以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉京城——昆仑饭店易舍

中国的四大菜系我国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。

其中，鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。

本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。

1》鲁菜历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。

成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。

鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。

鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。

尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。

鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。

“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。

成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。

食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。

“塌”是山东独有的一种烹调质量。

塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。

山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。

清淡分明，取其清鲜。

用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。

内中分别为高档宴席的珍馔美味。

鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。

尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。

在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。

华夏美食——八大菜系介‎绍及代表中国八大菜‎系分为以下‎八类；四川菜系山东菜系江苏菜系浙江菜系广东菜系湖南菜系福建菜系安徽菜系川菜是中国‎四大菜系之‎一，主要由重庆‎、成都及川北‎、川南的地方‎风味名特菜‎肴组成，烹制方法有‎煎、炒、爆、熘、锅贴等近4‎0种300‎0余种。

川菜的味型‎之多，居各大菜系‎之首。

代表作：1 鱼香牛肉丝‎菜系：四川菜·配料:牛肉丝(200克)、笋丝(65克)、辣油(4克)、泡辣椒(13克)、鸡蛋(1只)、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精－·特色：鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。

·操作:一、将牛肉丝放‎入用鸡蛋白‎、干菱粉、精盐调的卤‎内拌均匀，下锅炒一下‎取出。

另将笋丝、泡辣椒丝入‎猪油锅炒一‎下，再将牛肉丝‎加入，用旺火炒十‎多秒钟（必须将牛线‎搅散，不被粘住），沥去油。

二、将准备好的‎鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味精淋上。

·营养价值: 牛肉 - 牛肉富含肌‎氨酸：牛肉中的肌‎氨酸含量比‎任何其它食‎品都高，这使它对增‎长肌肉、增强力量特‎别有效。

2一品豆腐汤‎【菜名】一品豆腐汤‎【所属菜系】川菜【特点】味鲜嫩，色黄白。

【原料】嫩豆腐（２５０克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（６０克）、味精（少许）、鸡蛋（３只）、精盐（少许）、水发竹荪（４０克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（１碗）【制作过程】一、将豆腐搅烂‎成茸，用细筛滤过‎；鸡肉用刀背‎捶成鸡茸，放少许水使‎之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内‎；将鸡蛋除去‎蛋白打散。

二、将以上用料‎拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺‎平（盆上先抹些‎油，以免豆腐与‎鸡茸粘住），面上用些有‎色彩的荤素‎用料（可自行酌定‎），做些花草,树木或其他‎图案加以点‎缀.然后在食用‎前七分钟上‎笼蒸.3 花式绣球酥‎菜系：四川菜配料：面料500‎克，猪油300‎克，水适量，白糖适量。

食尚泉城撰文/姜海洋民以食为天。

鲁菜，作为八大菜系之首，历史悠久，影响广泛。

以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。

古书云：“东方之域，天地之所始生也。

鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。

皆安其处，美其食。

”齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。

经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。

早在春秋战国时代齐植公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南儿朝时，高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结、记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精干饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。

到了宋代，宋都汀梁所作“北食”即鲁菜的别称，已具规模。

明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

山东地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。

其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。

如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。

并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。

其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。

其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

鲁菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的，20世纪80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，一代名厨新秀的茁壮成长，在对鲁菜进行了创新的同时，也为鲁菜的传承做出了新的贡献。

详解中国八大菜系中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。

中国菜肴在烹饪中有许多的流派。

其中国最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的。

同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

一、川菜四川菜系川菜是中国八大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成，烹制方法有煎、炒、爆、熘、锅贴等近40种3000余种。

川菜的味型之多，居各大菜系之首。

四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。

川菜的代表菜很多，有"干煸牛肉丝"、"水煮牛肉"、"宫宝鸡丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜鱼"等。

川菜的特点之一：注重调味调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。

调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。

以多层次、递增式调味方法为见长，味型多。

川菜的特点之二：烹调手法烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

此外，川菜讲究汤的制作及使用。

川菜的特点之三：复合味型川菜主要有咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、酸辣味型、糖醋味型、荔枝味型、芥末味型、甜香味型、椒麻味型、怪味型。

二、鲁菜山东菜系鲁菜，又叫山东菜。

历史悠久，影响广泛。

是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。

善于以葱香调味，如烤鸭、烤乳猪、锅烧时子、炸脂盖等。

济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。

济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。

胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。

中国八大菜系特点及其代表名菜中国八大菜系特点及其代表名菜一、山东菜系(鲁菜)鲁菜，又叫山东菜。

以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。

庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。

其中尤以"爆、烧、塌"等最有特色。

山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

流派：由济南和胶东两部分地方风味组成特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼二、四川菜系(川菜)川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。

流派：有成都、重庆两个流派。

特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。

名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅宫爆鸡丁三、江苏菜系(苏菜)苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。

粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。

广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。

特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。

名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、古老肉、冬瓜盅、盐焗鸡。

六、湖南菜系(湘菜)湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。

其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。

湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。

流派：湖南一带特点：注重香酥、酸辣、软嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。

名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁焦鱼头七、福建菜系(闽菜)闽菜起源于福建省闽候县。

它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。

其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。

烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以"糟"最具特色。

xx八大菜系特点及其代表名菜一、xx菜系(xx)xx，又叫xx菜。

以其味鲜xx 脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。

庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。

其中尤以"爆、烧、塌"等最有特色。

xx广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

流派：由xx和xx两部分地方风味组成特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制xx，汤菜和各种动物内脏为xx。

名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼二、xx菜系(川菜)川菜的形成大致在xx统一到三国鼎立之间。

流派：有xx、xx两个流派。

特点：以味多、味xx、味厚、味浓著称。

名菜：宫爆鸡丁、一品xx、鱼香肉丝、干烧鱼翅宫爆鸡丁三、xx菜系(苏菜)苏菜是xx长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今xx、xx、xx、xx，以及xx、xx部分地区，由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，xx菜汇于xx，同时烹饪界习惯将xx菜系所属的xx地区菜肴称为xx菜，xx菜除xx菜外还包括xx菜、xx菜和xx菜等地方菜系。

流派：由xx、xx、xx地方菜发展而成。

特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。

名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。

四、xx菜系(浙菜)以xx、xx、xx、xx等地的菜肴为代表发展而成的。

其特点是清、xx、脆、嫩、xx、鲜。

xx盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，xx 清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。

烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

流派：由xx、xx、xx等地方菜构成，最负盛名的是xx菜。

特点：鲜嫩软滑，xx醇绵糯，清xx不腻。

名菜：xx虾仁、xx醋鱼、叫花鸡五、xx菜系(粤菜)粤菜即xx菜，由xx、xx、xx三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、xx以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。

粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。

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庖昆仑饭店易舍厨师烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。

其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。

烹制海鲜有独到之处。

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。

在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为出色鲜美的佳肴。

他家的金米辽参，酱闷黄鱼，清炒豆苗，芫爆里脊这些菜全都是经典，味道，口味，好吃至极！让人欲罢不能！这些都是强烈推荐哦！。

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鲁菜鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。

古书云：“东方之域，天地之所始生也。

鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。

皆安其处，美其食。

”（《黄帝内经.素问.异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。

1 鲁菜基本介绍鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。

古书云：“东方之域，天地之所始生也。

鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。

皆安其处，美其食。

”（《黄帝内经.素问.异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。

2 特点2.1 咸鲜为主，突出本味原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。

大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。

海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

2.2 以“爆”见长，注重火功鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。

爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。

因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

2.3 精于制汤，注重用汤鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。

清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。

用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。