下载文档原格式
零度干红葡萄酒的制造方法方法一步骤：①以葡萄酒原酒为原料，并在负压条件下将葡萄酒原酒中的乙醇经蒸馏去除；②再在经过步骤①的葡萄酒中添加葡萄皮红和竹叶黄酮，制得脱醇葡萄酒，葡萄皮红的添加量为最终制得的脱醇葡萄酒质量的0.05～0.1%，竹叶黄酮的添加量为最终制得的脱醇葡萄酒重量的0.05～0.1%；③将经步骤②制得的脱醇葡萄酒在85～90℃的温度下热装于瓶罐中，热装后完成后，即刻就对该瓶罐进行冷却的操作。
以保留有益物质的同时有效地脱除了葡萄酒原酒中的乙醇；还解决了因葡萄酒原酒脱醇而带来的保质问题。
方法二步骤：① 去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道；②压榨果粒。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的；③榨汁和发酵。
经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
有了酒汁就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒；④添加二氧化硫。
要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味；⑤采用特殊工艺，在加热状态下蒸发酒精，并最大限度的保持原酒的风味、口感和色泽，由此得到不含酒精的零度干红葡萄酒。
葡萄酒和啤酒的低醇或无醇专利技术综述作者：颜小平来源：《现代食品》 2018年第23期摘要：葡萄酒和啤酒在中国有广阔、不断发展的市场，已经成为中国老百姓聚餐的必备，但是由于酒精对身体存在一定的伤害，以低醇或无醇为代表的啤酒或葡萄酒的开发越来越受到重视。
本文着重介绍了低醇或无醇食品领域的现有技术及专利申请状况，并就主要申请人的专利申请进行了分析，通过对低醇或无醇葡萄酒或啤酒的发展状况进行梳理，希望帮助企业找到新的研发思路。
关键词：葡萄酒；啤酒；低醇；无醇；发酵啤酒和葡萄酒在消费市场上占据重要位置，但在大众越来越重视健康，且对于酒精对身体的伤害也越来越了解的背景下，低醇和无醇的产品正慢慢进入消费者的视野中，尤其是一些特殊人群：如司机、孕妇、对酒精过敏的人群。
但是喜好啤酒和葡萄酒的消费者，虽然能接受低醇或无醇产品；但希望既能享受啤酒和葡萄酒的美味和营养，又可以避免酒精的负面作用。
1 国内专利申请情况介绍我国国内首例低醇无醇啤酒的申请发生在1987年，申请人是上海技术师范学院，申请号为CN87101027，发明名称为“一种无醇和低醇啤酒工艺制造方法”，本发明采用了与国外专利完全不同的工艺路线，在啤酒制造过程中，对大米或麦芽汁等原料进行糖化、发酵、压滤形成原酒，然后对原酒进行蒸馏，控制残余酒精含量，再与麦芽汁混合，添加或不添加酒花液，成为色、香、味与普通啤酒相同的无醇啤酒或低醇啤酒，比起国外常用的蒸馏法、反渗透法、限制发酵法和高温糖化法、限制麦芽糖产生和分解等方法，本发明能源消耗更少。
2 专利技术改进方向开发低醇、无醇酒的核心，在于研究低醇、无醇的生产方法。
由于啤酒和葡萄酒的发酵工艺互有异同。
但总体而言，两者的加工方法可以分为在发酵阶段控制酒精的产生和发酵后对酒精成分的去除或减少。
国内外，关于发酵阶段控制酒精的产生的研究较多，发酵后酒精成分的去除和减少的研究占10% 左右，这主要是由于在去除乙醇的时候，不易区分乙醇和酒中的易挥发组分，尤其是芳香物质也会随着乙醇一起减少，如果采用加热挥发的方法，还会破坏风味物质，产生不愉快的风味[1]。
法国研发低糖低酒精的新型葡萄酒
佚名
【期刊名称】《中外食品》
【年(卷),期】2009(000)009
【摘要】这种被称为“轻度”的新型葡萄酒是由法国国家农业研究院下属的法国葡萄酒研究中心研发出来的。
它以含糖分较少的葡萄为原料，并采用了特殊的蒸馏处理过程控制酒精含量，这样以来，它的含糖量比传统葡萄酒减少了30％，酒精含量也只有9％。
【总页数】1页(P17)
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.6
【相关文献】
1.低酒精和低糖分的芳香饲料 [J],
2.一种新型低醇低泡白葡萄酒的生产工艺研究 [J], 周鹏辉;李进;李泽福;栾红蕾;孙龙
3.法国圣爱美隆葡萄酒产区采用新型防伪系统打击假冒葡萄酒 [J],
4.人类味觉更钟情低酒精度葡萄酒 [J], 张陆阳
5.肉桂酸终止低醇葡萄酒酒精发酵的工艺优化 [J], 杨凯;张攀;梁丽雅;吕文;尹吉泰;崔艳
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
