红曲霉
叶静
（西南民族大学，成都610225）
摘要：红曲霉（Monascus）是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，主要集中应用在传统酒曲、制醋、着色、防腐等领域，国外红曲霉主要应用于肉品加工及其他食品着色方面，其药理活性物质可抑制胆固醇活性、降血压物质和麦角固醇，利用红曲霉可生产纯红曲及添加红曲提取物的胶囊、红曲口服液以及酒、醋、酱油及食品添加剂和饲料等。
1.古代人对红曲霉的认识
红曲是红曲霉在蒸熟的稻米上生长发酵而形成的红色米粒。
由于颜色鲜红宛如朱砂，亦称丹曲。
红曲是我国古代人的伟大发明。
明代李时珍引《丹溪补遗》中的记载是说“以白米饭受湿热蒸变而为红，即成真色，久亦不渝，此乃人窥造化之巧者也。
”从雪白的稻米变成紫红色的红米，在没有微生物知识的古代确实给人以神奇、奥秘的感觉，所以有人说红曲是中国古代先人巧夺天工的发明。
2．红曲霉的形态特征
红曲也称红曲霉、红糟、红大米，学名Van Tieghem，是1884年法国人van Tieghem分离鉴定命名的，属于不整子囊菌纲散囊菌目(Eurotiales)红曲科红曲属。
红曲霉在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变为淡粉色、紫红色或灰黑色等，因种而异。
菌落呈绒毡状或呈皮膜状，呈皮膜状的菌落少褶皱或具有辐射纹。
红曲霉多能形成红曲色素，可分泌到培养基中，使培养基着色。
菌丝具有横隔，多核，分枝繁且不规则。
细胞幼时含有颗粒，老后含空泡及油滴。
分生孢子着生在菌丝及其分枝的顶端，单生或以向基式生出，2~6个成链。
闭囊壳呈球形，有柄，柄长短不一。
闭囊壳内散生十多个子囊，子囊呈球形，含8个子囊孢子，成熟子囊壁
解体，孢子留在薄壁的闭囊壳内。
呈卵球形，光滑，无色或淡红色。
红曲霉的生活史
见图：
3.红曲霉的生理生化性质
红曲霉能在15~45℃，最适温度为32~35℃，最适PH为3.5~5.0，有良好的耐酸和耐乙醇能力。
能利用淀粉、糊精、麦芽糖、蜜二糖、纤维二糖、葡萄糖、甘油、乙醇、乳酸、苹果酸、柠檬酸等多种糖类和酸类作为碳源，能利用硝基氮、氨基氮和有机氮，而以有机氮为最好的氮源。
红曲霉能自身合成生物素、硫胺素、核黄素、麦角固醇等多种维生素。
红曲霉可代谢生成多种酶类，有葡萄糖淀粉酶、葡萄糖苷酶、蛋白水解酶、酯化酶等。
4．红曲霉的应用
（1）防腐剂《天工开物》中首次明确提到红曲防止食物腐败的作用：“凡丹曲一种，法出近代。
其义臭腐神奇，其法气精变化。
世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬月蛆蝇不敢近，色味不离初，盖其药也。
”
红曲中的抑菌物质红曲色素是红、橙、黄、三种色素的混合物，红曲霉的抑菌作用是有橙色素引起的。
红曲色素对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用，对大肠杆菌、灰色链霉菌抑菌作用较弱，而对啤酒酵母、黄曲霉、青霉、黑曲霉无抑制作用。
红曲色素灭菌溶液能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，对发酵菌株的生长和产酸均无显著影响，因此将其应用于发酵香肠的生产，替代亚硝酸盐应用到肉制品行业是可行的。
（2）色素日本学者对其进行毒性试验证明：红曲色素安全无毒。
我国毛宁等对色素提取液进行分析，证明提取液中，不含黄曲霉毒素，可用于糕点、肉罐头、糖果、药片染色。
中国食品发酵工业研究所王柏琴等人将红曲色素用在发酵香肠中，代替亚硝酸盐发色，用1．6mg／g红曲色素制作的颜色，更接近于用0．15mg／gNaNO2，取得很好的效果。
中国古代人民很早就认识到它的食用价值。
红曲用途极
广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。
红曲还是一种出色的食品工业原料。
如我国闽台两省利用红曲生产的红色米酒（红酒）在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。
日本民族深受中华文化影响，他们也很喜欢红曲。
如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。
（3）降胆固醇1979年日本远藤章教授首次从红曲霉中分离出具有抑制胆固醇合成的活性物质，并命名为MonacolinK（莫那克林K）。
此后，美国和日本的科学家用MonacolinK对动物进行了大量试验，结果显示，MonacolinK对动物试验就安全的。
我国在这方面的研究也有报道。
1988年何壁梅首次从MH－2688的变异株中提取出MH－2688，此后证明这种物质即MonacolinK。
韩梅用含MonacolinK56mg／l的红曲米饭提取液喂食高血脂病的大白鼠（180～220g／只）3周后，与对照相比，血清总胆固醇开始下降（P＜0．05）。
王慧颖筛选出一株红曲No．4，其降血清和甘油三酯均在20％以上，经热稳定试验，其降血清胆固醇率为42．5％。
（4）麦角固醇麦角固醇又称麦角甾醇。
麦角固醇经紫外线照射后逐步较化为维生素D2，维生素D2具有防治婴幼儿佝偻病，对促进孕妇和老年人钙磷的吸收有明显生理作用。
目前，国内外麦角固醇的生产局限于酵母菌，但对于红曲霉产生的麦角固醇却鲜有报道。
研究人员从红曲及土壤分离到8株红曲霉，它们均能产生麦角固醇，发酵周期96h，其产量为2g ／100g干菌体，最高可达3g／100g干菌体。
（5）产酯1991年，江苏双洋酒厂对本厂的大曲进行微生物分离时，分离出一株红曲霉，所分离的红曲霉具有极强的产酯能力，该厂定名为"红曲酯化霉"。
人们应用"红曲酯化霉"培养浓香型酒的强化大曲，在生产应用中取得了良好的。
在传统曲工艺基本不变的情况下，可以大幅度提高大曲的糖化力、发酵力、液化力和酯化力。
人们从麦曲中分离红曲霉菌株扩大培养应用于食醋酿造，在原醋液加入红曲浸液，浸渍后总酸有所降低，但氨基酸态氮、还原糖、无盐固型物均有提高。
红曲霉胞外脂酶具有较强的催化已酸乙酯合成的能力。
（6）其他应用Aniya等从红色红曲霉（M.ruber）中分离得到抗氧化剂dimerumic acid，该物质能清除DPPH （1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy），减轻肝损害，保护肝脏。
红曲所产生的单胺氧化酶阻遏物早就用于对帕金森综合症的治疗。
红曲霉中分离出色素Monascorubrin（梦那玉红），其通过对抗炎症反应起到抑
制肿瘤的作用。
总之，不论是古代文献的记载还是现代的研究都表明红曲霉确实具有药理、食品上的用途，它的应用开发前景之大很难估量，进一步的研究红曲霉对生产发展、国民经济有很大的意义。
参考文献：《生物防腐剂》，贾士儒，中国轻工业出版社。
