食品蛋白质的检测方法

论述一、二、三、四级蛋白质结构及其检测方法？

蛋白质定义：由一条或多条多肽链以特殊方式结合而成的生物大分子，通常是将分子量在6000道尔顿以上的多肽称为蛋白质。

一、蛋白质一级结构：

（一）定义：蛋白质的一级结构又称为共价结构或化学结构，它是指蛋白质中的氨基酸按照特定的排列顺序通过肽键连接起来的多肽链结构。氨基酸残基主要通过肽键连接，有些蛋白质中含有二硫键。

（二）检测方法：

二硝基氟苯（DNFB）法、丹磺酰氯法、氨肽酶法、C-末端氨基酸测定（肼解法、还原法、羧肽酶法）

二、蛋白质二级结构：

（一）定义：蛋白质分子中某一段肽链的局部空间结构，即该段肽链主链骨架原子的相对空间位置，只涉及肽链主链的构象及链内或链间形成的氢键。并不涉及氨基酸残基侧链的构象。主要的化学键为氢键。

（二）检测方法：

构象的研究方法：X射线衍射法、核磁共振光谱法、圆二色谱CD、紫外-可见差光谱、荧光探针法、激光拉曼光谱法、红外光谱法、关联规则与遗传算法。

三、蛋白质三级结构：

（一）定义：整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间位置。即肽链中所有原子在三维空间的排布位置。主要的化学键：疏水键、离子键、二硫键、氢键和配位键稳定维系三级结构的作用。

（二）检测方法：

同源建模（比较建模SWISS-MODEL）法、穿针引线方法（折叠识别方法）、从头预测法、最速下降法、牛顿法、共轭梯度法、遗传算法、分解-结合法、离散化方法、分子动力学法、混合预测方法、粒子群优化算法(PSO)。

四、蛋白质四级结构：

（一）定义：有些蛋白质分子含有二条或多条多肽链，每一条多肽链都有完整的三级结构，称为蛋白质的亚基。蛋白质分子中各亚基的空间排布及亚基接触部位的布局和相互作用，称为蛋白质的四级结构。亚基之间的结合力主要是疏水作用，其次是氢键和离子键。

（二）检测方法：

线性降维法：Swiss-Prot数据库中抽取数据集进行四级结构预测。

Quat-PRE方法：综合运用mRMR方法和SVM的wrapper方法进行四级结构预测。

食品中蛋白质的测定方法

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蛋白质的测定方法分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量，肽链和折射率测定蛋白质含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。但是食品种类很多，食品中蛋白质含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此蛋白质的测定通常利用经典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收，用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出蛋白质的含量。由于食品中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。

一 凯氏定氮法

我们在检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氮量，然后乘以蛋白质核算系数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白质。

(一)、 常量凯氏定氮法

衡量食品的营养成分时，要测定蛋白质含量，但由于蛋白质组成及其性质的复杂性，在食品分析中，通常用食品的总氮量表示，蛋白质是食品含氮物质的主要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量，用实验方法求得某样品中的含氮量后，通过一定的换算系数。即可计算该样品的蛋白质含量。

一般食品蛋白质含氮量为l6％，即1份氮素相当于分蛋白质,以此为换算系数，不同类的食物其蛋白质的换算系数不同.如玉米、高梁、荞麦,肉与肉制品取，大米取、小麦粉取,乳制品取、大豆及其制品取，动物胶。

测定原理：

食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素以氨的形式与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收形成硼酸铵，再用盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，根据盐酸消耗量计算出总氮量，再乘以一定的数值即为蛋白质含量，其化学反应式如下。

(1) 消化反应：有机物(含C、N、H、O、P、S等元素)+H2S04

-→(NH4)2S04+C02↑+S02↑+S03+H3PO4+CO2↑

(2) 蒸馏反应：(NH4)2SO4+2NAOH-→2NH3↑+2H2O+NA2SO4 2NH3+4H3BO3-→(NH4)2B4O7+5H2O

食品蛋白质的检测方法

蛋白质是构成食物中重要营养成分之一，对于人体的生长发育、免疫系统的维护以及各种生物化学过程的正常进行起着至关重要的作用。因此，准确检测食品中蛋白质含量具有重要的意义。本文将介绍几种常见的食品蛋白质检测方法。

一、生物化学法检测蛋白质

生物化学法是一种常见的检测蛋白质含量的方法，它通过测定食品中的氨基酸或肽链来间接推断蛋白质的含量。该方法的原理是蛋白质分子中含有大量的氨基酸，因此可以通过测定氨基酸的含量来间接计算蛋白质的含量。常用的氨基酸测定方法有比色法、高效液相色谱法等。

二、免疫学法检测蛋白质

免疫学法是一种直接测定蛋白质含量的方法，它利用抗体与特定蛋白质结合的特异性来测定蛋白质的含量。该方法一般分为免疫沉淀法、免疫层析法和免疫电泳法等。其中，免疫沉淀法是一种常用的方法，它通过将抗体与待测物质结合，然后通过离心等操作将蛋白质沉淀下来，最后通过比色、荧光或放射性等方法来测定蛋白质的含量。

三、质谱法检测蛋白质

质谱法是一种高灵敏度、高分辨率的蛋白质检测方法，它基于蛋白质分子的质量和电荷特性来进行分析。质谱法可以直接测定蛋白质的分子量和氨基酸序列等信息，对于蛋白质的鉴定和定量具有很高的准确性。常用的质谱法包括质谱仪、液相质谱法、基质辅助激光解吸电离质谱法等。

四、比色法检测蛋白质

比色法是一种简便、快速的蛋白质检测方法，它通过测定蛋白质与染料之间的吸光度差异来推测蛋白质的含量。该方法常用的染料有布拉德福棕、科尔斯奇蓝等。比色法操作简单，成本低廉，适用于大规模食品蛋白质含量的快速检测。

五、高效液相色谱法检测蛋白质

高效液相色谱法是一种常用的蛋白质分析方法，它通过蛋白质与色谱柱相互作用的特性来分离和测定蛋白质的含量。该方法可以对蛋白质进行分子量、含量和结构的分析，常用于食品中蛋白质的定性和定量分析。

食品蛋白质的检测方法主要包括生物化学法、免疫学法、质谱法、比色法和高效液相色谱法等。每种方法都有其独特的优势和适用范围，可以根据实际需要选择合适的方法进行蛋白质检测。正确准确地测定食品中蛋白质的含量，对于保证食品质量和消费者健康具有重要意义。

试擀食品巾蛋目覆金量灼　定　冯正滔　，　（阳江市质量计量监督检测所，广东阳江５２９５００）　【摘　要】文章对食品中蛋白质含量的测定方法进行探讨。用甲醛法代替蒸馏滴定步骤，既节约时间和水电，又克服凯氏　定氮法操作过程繁琐、仪器安装复杂、试剂消耗量大等缺点。　［关键词】食品；蛋白质；含量；测定方法　食品中蛋白质是人类最重要的营养物质之一，测定蛋白　质含量是食品检验工作的一项重要内容。目前国内主要采用　常规凯氏定氮法，国外也多采用常规或改良的凯氏定氮法测　定食品中蛋白质含量。但此法操作繁琐，试剂消耗量大，消化　时排放的ＳＯ　对人体健康造成直接危害，而且费时、费电、费　水。而先进的蛋白质测定仪价格昂贵，且需专门试剂，目前尚　难普及。我们改良消化装置，消除了污染；采用８．８ｍｏＦＬ过氧　化氢—浓硫酸（４：ｌ，ｖ，ｖ）混合液为消化试剂，缩短了消化时间；　用甲醛法代替蒸馏滴定，简化了操作。实验证明，该法分析速　度快，操作简便，消除空气污染，且节约试剂和水电，测定结　果与法定方法无显著性差异，为大批量测定蛋白质含量提供　了最优手段。　一、实验方法　（一）消化装置　用１００　ＩＩ１ｌ梨形三颈瓶代替凯氏烧瓶，上面分别连接滴液　漏斗、真空调节管和弯管，弯管用导管与内盛稀碱溶液的抽　滤瓶和真空泵相连，将消化所产生的烟气用碱液吸收。　（二）试剂　浓硫酸（ＡＲ开封化学试剂总厂）；８．８ｍｏｌ／Ｌ过氧化氢（ＡＲ　开封开化集团有限公司）；氢氧化钠（ＡＲ淄博市化学试剂　厂）；甲醛（ＡＲ开封化学试剂总厂）；六次甲基四胺（标准品，　中国药品生物制品检定所）；酚酞指示剂（上海市化学试剂采　购供应站试剂厂）；甲基红指示剂（上海市试剂三厂）。　（三）实验步骤　消化：称取约０．５ｇ样品置于消化装置中，加浓硫酸５ｍｌ，　打开真空泵，用螺旋夹调节三颈瓶中的压力，使产生的烟气　被碱液完全吸收，三颈瓶置电炉上加热２－５ｍｉｎ，然后用滴液　漏斗缓慢滴加消化液（８．８ｍｏｌ／Ｌ　Ｈ’０：：Ｈ２ＳＯ　４＝４：１，ｖ／ｖ）１５ｍｌ，加　完后继续加热３ｍｉｎ，样品由黑色变为无色，再加热２ｒａｉｎ，除　去Ｉ－Ｉｏ＿Ｏ：。冷却后缓缓加入蒸馏水２０ｍｌ，摇匀，定量转移至　１００ｍｌ容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。　测定：取消化液１０ｍｌ于１００ｍｌ三角瓶中，加入蒸馏水　２０ｍｌ，甲基红指示剂２滴，先用２．５ｍｏｌ／ＬＮａ０Ｈ溶液中和过剩　的硫酸，接近终点时改用０．１ｍｏｌ／Ｌ　ＮａＯＨ溶液滴定到红色消　失变成黄色，加入６．５ｍｏｌ／Ｌ甲醛溶液ｌＯｍｌ，强力振摇０．５　ｍｉｎ，放置１－２ｍｉｎ，然后加入酚酞指示剂２滴，用０．１ｍｏ１］Ｌ　ＮａＯＨ标准溶液滴定至微红色半分钟不退，即为终点，记录消　耗标准溶液的体积。同时在相同条件下作空白对照。　（四）注意事项　甲醛的处理：市售甲醛中常含有微量甲酸，应除去，否则　７８　产生正误差。取甲醛的上清液，加等体积的水，再加入２滴酚　酞指示剂，用０．１　ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ中和至微红色。　游离酸的中和：样品消化后，溶液中含有大量过量的硫　酸，必须中和除去，以消除其对后续滴定的影响。要保证加入　的碱正好完全中和游离酸且不过量，中和过程不产生氨逸　失。因此，先加水稀释样品液，防止溶液体积过小在中和时出　现碱的局部过浓，产生气体氨从溶液中逸失。先用２．５ｍｏｌ／Ｌ　ＮａＯＮ溶液中和，近终点时改用０．Ｉｍｏｌ／Ｌ　ＮａＯＨ溶液滴定至溶　液呈橙黄色，即ｐＨ一５．０。此时，溶液中游离酸中和完全，且碱　不过量。　二、结果　（一）回收率的测定　取３份样品，分别加入一定量的六次甲基四胺，按上述　方法测定，该基准物的理论含氮量为３９．５８％，结果见表１。