中餐与西餐斟酒的特殊要求与服务

中餐与西餐的酒水礼仪知识善于饮酒的人，不仅能饮，而且会饮。

要真正做到善用酒水，合乎礼仪，一般需要特别注意搭配菜肴、敬酒干杯和酒量适度等三大问题。

1、搭配菜肴。

酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴。

然而欲使酒水正确的发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配之道。

唯有如此，二者才会相得益彰。

不然，就很有可能会是事倍功半，甚至坏人食欲。

下面，分别就中餐与西餐聚餐、宴餐时，酒水与菜肴的正确搭配方法，略作一些介绍。

（1）中餐中酒菜的搭配若无特殊规定，正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒这两种酒。

因为饮食习惯方面的原因，中餐宴请中上桌的葡萄酒多半是红葡萄酒，而且一般都是甜红葡萄酒。

先用红葡萄酒，是因为红色充满喜气，而选用甜红葡萄酒，则是因为不少人对口感不甜、微酸的干红葡萄酒不太认同。

通常在这位用餐者面前餐桌桌面的正前方，排列着大小不等的三只杯子，自左而右，它们依次分别是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。

具体来讲，在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究不多。

爱喝什么酒就可以喝什么酒，想什么时候喝酒亦可完全自便。

正规的中餐宴会一般不上啤酒。

在便餐、大排档中，它的身影方才更为多见。

客观地讲，以之搭配凉菜，效果要更好一些。

（2）西餐中酒菜的搭配在正式的西餐宴会里，酒水是主角，不仅它最贵，而且它与菜肴的搭配也十分严格。

一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。

西餐宴会中所上的酒水，一共可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三种。

它们各自又拥有许多具体种类。

餐前酒，别名开胃酒。

显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。

在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。

佐餐酒，又叫餐酒。

毫无疑问，它是在正式用餐期间饮用的酒水。

西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。

在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的讲究不可不知，即“白酒配白肉，红酒配红肉”。

这里所说的白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉。

中西餐饮礼仪的对比中西文化向来有着巨大的差异，那么中西餐饮之间又有着什么样的礼仪区别呢？下面是小编推荐给大家的中西餐饮礼仪的对比，希望大家有所收获。

一、用餐氛围的差异由古至今，国人都非常习惯在饭桌上表达感情。

大家团团围坐，共享一席，崇尚热闹温暖的用餐氛围，讲究面子排场，气氛之热烈常常令人叹为观止。

在用餐过程中，国人喜欢相互敬酒，有时为了表示对对方的尊重，喝酒的时候都是一杯一杯地喝。

主人还要劝客人进食，生怕客人吃不饱、吃不好，甚至会不断用自己的筷子往客人的盘子里夹菜，这样才能充分体现主人的热情和诚意。

虽然从卫生角度看，这种饮食方式有明显不足，但它符合我们民族“和合”、“团圆”的普遍心态，由此可以看出延承至今的文化传统和民族*格。

当然，大声喧哗的就餐方式已经为现代就餐礼仪所摒弃。

西方人用餐时喜欢幽雅、安静的环境，实行分餐制，每人各自点菜，各持一份，只吃自己的盘中餐，不替他人取菜、不吸*、不劝酒；喝汤时不能发出响声，吃东西时要闭嘴咀嚼，不要*嘴唇或咂嘴；可以与左右客人轻声交谈，音量保持对方能听见的程度即可。

其实，中式宴会和西式宴会交际的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席，而西式宴会多体现于相邻客人之间。

与*饮食方式的差异更明显的是西方流行的自助餐。

大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有话都摆在桌面上，也表现了西方人对个*、对自我的尊重。

但各吃各的，互不相扰，总是缺少了和乐融融的气氛。

二、席位安排的差异中式餐饮一般采用圆桌共餐的形式，其席位一般是依餐厅的方位与装饰设计风格而定，或取面门、朝阳，或依室内装饰所体现出的突出位置设定尊位。

通常服务员摆台时会以口布折叠成花、鸟等造型，尊位造型非常醒目，使人一望而知。

在民间吃饭，尊位可以是主人就座，但当有前辈、领导、长辈或认为是重要的客人时，尊位必须请最长者、最重要的客人就座，主人可以陪伴在最重要的客人左右。

中西餐斟酒的服务大不同中西餐在宴会的斟酒的特殊要求是不同的，具体的区别如下：一、中餐斟酒的特殊要求与服务中餐酒席宴会一般选用三种酒:一种是乙醇含量较高的烈性酒，如茅台、西凤、五粮液、汾酒及各种大曲酒;另一种是乙醇含量较低的果酒，如中国红葡萄酒，干白葡萄酒等;除白酒、果酒外，大部分配饮啤酒。

随着低度酒的开发，目前有些宴会也喜欢选用乙醇含量较低的白酒;根据宾客的习惯不同，除了选用以上酒品外，还或选蜜酒或选黄酒及各种果汁、矿泉水。

(1) 斟酒要求·斟酒前一定要请客人自己选酒，客人选定的酒品在开封前一定请客人确认，确认无误后方可开封斟用。

(2) 斟酒特点中餐饮酒的杯具可一次性地同时摆放于餐台上，摆放的位置自始至终不变。

常规的斟酒时间掌握在宴会开始前5分钟左右内进行，先斟果酒，再斟白酒，以便宾主入席即可举杯祝酒。

待宾客落座后，根据宾客的不同需要，再斟啤酒或其它饮料。

(3) 斟酒的特殊要求与服务中餐饮用的酒水中，如白酒类 (烈性酒，及黄酒，由于客人的口味要求不同，因此，在饮用方法上也有不同的要求。

有些顾客喜欢饮用加温的白酒或黄酒，服务员就应提供特殊的服务，即用准备好的温酒器具，按加温白酒或黄酒的方法和适宜温度予以加温，以满足顾客的特殊需求(酒的加热方法可参照中国酒的分类)。

二、西餐斟酒的特殊要求与服务西餐饮用的酒品种类一般以菜看的品种而定，即吃什么菜饮什么酒，饮什么酒配什么杯，都有严格的规定。

西餐较高级的酒席宴会，一般要用七种以上的酒，也就是说，每道菜都配饮一种酒。

1 斟酒要求西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准。

(1，上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。

(2)上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。

(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。

(4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;冬天饮这种酒，有的客人喜欢用热水烫热(宴会用酒不烫)。

陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。

服务员斟酒服务标准斟酒要求在斟酒之前要用洁净布把瓶口的塞子屑和其他不干净物揩去。

斟酒时一般不要用抹布把瓶身包起来，因为客人通常都喜欢看到他们所饮酒的商标。

服务员斟酒时，要站在客人身后右侧，面向客人用右手侧身斟酒。

注意身体不要紧贴客人，但也不要离得太远。

斟酒一般不要拿起杯子斟，要把酒瓶拿到桌上斟。

斟酒时，瓶口不要碰上杯口，以防把杯口碰毛、碰碎或将杯碰翻，但也不要拿得太高，过高酒水易溅出。

当偶尔操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时，应向客人打招呼，即予调换，并迅速铺上布，将溢出的酒水吸干。

斟酒顺序斟酒先斟给坐在主人右边的一位，再按顺时针方向绕桌斟酒，主人的酒最后斟。

斟酒量适宜斟酒量，中餐要斟八分杯，以示对客人的尊重，西餐则有所不同：斟白酒一般不要超过酒杯的3/4，这样能让客人在呷一口之前有机会品尝杯内酒的芳香。

红酒一般只斟半杯或斟2/3杯。

因红酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得过满。

斟香槟酒要分两次斟，第一次先斟1/3杯，待泡沫平息下来，再斟至2/3杯或3/4杯即可。

斟啤酒或其他发泡酒时，也因其泡沫较多，斟的速度要慢。

特别提醒客人的酒斟完后，将酒瓶放在接手台上。

并随时注意桌面情况，待客人杯中酒快饮完时，即可再次斟酒。

托盘：1.托盘的种类：目前常见的托盘从其质地分有：木制托盘、塑料托盘、不锈钢托盘、铝制托盘和镀银托盘。

由于各种用途不同又分为：大、中、小圆盘和大、中、小方托盘六种不同规格。

2.托盘的动作分类：轻拖和重托两种，我们主要介绍轻拖轻拖的操作要领：（1）左手托盘，左臂弯曲（前臂与后臂成90度）掌心向上，五指稍弯曲分开，掌心呈凹状。

（2）用力托住托盘地步中心位置。

重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指端成为“6个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。

（3）平托于胸前，低于胸部。

基本在第二与第三颗衣扣之间，盘面保持平衡，利用左手腕灵活转向。

（4）行走时头应正，肩应平。

上身应直，两眼平时前方，不可眼看盘面，脚步轻捷自如，托盘随着步伐在胸前平稳前进。

餐饮店斟酒的服务技巧及规范1.葡萄酒斟酒服务技巧（1）接受客人点酒后，将酒品小心送至客人面前，并在客人面前验酒。

展示时右手握住瓶口，左手用服务巾拖住酒瓶，将酒瓶商标的正面朝向客人。

供客人检查后，将酒标朝向客人，并把酒放置于餐桌上或者酒篮中。

（2）用开瓶器割开瓶口的锡箔封口并取下。

（3）用餐巾擦干净瓶口。

（4）用螺丝钻垂直钻入木塞中央，使螺丝钻深入木塞。

（5）用开瓶器的支撑杆扣住瓶口。

（6）垂直提起开瓶器，将软木塞慢慢提起来。

（7）用手摇松木塞后，从瓶口拔出，再将瓶塞反向拧出来。

（8）再次用餐中擦净瓶口。

（9）检查木塞的外观，将瓶塞呈现于客人面前供检验。

（10）服务员右手握住酒瓶，酒标朝向客人，先倒一点让客人试酒，得到客人同意后再为客人斟酒，斟酒时应该遵循女士及年长者优先的原则，最后再给点酒的主人倒酒。

红酒倒的量应该是1/2杯左右即可，白酒是1/3 杯左右。

2.香槟酒斟酒服务技巧（1）将香槟酒的封口锡纸从瓶口取下。

（2）先用左手紧紧扣住软木塞，右手再将软木塞上的铁丝箍拧开。

（3）用餐巾包住瓶口，以45 度角手持酒瓶，持餐巾的右手紧紧扣住软木塞，瓶口朝向无人的空旷处，用左手旋转酒瓶，依靠瓶内的压力将木塞顶出，开瓶时避免出现较大的声响，因为这样是不礼貌的。

（4）用餐中擦净瓶口，将瓶塞拿给客人检验。

（5）在倒酒的时候，要用服务巾交叉包住酒瓶，以避免体温影响酒质。

香槟酒要分两次倒酒，第一次倒1/3 待泡沫稍微减少后，再倒2/3。

3.啤酒服务技巧（1）用托盘盛放啤酒及酒杯，酒瓶接近身体内侧。

（2）从客人的右侧靠近客人，注意不要碰到其他餐具，将啤酒杯摆好。

（3）右手持啤酒瓶，注意酒标必须朝向客人，因为啤酒的泡沫较多，所以为客人倒酒时要适当地倾斜，控制酒液慢慢沿着杯壁倒出。

倒至一半时改为倒向杯中心冲出适量的泡沫，以八成满为宜。

4. 斟酒服务时的注意事项（1）斟酒时应站在客人的右后方，进行斟酒时不要左右开弓进行服务。

餐饮服务技能斟酒技术标准1 范围本标准规定了餐饮服务员斟酒所应遵守的标准方法操作要求及注意事项等。

本标准适用于餐饮服务员斟酒服务操作，也可用于管理者对斟酒技能的质量检验。

2 基本要求2.1 服务过程中不滴不撒、不溢不漏。

2.2 按斟酒的技能操作要求进行服务。

3 斟酒操作3.1 准备物品：圆桌一张，啤酒杯、白酒杯、红酒杯各10套；啤酒瓶、白酒瓶、红酒瓶、托盘、毛巾、红酒套、酒启（普通酒启、葡萄酒启）。

3.2 斟酒方法：3.2.1 桌斟：在为客人服务时通常使用桌斟。

3.2.2 捧斟：在人多空间较小的情况下可采用此法。

3.3 斟酒标准要求3.3.1 斟酒时，按照“询问酒水－拿取酒水－展示并确认酒水－征求客人意见开启酒水－斟添酒水”的程序进行操作。

3.3.2 询问酒水：熟练掌握酒水知识，全面介绍供客选择。

3.3.3 示酒：左手托瓶底，右手扶瓶颈，标签朝向客人，请客确认。

3.3.4 服务人员站在客人的身后右侧，左手托盘，右手斟酒。

托盘斟酒时，托盘的左手轻轻向左拉开，以盘边不碰到客人为限，站立于客人身后右侧，右脚前迈一步，侧身而立。

3.3.5 先斟红酒，再斟啤酒，最后斟白酒，从第一主宾开始，按顺时针方向斟酒。

3.3.6 斟酒时瓶口不碰杯口，相距1－2CM，商标朝向客人，斟至将满时，酒瓶稍向上提起并顺时针旋转45度收回，并用左手的餐巾擦拭瓶口。

3.3.7 斟酒量：白酒、啤酒、饮料8分满；葡萄酒1/3杯为宜；白兰地斟1/6杯。

3.4 注意事项：3.4.1 应站在客人的右侧为客斟酒，切忌站在一个位置为左右两边客人斟酒。

3.4.2 宾主讲话时，服务员要站在操作橱旁静候，行注目礼；客人敬酒时，服务员应随时备好酒水为客人斟酒。

3.4.3 斟酒时，先斟饮料，葡萄酒，后斟白酒。

4 一般酒水的开启4.1 啤酒开启：用一般酒启打开即可，注意不要用力过猛，以免撒落玻璃渣。

4.2 罐装气体饮料的开启：开口处不要向着客人，避免喷洒出饮料。

《餐饮服务实训》之斟酒服务-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII《餐饮服务实训》之斟酒服务斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐还是西餐，在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。

斟酒服务要求不滴不洒，不满不溢。

斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品●准备(1)站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。

(2)斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。

●斟酒(1)斟酒时，服务员侧身站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。

掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。

(2)斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。

一、酒水准备与示酒（一）酒水冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。

冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷（二）酒水加温有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。

温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。

水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。

火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。

燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。

冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。

其中以水烫最为安全（其服务程序见表2（三）示酒宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。

示瓶的方法是：①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。

②当客人认可后，才可进行下一步的工作。

③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。

斟酒服务斟酒服务斟酒是餐厅服务⼯作的重要内容之⼀⼀斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。

服务员给客⼈斟酒时，⼀定要掌握动作的分⼨，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫⽣。

服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满⾜，还可强化热烈友好的饮宴⽓氛。

⼀、斟酒姿势斟酒姿势是指斟酒服务时，服务⼈员持酒瓶的⼿法、站⽴、⾏⾛及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。

斟酒姿势的优美来源于服务员⼴博的酒品知识、⽂化修养和表演才能。

斟酒前的各项准备⼯作应做到优美娴熟。

斟酒服务的基础 : 斟酒前，⽤⼲净的⼱布将瓶⼝擦净。

从冰桶⾥取盅的酒瓶，应先⽤⼱布擦拭⼲净，然后进⾏包垫。

其⽅法是: ⽤⼀块 50x50 厘⽶见⽅的餐⼱折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐⼱的中间，将对等的两侧餐⼱折上，⼿应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客⼈确认。

斟⼀般酒时，左⼿持⼀块折成⼩⽅形的餐⼱，有⼿握瓶，即可进⾏斟酒服务。

斟酒时⽤垫布及餐⼱，都是为防⽌冰镇后酒瓶外易产⽣的⽔滴及斟酒后瓶⼝的酒液洒在客⼈⾝上。

使⽤酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫⼀块⼤⼩适宜的布⼱，以防⽌斟酒时酒液滴漏。

(1) 持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。

正确的持瓶姿势应是 : 右⼿叉开拇指，并拢四指，掌⼼贴于瓶⾝中部、酒瓶商标的另⼀⽅，四指⽤⼒均匀，使酒瓶握稳在⼿中。

采⽤这种持瓶⽅法，可避免酒澈晃动，防⽌⼿颤。

(2) 斟酒时的⽤⼒斟酒时的⽤⼒要活⽽巧。

正确的⽤⼒应是 : 右侧⼤臂与⾝体呈 90 ⾓，⼩臂弯曲呈 45 ⾓，双臂以肩为轴，⼩臂⽤⼒运⽤腕⼦的活动将酒斟⾄杯中。

腕⼒⽤得活，斟酒时握瓶及倾倒的⾓度的控制就感到⾃如 ; 腕⼒⽤得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。

斟酒及起瓶均应利⽤腕⼦的旋转来掌握。

斟酒时忌讳⼤臂⽤⼒及⼤臂与⾝体之间⾓度过⼤，⾓度过⼤会影响顾客的视线并迫使客⼈躲闪。

斟酒水的标准服务1.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。

(2)开瓶①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。

②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。

酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。

(3)示意①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。

②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。

(4)姿势斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。

桌斟采用得较多。

①桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。

斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。

给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。

给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。

斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。

每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。

给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。

②捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。

(5)顺序一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。

(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。

但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。

最新整理斟酒服务程序与要领斟酒服务程序与要领（一）持瓶动作1、持瓶姿势是指服务人员斟酒服务时持酒瓶的手法，即拿酒瓶的姿势。

为顾客斟酒水时，餐厅服务员持瓶姿势是否正确是保证斟酒准确、规范的关键。

正确的持瓶姿势应是：叉开右拇指，其余四指并拢，掌心贴于瓶身中部，即酒瓶商标的另一方。

握瓶时，手指用力均匀，使酒瓶握实在手中。

采用这种持瓶方法，可避免酒液晃动，并防止斟酒时手颤。

持瓶时，左手下垂并握有一块干净巾布，右手大臂与小臂呈90°角。

向杯中斟酒时，上身略向前倾。

当斟满酒液时，右手利用腕部的旋转将酒瓶商标转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口，以免瓶口溢酒或滴落。

使最后一滴沿着瓶身均匀地分布在瓶口边缘，也可以在每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。

2、斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。

正确的用力应是右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用腕子转动，将酒斟至杯中。

腕力灵活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如。

腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。

斟酒及启瓶均应利用腕子的旋转来掌握。

斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线，并迫使顾客出现躲闪状。

（二）斟酒位斟酒服务时，餐厅服务员应站在客人的右侧身后，规范的站立是：餐厅服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向右呈略斜式，餐厅服务员面向顾客，右手持瓶，面向顾客右侧依次进行斟酒。

每斟一杯酒更换位置时，要做到进退有序，这时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。

再斟酒时，右脚向前进一步，左脚跟一步，右脚跨一步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整个过程显得潇洒大方。

餐厅服务员斟酒服务时，忌讳将自己身体贴靠在顾客身上或座椅上，但也不要离得太远，更不可在一个站位同时为左右两位顾客斟酒，也就是说不可反手斟酒服务。

斟完酒水（饮料）身体应迅速恢复直立状，在斟酒水（饮料）服务时，切忌弯腰、探头、直立或仰身。

餐饮服务实训之斟酒服务斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁,无论是中餐还是西餐,在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务,尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。

斟酒服务要求不滴不洒,不满不溢。

斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识,●准备1 站在客人右边按先宾后主的次序斟酒,不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。

2 斟倒前,左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净,右手握住酒瓶下半部,将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。

●斟酒1 斟酒时,服务员侧身站在客人右侧,上身微前倾,重心放在右脚上,左脚跟稍微抬起,右手五指张开,握住酒瓶下部,食指伸直按住瓶壁,指尖指向瓶口,将右手臂伸出,右手腕下压,瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。

掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度,瓶口不能碰到杯口。

2 斟酒完毕,将瓶口稍稍抬高,顺时针45度旋转,提瓶,再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。

一酒水冰镇许多酒品的饮用温度大大低于室温,这就要求对酒品进行降温处理,比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。

冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等有些酒品的饮用温度高于室温,这就要求对酒品进行温烫。

温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。

水烫,即将饮用酒事先倒入烫酒器,然后置入热水中升温。

火烤,即将酒装入耐热器皿,置于火上烧烤升温。

燃烧,即将酒盛入杯盏内,点燃酒液以升温。

冲泡,即将沸滚饮料水、茶、咖啡等冲入酒液,或将宾客点用的整瓶酒,在开启之前都应让主人先过目一下。

示瓶的方法是：①服务者站于主人的右则,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向客人,让其辨认。

②当客人认可后,才可进行下一步的工作。

③如果没有得到客人的认同,则去酒窖更换酒品,直到客人满意为止。

另外,餐厅服务员在为客人示酒之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒是否过期、变质,是否是客人所需要的那种酒,酒瓶有没有破裂。

二、开瓶酒水在上餐台斟酒前,首先要将瓶盖或瓶塞打开。

普通酒水开启瓶盖比较容①开塞前应避免酒体的晃动,否则汽酒会造成冲冒现象,陈酒会造成沉淀物窜腾现象。

中西餐饮酒礼仪一、中餐饮酒礼仪(1)选酒一种是宴会中的菜式和酒类早已定好，配上酒后，由服务人员送上席来。

在现代西方社交宴会中，为了方便，一般上白酒和香槟酒。

第二种是宴会中的菜式和酒类没有定好，临时点菜点酒。

这时，主人要叫服务人员取来酒牌或唤来侍酒员。

如果主人是女性，而客人中又有男性的话，就要请在座的一位男士为她选酒。

被邀请选酒的男士应欣然同意，如果这位男士对酒一无所知或知之甚少，那么他可以向侍酒员请教。

还有一种形式，即主人首先向主客征求意见，主客点什么酒就喝什么酒。

(2)斟酒关于斟酒，中国有旬土话叫“酒满情深”。

就是说斟酒以满为敬。

因此，酒桌上的酒一般以斟满为敬。

实际上，葡萄酒、香槟酒、白兰地、甜露酒等不宜斟满，只宜斟到酒杯容量的2／3处，其目的是使饮者在饮用时能让酒在杯中旋起来。

使酒香充分地发挥出来。

斟酒的顺序是从主位右边主宾起逐位向左走。

要站在各人右手边上斟，而且酒瓶的商标应面向客人。

每斟完一杯，要把酒瓶稍收后顺手往右轻轻一旋，以免洒水溢出流滴到桌面或客人身上。

服务人员一手拿烈性酒，一手拿甜酒，一般先斟烈性酒。

如果客人不要烈性酒，就改斟甜酒。

斟酒时，酒杯应放在餐桌上，酒瓶不要碰到杯口。

拿酒杯的姿势因不同酒杯而有所不同。

高脚酒杯应以手指捏住杯腿，短脚酒杯则应用手掌托住酒杯。

第一次上酒时，主人可以亲自为所有客人倒酒。

不过记住要依逆时钟方向进行，从坐在左侧的客人开始，最后才轮到主人自己。

客人喝完一杯后，可以请坐在你对面的人(也就是二主人)帮忙为他附近的人添酒。

如果你同时准备了红酒和白酒，请把两种酒瓶分放在桌子两端。

绝对不要让客人用同一个杯子喝两种酒，这是基本礼貌。

(3)敬酒在宴请场合，主人都有向客人敬酒的习惯。

宾主之间往往也互相敬酒。

敬酒时，主人要上身挺直，双脚站稳，以双手举起酒杯并向对方微微点头示礼，对方饮酒时再跟着饮。

敬酒的态度要稳重、热情、大方。

在规模较大的宴会上，主人将依次到各桌敬酒，而每一桌可派一位代表到主人的餐桌去回敬一杯。

中餐酒水服务程序一、标准：1、斟酒时酒水的商标朝向客人。

2、斟酒量为葡萄酒（红酒第一杯1/3）六成，白酒八成，啤酒、饮料八成。

二、程序：1、记住每位客人所用酒水品种。

2、斟酒时，先从主宾开始，应站在客人右边，左手托盘或拿擦酒布背在身后，右手拿酒瓶，瓶口距杯口1-2cm，商标朝向客人。

3、斟酒时按葡萄酒六成，白酒七成的规定操作，斟完一杯后瓶口略提高1-2cm，顺势旋转45度，用擦酒布将瓶口擦净，依次服务，直至斟完。

4、斟饮料时，将各种饮料商标朝向客人装在托盘上平衡于胸前。

5、给客人续斟酒或饮料时，视客人杯中酒水量和酒水品种，适时准确的为其添斟各种酒水。

中餐零点上菜服务程序售缺菜肴处理程序一、标准:1、菜单上菜肴品种的售缺、售完应以厨师长通知餐厅经理或备餐间服务员为准。

2、立即通知收款员在账单上取消以点售缺、售完菜肴的全额。

3、所有取消金额的账单应有餐厅经理的签名。

二、程序:1、一旦接到备餐间菜肴品种售缺或售完的通知，应立即停止再点。

2、对已经点了售缺、售完菜肴的客人，应婉转向客人解释原因，并主动征询客人意见是采用同类菜肴代替或取消，并立即通知收款员。

3、请餐厅经理在账单上签名。

退菜处理程序一、标准：1、凡因菜肴质量或烹调不当而造成客人退菜，应由厨师长签订审批。

2、所有取消金额或打折的账单应有餐厅经理的签名。

3、事后了解原因，由当事人负责赔偿。

二、程序：1、对客人提出退菜要求时，应问明原因，进行相应处理。

2、凡经厨师长鉴定确属菜肴质量或烹调不当而造成退菜，应征求客人意见是取消还是重新烹制一份。

3、因服务不及时而导致客人退菜的，应向客人表示道歉，同时征询客人意见后妥善处理（或保留、或适当打折）。

4、请餐厅经理在取消金额或打折的账单上签字，并注明原因。

服务中特殊情况的处理程序为有急事的客人服务程序食物打包服务程序一、标准：1、应按食物的种类，分门别类进行包装。

2、要求速度快捷，每份食物打包时间不得超过5分钟。