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专业：生物技术与应用微生物学说课稿说课人：各位领导，各位评委：下午好！我叫。
，来自生物与化学工程学院，我说课的内容是《微生物技术》，本次说课包括五个部分：说教材大纲、说教法、说学法、说教学程序。
一、课程设置1.课程定位：无论生物技术的发展如何突飞猛进，微生物技术一直是其重要的基础和核心，不可或缺，对于生物制药技术、生物工程技术、食品生物技术等专业的学生来说，微生物技术是学生必备的职业能力和职业素养之一。
因而微生物技术是生物制药技术、微生物技术及应用、食品生物技术等专业重要的专业基础课程之一，是学生掌握必备技术、形成无菌意识以完成微生物检测、纯培养、生长测定、育种和菌种保藏等工作任务的重要课程。
这些生物技术在产业应用的前提是有大批专业素质较高的生产技术人员，我院生物工程系人才培养目标就是为这些生物工程产业培养一线技术工人。
2.教学目标1.知识目标：认识酿酒生产和食品加工中主要细菌、酵母菌、霉菌等类群、形态、结构、繁殖方式；了解微生物所需营养物质的种类、功能及其利用方式；培养基的配制原则和方法；微生物生长的规律以及影响微生物生长的因素；微生物培养与生长测定方法；菌种保藏的方法。
2.技能目标：掌握微生物显微操作、形态鉴定、无菌操作、生长培养、分离纯化等技能。
并能综合运用微生物基础知识和技能进行微生物的生产培养和食品卫生指标检测。
3.素质目标: 增强生产操作规范意识和食品质量安全意识，形成严谨求实的科学态度，养成良好的职业道德和认真细致的工作作风，具备团队合作精神、具有摄取知识和信息、知识和技能的迁移、探索创新等职业关键能力和可持续发展能力，达到培养人才的最终目的。
二、课程设计2.1理念和思路2.2 教学内容的选取本课程教学内容的确定来源于技术领域和职业岗位的任职要求，并参考了相关的职业资格标准。
通过企业技术人员对岗位行动领域工作过程、职业行动能力分析，制定课程的技能目标。
围绕技能目标确定知识目标。
突破学科理论体系的框架，设计能够包含技能目标、知识目标和态度目标的学习项目。
1、食品微生物学的概念食品微生物学：是微生物学的一个分支学科，它是专门研究微生物与食品之间相互关系的一门科学。
食品微生物学是食品类专业的一门重要的专业基础课。
2、食品微生物学的研究内容（1）研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物中毒。
（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而为判定食品的卫生质量提供科学依据。
3、微生物在食品中的应用有三种方式（1）、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品，乳酸菌可引起蔬菜和乳类及其它多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白就是微生物体中获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。
（2）、微生物代谢产物的应用：如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。
（3）、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油等。
第六章微生物在食品生产中的应用教学目标：1、了解微生物在食品制造中应用的意义；2、掌握食品制造中所应用的菌种和适用范围；3、了解和掌握食品制造中污染微生物。
教学重点：1、生产菌种及污染菌的种类；2、发酵机理；2、工艺流程。
教学难点：食品生产过程中，微生物生长及其代谢过程的控制。
教学方法：本章涉及相关食品微生物的发酵机理和食品生产工艺流程的介绍，将结合多媒体演示重点讲授，结合思考题对重要知识点进行复习和掌握。
讲课学时数4学时第一节细菌在食品生产中的应用一、食醋食醋是我国人民日常生活中主要调味品之一，也是我国利用微生物生产的一个古老的产品。
我国食醋著名品牌如山西陈醋、镇江陈醋、江浙玫瑰醋、四川麸醋、福建红曲醋、东北白醋等。
（一）、菌种食醋是利用醋酸杆菌进行好氧发酵而生产。
只以乙醇类物质为原料，单纯利用醋酸杆菌就可完成酿醋作用。
如以糖类物质为原料，需加入酵母菌；如以淀粉为原料，还需霉菌和酵母菌的参与。
湘科版科学五年级下册《无处不在的微生物》说课稿 (14)一. 教材分析《无处不在的微生物》是湘科版科学五年级下册的一课。
本课内容主要包括微生物的定义、特点、分类和作用。
通过学习，学生可以了解微生物在自然界和人类生活中的重要性，培养对微生物的兴趣和好奇心。
二. 学情分析五年级的学生已经具备了一定的科学知识基础，对微生物有一定的了解。
但他们对于微生物的分类和作用可能还不够清晰。
因此，在教学过程中，我将以生动有趣的方式引导学生深入了解微生物，激发他们的学习兴趣。
三. 说教学目标1.知识与技能：学生能够理解微生物的定义、特点、分类和作用。
2.过程与方法：学生能够通过观察、实验等方法了解微生物的生活习性。
3.情感态度价值观：学生能够认识到微生物在自然界和人类生活中的重要性，培养对微生物的兴趣和好奇心。
四. 说教学重难点1.教学重点：微生物的定义、特点、分类和作用。
2.教学难点：微生物的分类和作用。
五.说教学方法与手段1.教学方法：采用问题驱动、观察实验、小组合作等教学方法，引导学生主动探究微生物的奥秘。
2.教学手段：利用多媒体课件、实物模型、实验器材等教学手段，生动形象地展示微生物的特点和作用。
六. 说教学过程1.导入：通过播放微生物微观的视频，引发学生对微生物的好奇心，激发学习兴趣。
2.探究微生物的特点：学生通过观察实物模型和实验，了解微生物的微小、广泛分布、繁殖速度快等特点。
3.学习微生物的分类：学生通过小组合作，利用学习单了解微生物的分类，掌握细菌、真菌、病毒等微生物的基本概念。
4.探索微生物的作用：学生通过实验和观察，了解微生物在自然界和人类生活中的作用，如分解有机物、引起疾病等。
5.总结与拓展：学生总结本节课所学内容，并进行拓展思考，如微生物与人类的关系等。
七. 说板书设计板书设计将采用图文结合的方式，突出微生物的定义、特点、分类和作用。
通过板书，学生可以清晰地了解微生物的基本概念和重要性。
八. 说教学评价教学评价将采用多种形式，如课堂问答、实验报告、小组讨论等，对学生的知识掌握和能力发展进行全面的评价。
新教科版六年级科学上册《1.7微生物与健康》说课稿一. 教材分析《1.7微生物与健康》是新教科版六年级科学上册的一部分，主要介绍了微生物与人类生活的关系，以及微生物在自然界中的作用。
通过本节课的学习，让学生了解微生物的基本特征，知道微生物与人类健康的关系，培养学生热爱科学、探索未知的情感。
二. 学情分析六年级的学生已经具备了一定的科学素养，对微生物有一定的了解。
但在深度和广度上还有待提高。
因此，在教学过程中，要根据学生的实际情况，由浅入深，循序渐进地引导学生学习。
三. 说教学目标1.知识与技能：了解微生物的基本特征，知道微生物与人类健康的关系。
2.过程与方法：通过观察、实验等方法，培养学生探究科学问题的能力。
3.情感态度价值观：培养学生热爱科学、探索未知的情感，提高学生对微生物的认识。
四. 说教学重难点1.教学重点：微生物的基本特征，微生物与人类健康的关系。
2.教学难点：微生物在自然界中的作用，以及对人类健康的影响。
五. 说教学方法与手段1.教学方法：采用问题驱动法、案例分析法、小组合作法等。
2.教学手段：多媒体课件、实验器材、实物模型等。
六. 说教学过程1.导入：通过展示微生物图片，引导学生关注微生物，激发学生学习兴趣。
2.探究微生物的基本特征：引导学生观察微生物的形态、结构等特征，分析微生物的生存条件。
3.分析微生物与人类健康的关系：通过案例分析，让学生了解微生物对人类健康的影响。
4.探究微生物在自然界中的作用：引导学生进行实验，观察微生物在自然界中的作用。
5.总结与拓展：总结本节课所学内容，布置课后作业，引导学生进一步探索微生物的奥秘。
七. 说板书设计板书设计要清晰、简洁，能够突出本节课的重点内容。
可以设计如下板书：微生物与健康1.微生物的基本特征–形态、结构2.微生物与人类健康的关系–益处：发酵、食品制作–危害：疾病、污染3.微生物在自然界中的作用–分解有机物八. 说教学评价教学评价可以从以下几个方面进行：1.学生对微生物基本特征的掌握程度。
湘科版科学五年级下册《微生物的功与过》说课稿23一. 教材分析湘科版科学五年级下册《微生物的功与过》这一节课，主要介绍了微生物在自然界中的作用，以及微生物与人类生活的关系。
教材通过生动的图片和实例，使学生了解微生物在食品制作、药物研发、环保等方面的重要作用，同时也揭示了微生物可能带来的疾病和污染。
本节课的内容旨在让学生认识到微生物的双面性，增强对微生物的认识和理解。
二. 学情分析五年级的学生已经具备了一定的科学素养，对微生物有一定的了解。
他们在日常生活中接触过许多微生物相关的产品，如酸奶、泡菜等，但他们对微生物的认识还停留在表面，缺乏系统性和深入的了解。
此外，学生们的思维活跃，好奇心强，善于观察和发现，但同时也容易产生恐惧心理，对微生物可能带来的疾病和污染感到害怕。
三. 说教学目标1.知识与技能：了解微生物在自然界中的作用，知道微生物与人类生活的关系，掌握微生物的双面性。
2.过程与方法：通过观察、实验、讨论等方法，培养学生的科学探究能力和团队合作能力。
3.情感态度价值观：培养学生对微生物的兴趣和好奇心，使其认识到微生物在人类生活中的重要性，树立正确的科学观。
四. 说教学重难点1.教学重点：微生物在自然界中的作用，微生物与人类生活的关系，微生物的双面性。
2.教学难点：微生物在自然界中的作用，微生物与人类生活的关系，微生物的双面性。
五. 说教学方法与手段1.教学方法：采用问题驱动、情境教学、分组讨论、实验探究等方法，激发学生的兴趣和好奇心，培养学生的科学探究能力。
2.教学手段：利用多媒体课件、实验器材、图片等教学资源，辅助教学，提高教学效果。
六. 说教学过程1.导入：通过展示微生物在食品制作、药物研发等方面的实例，引发学生对微生物的兴趣，导入新课。
2.讲解：介绍微生物在自然界中的作用，如分解有机物、循环养分等，以及微生物与人类生活的关系，如食品制作、药物研发等。
3.探究：分组讨论微生物的双面性，如微生物可能带来的疾病和污染。
湘科版科学五年级下册《微生物怎样生活》说课稿 (5)一. 教材分析湘科版科学五年级下册《微生物怎样生活》这一课，主要向学生介绍了微生物的基本特征、生活习性和与人类生活的关系。
教材通过丰富的图片、实例和探究活动，激发学生对微生物的兴趣，培养学生的观察、思考和探究能力。
二. 学情分析五年级的学生已具备一定的科学素养，对周围的生活现象充满好奇。
他们在四年级时已经学习了生物的基本特征，对生物有一定的认识。
但微生物是一个微小而广泛存在的生物群体，学生对其了解不够深入。
因此，在教学过程中，教师需要关注学生的认知水平，引导学生从生活实际出发，认识微生物的特点及其与人类生活的关系。
三. 说教学目标1.知识与技能：学生能够说出微生物的基本特征，了解微生物与人类生活的关系。
2.过程与方法：学生通过观察、思考、探究，培养科学思维能力。
3.情感态度价值观：学生培养对微生物的兴趣，认识到微生物在自然界和人类生活中的重要作用，树立环保意识。
四. 说教学重难点1.教学重点：微生物的基本特征，微生物与人类生活的关系。
2.教学难点：微生物在自然界和人类生活中的作用，环保意识的培养。
五. 说教学方法与手段1.教学方法：采用问题驱动、观察、实验、讨论等教学方法，引导学生主动参与，培养学生的探究能力。
2.教学手段：利用多媒体课件、实物模型、实验材料等辅助教学，提高学生的学习兴趣。
六. 说教学过程1.导入新课：通过展示微生物的图片，引导学生关注微生物的特点，激发学生学习兴趣。
2.探究微生物的基本特征：学生分组观察微生物样本，讨论微生物的基本特征，总结微生物的共同点。
3.了解微生物与人类生活的关系：通过实例分析，让学生认识到微生物在食品制作、药物研发、环保等方面的作用。
4.探究微生物在自然界中的作用：学生进行实验，观察微生物对环境的影响，探讨微生物在自然界中的重要作用。
5.培养环保意识：引导学生思考微生物与人类活动的关系，提出保护微生物的建议，培养学生的环保意识。
观察水中微小的生物说课稿尊敬的各位评委、老师们：大家好！今天我说课的内容是“观察水中微小的生物”。
下面我将从教材分析、学情分析、教学目标、教学重难点、教学方法、教学过程以及教学反思这几个方面来展开我的说课。
一、教材分析“观察水中微小的生物”是小学科学六年级上册的内容。
本节课旨在引导学生通过显微镜观察水中微小生物的形态和结构，了解它们的生命特征和生活环境，培养学生的观察能力、科学思维和探究精神。
教材首先通过引导学生提出问题“水中有哪些微小的生物”，激发学生的探究兴趣。
然后介绍了制作临时装片和使用显微镜的方法，让学生能够亲自动手进行观察。
最后，教材展示了一些常见水中微小生物的图片和资料，帮助学生认识和了解这些生物。
二、学情分析六年级的学生已经具备了一定的观察能力和科学知识基础，但对于微观世界的认识还比较有限。
他们对新鲜事物充满好奇心，喜欢动手操作和探索未知。
然而，在使用显微镜进行观察时，可能会遇到操作不熟练、观察不准确等问题。
因此，在教学过程中，需要教师给予耐心的指导和帮助。
基于对教材和学情的分析，我制定了以下教学目标：1、科学概念目标知道用显微镜能看到肉眼不能看到的微小的生物。
了解在水中生活着形态各异的微小的生物，它们具有生物的特征。
2、科学探究目标能熟练使用显微镜进行观察，并能制作临时装片。
能通过观察和比较，描述所观察到的水中微小生物的形态和特征。
3、科学态度目标培养学生在科学探究中保持认真、细致的态度。
激发学生对微观世界的好奇心和探究欲望。
4、科学、技术、社会与环境目标了解水中微小生物与环境的关系，体会到微小生物对生态平衡的重要性。
四、教学重难点1、教学重点掌握使用显微镜观察水中微小生物的方法。
认识几种常见水中微小生物的形态和特征。
制作临时装片，保证观察效果。
区分不同微小生物的形态结构和生活习性。
五、教学方法为了达成教学目标，突破教学重难点，我将采用以下教学方法：1、讲授法通过讲解和演示，让学生了解显微镜的使用方法和制作临时装片的步骤。
《神奇的微生物》说课稿——杨妮一、说教材本节的内容有三个主体：病毒，细菌，真菌，课本通过图片和文字呈现这三种微生物的形态，结构，营养方式，繁殖方式。
对于形态和结构，课本上详细讲解，可见这部分是重点，而营养方式和繁殖方式课本上只是一句话带过，也不需要深入挖掘，所以这部分能让学生记住就可以了，所以用多媒体看视频让学生有个直观感受，印象深刻。
和人类生活的联系，课本上讲了很多，这部分可以让学生发挥一下，让他们说说自己知道的，感兴趣的微生物。
说教学目标知识目标1、认识病毒、细菌和真菌的主要特征。
2、能归纳出它们三者的区别。
3、举例说出它们三者分别与人类生活的联系。
能力目标1、通过病毒和细菌的认识提高学生识图能力。
2、通过对真菌的观察培养学生的观察力和细心观察的习惯。
3、通过三种微生物的比较提高学生总结归纳能力。
情感态度价值观目标本节课讲的生物就在大家身边，通过学习帮助学生认识一些看不见的生物，知道它们对人类的好处和坏处，有助于学生养成良好的生活习惯。
说重难点重点：病毒细菌真菌的主要特征。
难点：归纳三者的区别。
二、说学法本课用到了自学、讨论、看图、讲述，动手观察，本节课张力很大，留给学生很大的空间发散思维。
三、说教法本节的主体有三个，病毒，细菌，真菌。
需要认识清楚三者的形态，结构，营养方式，繁殖方式，与人类的关系。
所以将病毒和细菌这两个比较小的放在一起对比认识，正因为这两个比较小，无法用肉眼观察到，所以利用多媒体看图片和视频来帮助学生理解。
而对于真菌比较大，就可以在课堂上用实物来让学生观察，既引起学生兴趣，也联系生活实际，印象深刻，对于观察不到的结构使用多媒体辅助。
四、说教学过程导入：用视频《你的手机干净吗》导入引出微生物这个概念。
继而引出微生物包括的类别。
紧跟着让学生读一读学案上的学习目标，明确学习目标。
将课堂分为两块：一、病毒和细菌，二、真菌。
↓细菌和病毒。
让学生说说他们印象中的病毒和细菌，什么样子，多大，当然他们的印象不完整，这个时候多媒体放图片和观察课本总结病毒和细菌的形态。
新教科版六年级科学上册1-7《微生物与健康》说课稿一. 教材分析《微生物与健康》是新教科版六年级科学上册第一单元第7课的内容。
这部分教材主要向学生介绍微生物与人类生活的关系，以及微生物在自然界中的作用。
通过学习，学生能够了解微生物的基本特征，掌握微生物在食品制作、疾病防治等方面的应用，培养他们热爱科学、探究科学的兴趣。
二. 学情分析六年级的学生已经具备了一定的科学素养，对身边的科学现象有较强的探究欲望。
但他们对微生物的认识相对片面，容易将微生物与细菌、病毒等疾病根源划等号。
因此，在教学过程中，需要引导学生正确认识微生物，了解微生物与人类生活的密切关系。
三. 说教学目标1.知识与技能：了解微生物的基本特征，掌握微生物在食品制作、疾病防治等方面的应用。
2.过程与方法：通过观察、实验等方法，培养学生探究科学的能力。
3.情感态度价值观：培养学生热爱科学、关爱生命的情感，提高他们对微生物与人类生活关系的认识。
四. 说教学重难点1.教学重点：微生物的基本特征，微生物在食品制作、疾病防治等方面的应用。
2.教学难点：微生物与人类生活的密切关系，学生探究能力的培养。
五. 说教学方法与手段1.教学方法：采用问题驱动、案例分析、小组合作等教学方法，引导学生主动探究、积极思考。
2.教学手段：利用多媒体课件、实验器材等教学资源，提高教学效果。
六. 说教学过程1.导入：通过提问方式引导学生思考微生物与人类生活的关系，激发学生学习兴趣。
2.探究微生物的基本特征：学生通过观察微生物实验材料，了解微生物的形态、结构等特征。
3.案例分析：教师展示微生物在食品制作、疾病防治等方面的应用案例，引导学生认识微生物的重要性。
4.小组合作：学生分组讨论，分析微生物在人类生活中的作用，总结微生物与人类生活的密切关系。
5.实践活动：学生动手实验，培养探究能力。
如：制作酸奶、泡菜等发酵食品，了解微生物在食品制作中的应用。
6.总结与反思：教师引导学生总结本节课所学内容，反思自己在探究过程中的收获。
1、食品微生物学的概念食品微生物学：是微生物学的一个分支学科，它是专门研究微生物与食品之间相互关系的一门科学。
食品微生物学是食品类专业的一门重要的专业基础课。
2、食品微生物学的研究内容（1）研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。
（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。
（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物中毒。
（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而为判定食品的卫生质量提供科学依据。
3、微生物在食品中的应用有三种方式（1）、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品，乳酸菌可引起蔬菜和乳类及其它多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白就是微生物体中获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。
（2）、微生物代谢产物的应用：如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。
（3）、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油等。
第六章微生物在食品生产中的应用教学目标：1、了解微生物在食品制造中应用的意义；2、掌握食品制造中所应用的菌种和适用范围；3、了解和掌握食品制造中污染微生物。
教学重点：1、生产菌种及污染菌的种类；2、发酵机理；2、工艺流程。
教学难点：食品生产过程中，微生物生长及其代谢过程的控制。
教学方法：本章涉及相关食品微生物的发酵机理和食品生产工艺流程的介绍，将结合多媒体演示重点讲授，结合思考题对重要知识点进行复习和掌握。
讲课学时数4学时第一节细菌在食品生产中的应用一、食醋食醋是我国人民日常生活中主要调味品之一，也是我国利用微生物生产的一个古老的产品。
我国食醋著名品牌如山西陈醋、镇江陈醋、江浙玫瑰醋、四川麸醋、福建红曲醋、东北白醋等。
（一）、菌种食醋是利用醋酸杆菌进行好氧发酵而生产。
只以乙醇类物质为原料，单纯利用醋酸杆菌就可完成酿醋作用。
如以糖类物质为原料，需加入酵母菌；如以淀粉为原料，还需霉菌和酵母菌的参与。
1、曲霉菌酿醋先酿酒，曲霉菌的作用是将淀粉水解为葡萄糖，为酒精发酵提高条件。
常用的菌种是黑曲霉(Aspergillus niger) AS.3.4309；米曲霉常用菌株有沪酿3.040,沪酿3.042等；黄曲霉菌株有AS3.800、AS3.384等。
2、酵母菌酵母菌通过其酒化酶系统把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。
其菌种主要是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
3、醋酸菌醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。
醋酸菌的形态为短杆或长杆细胞，单独、成对或排列成链状。
不形成芽孢，革兰氏染色，幼龄阴性，老龄不稳定。
好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。
最适生长温度为30o C左右，最适pH 值为5.4-6.3。
目前国内外用于生产的食醋菌种有：奥尔兰醋酸杆菌(Acetobacter orleanwnse)、许氏醋酸杆菌(A.schutzenbachu)、弯曲杆菌(A.curvum)、产醋醋杆菌(A.acetigenum)、醋化醋杆菌(A.aceti)、恶臭醋杆菌(A.ranlens)等。
我国目前使用人工纯培养的醋酸菌种，主要有中微所培育出的恶臭醋杆菌的混浊变种(AS1.41)、上海酿造所和上海醋厂从丹东速酿醋中分离而得的巴氏醋杆菌(A.pasteurianus)巴氏亚种（沪酿1.01号）。
（二）、发酵机理(C6H12O6)N+nH2O nC6H12O6C6H12O6+2ADP+2Pi 2CH3CH2OH+CO2+2ATPCH3CH2OH+NAD CH3CHO（乙醛）+NADH2CH3CHO+NAD+H2O CH3OOH+NADH2食醋在发酵过程中，通过美拉德反应和酶促褐变反应生成色素。
发酵过程中产生各种有机酸和醇类，通过酯化反应合成各种酯类，赋予特殊的香气。
脂类以乙酸乙酯为主。
醋酸是形成酸味的主体酸，甜味来自糖分。
鲜味来自蛋白质的水解产物氨基酸和菌体自溶核酸的降解产物核苷酸。
美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应（三）、工艺流程食醋的酿造方法通常分为固态发酵和液态发酵两大类。
我国传统的酿造法多采用固体发酵，该法生产的醋风味较好，但需要辅料多，发酵周期长，原料利用率低，劳动强度大。
一般工艺流程为：原料混合，加水拌匀，烝煮，冷凉和加麸皮和酵母，糖化、发酵，拌糠接入醋酸菌，醋酸发酵，加盐陈酿，淋醋，陈醋，配兑，灭菌，包装，成品。
可用于食醋生产的原料很多，有糖蜜、高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿等干果以及野生含糖和含淀粉的果实等。
一般著名的醋仍以糯米、大米、高粱等粮食作物为原料。
二、乳酸发酵制品（一）乳酸菌及其有关属按生化性状分类法：乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。
1、乳杆菌属形态多样，长、细长、弯曲及短杆、棒形球杆状，一般形成链，通常不运动，无芽胞，G=。
微嗜氧，营养要求复杂，需要氨基酸、肽、核酸衍生物、盐类、脂肪酸、可发酵的碳水化合物。
生长温度范围2-53o C，最适生长温度30-40o C，耐酸H5.5-6.2。
不能还原硝酸盐，H2O2酶反应阴性，细胞色素阴性。
G+C范围32%-53%。
德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。
目前将乳杆菌分为三个亚属：专性同型发酵群、兼性异性发酵群和专性异型发酵群。
2、链球菌属通常排列成对或链，无芽孢，G=，发酵碳水化合物主要是乳酸，代谢过程中不能利用氧，但可在氧环境中生长，是一种耐氧的厌氧菌，H2O2酶反应阴性。
该菌属有些是人和动物的病原菌，如牛乳房炎的无乳链球菌；引起咽喉炎的溶血链球菌；食品发酵工业上应用的有乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热乳链球菌等。
3、明串珠菌属细胞球形，通常呈豆状，G=，不运动，无芽胞，兼性厌氧，菌落通常小于Φ1㎝，光滑、圆形，灰白色。
培养液生长物混浊均匀，但形成长链的菌株趋向于沉淀。
生长温度范围5-30o C，最适20-30o C。
需要复合生长因子、氨基酸以及烟酸、硫胺素、生物素、可发酵葡萄糖，产生D（-）乳酸，乙醇和CO2。
接触酶阴性，无细胞色素，不水解精氨酸，通常不酸化和凝固牛乳。
不分解蛋白，不产生吲哚，不还原硝酸盐，不溶血。
G+C为38-44%。
食品中常用的菌种有肠膜明串珠菌、及其乳脂亚种、酒明串珠菌等。
4、双歧杆菌属双歧杆菌属细菌的细胞呈现多样形态，有短杆较规则形或纤细杆状带有尖细末端的细胞，有呈球形者，弯曲状的分支或分叉形，棍棒状或匙形。
单个或链状，V形，栅栏状排列，聚合成星状等。
G=，不抗酸，不形成芽孢，不运动、厌氧，最适生长温度37-41o C，初始生长最适PH6.5-7.0。
G+C含量为55-67%。
模式种为双歧双歧杆菌。
应用在发酵乳制品有双歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌。
5、片球菌属细胞圆球形，一般成对，单个罕见，G=，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧。
菌落大小可变，Φ1.2-2.5㎝，最适生长温度范围25-40o C，生长时需要有复合的生长因子和氨基酸，还需要烟酸、泛酸、生物素。
接触酶阴性，无细胞色素，通常不酸化和凝固牛乳，不分解蛋白，不产生吲哚，不还原硝酸盐，不水解马尿酸钠。
（二）、乳酸发酵类型葡萄糖进入细胞后的代谢情况依微生物的不同而不同。
乳酸菌属于兼性厌氧菌和厌氧菌，它们只能通过发酵作用进行糖代谢，主要产物有乳酸、和一些其它还原性的产物。
根据菌体内酶系统的差异，其代谢途径分三类，即同型发酵途径、异型发酵途径和双歧途径。
同型乳酸发酵是指发酵终产物90%以上为乳酸的乳酸发酵过程。
异型乳酸发酵是指终产物中除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。
双歧途径是双歧杆菌的产能模式。
在葡萄糖代谢中，2mol葡萄糖产生3mol 乙酸，2.5mol乳酸和ATP。
（三）、泡菜泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品,制作工艺可以追溯到2000多年前,乳酸发酵的“冷加工”方法对蔬菜和营养成分,色香味体的保持极为有利,产品既有良好的感官品质,又节约能源。
具有设备简单,操作容易,成本低廉,原料丰富,食用方便等众多优点。
千百年来,泡菜以其酸鲜纯正,脆嫩芳香,清爽可口,回味悠久,解腻开胃,促消化,增食欲的品位及功效吸引着国内外众多消费者。
使泡菜这种食文化世代相传、源远流长、经久不衰。
如今以成都泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名,成为世界公认的健康发酵蔬菜制品。
虽然三国泡菜生产工艺各有绝技,产品质量各具特色,但是无一不焕发出青春,以崭新的面貌继续造福于人类。
韩国泡菜具有千年以上的历史,但直到1950年前后,仍停留在家庭作坊的制作方式。
自1974年出现第一家工厂化生产泡菜的企业以来,今日韩国泡菜几乎成为纯粹的工业产品。
由于韩国泡菜的不断更新在国际上得到了认可。
1997年在国际食品规格委员会会议上,将泡菜的国际标记定为韩国“泡菜”两字发音的“kimchi”。
此外韩国清州大学于2000年增设了泡菜食品科学专业。
日本生产的日式泡菜源于韩国,后根据本国国情加以改进自成一家。
自80年代后期开始盛行,除满足本国消费外也批量出口。
产品从口味到制作工艺均与中国泡菜和韩国泡菜有明显区别。
制作方式为:使用天然色素或酱油泡制,没有经过乳酸菌作用,属于低盐、低酸的非发酵型蔬菜制品，通常需冷链销售。
国内的泡菜产地主要在四川成都,成都泡菜以其独有的高品质闻名于世。
目前成都地区的蔬菜年产量已达到300万吨。
丰富的原料资源和自然优势造就了泡菜行业的崛起和兴旺。
据不完全统计,仅成都及周边地区的泡菜生产企业就在千家以上。
产品畅销祖国大江南北,甚至远销国外。
但是也应当看到,在众多泡菜生产企业中除为数不多的具备工业化生产能力以外,其余均属零星、分散、小规模的作坊式生产。
在制作泡菜过程中，微生物类群的消长变化，可以分为三个阶段：第一阶段为微酸阶段：乳酸菌利用蔬菜中的可溶性养分进行乳酸发酵，形成乳酸，抑制了其他微生物的活动，主要菌为链球菌和肠膜明串珠菌，另外常见的微生物类群还有假单胞菌、产气肠杆菌、阴沟肠杆菌、短小芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、多黏芽孢杆菌等。
第二阶段为酸化成熟阶段：腐败微生物的活动受到抑制后，更有利于乳酸菌的大量繁殖和乳酸发酵的继续进行使乳酸浓度愈来愈高，达到了酸化成熟阶段。
参与发酵的优势微生物种类有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌和发酵乳杆菌。
第三阶段为过酸阶段：当乳酸浓度继续增高，乳酸菌的活动受到抑制，此时泡菜和酸菜内的微生物活动几乎完全停止，因此蔬菜得以长时间保存不坏。
这一期间的优势微生物主要是植物乳杆菌和短乳杆菌。
乳酸菌在发酵过程中，除了产乳酸外，还产生大量的乙醛、乙醇、二氧化碳、甘露醇、葡聚糖及其它风味物质。
