咖啡的化学成分

咖啡与改善肺功能咖啡是一种广泛受欢迎的饮料，许多人每天都会喝咖啡来提神醒脑。

然而，除了给我们带来精神上的提振外，咖啡还具有一项令人惊喜的好处，那就是可以改善肺功能。

近年来，越来越多的研究发现，咖啡与肺功能之间存在着密切的联系。

本文将探讨咖啡对改善肺功能的积极作用，并介绍这一研究领域的最新进展。

一、咖啡中的化学成分对肺功能的影响咖啡中含有许多具有生理活性的化学成分，如咖啡因、抗氧化剂、多酚和糖类等。

这些成分以各种方式对肺功能产生积极影响。

1. 咖啡因的作用咖啡因是咖啡中最为人熟知的成分，它具有兴奋中枢神经的效果，从而增加人的警觉性和注意力。

研究表明，适量摄入咖啡因可以改善呼吸道的通畅性，增加肺部的气流，使呼吸更加轻松顺畅。

2. 抗氧化剂的作用咖啡中的抗氧化剂，如氯原酸和咖啡酸等，具有清除人体内自由基的能力。

自由基是一种具有高度活性的化学物质，会损害细胞和组织，导致肺部炎症和氧化应激。

咖啡中的抗氧化剂通过中和自由基，减轻了肺部的炎症反应，保护了肺组织的正常功能。

3. 多酚的作用多酚是一类在咖啡中广泛存在的化合物，具有抗炎和抗氧化的作用。

研究发现，多酚可以减轻肺部的炎症反应，降低氧化应激和气道过敏。

这些效应有助于保护肺组织，维持呼吸道的正常功能。

二、咖啡与肺疾病的关系除了改善肺功能外，咖啡还与一些常见的肺疾病存在关联。

下面将重点讨论咖啡与哮喘、肺癌和慢性阻塞性肺疾病（COPD）之间的关系。

1. 咖啡与哮喘哮喘是一种气道炎症性疾病，主要症状为呼吸困难、喘息和咳嗽。

研究发现，咖啡因和其他咖啡成分可以扩张支气管和减轻气道炎症，从而缓解哮喘症状。

此外，咖啡因还可以增强吸入糖皮质激素的效果，进一步减轻哮喘的发作。

2. 咖啡与肺癌肺癌是最常见的癌症之一，吸烟是其主要的危险因素。

有研究表明，咖啡中的抗氧化剂和抗炎成分可以减少肺癌的发生风险，并对抗吸烟导致的肺气肿。

3. 咖啡与COPDCOPD是一种慢性进行性肺部疾病，主要症状为气短、咳嗽和咳痰。

为什么咖啡会有苦味咖啡是许多人早上离不开的能量源泉，但为什么咖啡会有苦味成为了人们好奇的问题。

苦味是咖啡特殊的口感之一，它源自于咖啡豆的特性以及烹饪过程中的化学反应。

本文将从咖啡豆的成分、烘焙过程以及沖泡方式等角度解释咖啡为什么会有苦味。

一、咖啡豆的成分咖啡豆中含有许多化合物，其中咖啡因是最为人熟知的成分之一。

咖啡因赋予了咖啡提神醒脑的效果，但它也是咖啡苦味的主要来源之一。

咖啡因的苦味和咖啡蛋白质以及多酚类化合物也有关。

咖啡蛋白质在咖啡中起到了重要的作用。

它们与咖啡因结合形成了稳定的复合物，这些复合物也会贡献一定的苦味。

此外，多酚类化合物是咖啡中的另一个重要成分，它们在烘焙过程中会发生氧化反应，进一步增加了咖啡的苦味。

二、烘焙过程咖啡豆在经过烘焙过程后，会发生许多化学变化，其中包括糖类和氨基酸的分解。

烘焙温度和时间的不同，将对咖啡的苦味产生重要影响。

在较浅的烘焙程度下，咖啡豆中的糖类和氨基酸仍然存在，这赋予了咖啡某种程度的酸度和甜味。

然而，随着烘焙程度的加深，糖类和氨基酸开始分解，产生了一系列的香气化合物，同时也增加了苦味的含量。

烘焙程度过深的咖啡通常具有更多的苦味，这是因为原本存在的糖类和氨基酸已经完全分解，只留下了更多的苦味成分。

三、沖泡方式除了咖啡豆的成分和烘焙程度外，咖啡的沖泡方式也会对苦味产生影响。

不同的沖泡方法会释放出不同程度的苦味。

煮沸沖泡法通常会释放出更多的苦味，因为这种方式使用高温来提取咖啡中的化学成分。

相比之下，冷萃咖啡则相对较少产生苦味，因为低温沖泡能够阻止苦味成分的释放。

此外，沖泡时间的长短也会对苦味产生影响。

过长的沖泡时间会使得苦味成分较多地溶解到咖啡中，因此在沖泡过程中合理控制沖泡时间也是消除部分苦味的方法之一。

结论咖啡之所以会有苦味，主要归因于咖啡豆的成分、烘焙程度以及沖泡方式。

咖啡因、咖啡蛋白质和多酚类化合物等成分都会对苦味的形成起到一定作用。

烘焙过程中的糖类和氨基酸的分解也会增加苦味的浓度。

咖啡与科学探索咖啡背后的化学和物理原理咖啡与科学：探索咖啡背后的化学和物理原理咖啡是许多人日常生活中的必需品，它能够提供提神醒脑的效果，带来愉悦的味觉体验。

然而，你是否曾想过咖啡背后隐藏的科学和化学原理呢？本文将带你一起探索咖啡背后的秘密，揭示咖啡的身世和制作过程中涉及的化学和物理原理。

一、咖啡的起源与品种咖啡的起源可追溯到古代的埃塞俄比亚，传说中的羊倌发现了咖啡豆的作用后，人们开始意识到咖啡的潜力，并逐渐将其带入生活中。

现如今，咖啡已经成为世界上最受欢迎的饮品之一。

咖啡的主要品种包括阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡，它们在不同的地理环境中生长，呈现出各自独特的风味特点。

除此之外，还有一些特殊的咖啡品种，如卡图拉山区的蓝山咖啡和印度尼西亚的爪哇咖啡。

二、咖啡中的化学成分咖啡中的化学成分是赋予其独特风味和效果的关键。

咖啡豆中含有约2000多种化合物，其中最知名的是咖啡因。

咖啡因是一种天然的兴奋剂，能够刺激中枢神经系统，提高警觉度。

此外，咖啡还含有丰富的酸类物质和苦味物质，如氯原酸和咖啡酸，它们为咖啡带来了复杂的口感。

当咖啡进行烘焙时，咖啡豆中的化学成分会发生变化。

烘焙过程中，糖分与氨基酸发生反应生成棕色物质，这些物质赋予咖啡豆不同程度的焦糖、麦芽和坚果香气。

不同的烘焙程度将会产生不同的咖啡风味，从浅焙的酸度和轻巧口感到深焙的苦涩和浓郁口感，每种风味都是独特而珍贵的。

三、咖啡的萃取过程制作一杯香醇的咖啡需要通过萃取过程来释放咖啡豆中的风味物质。

最常见的萃取方法有滴滤、压滤和壶具萃取。

无论采用何种方法，萃取过程都基于物质的相互作用和反应。

滴滤咖啡机利用重力将热水滴过咖啡粉，滤出咖啡液。

这一过程中，热水与咖啡粉接触并溶解了其中的化学物质，最后通过滤纸过滤得到咖啡液。

压滤咖啡则是利用了咖啡在高温下的溶解性变化。

加压下的热水将与咖啡粉充分接触，浸提出咖啡液。

壶具萃取方法则通过蒸汽压力将热水强制通过咖啡粉，产生高压条件下的浸提过程。

咖啡豆的化学成份相当复杂，其中又以碳水化合物所占的成分最多。

咖啡豆中含有多种碳水化合物，共占生咖啡豆总重量的60%，另外还有一些蛋白质、脂肪、丹宁酸、咖啡因、矿物质及其它的微量成分；而品种、产地及收获季节，都会影响到这些成分的组成。

生咖啡豆的各种成份，在烘焙过程中会起化学反应，并形成各种咖啡豆独有的风味与色泽。

1、咖啡因咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。

它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。

除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份）排出体外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。

咖啡风味中的最大特点─苦味，就是咖啡因所造成的。

2、丹宁酸经提炼，丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水。

丹宁酸煮沸后会分解产生焦梧酸，使咖啡味道变差，如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。

通常一杯咖啡的最佳状态能保持10 分钟。

如果你有心，可以试一下，每一分钟，同一杯咖啡的味道是否一致，而10 分钟后，咖啡与刚冲煮出来时的味道会差多少。

3、蛋白质生豆的蛋白质含量约为13%，在烘焙时，其中的胺基酸会有不同的变动。

部分会与糖类反应，形成烘焙产品特有的色泽与气味。

虽然咖啡豆中含有丰富的蛋白质，但在冲煮过程中，蛋白质基本不会溶解出来，所以咖啡喝得再多，摄取的成分仍然有限，倒是咖啡渣的蛋白质含量很高，值得再利用。

4、矿物质主要有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。

咖啡的化学成分与口味特点咖啡，作为一种广受欢迎的饮品，具有独特的口味和香气。

然而，这种美味背后隐藏着丰富的化学成分。

本文将探讨咖啡的化学成分及其对口味的影响。

一、咖啡中的主要化学成分1. 咖啡因：咖啡因是咖啡的主要活性成分之一，它给咖啡带来了提神的效果。

咖啡因还具有抗氧化、抗炎和利尿的作用。

咖啡因的含量因咖啡豆的种类、烘焙程度和冲泡方式而异。

2. 酸度物质：咖啡中含有多种有机酸，如柠檬酸、苹果酸和酒石酸等。

这些酸度物质赋予了咖啡酸味的特点。

不同的咖啡豆和烘焙程度会产生不同程度的酸味。

3. 酚类化合物：咖啡中含有丰富的酚类化合物，包括咖啡酚、儿茶酚和黄酮类化合物等。

这些化合物赋予了咖啡苦味、涩感和香气的特点。

4. 糖类和蛋白质：咖啡中还含有少量的糖类和蛋白质。

它们与咖啡的口感和香气密切相关。

二、咖啡的口味特点1. 酸度：咖啡的酸度是指咖啡中的酸味程度。

高质量的咖啡通常具有适度的酸度，能够为咖啡带来一种明亮、清新的口感。

2. 甜度：咖啡中的糖类和蛋白质赋予了咖啡一定的甜度。

甜度可以中和咖啡的苦味，使口感更加平衡。

3. 苦味：咖啡中的酚类化合物赋予了咖啡苦味的特点。

适度的苦味能够增加咖啡的层次感和复杂度。

4. 香气：咖啡中的挥发性化合物赋予了咖啡独特的香气。

不同的咖啡豆和烘焙程度会带来不同种类和强度的香气。

5. 体感：咖啡的体感指的是咖啡在口腔中的质感和口感。

细腻的口感会使咖啡更加顺滑，粘稠的口感则会使咖啡更加浓厚。

6. 回甘：好的咖啡通常会在口腔中留下持久的回甘。

回甘是一种甜味，也是判断咖啡品质的重要指标之一。

三、咖啡的化学受影响因素1. 咖啡豆的种类：不同的咖啡豆具有不同的化学成分和口味特点。

阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡是最常见的两种咖啡豆，它们在口味上存在差异。

2. 烘焙程度：烘焙是影响咖啡口味最重要的因素之一。

浅烘焙的咖啡通常具有明亮的酸度和花香味，而深烘焙的咖啡则具有浓郁的苦味和可可味。

3. 冲泡方式：咖啡的冲泡方式，如滴滤、意式浓缩咖啡和法式压滤等，会对咖啡的化学成分和口味产生影响。

咖啡酸质的描述-概述说明以及解释1.引言1.1 概述咖啡酸质是咖啡中一类重要的化合物，它们通常呈酸性，并且对咖啡的风味和品质起着至关重要的作用。

咖啡酸质的形成受到多种因素的影响，包括咖啡豆的品种、生长环境、加工方法等。

在咖啡中，主要存在着多种咖啡酸质，如苹果酸、柠檬酸、磷酸、琥珀酸等。

咖啡酸质的味道通常被认为是酸性的，给咖啡带来了明亮和活泼的口感。

它们在咖啡中起到了平衡甜味和苦味的作用，使得咖啡的风味更加复杂和丰富。

不同种类的咖啡酸质在咖啡中的含量和比例可以影响咖啡的口感和风味。

咖啡酸质的形成过程是一个复杂的化学反应过程。

在咖啡豆的生长过程中，咖啡植物会合成一系列的有机酸，包括咖啡酸质。

这些有机酸主要来自于咖啡植物的新陈代谢过程，以及咖啡豆在果实完全成熟之前的化学变化。

咖啡酸质具有很高的稳定性，可以在咖啡的烘焙和冲泡过程中保持相对稳定的含量。

然而，不同的烘焙程度和冲泡方法可能会影响咖啡酸质的含量和比例，从而对咖啡的口感和风味产生影响。

在接下来的文章中，我们将详细介绍咖啡酸质的定义和特点，以及它们在咖啡中的形成过程。

我们还将探讨咖啡酸质的重要性以及对人体的影响。

通过深入了解咖啡酸质，我们可以更好地欣赏和品味咖啡的独特风味。

1.2 文章结构文章结构部分的内容可以包括以下几点：文章结构部分是为了说明整篇文章的组织和内容安排。

本文主要通过引言、正文和结论三个部分来探讨咖啡酸质的描述。

首先，引言部分将对整篇文章进行一个概述，介绍咖啡酸质的基本概念和相关背景信息。

这部分内容将从整体上引导读者对咖啡酸质有一个初步的了解，同时也向读者介绍本文的目的和研究意义。

接下来，正文部分将对咖啡酸质的定义和特点进行详细的阐述。

这部分将从咖啡酸质的化学组成、分子结构和性质等方面进行描述，介绍咖啡酸质的基本特点以及其在咖啡中的存在形式。

然后，正文部分还将探讨咖啡酸质的形成过程。

这部分将介绍咖啡酸质的合成途径、生成条件，以及其在咖啡豆的生长、加工和烘焙等过程中的变化。

趣味化学之咖啡里的化学1咖啡的主要化学成分咖啡因、单宁酸、脂肪、蛋白质、糖、纤维、绿原酸系列化合物、4-甲基咪唑等等咖啡因的作用咖啡因是所有咖啡成份中最广为人知的，它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱、绿茶内含的茶碱相同。

在人体内有一种腺苷分子，具有调节神经系统的功能，一方面它能够在连续清醒状态下在神经突触附近集聚，当达到一定浓度后，就能通过结合腺苷受体来激活神经细胞的“睡眠”功能，而使人感到疲倦；另一方面它能抑制大脑中使人兴奋的神经递质多巴胺。

由上图可以看出咖啡因的分子结构和腺苷分子的一部分非常相似。

但咖啡因却没有腺苷的激活“睡眠”功能，因为咖啡因能冒充腺苷，占据腺苷分子受体的结合位点，使后来的腺苷分子不能结合到该位点，自然就不能让人感到疲倦。

另外，咖啡因在人体的代谢过程中，通过切换其分子上三个不同位置的甲基，会形成三种具有不同生理功能的代谢产物，它们分别是：可可碱，是一种血管舒张剂，可以促使更多的养料和氧气进入脑部组织；二甲基黄嘌呤，可以增加脂肪代谢，让更多的甘油和脂肪酸被释放进入血液，并为肌肉运动提供能量，从而使人感觉有力; 茶碱，是一种支气管平滑肌松弛剂，可以使心跳加快，收缩更有力，也能帮助保持精力集中。

除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子（阻碍水份代谢的化学成份）排出体外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物质（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在两个小时左右，便会被排泄掉，但当咖啡因摄入量达到10克时，它就化身为毒药，此时，相当于喝了75杯咖啡或180杯红茶。

绿原酸系列化合物，它们具有抗氧化性。

据研究显示，喝咖啡可以减少消化系统罹患癌症的几率。

不过，咖啡中也含有一种被美国国家毒理学计划列为致癌物质的4-甲基咪唑，其含量与可乐中的4-甲基咪唑含量接近。

咖啡的口味：咖啡因有特别强烈的苦味，咖啡风味中最大的特质——苦味，就是咖啡因所造成的。

为什么有些人喜欢咖啡的味道？
首先，咖啡的味道是由咖啡豆中的化学物质所决定的。

咖啡豆中含有多种化合物，其中包括咖啡因、酸类物质、酚类物质等。

这些化合物在烘焙过程中会产生复杂的化学反应，形成了咖啡特有的香气和味道。

其次，人们对咖啡味道的喜好与个体的生理和心理因素有关。

生理上，咖啡因是一种刺激性物质，能够刺激中枢神经系统，使人感到兴奋和提神。

因此，喜欢咖啡味道的人可能会受到咖啡因的刺激而感到愉悦。

此外，咖啡的酸味和苦味也会引起口腔和舌头上的感官反应，使人产生喜爱的味觉体验。

心理上，咖啡在社交和文化活动中扮演着重要的角色，成为人们交流和放松的载体。

因此，有些人可能会因为咖啡所代表的社交和文化意义而喜欢咖啡的味道。

总的来说，人们喜欢咖啡的味道是由于咖啡本身的化学成分和味觉特点，以及个体的生理和心理因素共同作用的结果。

希望这个详细的回答能够帮助你锻炼思维逻辑。

咖啡与咖啡因的区别和联系咖啡是世界上最受欢迎的饮料之一，而咖啡因则是其最重要的成分之一。

然而，咖啡和咖啡因之间存在一些重要的区别与联系。

本文将从不同的角度来探讨咖啡与咖啡因之间的关系。

一、咖啡和咖啡因的基本定义咖啡是由咖啡豆研磨和冲泡而成的饮料。

咖啡豆晒干后经过研磨制成粉末，再加入热水冲泡。

咖啡因是一种天然的刺激物质，存在于咖啡豆、茶叶、可可豆等食物中。

咖啡因可以提供一种刺激性的效果，使人保持清醒和警觉。

二、咖啡和咖啡因的化学成分1. 咖啡的化学成分咖啡的主要成分是水、糖类、脂肪、蛋白质和氨基酸等。

此外，咖啡还含有丰富的抗氧化剂和多种维生素。

这些成分使得咖啡具有促进新陈代谢、提供能量和抵抗老化等益处。

2. 咖啡因的化学成分咖啡因是一种叫做黄嘌呤的化合物，属于生物碱类。

它可以迅速通过血液进入大脑，并刺激中枢神经系统，提高警觉性和注意力。

咖啡因还可以促进脂肪氧化、提高肌肉耐力和增强心肌收缩力。

三、咖啡和咖啡因的作用机制1. 咖啡的作用机制咖啡中的糖类和脂肪能够迅速为人体提供能量，使人感到精力充沛。

此外，咖啡中的抗氧化物质可以中和自由基，减缓衰老过程。

而咖啡中的维生素B和氨基酸则有助于新陈代谢、提高免疫力和促进肠道健康。

2. 咖啡因的作用机制咖啡因主要通过与腺苷受体相互作用来产生作用。

腺苷是一种使人产生疲劳感和睡意的神经递质。

咖啡因可以阻断腺苷受体，从而提高神经兴奋性，增加警觉性和注意力。

此外，咖啡因还可以刺激交感神经系统，使人感到兴奋和提高心率。

四、咖啡和咖啡因的对健康的影响1. 咖啡的健康影响适量的饮用咖啡可以提供一些好处。

研究表明，咖啡可以帮助提高记忆力、注意力和反应速度。

此外，咖啡还可以降低患心脏病、中风和糖尿病的风险。

然而，过量饮用咖啡可能会导致失眠、焦虑和心律不齐等问题。

2. 咖啡因的健康影响咖啡因的刺激性作用可以增加警觉性、提高反应能力和专注力。

此外，适量的咖啡因摄入还可以预防患阿尔茨海默病和帕金森病的风险。

咖啡豆本身含有维他命B与烟碱酸，而且烘烤过的比生的咖啡豆含量更高。

其余还含有游离脂肪酸、咖啡因、丹宁酸等。

所以咖啡本身就有热量，但不多，主要的热量还是来自于你在喝咖啡时所加入的奶精和糖。

咖啡成份与四味一香的关系：成份特征影响咖啡风味咖啡因1.属植物黄质和可可碱，与茶碱相同。

2.刺激大脑皮质及血管扩张。

3.促进肾脏机能，利尿。

4.刺激胃部蠕动，胃病者不可饮用过度。

苦味丹宁酸 1.淡黄色粉末。

2.煮沸后会产生焦梧酸。

酸味、甜味脂肪 1.咖啡内含的脂肪成份很多。

2.主要有酸性脂肪及挥发性脂肪。

酸性脂肪--酸味挥发性脂肪--香味蛋白质 1.卡洛里的来源，滤滴不出。

2.烘焙后会炭化。

咖啡液深褐色、香气炭化呈现苦味糖份 1.烘焙后会转化成焦糖。

2.焦糖会和丹宁酸结合形成稍苦甜味。

咖啡液深褐色、香气焦糖化后呈苦味提炼精华 1.咖啡之所以称之为咖啡的原因。

2.目前为止仍未研究出由何种物质形成。

浓醇矿物质 1.占咖啡成份比率极低。

2.影响咖啡品质及风味较不大。

涩味粗纤维 1.烘焙后会炭化。

2.炭化和焦糖化相互结合成咖啡色调。

咖啡液深褐色、苦味咖啡因对人体的好处：1.咖啡因由于有刺激中枢神经和肌肉的作用，所以可以提振精神、增进思考与记忆，消除肌肉的疲劳。

2.作用在心血管系统可提高心脏机能，使血管舒张，促进血液循环。

3.对于肠胃系统它可以帮助消化与帮助脂肪的分解。

4.最近美国还有一项新的研究显示喝咖啡能增强性欲，因为咖啡有改善血液循环、加快心跳速度、刺激神经系统的活跃，因此经常饮用者咖啡的性生活较非经常饮用者还要活跃，不但如此，还能降低患阳痿的机率。

咖啡因是什么？咖啡因（caffeine），又叫作咖啡碱，是一种含氮的生物碱，也就是三甲基黄呤，主要由咖啡中提炼取得。

纯的咖啡因，在1820年，首次从植物中抽制而出，呈白色粉末状或是有光泽的针状结晶﹔熔点238℃，一大气压下，于178℃升华﹔易溶于热水，待水溶液变冷后，可析出其水化物结晶体﹔无臭，味道非常苦。

咖啡的化学组成及其变化前言：咖啡能在百年内流传全世界,成为世界性饮料,自有其吸引人的特质存在.在所有饮料中,咖啡可以说是最具艺术性、技巧性、变化性与争议性的食品,而形成这些特质的主要关键在於化学组成及加工处理时所生成之化学变化,因此咖啡的化学组成及加工过程中所生成之化学变化为研究咖啡、了解咖啡最重要的基本知识.咖啡之所以能在短期之内流行全球,主要在於咖啡特有的香气特质,这些香气的生成则完全来自咖啡本身所含的成分,经过焙炒及调制过程而生成,并未添加任何添加物.由於各种咖啡豆具有不同的组成分及可能之不同加工制程,因此形成了不同的香气特质及口味,如蓝山、曼特林、巴西及哥伦比亚等各具特色之咖啡饮品.虽然焙炒及萃取的方法各有所异,但不同之特质呈现,仍在於咖啡不同的组成分.水分与矿物质水分：咖啡豆之水分含量随不同加工阶段及产品,而有很大的差异,含膜的潮湿咖啡豆之水分含量约为50％,而乾燥之生咖啡豆约为10％~13％,焙炒过的咖啡豆水分含量仅约5％以下.水分在咖啡豆之存在,与他种食物及饮料一样,因含有相当量的水化胶体性大分子物质,如蛋白质及多醣类等,使水分以多种不同的物理及化学结合的方式,存在咖啡豆中.由喷雾乾燥或冷冻乾燥法所制成之凝聚化或未凝聚化即溶咖啡粉的水分含量最少,一般都低於3％.即溶咖啡粉的吸湿性极强,也导致测试上的困难,基本上可用真空乾燥法来加以测试.ISO标准方法及英国、德国和法国的标准方法均缘於真空乾燥法.矿物质：矿物质在咖啡豆中的含量虽较少,约占生咖啡豆乾物重的4％,但却很重要.它含有多种不同的元素,其中以钾的含量为最多,约占所有矿物质量的40％,其次为钙、镁、磷、钠及硫等.其他尚有许多含量在PPM层次的微量元素,如锌、锰、铜、铷等33种以上.咖啡豆中所含矿物质并不能用来表示咖啡或咖啡粉制品的含量,後者在调制或加工过程中都有水的添加,会受到水质的影响而生成不同的变化.此外,影响生咖啡豆之矿物质含量及种类之最重要因素为土壤及栽培过程中施肥的状况. 在咖啡的调制过程中,至少有90％的矿物质可从焙炒咖啡豆中被抽出,而在即溶咖啡的制程中,其抽出率更高,几乎99％的钾可被抽出,因此钾或其他矿物质含量和咖啡可溶物产率间的关系,可用来评估咖啡的抽出率.碳水化合物与糖类碳水化合物：咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣类及低分子量糖类来加以说明,後者包含单、双及三糖类等碳水化合物.此外,又可以分成还原糖及非还原糖.也含有一些衍生物,如果胶等.碳水化合物对於咖啡的贡献在於味道、香气及颜色.在风味方面,碳水化合物不仅本身经过焙炒之後,会散发咖啡香气,同时也会吸附挥发性香气,使咖啡呈现特殊的风味.低分子量糖类：蔗糖是生咖啡豆中最主要的游离态糖类,其含量依品种、来源及成熟度而异.一般而言,Arabica咖啡豆所含蔗糖量较Robusta咖啡豆为高；生咖啡豆抽出液中亦可测得他种简单的糖类,包括还原糖.生咖啡豆中也含有葡萄糖及果糖,Arabica的含量较,Robusta 的含量为低；此外Arabica的总还原糖亦低於Robusta. 咖啡豆在焙炒以後,低分子量糖类的变化依焙炒程度之不同而有所差异,以蔗糖的损失最为快速,其轻度焙炒之损失率为97%,中度为99%,重度焙炒为100％.其他如葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等,也都有相当程度的损失. 一般即溶咖啡粉含少量的阿拉伯糖、牛乳糖及甘露糖,并含微量的蔗糖、核糖及木糖,有时也可发现极其微量的葡萄糖及果糖,因此由葡萄糖及果糖的存在,可以用来研判是否添加菊苣Chicory.多醣类：多醣类是生咖啡豆中很重要的组成分,约占乾物量的40%~50％.依种类来分,则有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纤维素,这些都是构成咖啡豆质体的物质,且与咖啡豆的硬度有关. 多醣类在经过焙炒以後,仍会有相当量的保存,根据一项研究所得之资料发现,不同焙炒程度间之差异并不很大,其保留率在70％~75％之间,其中又以纤维素的保留率最高,聚合阿拉伯糖最低. 在抽出方面,会有部分多醣类被抽出,依溶剂种类之不同而异,以水抽出时,抽出较多的是阿拉伯糖、半乳糖及部分甘露糖之聚合多醣类.有机酸有机酸：在冲调咖啡时,酸度的表现是很重要的,在良好的条件及技巧下,可发展出酸度清爽的特殊口味,是高级咖啡必备的条件.一般而言,焙炒程度较深的咖啡豆,其酸味的发展愈少或甚至没有,而呈现另一种纯味咖啡的特质.生的Arabica咖啡豆所含非挥发性酸包括了柠檬酸、苹果酸、草酸及酒石酸等.经测试,并未能发现大量挥发性酸的存在.当生咖啡豆经过焙炒以後,酸的含量生成了很大的变化,其中以挥发性酸的变化最大.生豆所含之酸在经过焙炒以後,其损失率大约在15％左右,而较值得注意的是酸的化学变化.甲酸及醋酸在焙炒初期有增加的现象,并随焙炒程度的增加而增加.直到焙炒末期反呈现减少的趋势；柠檬酸及苹果酸则随焙炒之进行,而逐渐减少,形成其分解产物.蛋白质及氨基酸蛋白质及氨基酸：以粗蛋白计,生咖啡豆含量约13％~16％,若扣除咖啡因及葫芦巴等含氮化合物,真正蛋白质的含量约为8.8％~9.7％.生咖啡豆中也含有多种酵紊,如脂肪分解酵素、蛋白质分解酵素、醣类分解酵素、半乳糖水解酵素及过氧化酵素等.生咖啡豆约含有0.15％~0.25％的游离氨基酸,Robusta的含量比Arabica为高,这些游离氨基酸对於咖啡风味的影飨程度较高,对於口味的影响较少.氯原酸chlorogenicAcidss：氯原酸至少有3种以上的异构物存在,其功能主要在於咖啡植株生理调节,包括:促进生长、根茎的形成、抗菌、防病害及成为木质素之前趋物等.在生咖啡豆中,Robusta的含量较Arabica为多,湿式加工之生咖啡豆的含量约比乾式加工法低40％.此物在经过焙炒以後,会经由不同的作用而消失,生成极复杂的产物,与咖啡的质量有密切的关系.脂质及挥发性物质脂质：生咖啡豆的脂质由存在於胚乳中之咖啡油CoffeeOil及存在於咖啡豆外层的蜡质所组成的,咖啡油不仅含有三甘油脂,也含有相当量的其他脂质成分,它形成咖啡的特质,对於咖啡是很重要的.生咖啡豆所含之咖啡油含量及组成分,因品种等之差异而有所不同,根据许多研究及统计,Arabica咖啡豆的平均含量为乾物量的15％,标准差为0.78％,Robusta咖啡豆之含量为10％,标准差为1.41％.挥发性物质：挥发性物质是咖啡风味的主要来源,对咖啡质量尤其重要.咖啡挥发性物质的种类繁多,其存在状况会影响咖啡香气质量.其主要来源为来自生豆中非挥发性物质在焙炒过程中,被断开或经反应後所衍生而来.热分解、其他反应或组成分间之作用,如糖类、氨基酸、有机酸及酚类化合物等之作用结果,形成咖啡特有的香气与风味.而影响咖啡挥发性物质组成分的因素包括:咖啡豆的品种、栽培气候、土壤条件、生豆之保存、焙炒温度及时间、焙炒设备等因素.生咖啡豆并不含咖啡的特殊香气,因此并不直接食用,必须经过焙炒後才会生成大量挥发性香气物质.生咖啡豆在经过焙炒以後,主要的挥发性香气成分经分析确认之种类至少有660种以上,是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类最多的食品,於焙炒过程中所生成的香气如榛果味、奶油味及焦糖味或具有青草味、烟熏味、烧焦味、香辛味及苦味,多来自於可挥发性物质,另焙炒程度的差异亦会影响咖啡的风味特质.果胶及木质素与其他果胶及木质素：果胶是由多种多醣类所结合而成的物质,其主要组成分为半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等,其含量达3％以上.木质素是植物体利用硫酸及苛性硷处理後所剩馀的不溶性残渣,亦即所谓的咖啡纤维,其含量约为2.4％.含氮化合物：生咖啡豆中所含之含氮化合物可区分成植物、葫芦巴Trigonelline、烟硷酸、蛋白质及游离氨基酸等,分述如下：植物：主要为咖啡因Caffeine,在生咖啡豆中之含量,因品种上之不同,有很大的差异.以Robusta的含量较高,平均约为乾物量的2.2％,Arabica的含量较少,平均约1.2%左右.近年在爪哇及象牙海岸已栽培出低咖啡因品种的咖啡豆,其咖啡因的含量仅为0.2％.咖啡因可以利用多种方法加以去除,制成各种去咖啡因制品,去咖啡因即溶咖啡粉之咖啡因含量为0.3％以下,一般商品都控制在0.1％~0.2％之间.咖啡因可以说是咖啡的精神所在,也是最受争议的事项.咖啡因虽然没有异臭味,但具有显着的苦味.虽然有人想利用咖啡苦味程度之有无相同来判断咖啡因含量之多寡,但并未能完全成功,因为咖啡因的苦味仅占咖啡苦味的一小部分,因此对於去咖啡因咖啡的苦味并未有太多的影向.咖啡因在被人体消化以後,可快速的被吸收及代谢,并藉由尿液中排出.咖啡因在人体血液中含量的增高状况,依胃中含量而定.咖啡因对人体生理效应最显着的作用是对於中枢神经的刺激作用,至於对脑部活性生成变化所需剂量极高,比一般正常摄取量高出许多,其他较受人瞩目的生理效应为对於血压、心脏血管的影向等问题.葫芦巴Trigonelline：葫芦巴是具有吸湿性的无色结晶,在水中的溶解性极佳,它也具有低程度的生理作用,主要为中枢神经系统、胆汁之分泌及肠道之蠕动.葫芦巴直接对咖啡质量所造成的影响是很微小的,其苦味仅为咖啡因的四分之一,由於它的存在量很少,因此对於口味上的影向并不很大.在生咖啡豆中的含量,依品种之不同而有所差异,Arabica的含量较Robusta高.葫芦巴在焙炒过程中会快速分解,其损失率约在50％~80％之间,依焙炒温度及时间之不同而异.另葫芦巴会分解生成多种化合物,包括非挥发性之烟硷酸…等,及29种挥发性物质,这些挥发性物质中已被鉴定出有9种为孕含咖啡香气物质.烟硷酸：烟硷酸在生咖啡豆中的含量很少,但是在经过焙炒以後,则有增加的现象,主要的原因是它来自葫芦巴分解作用的结果.但是研究结果发现,在焙炒的高温下,烟硷酸会继续分解成具有挥发性的化学物质,因此真正的增加量并不多.咖啡的化学组成由於各种咖啡豆具有不同的组成分及可能之不同加工制程,因此形成了不同的香气特质及口味,如蓝山、曼特林、巴西及哥伦比亚等各具特色之咖啡饮品.虽然焙炒及萃取的方法各有所异,但不同之特质呈现,仍在於咖啡不同的组成分.一咖啡豆的内部化学成分：1、水分：咖啡豆之水分含量随不同加工阶段及产品,而有很大的差异,含膜的潮湿咖啡豆之水分含量约为50％,而乾燥之生咖啡豆约为10％~13％,焙炒过的咖啡豆水分含量仅约5％以下.水分在咖啡豆之存在,与他种食物及饮料一样,因含有相当量的水化胶体性大分子物质,如蛋白质及多醣类等,使水分以多种不同的物理及化学结合的方式,存在咖啡豆中.由喷雾乾燥或冷冻乾燥法所制成之凝聚化或未凝聚化即溶咖啡粉的水分含量最少,一般都低於3％.即溶咖啡粉的吸湿性极强,也导致测试上的困难,基本上可用真空乾燥法来加以测试.ISO标准方法及英国、德国和法国的标准方法均缘於真空乾燥法.2、矿物质：矿物质在咖啡豆中的含量虽较少,约占生咖啡豆乾物重的4％,但却很重要.它含有多种不同的元素,其中以钾的含量为最多,约占所有矿物质量的40％,其次为钙、镁、磷、钠及硫等.其他尚有许多含量在PPM层次的微量元素,如锌、锰、铜、铷等33种以上.咖啡豆中所含矿物质并不能用来表示咖啡或咖啡粉制品的含量,後者在调制或加工过程中都有水的添加,会受到水质的影响而生成不同的变化.此外,影响生咖啡豆之矿物质含量及种类之最重要因素为土壤及栽培过程中施肥的状况.在咖啡的调制过程中,至少有90％的矿物质可从焙炒咖啡豆中被抽出,而在即溶咖啡的制程中,其抽出率更高,几乎99％的钾可被抽出,因此钾或其他矿物质含量和咖啡可溶物产率间的关系,可用来评估咖啡的抽出率.3、碳水化合物：咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣类及低分子量糖类来加以说明,後者包含单、双及三糖类等碳水化合物.此外,又可以分成还原糖及非还原糖.也含有一些衍生物,如果胶等.碳水化合物对於咖啡的贡献在於味道、香气及颜色.在风味方面,碳水化合物不仅本身经过焙炒之後,会散发咖啡香气,同时也会吸附挥发性香气,使咖啡呈现特殊的风味.4、低分子量糖类：蔗糖是生咖啡豆中最主要的游离态糖类,其含量依品种、来源及成熟度而异.一般而言,Arabica咖啡豆所含蔗糖量较Robusta咖啡豆为高；生咖啡豆抽出液中亦可测得他种简单的糖类,包括还原糖.生咖啡豆中也含有葡萄糖及果糖,Arabica的含量较,Robusta的含量为低；此外Arabica的总还原糖亦低於Robusta.咖啡豆在焙炒以後,低分子量糖类的变化依焙炒程度之不同而有所差异,以蔗糖的损失最为快速,其轻度焙炒之损失率为97%,中度为99%,重度焙炒为100％.其他如葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等,也都有相当程度的损失.一般即溶咖啡粉含少量的阿拉伯糖、牛乳糖及甘露糖,并含微量的蔗糖、核糖及木糖,有时也可发现极其微量的葡萄糖及果糖,因此由葡萄糖及果糖的存在,可以用来研判是否添加菊苣Chicory.5、多醣类：多醣类是生咖啡豆中很重要的组成分,约占乾物量的40%~50％.依种类来分,则有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纤维素,这些都是构成咖啡豆质体的物质,且与咖啡豆的硬度有关.多醣类在经过焙炒以後,仍会有相当量的保存,根据一项研究所得之资料发现,不同焙炒程度间之差异并不很大,其保留率在70％~75％之间,其中又以纤维素的保留率最高,聚合阿拉伯糖最低.在抽出方面,会有部分多醣类被抽出,依溶剂种类之不同而异,以水抽出时,抽出较多的是阿拉伯糖、半乳糖及部分甘露糖之聚合多醣类.6、有机酸：在冲调咖啡时,酸度的表现是很重要的,在良好的条件及技巧下,可发展出酸度清爽的特殊口味,是高级咖啡必备的条件.一般而言,焙炒程度较深的咖啡豆,其酸味的发展愈少,或甚至没有,而呈现另一种纯味咖啡的特质.生的Arabica咖啡豆所含非挥发性酸包括了柠檬酸、苹果酸、草酸及酒石酸等.经测试,并未能发现大量挥发性酸的存在.当生咖啡豆经过焙炒以後,酸的含量生成了很大的变化,其中以挥发性酸的变化最大.生豆所含之酸在经过焙炒以後,其损失率大约在15％左右,而较值得注意的是酸的化学变化.甲酸及醋酸在焙炒初期有增加的现象,并随焙炒程度的增加而增加.直到焙炒末期反呈现减少的趋势；柠檬酸及苹果酸则随焙炒之进行,而逐渐减少,形成其分解产物.7、蛋白质及氨基酸：以粗蛋白计,生咖啡豆含量约13％~16％,若扣除咖啡因及葫芦巴等含氮化合物,真正蛋白质的含量约为8.8％~9.7％.生咖啡豆中也含有多种酵紊,如脂肪分解酵素、蛋白质分解酵素、醣类分解酵素、半乳糖水解酵素及过氧化酵素等.生咖啡豆约含有0.15％~0.25％的游离氨基酸,Robusta的含量比Arabica为高,这些游离氨基酸对於咖啡风味的影飨程度较高,对於口味的影响较少.8、氯原酸chlorogenicAcidss：氯原酸至少有3种以上的异构物存在,其功能主要在於咖啡植株生理调节,包括:促进生长、根茎的形成、抗菌、防病害及成为木质素之前趋物等.在生咖啡豆中,Robusta的含量较Arabica为多,湿式加工之生咖啡豆的含量约比乾式加工法低40％.此物在经过焙炒以後,会经由不同的作用而消失,生成极复杂的产物,与咖啡的质量有密切的关系.9、脂质：生咖啡豆的脂质由存在於胚乳中之咖啡油CoffeeOil及存在於咖啡豆外层的蜡质所组成的,咖啡油不仅含有三甘油脂,也含有相当量的其他脂质成分,它形成咖啡的特质,对於咖啡是很重要的.生咖啡豆所含之咖啡油含量及组成分,因品种等之差异而有所不同,根据许多研究及统计,Arabica咖啡豆的平均含量为乾物量的15％,标准差为0.78％,Robusta咖啡豆之含量为10％,标准差为1.41％.10、挥发性物质：挥发性物质是咖啡风味的主要来源,对咖啡质量尤其重要.咖啡挥发性物质的种类繁多,其存在状况会影响咖啡香气质量.其主要来源为来自生豆中非挥发性物质在焙炒过程中,被断开或经反应後所衍生而来.热分解、其他反应或组成分间之作用,如糖类、氨基酸、有机酸及酚类化合物等之作用结果,形成咖啡特有的香气与风味.而影响咖啡挥发性物质组成分的因素包括:咖啡豆的品种、栽培气候、土壤条件、生豆之保存、焙炒温度及时间、焙炒设备等因素.生咖啡豆并不含咖啡的特殊香气,因此并不直接食用,必须经过焙炒後才会生成大量挥发性香气物质.生咖啡豆在经过焙炒以後,主要的挥发性香气成分经分析确认之种类至少有660种以上,是所有食品及饮料中挥发性香气成分种类最多的食品,於焙炒过程中所生成的香气如榛果味、奶油味及焦糖味或具有青草味、烟熏味、烧焦味、香辛味及苦味,多来自於可挥发性物质,另焙炒程度的差异亦会影响咖啡的风味特质.11、果胶及木质素：果胶是由多种多醣类所结合而成的物质,其主要组成分为半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等,其含量达3％以上.木质素是植物体利用硫酸及苛性硷处理後所剩馀的不溶性残渣,亦即所谓的咖啡纤维,其含量约为2.4％.12、含氮化合物：生咖啡豆中所含之含氮化合物可区分成植物、葫芦巴Trigonelline、烟硷酸、蛋白质及游离氨基酸等,分述如下：13、咖啡因：主要为咖啡因Caffeine,在生咖啡豆中之含量,因品种上之不同,有很大的差异.以Robusta的含量较高,平均约为乾物量的2.2％,Arabica的含量较少,平均约1.2%左右.近年在爪哇及象牙海岸已栽培出低咖啡因品种的咖啡豆,其咖啡因的含量仅为0.2％.咖啡因可以利用多种方法加以去除,制成各种去咖啡因制品,去咖啡因即溶咖啡粉之咖啡因含量为0.3％以下,一般商品都控制在0.1％~0.2％之间.咖啡因可以说是咖啡的精神所在,也是最受争议的事项.咖啡因虽然没有异臭味,但具有显着的苦味.虽然有人想利用咖啡苦味程度之有无相同来判断咖啡因含量之多寡,但并未能完全成功,因为咖啡因的苦味仅占咖啡苦味的一小部分,因此对於去咖啡因咖啡的苦味并未有太多的影向.咖啡因在被人体消化以後,可快速的被吸收及代谢,并藉由尿液中排出.咖啡因在人体血液中含量的增高状况,依胃中含量而定.咖啡因对人体生理效应最显着的作用是对於中枢神经的刺激作用,至於对脑部活性生成变化所需剂量极高,比一般正常摄取量高出许多,其他较受人瞩目的生理效应为对於血压、心脏血管的影向等问题.14：葫芦巴Trigonelline：葫芦巴是具有吸湿性的无色结晶,在水中的溶解性极佳,它也具有低程度的生理作用,主要为中枢神经系统、胆汁之分泌及肠道之蠕动.葫芦巴直接对咖啡质量所造成的影响是很微小的,其苦味仅为咖啡因的四分之一,由於它的存在量很少,因此对於口味上的影向并不很大.在生咖啡豆中的含量,依品种之不同而有所差异,Arabica的含量较Robusta高.葫芦巴在焙炒过程中会快速分解,其损失率约在50％~80％之间,依焙炒温度及时间之不同而异.另葫芦巴会分解生成多种化合物,包括非挥发性之烟硷酸…等,及29种挥发性物质,这些挥发性物质中已被鉴定出有9种为孕含咖啡香气物质.15：烟硷酸：烟硷酸在生咖啡豆中的含量很少,但是在经过焙炒以後,则有增加的现象,主要的原因是它来自葫芦巴分解作用的结果.但是研究结果发现,在焙炒的高温下,烟硷酸会继续分解成具有挥发性的化学物质,因此真正的增加量并不多.附表——1：咖啡烘焙豆的化学成分分析表附表——2：咖啡生豆的化学成分分析表二咖啡对人体的影响主要来源于咖啡因.以下是咖啡影响人体的几个方面：咖啡中所含的咖啡因是一种白色粉末,无气味,略带苦味的含氮化合物.英国药物法典所定的药用量为0.65克/天/人.咖啡因及其代谢物在21小时内便可经尿排出体外,他能影响人体的大脑、心脏、血管、胃肠、肾脏等部位.适量咖啡因可刺激大脑皮质,促进感觉记忆和感情活动.也可以排出心肌中的多余钠离子.1、咖啡因会增加心跳速度而造成心脏缺氧；2、咖啡因会降低或阻止人大脑细胞对困意的敏感度,让人处于一种不正常的兴奋状态；刺激大脑皮质,使思考力旺盛3、增加中枢神经的敏感度,镇静、除忧；4、会轻微的加速脉搏的跳动,减轻疲劳.但是偶尔会使人产生心悸,大量饮用清水可以缓解；5、增加胃酸分泌,助消化；6、刺激肠道,增加肠蠕动,促进消化；7、增加新陈代谢,有利于控制体重,助于减肥；8、增加肾功能,利尿；正常情况下咖啡因不会在人体内累积滞存,它会很快的被排泄到体外,不会对人体构成太大的伤害.咖啡因是在排泄的过程中被人体吸收的.人均每天摄入咖啡应当≤450ml.八、即溶咖啡粉的质量管制即溶咖啡粉的质量及规格规范包括香气、化学组成、物理性质及微生物等方面之管制.香气可以说是最重要、最难管制的专案,有赖於丰富官能品评及加工经验者从选豆、混合及焙炒等阶段起,做正确的调香及管制,才能生成香气质量稳定的产品.在化学组成方面,主要的管制专案为水分含量、咖啡因含量及PH值.即溶咖啡粉的吸湿性极强,因此水分含量须严格控制,一般都控制在3％以下.咖啡因的含量对於咖啡的口味有显着的影响,因此其含量应以稳定为主,一般含量由2.5％至5％之间不等.即溶咖啡粉的PH 值除了会影响口味以外.对於加工用咖啡粉尤其重要,因为加工过程中PH控制不良,会引起其他成分的不安定化,如奶粉或奶精,需特别加以管制,一般即溶咖啡粉之PH值变化很大,由3.5％~5.5不等.在物理性质方面,主要的管制专案包括:颜色、容积密度及颗粒大小分布.虽然无法完全相同,但也要要求资料接近,其检测标准需以加水冲泡後之颜色为准,不能以肉眼比较粉末颜色之深浅加以判断,因为粉末颗粒若含较多的气泡,会呈现出较淡的颜色.容积密度与分装及乾式混合加工品之包装有关,需要特别指定.颗粒大小分布与其分散溶解性有关,以分布范围愈小愈好.。

咖啡中的化学作者：苏秀英来源：《百科新说》2018年第12期无论是掺了牛奶的拿铁还是浓缩的爱思巴苏，咖啡已经成为全世界最重要的早餐饮品。

细腻的口感给你带来好心情，浓郁的芳香让你神清气爽。

但是，你可能不知道，这些美妙的感觉要归功于咖啡杯中的1000种化学成分。

酸、生物碱、碳水化合物和蛋白质，要么存在于生咖啡豆中，要么在烘焙过程中产生，这些化学物质相互反应，彼此混合，共同打造出独特的咖啡味道。

咖啡杯里有什么？众多化学成分打造了一杯完美的咖啡酸咖啡中含有許多有机酸和无机酸。

绿原酸（CGA）是咖啡中重要的有机酸类，它含有两种主要化学成分——双咖啡酰酸和单咖啡酰酸。

双咖啡酰酸带给人一种金属般的苦味;单咖啡酰酸在烘焙过程中缓慢地分解，产生奎宁酸和咖啡酸，让苦味更加持久悠长。

咖啡中其他的有机酸包括柠檬酸和醋酸，它们和无机酸一同产生淡淡的酸味和甜味。

生物碱咖啡因是咖啡中最引人注意的成分，但这里还有另外一种鲜为人知的生物碱，它对人体有惊人的益处。

葫芦巴碱可以抑制口中产生黏性的酸类物质，也可以阻止细菌附着在牙齿上，对于预防蛀牙有好处。

葫芦巴碱也在烘焙过程中发生分解反应，生成二氧化碳、水、烟酸和叫做吡啶的芳香族化合物。

吡啶负责给咖啡添加甜味和土壤味，而烟酸——也被称为尼克酸或者维生素B3——帮助你消化食物、美化皮肤，并且参与神经活动。

咖啡因很多人每天早晨喝咖啡是为了摄取咖啡因。

咖啡因的化学名称是“1，3，7—三甲基黄嘌呤”，这个名字不怎么朗朗上口。

咖啡因是天然形成的生物碱，也是天然的兴奋剂。

当大脑在咖啡因的作用下活跃起来的时候，你的睡意被驱散，更容易打起精神来，因为大脑会命令肾上腺分泌更多的肾上腺素——这种控制动物（包括人类）“或打或逃”的通用荷尔蒙，又可以放大你的瞳孔，让血液流向肌肉，或者让肝脏向血液中释放糖原。

当咖啡因进入人体时，肝脏中的酶也会将咖啡因分解成三种代谢产物，从而进一步对人体产生影响。

可可碱会促使更多的营养物质和氧流向大脑;副黄嘌呤可以加速脂肪的燃烧，为肌肉提供能量;茶碱可以增加心率，也可以让你提升注意力。

咖啡豆的化学成份相当复杂，其中又以碳水化合物所占的成分最多。

咖啡豆中含有多种碳水化合物，共占生咖啡豆总重量的60%，另外还有一些蛋白质、脂肪、丹宁酸、咖啡因、矿物质及其它的微量成分；而品种、产地及收获季节，都会影响到这些成分的组成。

生咖啡豆的各种成份，在烘焙过程中会起化学反应，并形成各种咖啡豆独有的风味与色泽。

1、咖啡因咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。

它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响2使咖所以3值得再利用。

45、糖6.咖啡的香气主要是在烘烤中产生，咖啡生豆是闻不出什么味道的。

咖啡初煮片刻，满室香气浮动，等于已经喝了一半的咖啡。

咖啡香气是其吸引人的重要特性，你可以不喝咖啡，但无法抗拒它的香气诱惑。

而挥发性成分正是为咖啡带来香气的基本要素。

目前已知的咖啡香混合物中含有300种以上的化合物，但大多数化合物含量都很低。

咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫磺化合物、苯酚、氮化合物等化合物复合而成。

大致而言，脂肪、蛋白质、糖是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。

因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。

7、脂肪生咖啡豆中约含有13%的脂肪，在咖啡豆烘焙中，脂肪的含量会相应减少，形成一部分咖啡的挥发性成分，与咖啡香气有密切关系。

熟豆在贮存过程中，因豆子中的脂肪与空气接触会发生氧化、分解等化学反应，产生一些具有不良气味的化合物，影响咖啡豆的风味。

所以咖啡豆在贮藏时，要避免与空气接触，以保持品质。

但并不是抽真空就好，咖啡豆本身也会吐出一些气体，所以比较好的保存方式是放入单向排气阀的专用咖啡袋中。

8、粗纤维生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。

附录：生咖啡豆的主要化学成份——成分含量（%）碳水化合物60.0还原糖 1.0蔗糖果胶淀粉戍聚糖半纤维素全纤维素木质素油脂蛋白质（丹宁酸N-咖啡常识意义：1.18%）2.学方式在还原成粉末。

咖啡的成份1）咖啡因：适量的咖啡因会刺激大脑皮质、促进感觉、判断、记忆，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢功能。

咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。

除此由於它也会促进肾脏机能，帮助体内将多馀的钠离子排出体外，所以在利尿作用下，约二个小时左右，咖啡因便会被排泄掉。

且咖啡风味中的苦味，就是咖啡因所造成的。

2）丹宁酸：经提炼後丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水中，一经煮沸，它会分解而产生焦梧酸，若冲泡过久会使咖啡的味道变差。

3）脂肪：脂肪在咖啡风味上，占极为重要的角色，而其中最主要的大概要算酸性脂肪和挥发性脂肪。

所谓的酸性脂肪即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。

挥发性脂肪是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香物质，极复杂又微妙的东西。

4）蛋白质：卡洛里的主要来源，照百分比来看，它占的比例并不高。

像滴落式及过滤式等冲泡出来的咖啡液，因蛋白质多半不会溶出来，所以摄取到的也很有限。

5）糖分：咖啡生豆含糖分约8%，烘焙後糖分大部分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色的焦糖作用，微妙地和丹宁酸互相结合，产生稍苦的甜味。

提炼精华：约占烘焙豆近三分之一。

6）矿物质：有石灰、铁质、磷、炭酸钠..等，但因所占的比率极少，影响咖啡的品质以及咖啡的风味并不大。

7）粗纤维：生豆的纤维质烘焙後会炭化，这种碳质和糖份的焦糖化互相结合形成咖啡的色调。

咖啡豆的选购1）色泽---是否光泽佳、颜色均匀无色斑；2）闻其香味---是否芬芳浓郁；3）口试脆度---放入口中轻咬，是否清脆有声，口感良好，4）看看豆形是否饱满有份量。

5）要注意咖啡豆的包装是否完好，如果包装袋有空气透入，那麼咖啡豆极易因接触到空气而使豆子吸进湿气，影响咖啡豆的品质。

咖啡豆的包装及保存选购咖啡时应注意其包装方式，因咖啡在烘焙後会排放出超过本身体积三倍以上的二氧化碳（CO2），若咖啡豆同时不断与空气接触会加速脂肪氧化而使得咖啡美味尽失。

咖啡豆的化学成份相当复杂，其中又以碳水化合物所占的成分最多。

咖啡豆中含有多种碳水化合物，共占生咖啡豆总重量的60%，另外还有一些蛋白质、脂肪、丹宁酸、咖啡因、矿物质及其它的微量成分；而品种、产地及收获季节，都会影响到这些成分的组成。

生咖啡豆的各种成份，在烘焙过程中会起化学反应，并形成各种咖啡豆独有的风味与色泽。

1、咖啡因咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。

它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。

除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份）排出体外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。

咖啡风味中的最大特点─苦味，就是咖啡因所造成的。

2、丹宁酸经提炼，丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水。

丹宁酸煮沸后会分解产生焦梧酸，使咖啡味道变差，如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。

通常一杯咖啡的最佳状态能保持10分钟。

如果你有心，可以试一下，每一分钟，同一杯咖啡的味道是否一致，而10分钟后，咖啡与刚冲煮出来时的味道会差多少。

3、蛋白质生豆的蛋白质含量约为13%，在烘焙时，其中的胺基酸会有不同的变动。

部分会与糖类反应，形成烘焙产品特有的色泽与气味。

虽然咖啡豆中含有丰富的蛋白质，但在冲煮过程中，蛋白质基本不会溶解出来，所以咖啡喝得再多，摄取的成分仍然有限，倒是咖啡渣的蛋白质含量很高，值得再利用。

4、矿物质主要有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。

g7化学成分G7是一种饮品，是由越南公司G7集团生产的即溶咖啡。

这种咖啡因含量较高的饮品在市场上非常受欢迎。

那么，G7的化学成分是什么呢？让我们来详细探讨一下。

首先，G7咖啡的主要成分是咖啡因。

咖啡因是一种天然存在于咖啡豆中的化合物，属于甲基黄嘌呤类。

咖啡因是一种弱碱性物质，具有兴奋中枢神经系统和心血管系统的作用。

它可以提神醒脑，增强警觉性，并且具有一定的抗氧化作用。

在G7咖啡中，咖啡因的含量较高，因此它被广泛用于提神醒脑的目的。

除了咖啡因，G7咖啡中还含有其他一些化学成分。

例如，它含有一些有机酸，如苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。

这些有机酸不仅赋予了咖啡一定的酸味，还具有一些保鲜和抗氧化的作用。

此外，G7咖啡中还含有一些具有苦味的物质，如咖啡醛和咖啡啶等。

这些苦味物质能够增强咖啡的口感，使其更加浓郁。

另外，G7咖啡中还含有一些糖类物质。

这些糖类物质主要来自于咖啡豆中的多糖和葡萄糖，它们为咖啡提供了一定的甜味。

此外，G7咖啡中也添加了一些脱脂奶粉，用于增加咖啡的口感和奶香味。

这些添加物改善了咖啡的风味，使其更加丰富多样。

除了以上提到的化学成分，G7咖啡中还含有一些微量元素。

例如，它含有一定量的钾、镁、磷等矿物质，这些元素对人体的功能有一定的影响。

钾对维持心脏节律和骨骼的稳定性起着重要作用；镁对神经系统活动和肌肉收缩产生影响；磷对维持骨骼结构和酸碱平衡具有重要作用。

这些微量元素的存在使得G7咖啡具有一定的营养价值。

总的来说，G7咖啡的化学成分主要包括咖啡因、有机酸、苦味物质、糖类物质、脱脂奶粉和微量元素等。

这些成分使得G7咖啡具有提神醒脑、增加口味和丰富营养等特点。

然而，由于每个人的体质和口味偏好不同，对于咖啡的反应也会有所不同。

因此，在饮用G7咖啡之前，我们应该了解自己的身体状况，并适量饮用。

咖啡的营养价值探索咖啡中的维生素和矿物质咖啡是一种受到全球范围内广泛喜爱的饮品，不仅因其独特的风味而受到喜爱，还因其提供的能量和刺激作用而备受赞赏。

然而，人们对咖啡的营养价值并不十分了解。

在本文中，我们将探索咖啡中的维生素和矿物质，以更好地了解这一受欢迎的饮品所含的营养成分。

一、维生素1. 维生素B2：咖啡中的主要维生素之一是维生素B2，也被称为核黄素。

维生素B2是一种水溶性维生素，可促进体内能量代谢，并参与胆碱的合成。

咖啡中的维生素B2含量相对较低，但也可以为我们提供一定的营养补充。

2. 维生素B3：另一种咖啡中富含的维生素是维生素B3，也被称为烟酸或尼克酸。

维生素B3对于身体健康至关重要，参与能量代谢和DNA修复等过程。

适量的维生素B3摄入有助于维持神经系统和消化系统的正常功能。

3. 维生素B5：咖啡中还含有维生素B5，也称为泛酸。

维生素B5是一种无色结晶固体，可以促进蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。

虽然咖啡中的维生素B5含量相对较低，但仍为我们提供了一定的营养补充。

二、矿物质1. 锰：咖啡中富含的矿物质之一是锰。

锰是一种重要的微量元素，对于体内酶的活性和能量代谢起着关键作用。

合适的锰摄入有助于维持骨骼健康和正常的生长发育。

2. 镁：咖啡也是一种富含镁的饮品。

镁在身体中存在于多种酶中，参与能量代谢和蛋白质合成等过程。

适量的镁摄入有助于维持神经系统和心血管系统的正常功能。

3. 钾：咖啡中含有一定量的钾，这是一种重要的电解质矿物质。

钾对于维持细胞的正常功能、酸碱平衡和体液平衡至关重要。

适量的钾摄入有助于维持肌肉和神经系统的正常功能。

除了上述维生素和矿物质外，咖啡还含有一些其他的营养成分，如多酚和咖啡因等。

多酚是一种强效的抗氧化剂，有助于抵抗自由基的损害。

咖啡因则是咖啡中最为人熟知的成分，它可以提供一定的能量和警觉性。

然而，需要注意的是，咖啡中的营养成分含量与咖啡的种类和烹饪方法等因素有关。

浓缩咖啡和即溶咖啡相对而言更富含维生素和矿物质，而过滤咖啡则含量较低。