脆B、松软C、松嫩D、松爽正确答案：D2.蛋类中所含的( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。

A、蛋白质B、水分C、矿物质D、维生素正确答案：D3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。

A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。

A、拇指和食指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和中指正确答案：A5.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应( )。

A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D6.平衡膳食又称( )膳食、健康膳食。

A、合法B、合格C、合理D、合情正确答案：C7.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。

A、一般B、较强C、较好D、较差正确答案：D8.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

A、性质B、形状C、口味D、原料正确答案：A9.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。

A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、码放生坯要先四周后中心D、不可经常转动锅体正确答案：D10.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。

A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D11.餐饮成本核算方法一般采用( )倒求成本的方法。

A、以销计耗B、以存计销C、以耗计销D、以存计耗正确答案：D12.制作鲜肉包的面坯以( )为最佳。

A、酵肥面坯B、化学面坯C、物理面坯D、酵母面坯正确答案：A13.木耳最适宜( )泡发。

A、碱水B、热水C、冷水D、开水正确答案：C14.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为( )。

A、160天B、140天C、130天D、135天正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。

A、菜点单位成本×菜点数量÷100%B、菜点单位成本÷菜点数量C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量×100%正确答案：C16.青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。

中式面点师（中级）理论知识模拟试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。

A、350克清水B、300克沸水C、400克清水D、250克清水正确答案：D2.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润正确答案：D3.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣()克、白糖500克、板油75克、清水适量。

A、200B、75C、20D、30正确答案：B4.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、柔软、松发B、软糯、清润C、松发、清润D、松酥、香甜正确答案：B5.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油B、猪油C、大豆油D、菜籽油正确答案：B6.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者参加各种活动的需要B、满足用餐者生理和各种活动的需要C、满足用餐者饱腹和食欲的需要D、满足用餐者基本的生理需要正确答案：B7.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、手按皮或捏皮B、拍皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或压皮正确答案：A8.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、芸豆B、豌豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C9.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。

A、40℃B、38℃C、50℃D、34℃正确答案：C10.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

A、色拉油B、大油C、黄油D、蛋糕乳化油正确答案：D11.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。

A、作用和调节方法B、薄厚C、大小D、多少正确答案：A12.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、5℃B、20℃C、10℃D、30℃正确答案：D13.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

中式面点师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。

A、硬、松、酥B、糯、酥、脆C、软、松、酥D、软、硬、糯正确答案：D2.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。

A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。

A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C4.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。

A、安全生产和卫生教育制度B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D5.嗜盐菌又称（）。

A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、毒素D、细喷正确答案：A6.下列选项中（）应冷冻保存。

A、黄油B、核桃C、植物油脂D、动物油脂正确答案：C7.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A、矿物质B、维生素C、营养素D、氨基酸正确答案：C8.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、维生素含量多B、不饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案：C9.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。

A、静置时间不宜过长B、静置一段时间C、第二天再炸D、可长时间存放正确答案：A10.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、用料定额B、品质标准C、加工标准D、质量标准正确答案：A11.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A、职业守则B、职业关系C、社会关系D、社会生活正确答案：B12.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。

A、患有胃溃疡的病人B、患有肝硬化的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。

中式面点师（中级）理论知识考试题与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

A、93～139B、41～62C、556～649D、185～231正确答案：A2.选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C3.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。

A、20B、30C、10D、40元正确答案：D4.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、分解B、聚合C、化合D、氧化正确答案：D5.用大米制得的饴糖，色黄、()。

A、质量一般B、质量好C、甜度高D、质量差正确答案：B6.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。

A、五B、四C、六D、八正确答案：C7.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖B、纤维素C、半乳糖D、蔗糖正确答案：B8.用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。

A、1000B、600C、2000D、500正确答案：A9.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B10.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、折叠B、搓擦、摔挞C、折叠、摔挞D、调和、折叠正确答案：B11.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B12.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。

中式面点师（中级）模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。

A、缺乏可引起脚气病B、可维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：B2.中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜。

A、100～200B、300～500C、200～250D、800～900正确答案：B3.奶粉是牛乳经( )后制成的粉粒。

A、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、均质D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：B4.制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以( )为宜。

A、4：1B、2：1C、1：1D、3：1正确答案：A5.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。

A、不能销售B、可降价销售C、可作处理食品销售D、可继续销售正确答案：A6.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。

A、花卷B、油条C、馒头D、饺子正确答案：D7.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。

A、油脂B、蛋白质C、糖类D、淀粉正确答案：A8.黄桥烧饼的工艺流程是：( )→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。

A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D9.手工面条是先( )后切制成的。

A、擀B、拉C、搓D、揉正确答案：A10.温水面坯是指用( )℃的水调制的面坯。

A、70～80B、20～30C、50～60D、30～40正确答案：C11.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.沙门氏菌主要来自( )。

A、病人B、病畜C、带菌者D、以上均是正确答案：D13.荞麦的品种很多，主要有甜荞、苦荞等( )种。

A、4B、8C、9D、7正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。

A、青稞B、荞麦C、大麦D、莜麦正确答案：A15.某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是( )。

中式面点师（中级）模拟题（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切()等初加工。

A、过水B、浸泡C、脱水D、淹制正确答案：C2.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。

A、80℃的水B、沸水C、70℃的水D、温水正确答案：B3.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。

A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D4.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。

A、传统B、优良C、悠久D、传带正确答案：A5.食品污染是指()人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。

A、危害B、侵害C、破坏D、损害正确答案：A6.荞麦中所含的淀粉与()易于被人体消化吸收。

A、矿物质B、纤维素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D7.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。

A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘正确答案：A8.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。

A、一合三B、三合而一C、一合二D、二合一正确答案：B9.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。

A、差B、甜C、一般D、好正确答案：A10.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。

A、出条B、包酥C、醒面D、开酥正确答案：B11.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。

A、酵肥面坯B、物理面坯C、化学面坯D、酵母面坯正确答案：A12.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。

A、植物血凝素B、氰苷C、皂素D、龙葵素正确答案：A13.制作面点使用牛乳，可改善()，提高成品的外观质量。

A、馅心形状B、馅心口味C、主坯筋力D、主坯性能正确答案：D14.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。

A、3块B、5块C、2块D、4块正确答案：C15.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A16.使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方，然后()旋紧搅拌部件。

中式面点师中级模拟试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.麻蓉馅中的面粉应是( )。

A、玉米粉B、糯米粉C、熟面粉D、生面粉正确答案：C2.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A、物理B、生物C、化学D、天然正确答案：C3.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。

摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4.滚粘时，其他辅料一般应呈()。

A、大粒状B、细粉状C、小颗粒状且颗粒的大小一致D、小颗粒状且颗粒的大小有别正确答案：C5.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。

A、面粉B、饴糖C、蛋液D、油脂正确答案：D6.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、条B、球C、梭D、粒正确答案：C7.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。

A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A8.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染正确答案：C9.尽职尽责的关键是()。

A、尽B、忠C、责D、职正确答案：A10.旋律是在( )的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、统一B、向心C、边线D、节奏正确答案：D11.（）以甘蔗为原料制作而成。

A、红糖B、绵白糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：A12.嗜盐菌又称()。

A、沙门氏菌B、细菌C、毒素D、副溶血性弧菌正确答案：D13.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。

A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃正确答案：C14.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量B、净料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：B15.卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽棕红B、色泽洁白C、色泽鲜明D、色泽淡黄正确答案：C16.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

中级中式面点师理论考试模拟试题（附答案）一、单项选择(第1题～第60题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分60分。

)1、提高（c）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量2、在（D）条件下，价格是衡量菜点质量标准的尺度。

A、资本社会B、商品经济C、经济贫困D、价格至上3、蛋白质的生理功用是构造机体，修补组织；调节生理机能；（A）。

A、供给能量B、维持机体正常生命活动C、保护脏器；促进脂溶性维生素的吸收D、供给人体能量；促进消化4、一般成年人需水总量约为（C）每天。

A、1500mlB、2000mlC、2500mlD、3000ml5、植物性脂肪应占脂肪食物来源的（D）。

A、20%B、30%C、50%D、60%6、2007版膳食指南中的一般人群膳食指南适合于（A）岁以上的正常人群。

A、6B、8C、10D、167、DDT农药经过生物富集作用，最终在水鸟体内高达（C）mg/kg。

A、0.5B、2C、25D、1008、用（A）发酵面团，用量过多，制品会发黄。

产生碱味，同时会使面点中的维生素B1、维生素B2受到破坏。

A、小苏打B、面肥C、鲜酵母D、面肥和鲜酵母同用9、通常按（A）将食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素、霉变食品中毒。

A、致病原因B、致病机理C、致病经过D、致病症状10、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（D）。

A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品11、电热烤箱主要用于烘烤各种（D）。

A、馄饨B、包子C、团类D、中西糕点12、压皮主要用于（B）点心的制作。

A、荞麦面B、澄面C、莜面D、玉米面13、取适量饧好的稀软面团在手中反复不停地抖动，同时将抖动的面团在（B）的平锅上轻轻揉按一下，粘上一层面皮，至面皮翻白成熟，揭起，即成为春卷皮。

A、未烧热B、烧热C、温热D、冒烟14、老酵面坯发酵好后需要加适量的碱，是为了中和发酵面坯中的（A）。

中级中式面点师模拟考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、调制莜麦面坯一般需用( )烫制。

A、温水B、热水C、凉水D、沸水正确答案：D2、面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是( )。

A、15～20℃B、0～10℃C、20～25℃D、25～30℃正确答案：B3、捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。

A、拇指和小指B、拇指和中指C、食指和中指D、拇指和食指正确答案：D4、蔗糖可调节主坯面筋的( )，保持成品的柔软性。

A、弹性B、胀润度C、糖分D、筋性正确答案：B5、加工粉粉团是( )常用的一种。

A、苏式B、川式C、广式D、京式正确答案：C6、食品污染是指危害人体健康的( )物质进入人正常食物的过程。

A、有虫B、有害C、有土D、有泥正确答案：B7、燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。

A、小B、少C、大D、多正确答案：C8、烫面炸糕用( )面坯制作的。

A、冷水B、冰水C、温水D、热水正确答案：D9、平衡膳食又称合理膳食、( )膳食。

A、科学B、合格C、健康D、食疗正确答案：C10、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。

A、损耗率B、原料成本C、人工费用D、毛利额正确答案：D11、指出( )成本的途径，是餐饮成本核算的任务之一。

A、提高B、改变C、降低D、完善正确答案：C12、面点用的绞拌机在制馅中的用途是( )之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。

A、绞馅B、压馅C、拌馅D、制馅正确答案：C13、大包酥的弱点是( )不易起均匀。

A、油皮B、蛋皮C、面皮D、酥皮正确答案：D14、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。

A、4%B、0.2%C、3%D、5%正确答案：B15、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行( )步以上的身体活动。

A、6000B、3000C、1000D、10000正确答案：A16、面点师在灶台操作时，应首先将用具、( )放在自己动作域范围内。

中式面点中级理论考试模拟题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.过量食用动物脂肪会促进( )。

A、维生素的吸收B、生长C、动脉硬化D、健康正确答案：C2.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。

A、铸铁B、不锈钢C、陶瓷D、铝合金正确答案：B3.厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。

A、自动喷淋灭火系统B、物理灭火设备C、化学灭火设备D、消防枪正确答案：C4.只有由多种( )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

A、维生素B、脂肪酸C、氨基酸D、食物正确答案：D5.粮食具有吸湿性，遇到适宜的湿度，粮食就会( )。

A、变质B、发酸C、霉变D、发芽正确答案：D6.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。

A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C7.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。

A、供给热能B、增加有益菌群，抑制腐败菌C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻正确答案：A8.能够促进铁吸收的物质是( )。

A、盐酸B、鞣酸C、磷酸D、抗坏血酸正确答案：D9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、是构成机体组织的正常材料B、维持神经肌肉的正常兴奋C、供给热能D、维持体内酸碱平衡正确答案：C10.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显( )。

A、弱酸性B、酸性C、中性D、碱性正确答案：D11.某产品成本 18 元，成本毛利率 60%，此产品的销售毛利率是( )A、66%B、40%C、37.D、70%正确答案：C12.成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准B、人工耗费C、经营决策D、燃料耗费正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。

A、销售B、预定C、采购D、领用正确答案：D14.原料( )是净料单位成本计算的基本条件。

A、需要初加工B、不需要初加工C、无变化D、重量相同正确答案：A15.脂肪的日供给量一般应为( )克。

中式面点中级理论考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、大于B、等于C、小于D、不等于正确答案：A2.油脂其( )可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、弹性B、可塑性C、乳化性D、润滑性正确答案：C3.在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。

A、自动切断操作B、接零保护C、自动切断供电D、接地保护正确答案：C4.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、( )。

A、乳粉B、酸乳C、奶片D、羊乳正确答案：A5.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有( )，是一种名贵的果仁。

A、甜味B、香辣味C、油香味D、清香味正确答案：C6.用于制馅的干菜类原料有( )，木耳、蘑菇。

A、萝卜，冬瓜B、玉兰片，萝卜C、西葫芦，南瓜D、玉兰片，黄花菜正确答案：D7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、运输B、设计C、检验D、修理正确答案：A8.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖( )克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。

A、400B、300C、600D、200正确答案：C9.提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B10.拌制五仁甜肉馅时，( )，太多则馅软，成品不易成型。

A、肥膘适量B、汾酒适量C、糖玫瑰适量D、水量适当正确答案：D11.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。

A、察看情况B、打开燃气C、立即离开D、开窗通风正确答案：D12.调和构图静感性强，庄重大方，表现出( )的性质。

A、相容、一致B、活泼C、热烈D、有节奏正确答案：A13.( )是以善恶为评价标准。

A、活动B、公德C、道德D、文明正确答案：C14.货真价实是( )的重要组成部分。

中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。

A、25～30B、35～40C、30～35D、14～16正确答案：D2.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为( )。

A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：B3.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.03%B、1%C、3%D、2%正确答案：A4.凡患有( )的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。

A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是正确答案：D5.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。

A、蔬菜水果B、谷薯类C、肉禽蛋类D、奶类正确答案：B6.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要( )。

A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案：C7.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。

A、8B、5C、10D、15正确答案：D8.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。

A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、不一定食物直接供给D、人体合成不足正确答案：B9.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。

A、液体鲜酵母B、活性干酵母C、面肥酵母D、压榨鲜酵母正确答案：B10.毛利额与成本的比率是( )。

A、成本率B、销售毛利率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D11.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。

A、软糯、清润B、松发、清润C、柔软、松发D、松酥、香甜正确答案：A12.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是( )和灭菌。

A、浸洗B、抑菌C、浸泡D、充氧正确答案：B13.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯( )为好。

A、柔韧有劲B、粗中有细C、松发粘糯D、软硬适度正确答案：A14.( )餐饮具不可重复使用。

A、玻璃B、不锈钢C、一次性D、磁器正确答案：C15.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

2023年中式面点师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

2.【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。

A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌3.【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。

A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易4.【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。

A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃5.【判断题】水的浊度越低，越易于混凝处理。

（）6.【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。

A、凉后B、趁热C、冷却后D、温热时7.【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。

8.【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。

A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加9.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本10.【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。

A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃11.【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠12.【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。

13.【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

14.【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

15.【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。

中式面点师（中级）理论知识习题含答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的管理情况C、生产、储运、销售中的卫生措施D、粪便污染正确答案：D2.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

A、18℃左右、10分钟B、20℃左右、60分钟C、35℃左右、25分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D3.选择一组正确的叙述()。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C4.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.8B、0.5C、0.2D、1.0正确答案：B5.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本正确答案：B6.成本系数是指()的比值。

A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工前单位成本与加工后单位成本D、原料加工后单位成本与加工前单位成本正确答案：D7.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A、用力揉搓B、揉搓、过罗C、搅拌、搓擦D、饧后过罗正确答案：C8.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、服务质量B、社会稳定C、工作质量D、人民团结正确答案：A9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。

A、化学灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、光线B、湿度C、水分D、营养正确答案：D11.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、系数定价法B、量本利综合分析法C、损耗率法D、净料率法正确答案：A12.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。

2023年中式面点师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

2.【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

3.【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油4.【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。

A、10B、15C、20D、305.【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。

6.【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。

A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟7.【单选题】价格是原料成本与()的和。

A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额8.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。

A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋9.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本10.【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。

A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成11.【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。

A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥12.【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

13.【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。

A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状14.【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。

A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣15.【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。

16.【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。

A、长盘B、异形盘C、鱼盘D、圆盘17.【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

中式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.社会公德、家庭伦理道德和( )构成了社会的全部道德内容。

A、国家公德B、科学道德C、职业道德D、行为道德正确答案：C2.包是先把坯皮放在手中，再将( )放在坯皮正中，收口时用力要均匀。

A、馅心B、糖馅C、果仁馅D、泥茸馅正确答案：A3.小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。

A、口感发苦B、口感发涩C、口感发硬D、口感发软正确答案：C4.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和( )调制，馅心才能有粘性。

A、熟面粉B、糯米粉C、豆粉D、生粉正确答案：A5.蒸是一种温度较高、( )较大的成熟法。

A、热度B、湿度C、气度D、粘度正确答案：B6.牛乳中( )的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。

A、钾B、磷C、铁D、钙正确答案：C7.生粉团是先成形后( )的粉团。

A、成熟B、加工C、煮制D、炒制正确答案：A8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。

A、10B、30C、20D、60正确答案：D9.调制水油皮面面粉与大油的比例以( )为宜。

A、1：1B、2：1C、3：1D、4：1正确答案：D10.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和( )膨松剂两大类。

A、酵母B、矾碱C、物理D、生物正确答案：D11.新《食品安全法》共十章( )条。

A、104B、124C、154D、114正确答案：C12.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。

A、可塑性B、造型性C、酥脆性D、分层性正确答案：A13.下列对含水量多的生物膨松面坯表述正确的是( )。

A、产气性好、持气性差B、产气性好、持气性好C、产气性差、持气性好D、产气性差、持气性差正确答案：A14.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。

A、行为道德B、国家公德C、家庭伦理D、集体公德正确答案：C15.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有( )，影响成品质量。