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致昏、刺杀第一节活猪致昏一、学习目标通过本节的学习，能了解麻电器的工作原理，并能调整麻电器电压，正确使用麻电器。
二、相关知识1 .麻电器的工作原理电麻法是目前广泛用于生猪屠宰的一种致昏法。
电麻时电流通过生猪脑部，造成癫痫状态，心跳加剧，全身肌肉高度痉挛，获得良好的放血效果。
其致昏效果与电流强度、电压大小、频率高低以及作用部位和时间有很大关系。
2 .电麻致昏的优缺点(1)优点。
符合动物福利提倡的关爱动物、无痛苦屠宰的要求，体现了文明生产，善待生命的理念；工艺安全可靠，操作简便，技术参数规范，适用于大规模流水线生产。
(2)缺点。
常因毛细血管破裂和肌肉撕裂引起局部淤血，或因心脏麻痹而导致放血不全。
主要因血液中儿茶酚胺的积累，促使血压增高和纤维蛋白分解活性增强，伴随肌肉强烈收缩，使毛细血管破裂，引起胴体特别是腿部和腰部肌肉中产生许多淤血区；电击引起猪血压升高，也会产生淤血斑。
电压过小或时间过短时会出现反复电击才能致晕的现象；当电压过高或时间过长时，出血不畅，肉中出现淤血，甚至导致骨折等酮体损伤。
国外有的采用低电压、高频率电击方法，可以缩短从击晕到放血的时间(不超过30s),减少儿茶酚胺的作用，降低淤血斑的发生频率。
三、工作技能1.麻电器操作规程启动前检查麻电器电气组件是否完好无损，是否有机械故障影响设备正常运转等，确认一切正常后方可试机；合上主电源开关、击晕电源开关，打开频率转换器，进行绝缘自测并检查各指示灯状态是否正常。
生产过程中必须在一个麻电工作循环结束后，才能停止麻电器工作状态，以免造成猪只损伤、设备损坏；操作人员要避免接触设备可移动部位，并远离安全笼，以保证人机安全；密切注意击晕机各部分动作情况，如果发现动作不协调，应立即通知维修人员；赶猪人员应合理安排待宰猪群的大小，不得使猪只在待宰通道中相互拥挤，保证猪只有序进入击晕机，避免出现猪只窜出麻电机或卡猪现象。
生产结束后，先停止输送机，把开关打到维修位置，然后断开击晕机电源，关闭频率转换器。
胴体整理第一节劈半一、学习目标通过本节的学习，能掌握猪胴体加工的基本知识和技术，能够使用劈半设备将胴体沿脊柱正中线劈开。
◎背中线。
指猪胴体肉背部的中线，沿线可以把胴体分为半片白条肉。
◎劈半。
以机械将猪胴体劈或锯成两面。
劈半是将肉尸沿脊柱劈成两半，是修整屠体的必要工序，一般在猪摘除内脏后，将胴体纵向劈成两半（两分体片猪肉），不仅便于宰后检验，而且便于冻结、冷藏、码放。
生产中分为手工或机械化作业两种方式，绝大多数生猪屠宰厂是采用机械化方法，减轻了工人的劳动强度，提高了加工质量和生产效率。
三、操作步骤1 .劈半（1）手工作业。
一般是操作人员先沿屠体脊背正中线，从尾至头部，用刀切开皮肤和皮下脂肪层（要求骨节对开），形成一条直线，即“描脊”。
然后一手持刀劈开荐椎，另一手握住右边胴体，再沿“描脊”线往下，从尾椎、腰椎、颈椎至最后一节宴椎，用力劈开脊椎骨，将胴体分成两片，尾骨留在左半片上。
要求下刀轻重适当，动作连贯，刀口平滑，劈半均匀。
（2）机械化方法。
一般采用桥式劈半锯、往复式劈半锯、带式劈半锯等设备进行操作。
如图13-1所示。
操作人员左手握住往复式劈半锯机架上部手柄，右手握住手动开关柄，开启双手安全开关，面对胴体腹部，将锯弓架在骨盆中央，使锯齿对准脊椎正中线往下，将猪胴体沿脊椎中线一劈为二。
用桥式电锯劈半时应使轨道、锯片、引进槽成直线，然后右手轻扶白条后腿，左手轻扶白条前腿，使两腿平衡，脊椎中缝对准锯片，沿脊椎中线将胭体一劈为二。
IYI13-1塘半无论采用何种工艺，均以全线劈开脊椎管，暴露出脊髓为好。
要求劈半时使骨节对开，劈半均匀，劈面平整挺直，不得弯曲、劈断、劈碎脊椎以免损坏产品，堆积锯末。
2 .冲淋左手用钩钩住胴体，右手拿水管按照从里到外、从上到下的要求，用清水洗净体腔内的淤血、浮毛、污物及劈半时留在脊椎骨边的锯末等。
3 .去肾脏摘除肾脏时，一只手伸平，插入肾脏与腹腔壁之间，将肾包膜抠开(尽量不要将肾膜抠破)，另一只手按住肾脏周围的腹腔壁，将肾脏掀离腹腔壁，用刀具紧贴肾脏割断肾血管、输尿管，取下肾脏。
分割、包装、冷藏第一节分割一、学习目标通过本节的学习，能掌握四分体分割法的技术要求，了解生猪骨骼分布规律，熟悉主要骨骼的具体位置。
二、相关知识1.生猪的骨骼分布生猪的全身骨骼，按照所在部位的不同，可分为头骨骨骼、躯干骨骼、前肢骨骼和后肢骨骼。
(1)头骨骨骼。
主要由扁骨和不规则骨构成，可分为颅骨和面骨两部分。
(2)躯干骨骼。
包括椎骨、肋骨和胸骨三部分，它们连接起来构成脊柱和胸廓。
生猪的胸部由胸椎、肋骨和肋软骨、胸骨共同构成。
◎椎骨。
包括颈椎、胸椎、腰椎、荐椎和尾椎。
猪的颈椎为7枚，胸椎为14~15枚，腰椎为6~7枚，荐椎为4枚，尾椎为20~23枚。
各椎体之间以韧带相连接。
各段椎骨的主要特点如下：①颈椎。
第一颈椎呈环形，又称环椎，第二颈椎较长，前端有一齿状突起，第3~6颈椎形态相似，呈不规则五角形状。
②胸椎。
椎体短，上方有一大突起。
③腰椎。
平的对侧两方突起扁平。
④荐椎。
互相愈合为一块称荐骨。
⑤尾椎。
呈短柱状。
◎肋骨。
分为左右对称的弓形长骨，肋的对数与胸椎一致，每根肋包括肋骨和肋软骨两部分。
◎胸骨。
胸骨呈舟状，位于胸部、腹侧正中，由若干骨片借软骨连接而成。
胸骨前部称胸骨柄，中部称胸骨体，后端扁平的称为剑状软骨。
(3)前肢骨骼及关节◎前肢骨。
包括肩胛骨、臂骨、前臂骨（桡骨和尺骨）、腕骨、掌骨、指骨和子骨。
①肩胛骨。
即板骨，为三角形扁骨，背缘有肩胛软骨，侧面有一纵走的肩胛骨，内侧面凹陷称肩胛下窝，远端的浅关节窝称肩曰。
②臂骨。
为管状长骨，近端前面有臂二头肌沟，远端有體状关节面，鳃的后面有一深的肘窝。
③前臂骨。
为长骨，包括桡骨和尺骨，桡骨发达，位于前内侧，尺骨不发达，位于后外侧，尺骨近端粗大的隆起称肘突。
④腕骨。
是位于腕部的短骨，排列成上下两列，猪有8块。
⑤掌骨。
猪有4块掌骨。
⑥指骨。
猪有4指，每一指有3个指节骨，即系骨、冠骨和蹄骨。
⑦子骨。
每一掌骨远端的后面有2个子骨，称近子骨，每一指的冠骨与蹄骨之间的后面有1块子骨，称远子骨。
开腔净腔第一节雕圈一、学习目标通过本节的学习，能掌握雕圈的操作技巧，能够实施雕圈而不造成交叉污染。
二、相关知识雕圈是沿猪的肛门外围，将刀刺入雕成圆形。
雕圈是生猪屠体解剖、开腔和净腔加工的第一步，目的在于将直肠与胴体分离，并通过套袋或束口等措施防止肠体类污污染胴体。
三、操作步骤1.编号用食品级记号笔对猪体进行编号，要求数字清晰，也可以用号牌对猪体进行编号，无论采用什么方法，编号时均应一猪一号，不得漏编或铅编。
(1)手工雕圈。
右手拿刀从尾根刺入肛门外围，从耻骨中缝划开圈皮肉，左手食指伸入肛门，拉紧下刀部位的皮层后，右手用刀沿肛圈划两个半圆，雕成圆圈，然后刀尖稍向外，割断尿管和筋腱，掏开后用手轻轻将大肠头拉出来垂直放入骨盆内。
要求大肠头脱离括约肌，但不得割破直肠，不带三角肉。
手工雕圈如图12-1所示。
图12-1手工雕圈图12—1手工雕圈(2)机械雕圈。
用手动开肛器对准猪的肛门，将探头伸入肛门启动开关，环形刀将直肠与猪体分离，拔出探头同时，将大肠头拉出来。
注意探头伸入位置要准确，不得过深或偏斜，避免割破直肠。
3.消毒刀具或开肛器用82℃以上热水一头一消毒。
号牌每使用一次用82℃以上的热水消毒一次。
生产结束，用清水冲洗干净后，再用100~200mo1∕1的次氯酸钠溶液浸泡消毒。
四、注意事项1.号牌制作原料要求无毒、无害、防水、耐腐蚀。
2.雕圈时应少带肉，使大肠头脱离括约肌，但不得割破直肠。
第二节开脸净腔一、学习目标通过本节的学习，能掌握开膛的操作技巧和要求，能够实施挑胸、剖腹而不造成污染。
二、相关知识开膛净腔指用功能刀具打开生猪的胸腔和腹腔，取出内脏的过程。
具体地讲，开膛就是自放血刀口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除的过程。
般分挑胸、摘猪鞭、剖腹三个步骤，净腔指摘除猪屠体胸腹腔内的内脏的过程。
一般分取白脏、取红脏两个步骤。
开膛和净腔是生猪屠宰后解体加工的第一步，对后续工序的加工质量有重要影响。
冷却一、学习目标通过本章的学习，能将同体送入冷却间并按要求调整胴体的吊挂密度。
二、相关知识肉的储藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物、钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间储藏保鲜的目的。
肉的低温储藏技术就是众多方法之一。
1 .定义◎冷却储藏。
指将肉类在o℃左右的条件下进行存放。
◎片猪肉。
即“白条”，根据《鲜冻、片猪肉》(GB9959.1-2001)的规定，指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯(劈)成两分体的猪肉。
◎冷却猪肉。
指经过一段时间的冷处理，保持低温(0~4℃)而不冻结的猪肉。
◎冷鲜猪肉。
指在(+ΓC)环境下，将肉温降低到冰点(-12℃左右)以上，保持在0~7℃之间的猪肉。
经过了肌肉的自然排酸成熟及低温加工过程后，易于烹饪，柔嫩多汁，营养价值高，有丰富的肉香味，便于人体消化吸收。
其营养性、安全性、卫生性均优于传统的热鲜、冷冻猪肉，是真正意义上的食用肉。
◎热鲜猪肉。
指刚屠宰不久体温还没有完全散失的猪肉。
即生猪屠宰分割后，仅经过凉肉，不经预冷，直接进行加工、销售的猪肉。
热鲜肉由于未经过自然成熟，不易烹饪，口感差，质硬，肉的香味淡，易产生异味。
◎冷冻猪肉。
指经过低温(-15^-23o C)冻结处理的猪肉。
即生猪屠宰分割后经过-23。
C低温下冻结工艺过程，其深层中心温度不高于-15。
C的猪肉。
冷冻肉由于经过一个-23。
C低温下的冷冻过程，细胞与组织结构均遭到一定程度的破坏，解冻后血水析出，导致营养成分的流失；如果解冻处理不当，还会引起微生物的污染与繁殖，造成不必要的损失，烹调加工或熟制后其营养性、安全性、卫生性均受到一定程度的影响。
2 .低温储藏原理食品的腐败变质主要是由酶的催化和微生物的作用引起的，这种作用的强弱与温度密切相关，只要降低食品的温度就可以使微生物和酶的作用减弱，阻止或延缓食品腐败变质的速度，从而达到较长期储藏的月的。
3 .冷却的作用冷却过程是达到肉成熟和冻结过程的预处理阶段，冷却肉因肌肉紧缩而易切割加工；可延缓脂肪和肌红蛋白的氧化，使肉保持鲜红色泽和防止脂肪氧化。
猪肉分解培训资料一、引言猪肉分解是指将猪体内的肌肉组织进行解剖和分离，以获取不同部位的猪肉块。
这是餐饮业和食品加工行业中非常重要的一项技能。
本文将详细介绍猪肉分解的步骤、工具和注意事项，旨在帮助读者掌握猪肉分解的技巧和要点。
二、猪肉分解的步骤1. 准备工作在进行猪肉分解之前，需要做好一些准备工作。
首先，确保工作台面干净整洁，并准备好所需的工具和器具，如刀具、剪刀、脱脂棉等。
同时，要确保自己的手部卫生干净，可以佩戴手套。
2. 开始分解（1）确定分解的部位：根据需要，确定要分解的猪肉部位，如前腿、后腿、腹部等。
（2）解剖猪肉：使用锋利的刀具，根据解剖学知识，将猪肉的肌肉组织进行切割和分离。
根据需要，可以将肉块切成不同大小和形状。
（3）去除骨头和皮肉：根据需要，去除猪肉中的骨头和皮肉。
对于骨头，可以使用骨锯进行切割。
对于皮肉，可以使用剪刀进行修整。
（4）整理和包装：将分解好的猪肉块进行整理和包装，以便后续的储存和使用。
3. 清洁和消毒在完成猪肉分解后，要及时清洁和消毒工作台面、工具和器具，以防止交叉污染和细菌滋生。
可以使用洗涤剂和消毒液进行清洁和消毒。
三、猪肉分解的工具和器具1. 刀具：选择锋利的刀具，如菜刀、切肉刀等，以便更好地进行切割和分离。
2. 剪刀：用于修整猪肉中的皮肉和脂肪。
3. 骨锯：用于切割猪肉中的骨头，选择质量好的骨锯，以确保切割的效果和安全性。
4. 脱脂棉：用于去除猪肉中的多余脂肪，提高猪肉的质量和口感。
5. 清洁和消毒工具：如洗涤剂、消毒液、清洁布等，用于清洁和消毒工作台面、工具和器具。
四、猪肉分解的注意事项1. 安全第一：在进行猪肉分解过程中，要格外注意安全。
使用锋利的刀具时要小心，避免切伤自己。
同时，要确保工作台面稳固，以免发生意外。
2. 卫生要求：猪肉是食品，分解过程中要保持良好的卫生习惯。
在分解前，要洗净双手，并佩戴手套。
分解后，要及时清洁和消毒工作台面、工具和器具。
3. 分解技巧：猪肉分解需要一定的技巧和经验。
分割、包装、冷藏第一节分段一、学习目标通过本节的学习，能掌握手工分段和机械分段的方法，并能够实际操作。
二、相关知识1 .原料要求加工分割肉的生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。
生产分割肉的鲜、冻片猪肉不得用公、母种猪及晚阉猪加工。
2 .分段方法屠宰后的生猪按部位进行分割，不同国家根据情况有不同的分割方法，总体上胴体有两种分割方法：六分体法和四分体法。
(1)四分体法。
沿最末一根肋骨处平行锯开脊背与腹肋部位，再分别加工。
(2)六分体法。
国内一般常用。
沿第五、六肋骨间锯开肩胛部位，从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)锯下后腿部位，沿脊椎骨下4~6cm肋骨处平行锯下脊背与腹肋部位，再分别加工。
三、操作步骤根据加工工艺的不同，分段的方法有手工分段法、机械分段法两种。
1 .手工分段法将片猪肉腔面向上平放于操作案台，或将片猪肉吊挂，左手扶猪，右手持刀沿第五、六肋骨间下刀，分开肩胛部位；然后从腰椎与荐椎连接处下刀，去下后腿部位，将整个胴体分成前、后、中三段。
2 .机械分段法将片猪肉腔面向上平放于操作案台，调整片猪肉位置，使五、六肋骨间对准锯片，向前推进，锯开肩胛部位；再将腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)对准锯片向前推进，锯下后腿部位。
再沿脊椎骨下4~6cm肋骨处平行锯下脊背与腹肋部位；采用手动切割锯时，下锯深度不超过IC叫以免伤及大排肌肉，保持脊背皮和腹肋皮的完整性。
3 .消毒生产前后对刀具每使用30min用82℃以上热水消毒一次。
对分段锯等设备用100^200mo1∕1的次氯酸钠溶液进行喷洒消毒。
四、注意事项1.分段时做好个人防护，避免划伤、扎伤，或被设备意外伤害。
2.准确把握下锯（刀）位置，不得破坏产品外形，或将高价值产品带到低价值产品上，造成产品贬值。
第二节分割一、学习目标通过本节的学习，能按部位分割胴体，按要求修整分割后的各种产品，并去除筋膜、淋巴结。
二、相关知识“肉”在广义上指凡作为人类食物的动物体组织。
