餐饮具洗涤消毒管理制度

餐饮具清洗消毒制度

1、 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2、 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入

口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4、 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添

加装置。

5、 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

餐具清洗消毒程序

洗碗机消毒水温85℃、40秒以上

除去餐饮用具上的食物残渣、污垢 用含洗涤液溶液洗净餐饮具 用清水冲去残留的洗涤剂 100℃沸水中持续煮沸10分钟或用电子消毒柜120℃持续10分钟以上 放入保洁柜中待用（消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干，存放时间超过一天应重新消毒）

250mg/L的“84”消毒液浸泡5分钟以上（消毒液配制浓度用“浓度试纸”测试） 用净水冲去表面残留的消毒剂

餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

七、从业人员健康体检与培训制度

1、餐馆从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

6、餐馆从业人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。

7、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。

8、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

餐厅餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1. 管理目的

该制度的目的是确保餐厅餐饮具的清洁、消毒和保洁工作能够达到卫生标准，保证食品安全，提供给客户一个清洁、安全的用餐环境。

2. 责任分工

2.1 餐厅管理层负责制定和监督该制度的执行；

2.2 餐厅员工负责按照制度要求执行清洗、消毒和保洁工作。

3. 清洗和消毒要求

3.1 餐厅餐饮具在使用前应预先清洗；

3.2 清洗和消毒应使用合适的清洁剂和消毒剂；

3.3 清洗和消毒应按照规定的时间、温度和浓度进行；

3.4 清洁和消毒过程中应注意手部卫生和防护措施；

3.5 清洗和消毒后的餐饮具应进行妥善保存，避免再次污染。

4. 保洁要求

4.1 餐厅的地面、墙面和厨房设备应定期清洁； 4.2 垃圾和废弃物应及时清理并妥善处理；

4.3 餐厅各个区域包括用餐区、洗涤区和厨房等应保持整洁；

4.4 餐厅在营业结束后应进行全面的保洁工作。

5. 监督和检查

5.1 餐厅管理层应定期对清洗、消毒和保洁工作进行检查；

5.2 发现问题应及时采取措施纠正，并进行记录；

5.3 餐厅应配备监督员，定期进行监督和指导工作。

6. 培训和教育

6.1 餐厅管理层应组织餐厅员工定期进行餐饮具清洗、消毒和保洁的培训，加强员工意识；

6.2 新员工应在入职后接受相关培训，并通过考核；

6.3 相关培训资料应编制和归档。

以上制度内容经过审慎考虑，希望餐厅员工能够严格按照制度要求执行，确保餐厅的卫生和食品安全。

餐饮具清洗消毒管理制度

第一章 总 则

第一条 为了加强餐饮具清洗消毒管理，确保餐饮具卫生安全，预防食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条 本制度适用于我国境内从事餐饮服务的企业、个体工商户及餐饮服务提供者。

第三条 餐饮具清洗消毒应遵循预防为主、防治结合的原则，做到制度化、规范化、科学化。

第四条 餐饮服务提供者是餐饮具清洗消毒的责任主体，应建立健全餐饮具清洗消毒管理制度，明确责任人，确保餐饮具清洗消毒工作落实到位。

第二章 餐饮具清洗消毒设施与设备 第五条 餐饮服务提供者应根据业务需要，设置与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设施与设备。

第六条 餐饮具清洗消毒设施与设备应具备以下功能：

（一）能充分清洗餐饮具表面及内部；

（二）能有效去除餐饮具上的油污、细菌等污物；

（三）能进行餐饮具消毒；

（四）便于清洁和维护。

第七条 餐饮具清洗消毒设备应选用符合国家相关标准的产品，并定期进行维护、保养，确保设备正常运行。

第三章 餐饮具清洗消毒操作规程

第八条 餐饮具清洗消毒操作规程应包括以下内容：

（一）餐饮具清洗消毒前的准备工作；

（二）餐饮具的清洗方法与步骤； （三）餐饮具的消毒方法与步骤；

（四）餐饮具清洗消毒后的存放要求；

（五）餐饮具清洗消毒过程中的卫生要求；

（六）餐饮具清洗消毒记录的填写与保存。

第九条 餐饮具清洗消毒前，应先将餐饮具分类，去除杂质、食物残渣等。

第十条 餐饮具清洗消毒应采用以下方法：

（一）物理消毒法：包括高温蒸汽、煮沸、红外线消毒等；

（二）化学消毒法：使用符合国家标准的消毒剂进行消毒。

第十一条 餐饮具清洗消毒后的存放应遵循以下要求：

（一）存放场所应保持清洁、干燥，避免餐饮具受污染； （二）餐饮具应摆放在干净的架子上，不得直接接触地面；

（三）已清洗消毒的餐饮具应与未清洗消毒的餐饮具分开存放；