餐饮企业经营管理-《餐饮企业经营与管理》习题答案(文琼)

项目1 中央厨房的管理任务1.1[复习思考]1.简述中央厨房的分类？答：根据不同的生产性质进行分类，有不同的分类标准。

（一）按照餐厅的经营品种和特色分类1．中央中餐厨房2．中央西餐厨房（二）根据厨房的生产任务和生产功能分类1．中央厨房2．分厨房3．宴会厨房（三）根据厨房的规模分类1．中央大型厨房2．中央小型厨房2.简述中央厨房管理的作用？答：厨房生产管理必须保证随时满足顾客对菜肴的一切需求，必须及时提供优质优价的产品，必须保持始终如一的产品形象，所提供的产品还必须保证卫生安全，并且能获得最佳的盈利。

3.中央厨房的管理方法有哪些？答：包括中央厨房行政管理，中央厨房生产的标准化管理，中央厨房生产质量管理，中央厨房生产的折损率管理等方法。

任务1.2 [复习思考]1.中央厨房组织机构形式有哪些？答：1）传统式中央厨房组织机构形式2）现代中央厨房组织机构形式2.中央厨房组织机构的作用有哪些？答：1）中央厨房组织可以使厨房生产规范化、制度化和具有稳定性。

2）中央厨房组织可以使孤立、分散、微弱的各加工各部门变成力量集中、结构完整的生产力量。

3）中央厨房组织可以使各生产部门分工明确、职责明确，减少部门与部门、岗位与岗位、部门与岗位之间的推诿、磨擦等不正常现象。

4）中央厨房组织可以提高厨房管理效益，加强厨房生产决策、生产计划、生产指挥和各种制度的执行及信息的沟通。

5）中央厨房组织可以精简厨房的组织机构，提高工作效率，使厨房生产更适应餐厅的经营。

3.简述中央厨房组织原则。

答：1）中央厨房的任务和目标原则2）中央厨房的分工和协作原则3）中央厨房的统一指挥原则4）中央厨房有效的管理幅度原则5）中央厨房组织责权利的原则6）集权与分权相结合的原则7）组织的稳定性和适应性原则8）精简的组织机构原则任务1.3[复习思考]1.中央厨房设备布局的常用方法有哪些？答：1）直线排列式2）背对背平行排列3）L形排列4）面对面平行排列5）海湾式排列法6）酒吧排列式7）快餐厅排列法2.试画出中央中餐厨房的基本运营流程图？略。

餐饮企业经营管理-《餐饮企业经营与管理》习题答案（⽂琼）《餐饮企业经营与管理》习题答案项⽬⼀⾃我评估习题参考答案1．请列举⾝边熟悉的餐厅或餐饮企业，准确地判断餐饮企业的类型是哪些？答：餐饮企业可以按照餐饮企业等级、经营形式来划分：按照餐饮企业登记，新的评定标准从餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能⼒、管理⽔平、技术⼒量以及⾷品安全和环境卫⽣状况等，将餐饮企业共分为五个等级，即⼀钻级、⼆钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含⽩⾦五钻级）。

按经营形式，可分为独⽴经营式、依附经营式、连锁经营式企业。

⽐如俏江南、潮皇阁、陶然居、巴国布⾐、海底捞、⼩肥⽺等均为独⽴经营式企业，其中⼤部分⼜均是连锁经营式企业。

餐厅可按档次、服务形式、风味特⾊、企业功能来进⾏分类，⽐如同样是⽕锅餐饮，皇城⽼妈⽕锅属于⾼档⽕锅，⽽海底捞、⼩肥⽺只能属于中档⽕锅。

这些⽕锅从服务形式上都属于餐桌服务式企业，从功能上属于单⼀功能型餐厅。

2．请根据对餐厅的了解，讨论餐饮管理经营的内容是什么？特点是什么？答：（⼀）⼈⼒资源管理：1.⼈⼒资源规划；2.餐饮企业员⼯招聘；3.餐饮企业员⼯培训；4.员⼯绩效考核。

（⼆）物资设备管理：1.设施设备的管理；2.餐具的管理；3.⾷品原材料管理。

（三）产品质量与服务管理：1.菜点、酒⽔、⽔果等⾷物产品的质量管理；2.餐厅服务质量管理；3.就餐环境⽓氛管理。

（四）⼯作规范管理：1.确定岗位标准；2.制定⼯作流程；3.制定管理制度；4.建⽴督导机制。

（五）经营效益与风险管理：1.成本管理；2.营销策划管理。

3．请查找资料，了解国内餐饮业发展的现状及存在的问题。

答：我国餐饮经历了以下四个阶段：改⾰开放起步阶段；数量型扩张阶段；规模连锁发展阶段；品牌提升战略阶段。

主要存在的问题：企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学；餐饮企业创新意识淡薄；经营思想不够规范，例如浪费严重、饮⾷⽂化理论错误、消费结构不尽合理以及⾏业结构也不尽合理。

《餐饮业经营与管理（第二版）》习题册第一章餐饮业经营管理概述一、填空题1．餐饮产品的特征具有消费性、地域性、文化性、多功能性和可组合性。

2．餐饮经营的管理模式包括以价值为中心的经营管理模式、以收入为目标的经营管理模式、以成本控制为核心的经营管理模式。

3．食品外卖式包括两种形式：一是送餐服务，即餐饮企业在接到顾客订单后，将食品和服务按时送到顾客指定地点的一种餐饮服务方式；另一种是外卖服务，即为店外过往客人提供预先烹制好的食品或半成品。

4．餐饮企业经营风险可分为内部风险和外部风险。

5．餐饮经营的趋势为特色化经营、连锁化经营、集团化经营和多元化经营。

6．餐饮消费市场的基本特征包括理性化消费、多层次消费、零星性消费和诱导性消费。

7．制定餐饮经营目标的原则有总体性原则、发展性原则、定量化原则、激励性原则、可行性原则和一致性原则。

8．以收入为目标的经营管理方式有（1）食品外卖式；（2）配送中心式；（3）技术输出式；（4）承办宴席式；（5）休闲经营式；（6）附带经营式。

9．原材料成本控制的状况将会直接影响企业经济效益目标。

10．餐饮市场从以价格选择为主向价格、品位、气氛、服务、品牌、文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强。

11．一致性原则的总体目标、中间目标和具体目标要协调一致、相互衔接，形成规划目标的统一体系，实现总体运行的良性循环。

12．可行性原则中制定经营目标时，要对餐饮企业的现有条件、环境进行可行性分析，要保证目标能够如期完成，既不能不顾客观条件把目标定得过高，也不能把目标定得过低，否则就失去了发展的动力。

13．企业为了在竞争中生存和发展，要充分利用各种资本，来获取经济效益，提高企业竞争力。

现代餐饮企业管理是在追求质量与效益相统一，坚持效益第一的前提下加速发展的。

14．员工形象，即员工的服务态度、职业道德、精神风貌和仪容、仪表等给顾客的整体印象。

15．餐饮企业的规模不同，人员数量的配置也不同；餐饮经营的类型不同，餐厅人员的结构就不同；餐饮企业的档次不同，对人员素质的要求也不同。

1题1. 餐饮业的核心竞争力主要体现在哪些方面？A. 菜品质量B. 服务水平C. 价格优势D. 以上都是2. 餐饮企业进行市场定位时，应考虑的主要因素包括：A. 目标顾客群体B. 竞争对手C. 自身资源D. 以上都是3. 餐饮服务中，顾客满意度最重要的因素是：A. 菜品口味B. 服务速度C. 环境卫生D. 价格合理4. 餐饮企业进行成本控制的有效方法包括：A. 采购管理B. 库存管理C. 人力资源管理D. 以上都是5. 餐饮企业品牌建设的关键步骤包括：A. 明确品牌定位B. 设计品牌形象C. 推广品牌D. 以上都是6. 餐饮企业进行市场营销时，常用的策略包括：A. 广告宣传B. 促销活动C. 社交媒体营销D. 以上都是7. 餐饮企业进行员工培训的主要目的是：A. 提高服务质量B. 增强员工技能C. 提升员工满意度D. 以上都是8. 餐饮企业进行食品安全管理的主要措施包括：A. 食材采购B. 食品加工C. 食品存储D. 以上都是9. 餐饮企业进行财务管理的主要内容包括：A. 收入管理B. 成本管理C. 利润管理D. 以上都是10. 餐饮企业进行供应链管理的主要目的是：A. 确保食材质量B. 降低成本C. 提高效率D. 以上都是11. 餐饮企业进行顾客关系管理的主要方法包括：A. 顾客满意度调查B. 顾客反馈处理C. 顾客忠诚度提升D. 以上都是12. 餐饮企业进行创新管理的主要方向包括：A. 菜品创新B. 服务创新C. 管理创新D. 以上都是13. 餐饮企业进行风险管理的主要内容包括：A. 食品安全风险B. 财务风险C. 市场风险D. 以上都是14. 餐饮企业进行信息化管理的主要工具包括：A. POS系统B. 库存管理系统C. 顾客管理系统D. 以上都是15. 餐饮企业进行人力资源管理的主要内容包括：A. 招聘B. 培训C. 绩效管理D. 以上都是16. 餐饮企业进行环境管理的主要措施包括：A. 节能减排B. 废物处理C. 绿化美化D. 以上都是17. 餐饮企业进行法律合规管理的主要内容包括：A. 食品安全法规B. 劳动法规C. 税务法规D. 以上都是18. 餐饮企业进行品牌推广的主要渠道包括：A. 传统媒体B. 数字媒体C. 线下活动D. 以上都是19. 餐饮企业进行顾客忠诚度提升的主要方法包括：A. 会员制度B. 优惠活动C. 个性化服务D. 以上都是20. 餐饮企业进行菜品创新的主要方向包括：A. 口味创新B. 食材创新C. 形式创新D. 以上都是21. 餐饮企业进行服务创新的主要内容包括：A. 服务流程B. 服务方式C. 服务环境D. 以上都是22. 餐饮企业进行管理创新的主要方向包括：A. 管理理念B. 管理方法C. 管理工具D. 以上都是23. 餐饮企业进行食品安全风险管理的主要措施包括：A. 食材检验B. 加工过程控制C. 存储条件控制D. 以上都是24. 餐饮企业进行财务风险管理的主要内容包括：A. 收入预测B. 成本控制C. 利润分析D. 以上都是25. 餐饮企业进行市场风险管理的主要方法包括：A. 市场调研B. 竞争分析C. 营销策略调整D. 以上都是26. 餐饮企业进行信息化风险管理的主要措施包括：A. 数据安全B. 系统维护C. 技术更新D. 以上都是27. 餐饮企业进行人力资源风险管理的主要内容包括：A. 员工流失B. 培训效果C. 绩效考核D. 以上都是28. 餐饮企业进行环境风险管理的主要措施包括：A. 污染控制B. 资源节约C. 生态保护D. 以上都是29. 餐饮企业进行法律合规风险管理的主要内容包括：A. 法规遵守B. 合同管理C. 纠纷处理D. 以上都是30. 餐饮企业进行品牌风险管理的主要方法包括：A. 品牌形象维护B. 品牌声誉管理C. 品牌危机处理D. 以上都是31. 餐饮企业进行顾客忠诚度风险管理的主要措施包括：A. 顾客满意度调查B. 顾客反馈处理C. 顾客关系维护D. 以上都是32. 餐饮企业进行菜品创新风险管理的主要内容包括：A. 市场接受度B. 成本控制C. 口味稳定性D. 以上都是33. 餐饮企业进行服务创新风险管理的主要方法包括：A. 服务流程优化B. 服务方式创新C. 服务环境改善D. 以上都是34. 餐饮企业进行管理创新风险管理的主要措施包括：A. 管理理念更新B. 管理方法改进C. 管理工具升级D. 以上都是35. 餐饮企业进行食品安全风险管理的主要内容包括：A. 食材检验B. 加工过程控制C. 存储条件控制D. 以上都是36. 餐饮企业进行财务风险管理的主要方法包括：A. 收入预测B. 成本控制C. 利润分析D. 以上都是37. 餐饮企业进行市场风险管理的主要措施包括：A. 市场调研B. 竞争分析C. 营销策略调整D. 以上都是38. 餐饮企业进行信息化风险管理的主要内容包括：A. 数据安全B. 系统维护C. 技术更新D. 以上都是39. 餐饮企业进行人力资源风险管理的主要方法包括：A. 员工流失B. 培训效果C. 绩效考核D. 以上都是40. 餐饮企业进行环境风险管理的主要措施包括：A. 污染控制B. 资源节约C. 生态保护D. 以上都是41. 餐饮企业进行法律合规风险管理的主要内容包括：A. 法规遵守B. 合同管理C. 纠纷处理D. 以上都是42. 餐饮企业进行品牌风险管理的主要方法包括：A. 品牌形象维护B. 品牌声誉管理C. 品牌危机处理D. 以上都是43. 餐饮企业进行顾客忠诚度风险管理的主要措施包括：A. 顾客满意度调查B. 顾客反馈处理C. 顾客关系维护D. 以上都是44. 餐饮企业进行菜品创新风险管理的主要内容包括：A. 市场接受度B. 成本控制C. 口味稳定性D. 以上都是45. 餐饮企业进行服务创新风险管理的主要方法包括：A. 服务流程优化B. 服务方式创新C. 服务环境改善D. 以上都是46. 餐饮企业进行管理创新风险管理的主要措施包括：A. 管理理念更新B. 管理方法改进C. 管理工具升级D. 以上都是47. 餐饮企业进行食品安全风险管理的主要内容包括：A. 食材检验B. 加工过程控制C. 存储条件控制D. 以上都是48. 餐饮企业进行财务风险管理的主要方法包括：A. 收入预测B. 成本控制C. 利润分析D. 以上都是49. 餐饮企业进行市场风险管理的主要措施包括：A. 市场调研B. 竞争分析C. 营销策略调整D. 以上都是50. 餐饮企业进行信息化风险管理的主要内容包括：A. 数据安全B. 系统维护C. 技术更新D. 以上都是51. 餐饮企业进行人力资源风险管理的主要方法包括：A. 员工流失B. 培训效果C. 绩效考核D. 以上都是52. 餐饮企业进行环境风险管理的主要措施包括：A. 污染控制B. 资源节约C. 生态保护D. 以上都是53. 餐饮企业进行法律合规风险管理的主要内容包括：A. 法规遵守B. 合同管理C. 纠纷处理D. 以上都是54. 餐饮企业进行品牌风险管理的主要方法包括：A. 品牌形象维护B. 品牌声誉管理C. 品牌危机处理D. 以上都是55. 餐饮企业进行顾客忠诚度风险管理的主要措施包括：A. 顾客满意度调查B. 顾客反馈处理C. 顾客关系维护D. 以上都是56. 餐饮企业进行菜品创新风险管理的主要内容包括：A. 市场接受度B. 成本控制C. 口味稳定性D. 以上都是57. 餐饮企业进行服务创新风险管理的主要方法包括：A. 服务流程优化B. 服务方式创新C. 服务环境改善D. 以上都是58. 餐饮企业进行管理创新风险管理的主要措施包括：A. 管理理念更新B. 管理方法改进C. 管理工具升级D. 以上都是59. 餐饮企业进行食品安全风险管理的主要内容包括：A. 食材检验B. 加工过程控制C. 存储条件控制D. 以上都是60. 餐饮企业进行财务风险管理的主要方法包括：A. 收入预测B. 成本控制C. 利润分析D. 以上都是61. 餐饮企业进行市场风险管理的主要措施包括：A. 市场调研B. 竞争分析C. 营销策略调整D. 以上都是答案1. D2. D3. A4. D5. D6. D7. D8. D9. D10. D11. D12. D13. D14. D15. D16. D17. D18. D19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. D28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D41. D42. D43. D44. D45. D46. D47. D48. D49. D50. D51. D52. D53. D54. D55. D56. D57. D58. D59. D60. D61. D。

《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。

（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。

（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。

餐饮管理试题及答案一、选择题1. 餐饮管理是指对餐饮企业的____、控制和协调的一种管理活动。

A. 组织B. 人员C. 设备D. 资金答案：A. 组织2. 餐厅管理者应具备以下哪种能力？A. 技术能力B. 管理能力C. 服务能力D. 所有选项答案：D. 所有选项3. 餐厅对员工进行培训的目的是为了____。

A. 提高员工的专业知识与技能B. 提高员工的工作效率C. 提高员工的服务质量D. 所有选项答案：D. 所有选项4. 餐饮企业的经营宗旨应以____为中心。

A. 顾客B. 利润C. 员工D. 环境答案：A. 顾客5. 餐饮管理的基本职能包括____。

A. 计划组织B. 雇佣培训C. 激励控制D. 所有选项答案：D. 所有选项二、填空题1. 餐饮企业的核心业务是____。

答案：餐饮服务2. 提供卫生安全的餐饮环境是餐厅的____责任。

答案：法定3. 餐饮企业的经营模式包括____种类型。

答案：多种4. 餐厅利润可由销售额减去____得出。

答案：成本5. 餐饮企业应根据市场需求进行____策划。

答案：菜谱三、简答题1. 请简要介绍一下餐饮管理的重要性。

答案：餐饮管理对于餐厅的长期发展和经营业绩至关重要。

它涉及到组织、人员、设备和资金等各方面的协调与控制，以确保餐饮企业的正常运营。

合理的餐饮管理能够提高员工的工作效率和服务质量，增加顾客的满意度，从而增加餐厅的收入和盈利能力。

2. 请简述餐饮企业的经营目标和宗旨。

答案：餐饮企业的经营目标是实现盈利和可持续发展。

然而，餐饮企业的宗旨应以满足顾客需求为中心。

餐厅应提供高品质的菜品和良好的服务，创造舒适的就餐环境，以吸引更多的顾客，并让顾客满意度达到最高。

3. 餐饮企业如何进行有效的人员培训？答案：餐饮企业可以通过以下几种方式进行有效的人员培训：制定培训计划，明确培训内容和目标；培训员工的服务技能，如礼仪、沟通和团队协作能力；定期组织内部培训或聘请专业机构进行外部培训；进行实地操作和模拟训练，培养员工的应变能力；建立奖励机制，激励员工参与培训和提高自身素质。

1. 餐饮业的核心竞争力通常不包括以下哪一项？A. 菜品创新B. 服务质量C. 员工培训D. 财务审计2. 餐饮业中，以下哪项不是提升顾客满意度的有效方法？A. 提供个性化服务B. 增加菜品价格C. 保持环境卫生D. 快速响应顾客需求3. 餐饮业的市场定位应基于以下哪项？A. 竞争对手的定位B. 顾客需求C. 员工偏好D. 供应商能力4. 餐饮业中，以下哪项是有效的成本控制方法？A. 减少员工培训B. 增加广告投入C. 优化供应链管理D. 提高菜品价格5. 餐饮业中，以下哪项不是食品安全管理的关键要素？A. 食材采购B. 员工着装C. 菜品创新D. 食品储存6. 餐饮业中，以下哪项是提升品牌形象的有效策略？A. 降低服务质量B. 增加负面宣传C. 开展公益活动D. 减少菜品种类7. 餐饮业中，以下哪项不是人力资源管理的关键要素？A. 员工招聘B. 菜品定价C. 员工培训D. 绩效评估8. 餐饮业中，以下哪项是提升顾客忠诚度的有效方法？A. 减少顾客反馈B. 提供会员制度C. 增加菜品价格D. 减少服务项目9. 餐饮业中，以下哪项不是营销策略的关键要素？A. 市场调研B. 菜品创新C. 财务审计D. 广告宣传10. 餐饮业中，以下哪项是提升服务质量的有效方法？A. 减少员工培训B. 增加菜品价格C. 优化服务流程D. 减少服务项目11. 餐饮业中，以下哪项不是财务管理的关键要素？A. 成本控制B. 收入预测C. 菜品创新D. 预算编制12. 餐饮业中，以下哪项是提升员工满意度的有效方法？A. 减少员工福利B. 增加工作强度C. 提供职业发展机会D. 减少员工培训13. 餐饮业中，以下哪项不是供应链管理的关键要素？A. 食材采购B. 菜品创新C. 库存管理D. 物流配送14. 餐饮业中，以下哪项是提升菜品质量的有效方法？A. 减少食材采购B. 增加菜品价格C. 优化烹饪流程D. 减少菜品种类15. 餐饮业中，以下哪项不是顾客关系管理的关键要素？A. 顾客反馈B. 菜品创新C. 顾客忠诚度D. 顾客满意度16. 餐饮业中，以下哪项是提升营销效果的有效方法？A. 减少广告投入B. 增加菜品价格C. 优化营销策略D. 减少服务项目17. 餐饮业中，以下哪项不是品牌管理的关键要素？A. 品牌定位B. 菜品创新C. 品牌形象D. 品牌传播18. 餐饮业中，以下哪项是提升环境卫生的有效方法？A. 减少清洁频率B. 增加菜品价格C. 优化清洁流程D. 减少服务项目19. 餐饮业中，以下哪项不是员工培训的关键要素？A. 培训内容B. 菜品创新C. 培训方式D. 培训效果20. 餐饮业中，以下哪项是提升顾客体验的有效方法？A. 减少服务项目B. 增加菜品价格C. 优化服务流程D. 减少顾客反馈21. 餐饮业中，以下哪项不是财务分析的关键要素？A. 成本分析B. 菜品创新C. 收入分析D. 利润分析22. 餐饮业中，以下哪项是提升供应链效率的有效方法？A. 减少食材采购B. 增加菜品价格C. 优化供应链管理D. 减少服务项目23. 餐饮业中，以下哪项不是顾客满意度调查的关键要素？A. 调查方法B. 菜品创新C. 调查内容D. 调查结果24. 餐饮业中，以下哪项是提升员工绩效的有效方法？A. 减少员工福利B. 增加工作强度C. 优化绩效评估D. 减少员工培训25. 餐饮业中，以下哪项不是食品安全管理的关键要素？A. 食材采购B. 菜品创新C. 食品加工D. 食品储存26. 餐饮业中，以下哪项是提升菜品创新的有效方法？A. 减少食材采购B. 增加菜品价格C. 优化创新流程D. 减少菜品种类27. 餐饮业中，以下哪项不是顾客忠诚度管理的关键要素？A. 顾客反馈B. 菜品创新C. 顾客满意度D. 顾客忠诚度28. 餐饮业中，以下哪项是提升品牌传播的有效方法？A. 减少广告投入B. 增加菜品价格C. 优化传播策略D. 减少服务项目29. 餐饮业中，以下哪项不是环境卫生管理的关键要素？A. 清洁频率B. 菜品创新C. 清洁流程D. 清洁效果30. 餐饮业中，以下哪项是提升员工培训效果的有效方法？A. 减少培训内容B. 增加菜品价格C. 优化培训方式D. 减少服务项目31. 餐饮业中，以下哪项不是顾客体验管理的关键要素？A. 服务流程B. 菜品创新C. 顾客反馈D. 顾客满意度32. 餐饮业中，以下哪项是提升财务分析效果的有效方法？A. 减少成本分析B. 增加菜品价格C. 优化分析方法D. 减少服务项目33. 餐饮业中，以下哪项不是供应链效率管理的关键要素？A. 食材采购B. 菜品创新C. 库存管理D. 物流配送34. 餐饮业中，以下哪项是提升顾客满意度调查效果的有效方法？A. 减少调查方法B. 增加菜品价格C. 优化调查内容D. 减少服务项目35. 餐饮业中，以下哪项不是员工绩效管理的关键要素？A. 绩效评估B. 菜品创新C. 员工福利D. 员工培训36. 餐饮业中，以下哪项是提升食品安全管理效果的有效方法？A. 减少食材采购B. 增加菜品价格C. 优化食品加工流程D. 减少服务项目37. 餐饮业中，以下哪项不是菜品创新管理的关键要素？A. 创新流程B. 菜品创新C. 创新效果D. 创新团队38. 餐饮业中，以下哪项是提升顾客忠诚度管理效果的有效方法？A. 减少顾客反馈B. 增加菜品价格C. 优化忠诚度管理策略D. 减少服务项目39. 餐饮业中，以下哪项不是品牌传播管理的关键要素？A. 传播策略B. 菜品创新C. 传播效果D. 传播渠道40. 餐饮业中，以下哪项是提升环境卫生管理效果的有效方法？A. 减少清洁频率B. 增加菜品价格C. 优化清洁流程D. 减少服务项目41. 餐饮业中，以下哪项不是员工培训管理的关键要素？A. 培训内容B. 菜品创新C. 培训方式D. 培训效果42. 餐饮业中，以下哪项是提升顾客体验管理效果的有效方法？A. 减少服务项目B. 增加菜品价格C. 优化服务流程D. 减少顾客反馈43. 餐饮业中，以下哪项不是财务分析管理的关键要素？A. 成本分析B. 菜品创新C. 收入分析D. 利润分析44. 餐饮业中，以下哪项是提升供应链效率管理效果的有效方法？A. 减少食材采购B. 增加菜品价格C. 优化供应链管理D. 减少服务项目45. 餐饮业中，以下哪项不是顾客满意度调查管理的关键要素？A. 调查方法B. 菜品创新C. 调查内容D. 调查结果46. 餐饮业中，以下哪项是提升员工绩效管理效果的有效方法？A. 减少员工福利B. 增加工作强度C. 优化绩效评估D. 减少员工培训47. 餐饮业中，以下哪项不是食品安全管理的关键要素？A. 食材采购B. 菜品创新C. 食品加工D. 食品储存48. 餐饮业中，以下哪项是提升菜品创新管理效果的有效方法？A. 减少食材采购B. 增加菜品价格C. 优化创新流程D. 减少菜品种类49. 餐饮业中，以下哪项不是顾客忠诚度管理的关键要素？A. 顾客反馈B. 菜品创新C. 顾客满意度D. 顾客忠诚度50. 餐饮业中，以下哪项是提升品牌传播管理效果的有效方法？A. 减少广告投入B. 增加菜品价格C. 优化传播策略D. 减少服务项目答案1. D2. B3. B4. C5. C6. C7. B8. B9. C10. C11. C12. C13. B14. C15. B16. C17. B18. C19. B20. C21. B22. C23. B24. C25. B26. C27. B28. C29. B30. C31. B32. C33. B34. C35. B36. C37. B38. C39. B40. C41. B42. C43. B44. C45. B46. C47. B48. C49. B50. C。

《餐饮业经营与管理》期末试卷一、选择题（每题1分，共4分）1.餐厅的销售中结帐时多以（）形式为主，这是餐饮经营活动的基本特征之一。

A、现金B、支票C、信用卡D、记帐2. 双页对折式是菜单的常用形式，在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的（）处。

A、开头B、左侧下部C、右侧上部D、右侧下部3、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮（）A、甜葡萄酒B、黄酒C、干白葡萄酒D、干红葡萄酒4、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？（）A、（1）B、（2）C、（3）D、（4）二、填空题（每空2分，共16分）1.“五常管理法”的主要内容包括：常整理、、常清扫、常清洁、常素养。

2.世界饭店业的发展经历了古代客栈时期、大饭店时期、、现代饭店时期等四个阶段。

3.我国古代驿站的“符验簿记”制度，相当于现代的。

其中，“符”指的是。

4.酒店的经营管理职能，主要包括决策职能、组织职能、、控制职能和协调职能。

5.中餐的服务程序主要有：迎宾、引客入座、、点菜、上菜、、结账、送客。

6.一份设计合理，内容齐全的菜单，应该包括菜品的、菜品的介绍、告示性信息、机构性信息和特色菜推销。

三、判断题（每题3分，共27分）1.“饭店”一词源于法语，原指贵族在乡下招待贵宾的别墅。

（）2.俗话说“七分堂口三分灶”，指的是顾客的满意度七分靠菜品质量，三分靠餐厅服务。

（）3.点菜单一般开两联就可以了，一份交给厨房，一份交给前台收银处，自己不用留底。

（）4.上菜的顺序一般为先热后凉。

上菜时的上菜口一般选择在老人和儿童旁边的位置。

（）5.顾客结账时，要把账单正面朝上递给付款者，并大声告诉客人本餐花费的金额。

（）6. 握手的先后顺序一般为先上级后下级，先长辈后晚辈，先主人后客人，先女士后男士。

多人同时握手时，不能交叉握手。

（）7.职业着装的“TPO原则”指的是着装应该与当时的时间、地点、场合相协调。

1、餐厅日常运营中，以下哪项活动不属于前台服务范畴？A. 迎接顾客并引导就座B. 记录顾客点菜信息C. 厨房食材准备与加工D. 处理顾客投诉与反馈（答案：C）2、在餐饮业中，成本控制的关键环节不包括以下哪一项？A. 原材料采购价格谈判B. 菜品份量标准化管理C. 员工薪资水平调整D. 能源消耗（如水电气）管理（答案：C）3、以下哪种营销策略最适用于吸引新顾客并提升品牌知名度？A. 推出会员积分制度B. 举办节日限时折扣活动C. 增加老顾客回访频率D. 优化店内环境布局（答案：B）4、关于食品安全管理，下列哪项做法是不正确的？A. 定期对厨房设备进行清洁消毒B. 所有员工需持有健康证上岗C. 使用过期食材以减少浪费D. 严格遵守食材存储温度要求（答案：C）5、在餐饮服务中，提高顾客满意度的有效方法之一是？A. 缩短菜品上桌时间B. 降低菜品价格C. 减少菜单种类D. 增加服务员数量（答案：A）6、关于餐饮业的库存管理，以下哪项做法能有效减少库存浪费？A. 大量采购以享受折扣价B. 根据历史销售数据预测需求C. 不考虑季节性因素，保持固定库存量D. 只存储高成本食材以确保品质（答案：B）7、在餐厅人力资源管理中，提升员工工作效率和积极性的重要手段是？A. 严格监控员工工作表现B. 定期进行员工培训与激励C. 降低员工福利以减少成本D. 增加员工工作时间（答案：B）8、对于一家新开张的餐厅而言，以下哪项市场调研内容最为关键？A. 竞争对手的菜品价格B. 目标顾客群体的口味偏好C. 当地食材供应商的数量D. 餐厅周边的交通状况（答案：B）。

餐饮管理考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐厅管理中，以下哪项不是餐厅经理的职责？A. 确保食品安全B. 管理员工C. 直接参与烹饪D. 维护客户关系2. 以下哪个不是餐饮服务中的基本原则？A. 顾客至上B. 快速响应C. 忽视顾客需求D. 保持专业3. 餐饮业中，以下哪项不是菜品成本控制的方法？A. 优化采购流程B. 减少浪费C. 提高菜品价格D. 标准化菜品制作4. 在餐厅中，以下哪项不是员工培训的内容？A. 服务礼仪B. 安全知识C. 菜品知识D. 个人爱好5. 餐饮业中，以下哪项不是提高顾客满意度的策略？A. 提供个性化服务B. 保持环境整洁C. 忽视顾客反馈D. 快速解决问题二、填空题（每题2分，共20分）6. 餐厅管理中，________是指对餐厅日常运营的监督和控制。

7. 餐厅的________是餐厅经营成功的关键因素之一。

8. 餐厅员工的________培训对于提高服务质量至关重要。

9. 餐厅的________系统可以帮助餐厅更好地管理库存和订单。

10. 餐厅的________是指餐厅为顾客提供的服务和产品的总和。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述餐厅经理在餐厅危机管理中的作用。

12. 描述餐厅如何通过顾客关系管理提高顾客忠诚度。

13. 解释餐厅如何通过有效的成本控制提高利润。

四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述餐厅如何利用社交媒体进行市场推广。

15. 分析餐厅如何通过改善内部管理提高员工满意度和工作效率。

答案：一、选择题1. C2. C3. C4. D5. C二、填空题6. 运营管理7. 服务质量8. 专业技能9. 信息系统10. 服务产品三、简答题11. 餐厅经理在危机管理中的作用包括：识别潜在危机，制定应对策略，领导危机应对团队，与顾客和员工沟通，以及在危机后进行评估和改进。

12. 餐厅通过顾客关系管理提高顾客忠诚度的方法包括：收集顾客信息，个性化服务，及时响应顾客需求，建立顾客反馈机制，以及提供忠诚度奖励计划。