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不同种类大头菜的理化性质与感官评价关系分析

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（ 四川理 工学 院 生 物工程 学院 ， 四川 自贡 ６ ４ ３ ０ ０ ０ ）
摘要： 大 头菜又名芥 菜 、 芜著 、 芥 疙瘩 等 ， 是 国人 喜 欢的传 统蔬 菜。文章 以购 于不 同地 区腌制 好 的成品 大
头菜 为研 究对 象 ， 通过 测定 大头菜 的相 关理 化 指标 （ 水 分含 量 、 食 盐含 量 、 氨 基 氮含 量 、 酸度 、 还 原 糖含 量、 亚硝 酸 盐含量） ， 寻找 与大 头菜优 良感官评 价相 关的理化 指标 。通过灰 色关联 度 分析发 现水 分 、 氨基 氮、 食 盐含量 对感 官评 定的影响 最 大， 还 原糖 次之 ， 总酸的 影响较 小 。大头菜有 最佳 感官评 价 时水分 、 氨
ｔ ｈ ｅ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏｒ ｙ ｅ ｖ ａ ｌ ｕａ ｔ ｉ ｏ ｎ，ｆ ｏ ｌ ｌ ｏｗｅ ｄ ｂ ｙ ｒ ｅ ｄｕ ｃ ｉ ｎ ｇ ｓ ｕｇ ａ ｒ ａ ｎ ｄ ｔ ｏ ｔ ａ ｌ ａ ｃ ｉ ｄｓ ． Ｔｈｅ ｔ ｕ ｒ ｎｉ ｐ ｓ ｈａ ｖｅ ｔ ｈｅ ｂ ｅ ｓ ｔ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｙ
文 章编 号 ： １ ０ ０ ０ － ９ ９ ７ ３ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ９ － ０ ０ ０ ４ － ０ ４ Ａｎ ａｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｒｅｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｈ ｉ ｐ ｂ ｅ ｔ ｗｅ ｅ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｐｈ ｙ ｓ ｉ ｃ ａ ｌ ａ ｎ ｄ Ｃｈ ｅｍ ｉ ｃ ａＩ Ｐｒ ｏ ｐ ｅｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ Ｓｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｙ Ｅｖ ａｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｄｉ ｆ ｆ ｅｒ ｅｎ ｔ Ｋｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ Ｔｕ ｒ ｎ ｉ ｐ ｓ
基氮 和食 盐的含 量分 别为 ７ ２ ． ２ ４ ， ０ ． ３ ８ 和 ８ ． ５ ８ 。大 头菜 的还 原糖 含 量升 高， 感 官评 价 分值 上 升 。
酸度 对 总的感 官评 价分 值影 响不 大 ， 但 可 以影响食 品 感官评 定 中的 酸味 分值 。本 实验 结 果可 为 大 头 菜
Ｌ Ｉ Ｙｕ － ｂ ｉ ｎ ，Ｚ Ｈ ＡＮＧ Ｊ ｉ ｎ ｇ ，Ｗ Ｕ Ｙｕ － ｙ ａ ｏ ，Ｚ ＨＡＯ Ｘｉ ｎ ｇ － ｘ ｉ ｕ ，ＺＨＡＯ Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ － ｑ ｉ ｎ ｇ ，ＤＥ ＮＧ Ｊ ｉ ｎ ｇ ，Ｚ ＯＵ Ｗｅ ｉ （ Ｃｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｂ ｉ ｏ ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ，Ｓ ｉ ｃ ｈ ｕ ａ ｎ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ８ Ｌ Ｅｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ，Ｚ ｉ ｇ ｏ ｎ ｇ ６ ４ ３ ０ ０ ０，Ｃｈ ｉ ｎ ａ ）
第 ４ Ｏ卷 第 ９期
２ ０ １ ５年 ９ 月
中 国 调 味 品
Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ Ｃｏ ｎ ｄ ｉ ｍｅ ｎ ｔ
基 础 研 究
不 同种 类 大 头 菜 的理 化 性 质 与 感 官 评 价 关 系分 析
李 玉斌 ， 张静 ， 吴 玉摇 ， 赵 兴秀 ， 赵 长青 ， 邓静 ， 邹 伟 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
生产 工艺改进 提供 一定依 据 。
关键 词 ： 大头菜 ； 口感评 价 ； 理化 性质 中图分类 号 ： Ｔ Ｓ ２ Ｏ ７ ． ３ 文献 标 志码 ： Ａ ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｉ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ０ － ９ ９ ７ ３ ． ２ ０ １ ５ ． ０ ９ ． ０ ０ ２
ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｃ ｏ ｒ ｅ ｗｉ ｔ ｈ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｍｏ ｉ ｓ ｔ ｕ ｒ ｅ ，ａ ｍｉ ｎ ｏ ｎ ｉ ｔ ｒ ｏ ｇ ｅ ｎ ａ ｎ ｄ ｓ ａ ｌ ｔ ｏ ｆ ７ ２ ． ２ ４ ，０ ． ３ ８ ａ ｎ ｄ ８ ． ５ ８
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果蔬分类及化学特性

果蔬分类及化学特性


第二章
三、色素
果蔬的分类、品质及化学特性
第三节 果蔬的化学特性
是果蔬感官品质评价的重要指标，在一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟
度和品质的变化，在贮藏加工中作用重大。
1、叶绿素 以镁为中心的四个吡咯环组成的镁朴林结构，有a、b之分其比例为3：1，a为 蓝绿色，b为黄绿色。不溶于水，对光和热敏感，易分解，在碱性条件下可保 持鲜绿色（在碱性条件下分解为叶绿酸、甲醇和叶绿醇，而叶绿酸呈鲜艳的 绿色，进一步与碱结合成更稳定的叶绿酸钠，这是碱液护色的依据），在酸
果蔬的加工品质与结构的关系

3、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔 基体等

质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶 绿素）、有色体（黄与部分红色的来源）
4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、 机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可 用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、 木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除， 但对贮藏有利。
第二章
果蔬的分类、品质及化学特性
第二节 果蔬的加工品质与结构的关系
主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关。 组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组 织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成 1、细胞壁与细胞膜 细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响 渗透压，易形成膨压造成质壁分离。这些与干制、糖制及 腌制、速冻等有关。 2、细胞液：内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等， 与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。
细胞粘连及缓冲相互挤压作用，其在果胶酶或酸的作用下水解为 果胶+纤维素，与硬度有关。

b果胶：成熟果蔬组织中，存在于细胞液中，粘结性较弱，细胞
间结合力松驰，果蔬质地变软，其在果胶酶，酸，碱的作用下水 解成果胶酸和甲醇。
猪肉及其制品风味化合物感官特征分析报告

猪肉及其制品风味化合物感官特征分析报告

猪肉及其制品风味化合物感官特征分析报告一、气味化合物猪肉是中国人餐桌上常见的肉类，人们常通过烹调、熏制、晾晒等手段将其加工成美味的食品。

猪肉肉香味中的气味化合物主要包括醛类、醇类、酮类、碳氢化合物、酯类、醚类、呋喃类以及含氮和硫的化合物，具有不同的浓度和气味特征。

气味化合物汇总表备注：分类为醛酮酸酯等二、化合物形成机理猪肉受热形成特殊的肉香味，形成肉香味的香气物质主要是由香气物质前体（脂肪酸、糖原、硫胺素等）通过许多化学反应例如脂质氧化、斯特雷克反应、美拉德反应和硫胺降解反应产生的。

研究表明，脂质氧化在猪肉储存和加工过程中在香气形成中起关键作用。

脂肪氧化产生风味一方面是脂肪细胞中的脂溶性物质在加热时产生肉风味；另一方面,脂肪降解产生的不饱和脂肪酸再氧化降解产生醛、酸等羰基化合物，羰基化合物发生反应释放挥发性物质，使肉产生香味。

适度的脂质氧化可以产生理想的猪肉制品风味。

脂肪酸是肉制品风味形成的重要前体，直接决定了猪肉的风味特征。

在加热过程中,不饱和脂肪酸降解产生的许多风味化合物大多气味阈值相对高，但因其含量丰富，可能影响肉的风味。

此外,脂肪酸（主要是磷脂）与美拉德反应的化合物反应形成具有较低气味阈值风味化合物，对猪肉的风味有影响。

醛类是猪肉制品中主要的气味化合物，以己醛和壬醛为主。

美拉德反应中的初期和中期阶段是肉产生香味的主要阶段，初期阶段是羰氨反应到阿姆德瑞重排，这一阶段主要产生呋喃类、吡咯类等关键挥发性香味物质，中期阶段是斯特勒克降解，氨基酸与二酮类化合物缩合生成希夫碱，然后脱去羧基加水分解成醛类。

醛类化合物的气味阈值普遍较低，在肉制品的风味形成中发挥着重要作用，肉加热时可能会产生陈腐的味道，降低新鲜肉类的风味。

这种陈腐的味道是磷脂氧化的必然结果，同时也与长链醛，如己醛、壬醛、戊醛等的增加有关。

含有不饱和脂肪越多的猪肉在加热后会产生更强烈的陈腐味道。

猪肉制品中的醇类化合物主要由脂质氧化水解、氨基酸降解、甲基酮及醛类还原等途径产生。

蔬菜的感官鉴别要点

蔬菜的感官鉴别要点

次质姜——姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩，带须根和泥土。
劣质姜——有姜腐病或烂芽，有黑心、糠心，芽已萌发。
4、鉴别叶菜类的质量
叶菜类蔬菜的种类很多，品种也丰富，是市场上供应的主要蔬菜。主要包括有大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、韭菜、茴香、芜荽等。
这类蔬菜的叶片肥大、鲜嫩，含水量较多，多作鲜食，也可加工腌制。
2、鉴别根菜类的质量
凡是以肥大的肉质直根为食用部分的蔬菜都属于根菜类。这类蔬菜的特点是耐贮耐运，并含有大量的淀粉或糖类，是热能很高的副食品，除做蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工。
根菜类主要品种包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、甘蓝、马铃薯，甘薯等。
(1)萝卜
①春小萝卜：为长圆柱形的小型萝卜，多于早春风障阳畦或春露地中栽培，春末夏初上市。小萝卜的肉为白色，质细，脆嫩，水分多，皮色分红白两种。上市时多带缨出售。
良质甘蓝——叶球干爽，鲜嫩而有光泽，结球紧实、均匀，不破裂，不抽苔，无机械伤，球面干净，无病虫害，无枯烂叶，可带有3~4片外包青叶。
次质甘蓝——结球不紧实，不新鲜或央水萎蔫，外包叶变黄或有少量虫咬叶。
劣质甘蓝——叶球焊裂或抽苔，有机械伤或外包叶腐烂，病虫害严重，有虫粪。
(3)菠菜
菠菜又叫赤根菜、鹦鹉菜，因其原产波斯，所以又叫波斯菜。
菠菜品质柔嫩，营养丰富，耐寒力甚强，是北方春秋两季补充蔬菜淡季供应的主要品类之一，经速冻冷藏后也可供应春节的细菜需求。
菠菜根据叶形分为圆叶菠菜和尖叶菠菜两种类型。尖叶菠菜叶片狭而薄，似箭形，叶面光滑，叶柄细长。圆叶菠菜叶片大而厚，多萎缩，呈卵圆形或椭圆形，叶柄短粗，品质好。
良质菠菜——色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶，植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆，根上无泥，捆内无杂物，不抽苔，无烂叶。
实习报告材料——果蔬加工制品感官鉴评

实习报告材料——果蔬加工制品感官鉴评

适用标准文案一、果蔬加工制品感官鉴评1.实习目的：熟知不一样的果蔬加工制品及其种类；掌握运用已学的感官鉴评知识针对不一样种类的果蔬制品进行综合全方面的感官评定，并加以划分比较。

2.实习知识准备：果蔬加工品的种类（1）不一样的分类方法按物态：固态、液态、混淆态、粘弹体态按酸度：低酸性（ PH≧4.5 ）酸性（ PH ﹤4.5 ）按原料：表现原料特点（ 2）按加工工艺分果蔬罐头；果蔬汁；果蔬发酵制品；果蔬糖渍品；果蔬干制品；速冻制品。

食品感官鉴评食品感官鉴评是在食品理化剖析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展的一门学科，解决了一般理化剖析所不可以解决的复杂的生理感觉问题。

感官剖析在世界多发达国家已广泛采纳，是从事食品生产、营销管理人员以及广大花费者所一定掌握的一门科学知识。

食品感官鉴评在新产品的研制、食质量量评价、市场展望、产点评优等方面都已获取了宽泛应用。

食品感官检查已有悠长历史，但仅凭个人经验感知直接评定产品性质的所谓“原始的感官检查”存在很多限制。

在经过很多科学工作者的努力以后，食品感官检查采纳了现代科学知识，出色文档确。

3.实习资料 :山楂糕大枣美国西梅蜜枣香蕉片山楂片橄榄菜辣白菜小黄瓜蜜桃果汁橙汁葡萄汁饮料4.实习要求：1）每次鉴评都要认真认真，记录；2）感官鉴评时，不要混杂过多的主观要素，不要与其余同学商议，不要按个人的爱好口胃惹起主观偏差；3）每一次鉴评后都要漱口，保证每一次的鉴评不会遇到以前的影响5.实习结果：果蔬加工品感官评定产品感官鉴评山楂糕色彩红颜，酸甜爽口，表面细腻蜜枣晶莹剔透，甜而不腻，脆且硬大枣暗红色，酸甜可口，脆且硬美国西梅黑色，酸甜爽口，软而细腻香蕉片色彩金黄，口味较甜，酥脆，局部发硬山楂片粉红色，酸甜爽口葡萄汁饮料宝石红色，葡萄香味，甜后有微涩感蜜桃饮料污浊液体，蜜桃香，进口甜味由浓转淡，微涩橙汁清亮不透明的黄色，橙香味，进口后略有腐化味橄榄菜墨绿色，糜状有油光，滋味咸鲜辣白菜红黄色，辣而生鲜乳黄瓜淡黄绿色，有咸味，脆而鲜。