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《果蔬贮运学》复习题一、填空题1、根据果蔬呼吸是否有氧参与，呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种呼吸类型。
其中无氧呼吸时有机物质分解不彻底，释放的能量少，而且可能产生、和等有毒物质，所以应尽量避免。
2、下列果蔬：香蕉、苹果、草莓、猕猴桃、柑橘、茄子、番茄、黄瓜，其中属于呼吸跃变型的水果是香蕉、、，蔬菜是；属于非呼吸跃变型水果是、。
3、果蔬采后的病害主要有和两大类。
4、制冷系统四大部件主要是、，、，在果蔬冷藏中起着重要的作用。
5、绿熟期的番茄适宜的贮藏温度是，红熟期的番茄适宜的贮藏温度是。
6、运输的方式主要有、，、。
二、选择题1、果蔬贮运学主要是研究果蔬（）品质变化的理论及影响因素，是一门理论与应用相结合的学科。
A.采收之前B.采收之后C.运输时D.采收时2、典型的（）果实有明显的后熟作用，可以在果实未成熟时采收。
A.呼吸跃变型B.非呼吸跃变型C.呼吸系数D.呼吸商3、果蔬在冰点以上不适宜的低温下贮藏，容易发生（）。
A.蒸腾B.休眠C.冷害D.冻害4、乙烯生物合成过程中的两个关键酶是ACC合成酶和（）。
A.ACC氧化酶B.ACC水解酶C.ACC转移酶D.ACC连接酶5、下面哪一个不是果蔬预冷的常用方式（）。
A.自然冷却B.冷库空气冷却C.水冷却D.高压冷却6、机械冷库一般利用（）发生相变的原理制冷。
A.制热剂B.制冷剂C.水D.乙二醇7、机械冷库制冷系统中的四大部件是冷凝器、蒸发器、膨胀阀和（）。
A.干燥机B.贮油罐C.真空泵D.压缩机8、促进果实成熟的激素是（）。
A.赤霉素B.细胞分裂素C.乙烯D.生长素9、下面哪一种物质不是果实细胞壁的主要组分（）。
A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.液泡10、影响果蔬贮藏的根本原因是（）A.遗传因素B.环境因素C.贮藏技术D.保鲜剂11、马铃薯是块茎类的蔬菜，在采收之后需要（），因此，初期贮藏不需要太低的温度。
A.蒸腾B.休眠C.光合D.呼吸12、典型的（）果蔬没有明显的后熟作用，必须在果实尽量成熟时采收。
华师《果蔬花卉营养与保鲜》在线作业-0005
洋葱收获后有明显的休眠期一般为（）个月。
A:1.5-2.5
B:2.5-4.5
C:4-6
D:6-8
答案：A
北方葡萄产区采用较多的贮藏方法是（）。
A:冷藏
B:窖藏
C:缸藏
D:润沙储藏
答案：B
茭白常温下贮藏期一般不超过（）。
A:两周
B:一周
C:3天
D:1天
答案：B
不能放入冰箱保存的是（）。
A:苹果
B:香蕉
C:荔枝
D:水蜜桃
答案：B
贮藏用的南瓜应选取（）。
A:老南瓜
B:嫩南瓜
C:小南瓜
D:大南瓜
答案：A
贮存芋头最适宜的温度是（）。
A:2℃-4℃
B:6℃-8℃
C:8℃-10℃
D:10℃-15℃
答案：D
李果的采摘应在（）时。
A:晚上凉爽
B:早上凉爽
C:中午
D:下午
答案：B
梨的贮藏中最常发生的生理性疾病是（）。
A:梨瘟
B:霉菌病
C:青霉病
D:黑心病。
(单选题) 1: 贮存中国梨最适宜的温度是（）。
A: 3℃-4℃B: -1℃-0℃C: 8℃-10℃D: 1℃-2℃正确答案:(单选题) 2: 姜腐烂病又称（）。
A: 姜瘟B: 霉菌病C: 青霉病D: 灰霉病正确答案:(单选题) 3: 大多数切花体内的有机酸含量低于l％，适当（）其有机酸含量，可延长切花新鲜度。
A: 降低B: 提高C: 提取D: 以上三种正确答案:(单选题) 4: 贮存菜豆最适宜的温度是（）。
A: 3℃-5℃B: 5℃-8℃C: 8℃-10℃D: 1℃-3℃正确答案:(单选题) 5: 贮存萝卜最适宜的温度是（）。
A: 3℃-5℃B: 5℃-8℃C: 8℃-10℃D: 1℃-3℃正确答案:(单选题) 6: 少量贮藏草莓时可采用（）保鲜。
A: 缸藏法B: 冷藏C: 保鲜膜D: 室温贮藏正确答案:(单选题) 7: 贮存晚熟哈密瓜最适宜的温度是（）。
A: 3℃-4℃B: 5℃-8℃C: 8℃-10℃D: 1℃-2℃正确答案:(单选题) 8: 贮存芋头最适宜的温度是（）。
A: 2℃-4℃B: 6℃-8℃C: 8℃-10℃D: 10℃-15℃正确答案:(单选题) 9: 贮存莲藕最适宜的温度是（）。
A: 2℃-4℃B: 5℃-8℃C: 8℃-10℃D: 10℃-15℃正确答案:(单选题) 10: 切花的运输（）是决定其质量和寿命的关键因子。
A: 温度B: 水分C: 防腐剂D: 速度正确答案:(单选题) 11: 杏在高温下贮藏期间容易发生褐腐病和（）。
A: 梨瘟B: 霉菌病C: 青霉病D: 软腐病正确答案:(单选题) 12: 茭白常温下贮藏期一般不超过（）。
A: 两周B: 一周C: 3天D: 1天正确答案:(单选题) 13: 不能放入冰箱保存的是（）。
A: 苹果B: 香蕉C: 荔枝D: 水蜜桃正确答案:(单选题) 14: 将保鲜液pH值调至（），可抑制微生物繁殖及减轻其分泌物对切花维管束的堵塞。
15春华师《果蔬花卉营养与保鲜》在线作业答案华师《果蔬花卉营养与保鲜》在线作业一、单选题（共15道试题，共30分。
）1.梨的贮藏中最常发生的生理性疾病是（）。
A.梨瘟B.霉菌病C.青霉病D.黑心病正确答案：D2.储藏用的芹菜应适当（）。
A.早播B.晚播C.适时播种D.以上三者皆可正确答案：A3.甜玉米的最佳食用贮藏期一般不超过（）天。
A. 10B. 20C. 30D. 40正确答案：B4.杏在高温下贮藏期间容易发生软腐病和（）。
A.梨瘟B.霉菌病C.青霉病D.褐腐病正确答案：D5.大白菜采收以（）成熟为宜。
A.八B.七C.六D.五正确答案：A6.茭白常温下贮藏期一般不超过（）。
A.两周B.一周C. 3天D. 1天精确答案：B7.贮存石榴哈密瓜最适宜的温度是（）。
A. 3℃-4℃B. 4℃-5℃C. 5℃-6℃D. 1℃-2℃精确答案：B8.（）只宜低温保存。
A.苹果B.香蕉C.芒果D.水蜜桃精确答案：D9.贮存莲藕最适宜的温度是（）。
A. 2℃-4℃B. 5℃-8℃C. 8℃-10℃D. 10℃-15℃精确答案：B10.香蕉、荔枝、芒果等热带生果的保鲜温度则为（）左右。
A. 2℃-4℃B. 6℃-8℃C. 8℃-12℃D. 12℃-14℃正确答案：B11.一般（）成熟左右的菠萝最适于贮藏和远运。
A.八B.六C.七D.九精确答案：A12.鲜切花对相对湿度的请求很高，平日在（）。
A. 55%-60%B. 65%-70%C. 75%-80%D. 85%-90%精确答案：D13.贮存紅熟番茄最适宜的温度是（）。
A. 0℃-2℃B. 5℃-8℃C. 8℃-10℃D. 10℃-15℃精确答案：A14.贮存中国梨最适宜的温度是（）。
A. 3℃-4℃B. -1℃-0℃C. 8℃-10℃D. 1℃-2℃正确答案：B15.贮存苹果最适宜的温度是（）。
A. 0℃—l℃B. 0℃—5℃C. 0℃—-l℃D. 0℃—-5℃精确答案：A华师《果蔬花卉营养与保鲜》在线作业二、多项选择题（共10道试题，共40分。
第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1.温度系数（ Q10）2. 呼吸跃变现象3. 冷害1.一般在 5-35 ℃范围内，温度每上升 10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
3.水溶性色素主要包括：（）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
二、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5.乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（）4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
（）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
（）7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。
（）8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。
（）9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。
（）12.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）三、判断题1. √2. ×3. √4. ×5. √6. √7. √8. √9. × 10. √11. √12. √四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（ 3）色素和芳香物质2.果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素 A （2）维生素 C （3）维生素 E来源于果蔬。
第三章常见果蔬营养与保鲜作业一、名词解释1.第一代水果苹果、梨、葡萄、柑橘等传统水果，栽培历史都在几百年或几千年。
2.第二代水果近几十年来开发的人工栽培的野生山果，猕猴桃、草莓、山楂、冬枣及无花果等。
3.第三代水果分布于荒山林区，尚未被开发利用处于野生状态的山果以及一些新开发的优特水果，即野生、高营养又具备药理功能的“药食同源”水果。
二、填空题1.根据果蔬成熟过程中有无呼吸高峰的出现，将果实分为呼吸高峰型水果和非高峰型水果。
苹果、芒果、猕猴桃、香蕉属于呼吸高峰型水果。
2.根据果蔬成熟过程中有无呼吸高峰的出现，将果实分为呼吸高峰型水果和非高峰型水果。
柑橘、葡萄、荔枝、草莓属于非呼吸高峰型水果。
3.柑橘类的种类多，主要包括橘子、柑子、橙子、柚子和柠檬五大类。
4.一般挑选葡萄时，藤条青绿、表面有一层白粉的葡萄，其新鲜度更高。
5.红葡萄酒和白葡萄酒的区别主要在于单宁不同。
6.研究表明，香蕉越成熟，其抗病力、免疫活性越高。
7.香蕉对低温非常敏感，其最适合的贮藏温度为 11~13 ℃。
8.香蕉一般七、八成熟时采收，销售前常用的催熟剂有乙烯利、乙烯、乙炔、熏烟等。
9.板栗贮藏中易发生的问题有发芽、霉烂、风干、生虫和黑心等。
10. 荔枝果实是极不耐藏的热带水果，民间对其有“一日色变，二日香变，三日味变，四五日色香味尽去。
”之说。
11.猕猴桃的洋名字又称奇异果。
12. 樱桃又称“车厘子”，号称“百果第一枝”，富含花青素，含铁量位于水果之首，对消除关节炎、疼痛、肿胀、痛风等症状有独特疗效。
13. 芒果素有“热带果王”之称，但有些人容易产生过敏反应。
14.菠萝里含菠萝朊酶，能促进蛋白质分解，帮助消化。
15.雪莲果中含的糖主要是低聚果糖糖，该糖有多种保健功效，糖尿病人及减肥者均可食用。
16.木瓜里所含的木瓜酵素成分，有利于分解脂肪、糖类、蛋白质，促进新陈代谢，减肥瘦身。
17.南国四大果品是指香蕉、菠萝、龙眼和荔枝。
18. 葡萄、苹果、柑桔和香蕉并称为世界四大水果。
模拟试题一一、填空题（10分，每空0.5分）1．果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
2．果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。
3．MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。
4．果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。
5．具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。
6．下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。
7．下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。
二、解释名词（30分，每题3分）1.CA贮藏2.生理性休眠3.田间热4.呼吸跃变5.生理性病害6.温度系数（Q10）7.湿度饱和差8.预冷9.果品蔬菜的冷链流通 10.抗病性三、简答题（20分，每题4分）1．简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2．贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3．蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4．机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5．成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？四、叙述题（20分，每题10分）1.就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
2.叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
五、论述题（20分，每题10分）1. 论述呼吸作用与果蔬贮运的关系。
2. 论述乙烯对果蔬采后的生理效应。
模拟试题一答案：一、填空题1.蒸腾失水、呼吸消耗2.（温度20~25℃）、（RH80~90%）、（空气流通）3.大帐法、袋封法4.冷害、冻害5.洋葱、大蒜或板栗、马铃薯等，白菜、甘蓝或花椰菜、萝卜等6.1~3℃、、0℃、7~9℃、0℃7.呼吸商、ACC氧化酶、多酚氧化酶二、解释名词（30分，每题3分）1.CA贮藏: 即人工气调贮藏，人工气调贮藏是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。
2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。
农产品贮藏与保鲜试题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为( )。
A、12%~15%B、8%~10%C、18%~20%D、3%~5%正确答案：A2、泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。
A、中期B、后期C、初期D、初中期正确答案：C3、下列是脂溶性维生素的是（）。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素H正确答案：A4、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。
D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。
正确答案：C5、气调贮藏主要是控制空气中( )的含量。
A、O2和CO2B、O2 和N2C、C2H4和O2D、CO2和C2H4正确答案：A6、食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大( )A、温度不宜太低B、升高温度融化冰晶C、防止温度波动D、镀冰衣正确答案：C7、下列食品中不属于罐头食品的是（）A、糖水梨罐头B、午餐肉罐头C、果粒橙饮料D、发酵型酸奶正确答案：D8、以下材料中（）不适合用作烟材料。
A、白杨木B、山毛榉C、竹叶D、松树正确答案：D9、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。
A、空气相对湿度B、空气流速C、空气流向D、贮藏温度正确答案：D10、咸蛋加工应使作( )来调制盐泥。
A、黑色土壤B、黄色或红色粘土C、细砂正确答案：C11、下列那种材料适合作深冲罐材料（）。
A、软包装袋B、玻璃罐C、镀铬板罐D、铝罐正确答案：D12、冻鱼在冻藏过程中不会发生( ) 变化A、冰晶缩小B、变色C、干耗D、油脂酸败正确答案：A13、牛奶中含量最多的双糖是( )。
A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：D14、在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。
农产品贮藏与保鲜试题（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、下述气体中只有( )不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
A、乙烯B、二氧化碳C、一氧化碳D、氧气正确答案：A2、下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是( ).A、叔丁基对苯二酚B、过氧化氢C、山梨酸钾D、丙酸钙正确答案：A3、一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要( )。
A、没有可比性B、低C、略高D、一样正确答案：C4、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A、酵母菌B、病毒C、细菌D、霉菌正确答案：C5、果蔬气调库的不需要的设备是 ( )。
A、制冷设备B、二氧化碳产生设备C、压力平衡设备D、降氧机正确答案：C6、各种冻结器冻结速度不等，一般从0.2-100cm/h，其中液氮冻结器的冻结速度为（）A、0.2cm/hB、0.5-3cm/hC、10-100cm/hD、5-10cm/h正确答案：C7、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是( )A、生长素和乙烯B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、细胞分裂素正确答案：C8、下列食品中不适合低温解冻的是（）。
A、青豆B、虾C、金枪鱼D、猪肉正确答案：A9、下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质( ).A、鱼精蛋白B、壳聚糖C、溶菌酶D、甲壳素正确答案：C10、碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理（）。
A、环氧胺基涂料B、抗硫涂料C、抗酸涂料D、乙烯型涂料正确答案：C11、核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
A、果肉B、皮层C、纤维D、果仁正确答案：C12、下列防腐剂中，( )不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸酯C、丙酸钙D、山梨酸钾正确答案：B13、下列有关腌渍工艺说法错误的是（）A、利用糖腌制法生产果脯蜜饯，宜采用高温腌制。
B、采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。
C、腌制蔬菜时，若没有将蔬菜淹没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。
填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2，工业上用的最多的包装膜是聚氯乙烯、聚丙烯、聚乙烯3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（)、减压包装（）与涂膜包装4在酸性环境中较为稳定。
5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。
6 泡菜盐水配制时，用硬水7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐68%8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口10为宜。
9 泡菜发酵初期，乳酸积累为.0.20.4%10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。
14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~3015维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\。
18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21 用2作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。
22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。
23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。
24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4 ℃下贮藏，风味变化缓慢。
25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。
26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。
27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。
填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有 _ 自发调节气体包装(MAP)、减压包装MVP)及涂膜包装(4,Vc 在___酸性环境中较为稳定。
5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。
6 泡菜盐水配制时，用硬水7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8%8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com 为宜。
9 泡菜发酵初期，乳酸积累为.0.2%-0.4%10 发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11 蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。
12 抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13 腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05%为宜。
14 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~3015 维生素 C 在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素 C 损耗越大。
16 蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。
18 制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
19 微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。
20 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21 用 CaCl2 作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。
22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。
23 、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。
24 、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。
25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。
华中师范大学智慧树知到“选修课”《果蔬花卉营养与保鲜》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共10题)1.贮存绿熟番茄最适宜的温度是()。
A.2℃-4℃B.5℃-8℃C.8℃-10℃D.10℃-13℃2.洋葱收获后有明显的休眠期一般为()个月。
A.1.5-2.5B.2.5-4.5C.4-6D.6-83.根据近年来的研究来看，利用短波段紫外线(UV-C，190~280nm)不能防止果品采后病害。
()A.错误B.正确4.贮存苹果最适宜的温度是()。
A.0℃~1℃B.0℃~5℃C.0℃~-1℃D.0℃~-5℃5.北方葡萄产区采用较多的贮藏方法是()。
A.冷藏B.窖藏C.缸藏D.润沙储藏6.苹果的主要病害有凋萎病、黑腐病、苗心腐病。
() A.错误B.正确7.菠萝的特点是()。
A.皮薄B.肉软C.多汁D.不耐贮藏8.切花茎剪后，在采后处理及贮运过程中，空气进入导管内形成“气栓”而阻碍水分传导。
()A.错误B.正确9.贮存芋头最适宜的温度是()。
A.2℃-4℃B.6℃-8℃C.8℃-10℃D.10℃-15℃10.冬瓜的贮藏适宜温度在()度左右。
A.10B.20C.30D.40第1卷参考答案一.综合考核1.参考答案：D2.参考答案：A3.参考答案：A4.参考答案：A5.参考答案：B6.参考答案：A7.参考答案：ABCD8.参考答案：B9.参考答案：D10.参考答案：A。
1果蔬贮藏基本知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第一章第一章果蔬贮藏基本知识练习题及答案一、名词解释1. 必需氨基酸2. 水溶性色素3. 芳香物质4. 酶5. 耐藏性6. 呼吸作用7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸9.呼吸强度 10. 呼吸热 11.温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。
干物质含量为5-30%。
含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
6.必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。
8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。
9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
11.影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
12.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
13.影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。
14.防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
