四川卤水制作方法

四川达州油卤制法详解丨处理香料,调制水卤汁,炼制油卤汁,油卤菜肴...油卤起源于川东达州地区，是当地民间特有的一种卤制方法，成品色泽鲜亮、香味浓郁、辣味十足。

其水分含量低于水卤菜，并且被大量油脂包裹住，若是再抽成真空，其保质期会很长，为卤菜的物流运输提供了便利条件，因此非常适合线上售卖。

在餐饮行业，卤菜属小众，技术一般不外传，而作为地方特色的达州油卤更显得神秘了。

据说，达州油卤是由重庆火锅演变而来，一般地道的重庆火锅里汤水只占三成，油脂占七成，原料多是在油脂里烫熟的，汤水只起到保温和控温的作用。

而达州油卤水里的汤水最多只有一成，剩下的都是油脂，甚至全是油脂无水分，所以从另一方面来说，油卤原料时火候更难把握。

我们知道辣椒的辣味和香料的香味都是脂溶性的，而油卤水的油脂中既溶入了辣椒的辣味，又有脂溶性香料的香味物质，它们通过卤制再渗透到原料里，故油卤菜比重庆火锅和水卤菜更辣更香，这也成为了油卤菜最大的特色。

01处理香料原料（1份的量）香叶250克、山柰250克、小茴香250克、陈皮100克、丁香50克、白蔻200克、八角200克、桂皮100克、白芷50克、荜拨100克、砂仁200克、草果200克、灵草100克、胡椒50克、香果200克、高度白酒适量制法1.把陈皮和桂皮掰成小块，草果去籽，香果拍破，然后将所有香料一起纳盆并淋入高度白酒拌匀，浸泡发酵1小时左右待用（见图1）。

同时，按上述相同比例和重量用高度白酒另浸泡2份香料。

调制卤水汁的香料1炼油卤汁的香料粗粉2卤菜时用的香料细粉3加酒发酵后的香料细粉42.把1份香料用纱布袋包好，制成水卤香料包；1份香料打成较粗的颗粒，制成炼油卤的香料（见图2）；1份香料打成细粉，制成卤制时补充调味的香料（见图3、图4）。

制作关键香料用高度白酒浸泡，能使香料的脂溶性香味物质在卤制时出味更快更彻底。

制作水卤汁的香料因需要在汤汁里长时间加热煮制出味，故不必打碎。

而炼油卤的香料因需要在油脂里较长时间加热并低温提取香味，故只能打成粗颗粒，否则过细容易焦煳，影响卤油的风味。

卤菜发展至今已经已经有了两千年的历史，现在卤菜已经在每个人的食物宝典里，都占有一席之地。

今天就来给大家介绍一下川味卤菜的配方里有什么。

卤水的调味料及香料
制一锅标准12.5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
四川卤味以麻、辣、咸口味为主，嗜咸嗜辣之人都难以抗拒。

当然这和当地的气候特点分不开，四川雨多，而且下雨时特别阴冷，空气湿度大，所以四川的食物一直有茱萸、胡椒、葱、芥、姜、辣椒等祛湿发汗的调料相伴。

成熟的红卤
最早兴盛于四川，麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵魂俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号。

乐山有很多好的卤菜培训实体店，余四卤菜店面向全国提供卤菜培训、甜皮鸭培训、凉拌菜培训、泡椒系列培训、藤椒系列培训。

家庭店铺一站式学习，由老师傅亲手带领，一对一教学，注重动手实践，言传身教，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤菜店官方网站。

四川卤料配方及卤水制法
四川省卤料、卤水配方及制法
一、四川省卤料配方
1、芫荽香卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各40g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。

2、口水鸡卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。

3、四川豆瓣酱卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g；四川豆瓣酱50g。

4、香辣卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；香辛料（辣椒粉、花椒粉、八角、小茴香、胡椒粒）比例2：2：1：0.5：0.5各10g；胡麻油20g。

5、腊肉卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、葱粉、白糖、老抽、花椒油、腊肉粉、胡椒粉、小茴香、胡椒粒比例2：1：1：1：2：2：2：1：1：1：1各20g；麻油20g。

二、四川省卤水制法
1、将卤料混合搅拌均匀。

2、将搅拌均匀的卤料加入适量的水中，搅拌均匀。

3、将搅拌均匀的卤料水加入不锈钢容器中，放入300g的黄油，加入适量的熟料酒、料酒、醋、花椒油、老抽、咖喱、豆瓣酱等调料，加入少许香叶，放入腌好的肉类等食材，放入开水沸腾，调至卤制均匀。

4、将沸水倒入底部，放入另一口容器，将卤水冷却均匀，过滤掉杂质后即可装入密封容器，储存冷藏。

川味老师傅解密四川常用卤水配方，几十年的经验免费分享！精点食尚272篇原创内容公众号一鲜汤和糖色制作1.鲜汤(以直径50厘米高度50厘米，俗称50汤桶一桶为例)原料配方主料:猪棒骨10千克辅料:鸡架骨2000克、鸭架骨2000克调助料:老姜1000克、大葱1000克、料酒500克、白胡椒5克制作工艺(1)猪棒骨洗净敲破,鸡架骨鸭架骨洗净,老姜拍破,大葱挽结。

(2)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水。

(3)猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨人汤锅中,注入清水,投入料酒、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫，放人胡椒，改用小火熬至鲜香四溢时即可。

工艺关键(1)原料必须新鲜,无异味。

(2)熬汤时,应用小火。

旺火熬制为浓汤,小火熬制为清汤。

(3)汤锅内清水不宜注得太满,以免溢锅。

2.糖色原料配方主要调味原料:冰糖1000克辅助调昧原料:色拉油50克、鲜汤2500克制作工艺(1)冰糖敲碎成粉末。

(2)炒锅置中火上,放入色拉油和冰糖,用炒勺不停翻炒,待糖被炒化,由白变黄，改用小水炒至满锅起泡时，端离火口,速炒片刻,再入火上待由黄变成深红色，大泡变鱼眼泡时,掺人鲜汤,迅速推匀,再用小火炒至煳味消失后起锅入盛器中,糖色即已制成。

特点：糖色无毒无害,用于增色，不受环境酸性和碱性的影响,色素稳定,不易变色。

工艺关键1.糖色嫩味发甜。

炒焦,味苦涩。

以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼泡,色泽转为深红色时,立即掺人鲜汤为佳。

2.掺入鲜汤后,应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人,因油的比重轻,水的比重重，水和油不充分搅匀，易出现炸响声。

二川味卤水分类和卤水调制要领1.卤水分类卤是将经过处理后的烹饪原料放人由调料、汤汁等对成的卤水中,先用旺火或中火烧沸,再用中火或小火加热至熟，使之上色人味的一种烹调方法。

制作卤品的卤水又称卤水、老卤等。

卤水分红卤和白卤两大类,红卤是在卤水中加人上色的调料,成菜色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。

如卤肥肠、卤鸡翅等。

起制川味新卤水详解——关于川菜的辣卤和油卤应网友之邀，再谈谈川菜的卤。

川味卤水分为白卤和红卤，白卤又叫五香卤水，为浅色，不加糖色、酱油，卤出的成品色泽淡雅。

如：五香花仁、五香豆腐干、五香豆筋、白卤鸡、鹅等。

川菜名菜夫妻肺片的各种牛杂，即是清理洗净后先煮，然后白卤至熟，再片成大张薄片，加红油辣椒、原汁卤水、花椒面、味精、芹菜节、酥花生等拌合。

而红卤，即是卤水中加糖色、酱油，使其色泽红亮。

如：卤肉、卤排骨、卤猪蹄、卤猪耳、猪尾巴、心舌肚肝、鸭、兔、牛肉等。

先说说香味浓郁的油卤，这是四川民间创制的一种通用卤制方法，其卤制出来的成品色泽鲜亮、鲜香味浓、辣味十足。

相较于其它卤制方法，油卤菜品易于保存，不易败色，也不宜走味。

但油卤工艺也较复杂，卤制中要消耗大量油脂，故而油卤菜品制作成本比较高，售价也会高。

近十多年间，红卤中又派生出辣麻卤、火锅卤。

辣麻卤，辣卤是一种卤制成品由内到外的香辣，是重口味吃法，即在红卤基础上加干辣椒、干花椒而成；火锅卤，即是投入火锅料包而成，像：卤鸭脑壳、兔脑壳、鸭脖、火锅肥肠等。

即是：白卤——红卤（加糖色酱油）——辣卤（加干辣椒、小米辣、干花椒）——火锅卤（加火锅料包）。

辣卤配方及制作步骤：（此为参馆或腌卤店专用配方，家庭可酌减少）原料：窝油或老抽12-16瓶(500毫升一瓶)，蚝油150克、白糖500克、八角30克、山奈15克、桂皮20克、草果2个、丁香3克、十三香粉80克、姜块200克、葱结250克、二荆条干辣椒300克、小米椒节200克、红花椒（或青花椒、红花椒各半）150克；制法：1.先把糖色、酱油、蚝油倒入不锈钢桶内，接着下姜块、葱结、小米椒节、花椒，以及包有八角、三奈、桂皮、草果、丁香的香料包，掺入清汤或清水35升；2. 大火烧开，待打净浮末后，转小火慢熬至麻辣味、五香味溢出时，再下十三香稍熬至出味即成。

制作要点：1.此卤水调制的是香麻、鲜辣，略带酱香的风味，以小米辣提鲜辣味，红花椒（或青花椒）提香麻味，并辅以酱油的酱香，蚝油的鲜香。

川味卤水制作一、香料：八角50克桂皮50克，山奈40克，白蔻60克，草果15克，丁香5克，木香10克，白芷10克，小茴香40克，灵草15克，甘松40克，砂仁20克，陈皮8克，干辣椒50克，干花椒30克，香叶15克，豆蔻15克，罗汉果1个，良姜10克，荜拨5克，甘草10克，千里香5克，白胡椒10克，排草8克，桂枝3克毛桃6克二、香料包制作1、将所有香料用白酒加水浸泡半小时左右沥干备用（水要没过香料）。

2、净锅上火，下少许色拉油烧热，下入香料小火炒香取出装入纱布袋备用。

三、制汤原料：猪棒子骨6斤，鸡架6个，猪皮0.3斤，鸡油4斤，大葱0.5斤，干姜0.1斤，白酒0.5斤，老鸭1只，水50斤制作过程:1、先将猪棒子骨、鸡架、猪皮、鸭架用清水浸泡3到5个小时去尽血水捞出备用，鸡油用清水浸泡3到5小时备用。

2、锅内加水，冷水下入猪棒子骨，鸡架，鸭架，猪皮，烧开捞出洗净（多洗几遍，上边不要有浮沫）3、大葱洗净，干姜洗净。

4、汤桶里加清水50斤，下入猪棒子骨，鸡架，鸭架，猪皮煮开，打尽浮沫，下入洗净的大葱，干姜，白酒，鸡油，中小火熬煮4到5个小时至汤味鲜美，去掉料渣虑出汤备用四、调色原料:黄栀子0.15斤，红曲粉0.2斤，冰糖1斤制作：先将黄栀子用开水浸泡30分钟取水备用，红曲粉加少许高度白酒点燃烧一下加开水浸泡浸泡30分钟取水备用，净锅上火，下入少许色拉油烧热，下入冰糖炒至融化变红起泡加入开水烧开倒出备用五、熬制卤汤将汤桶上火加熬好的高汤，加入香料包，调入黄栀子水，糖色，红曲米粉水（颜色为黄中泛红的番茄色即可）中小火熬制2到三小时至香味完全溶出，加入盐、味精、鸡精、麦芽糖、胡椒粉、星湖乙基麦芽酚（肉香型）、卤味增香膏、美国肉宝王调味后熬制10分钟左右卤汤即成六、五香盐的调制将500克盐、150克味精、100克白糖、十三香1袋拌匀即成七、肉类的腌制1、首先将所有的肉类洗净，去尽毛根，泡水去尽血水捞出沥干水分2、将所有的肉类均匀的抹上五香盐腌制（肉厚不易入味的多抹一点）按1公斤肉加0.2克的亚硝酸盐，1公斤肉用0.5克的肉脆灵（将肉脆灵和亚硝酸盐用水溶解后倒入肉中拌匀）再叫少许白酒，生姜，大葱，干花椒拌匀腌制3到4小时即可取出冷水下锅煮开取出洗净沥干水分备用八、卤制1、将所有的卤制菜品下入锅中煮至成熟后浸泡入味捞出沥干水分刷油晾凉即成（异味较重的原料应该将卤水分开卤制如牛肉，猪大肠等）2、卤制原料时间表及泡制时间如下表，可根据原料实际情况改变煮制时间及浸泡时间备注：根据实际原料情况改变此表只做参考九、红油制作原料：干红二荆条0.4斤，新一代0.2斤，干灯笼椒0.2斤，满天星0.1斤，菜籽油6斤，紫草15克，大葱1斤，洋葱1斤，八角10克，小茴香15克，山奈8克，香叶5克，桂皮10克，白蔻20克，良姜6克，草果10克，香果10克。

厨师朋友大都有过这样的经历，想跟着师父学点东西，可师父老是藏着掖着的，不肯把真艺传给徒弟。

其实这种想法已经落伍了，厨艺要想发展，就一定要互相交流。

我们组织了一系列的四川卤水的珍贵配方，以下是第一种味型：咸鲜。

今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的制作秘方。

他的最大的特点就在于他是非常的味美。

味道非常的独特。

即有传统的品味。

又融合了现代的烹饪手法。

下面就把绝秘的卤水的制作过程介绍给大家。

让大家感受到这种卤水的魅力。

只有你愿意。

你就随时可以在你的酒店推出这种新式卤水卤制作的菜品。

下面就介绍这种卤水。

四川卤菜卤水制作与保管一、红白卤的制作过程1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。

调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。

香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克。

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二、红白卤水制作1、将鸡骨架。

猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

2、糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。

由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。

先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

成都卤水的制作方法
嘿，朋友们！今天咱就来唠一唠成都卤水的制作方法，这可真是个绝活儿啊！
先说说准备材料吧，那可是关键得很呐！就好比建房子得有好的砖头和水泥一样。

你得有八角、桂皮、香叶这些香料，就像给房子做装饰，让它香喷喷的。

还要有老抽、生抽，给卤水来点颜色，就如同给房子刷上漂亮的油漆。

咱开始制作咯！把香料们一股脑地放进锅里，那场景就像一群小伙伴聚在一起开派对！加水，开火，煮啊煮，这不就像给小伙伴们加热闹的氛围嘛！等水煮开了，香味就飘出来啦，哇塞，那感觉，简直了！就跟闻到了春天花园里的花香似的。

然后呢，把老抽、生抽倒进去，就像给这个热闹的派对添上了五彩斑斓的灯光。

看着卤水颜色慢慢变深，那兴奋劲儿，别提了！接下来，就可以把你要卤的东西放进去啦，比如鸡爪、猪蹄啥的。

它们在卤水里泡着澡，慢慢吸收着香味，就跟人在温泉里享受一样。

你想想看，当你捞出卤好的美食，咬上一口，那满嘴的香味，不比中彩票还开心啊？还等啥，赶紧动手试试吧！。

川味卤水的做法及配料关于《川味卤水的做法及配料》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

川香卤汁卤出去的菜，既具备传统式卤味中的香又具备四川菜所特有的麻辣。

川香卤水制作全过程简易，但需要各香辛料的配制一定要符合基础理论。

在熬料川香卤汁是一定要留意控制好熟度，不必熟度夫人，讲=将各种各样香辛料给熬焦了。

在将川香卤汁熬料出去以后，那麼具备川香的卤味变=便更强制做了。

一、白红卤的制作过程1、卤汁的调味品及香辛料制一锅标准12.5Kg的卤汁。

调味品：老冰糖250克，生姜500克，小葱、川盐各300克、米酒100克，鸡精和味精各25克。

香辛料：丁香花10克，八角、小茴香各20克，良姜100克，辣椒干、排草、白芍、筚拨、白豆蔻、砂仁各50克，百里香60克，香茅草、三奈、橘子皮各30克八角茴香80克香茅草40克。

汤原材料：鸡骨架3500克和筒骨1500克二、白红卤水制作1、将鸡骨架。

猪筒骨(锤断)用凉水氽煮至开，去其血沫，用冷水清理干净，再次放水，放生姜(拍破)，小葱(留根总长)，煮沸后，运用文火渐渐地熬，不能用猛火(用文火熬是白汤，猛火熬的为高汤)傲成卤汤备用。

2、炒糖色的炒法：用食油炮制。

老冰糖先解决成细粉状，锅里放少量油，下老冰糖粉，用低火慢炒，待糖由白变黄时，改成文火，糖油呈淡黄色起大泡时，端离火口再次炒(这一時间一定要快，不然非常容易苦，要把握好，自身能够先多试几回)，再容易上火，由变黄暗红色。

由大泡缩小泡时，加凉水少量，再用文火炒至去糊味时，即是炒糖色(炒糖色规定不甜，不苦，颜色金黄色)3、香辛料拍破或是打花刀(干万不可以弄细，略微改下，以防影响实际效果)用香辛料袋包裹系结。

先独立用沸水煮5分鐘，捞起来放进卤汤里边，放盐和适当炒糖色，朝天椒，用中文火煮成香气，做成卤汁初胚红卤(白卤没放朝天椒和炒糖色，别的和香辛料都同样)。

二、制做白红卤汁全过程中的常见问题1、把握好香辛料的使用量新卤汁12.5Kg，用600-700克香辛料为宜（6Kg水要300克，3000克用150克上下）2、包好香辛料香辛料运用清洁的沙布包裹绑紧，不适合扎的过紧，应略微松脱。

川味卤菜卤水做法_卤菜卤水的制作配方卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当然做卤菜是不了卤水，你知道卤水的做法吗?接下来店铺为你分享一下卤水怎么做，一起来看看吧。

川味卤菜卤水做法1.将鸡骨架。

猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。

糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。

由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。

先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

⒉制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

⒊糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。

应以卤制的食品呈金黄色为宜。

⒋熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

⒌适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

四川绝密卤水配方之三－川味香辣卤水本期给大家介绍的是最接近四川风味的一种卤水 .以香辣为主的卤水。

适合大多数四川卤菜的制作。

比如说蒜泥白肉; 香卤野兔等等。

都可以采用此种卤水。

这款卤水适合的原料都是些腥味比较重的卤水。

四川卤水百家风味各有不同。

各个厨师都有各个厨师的制法。

下面就不多说了一起来看看这款卤水的制作过程.此款卤水味型：咸鲜微有辣味。

原料:上汤3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香叶1克，花椒2克，芹菜150克，洋葱150克，香菜50克，绿尖椒100克，生抽650克，盐10克，味精30克，白糖20克。

制作:1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制成香料袋备用;芹菜去叶后改刀成长5厘米的段；洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘米的粗丝；香菜洗净后改刀成长5厘米的段；绿尖椒洗净后一剖为二。

2、锅内放入上汤、香料袋、芹菜段、洋葱丝、香菜段、绿尖椒、生抽、盐、白糖大火烧开后改用小火熬1小时，放入味精调味后出锅，过滤杂质即可。

特点:色泽相对较浅，香料的味道清淡。

应用:适合卤制猪脸、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等.菜品实例：牧场烤羊脸原料：羊脸1个（重约1000克），生菜叶50克。

调料：蒜蓉辣酱25克，孜然粒5克，孜然粉2克，细干椒面15克，小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克，干淀粉、椒盐各30克，色拉油、卤水各2000克。

制作：1、羊脸洗净，放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。

2、羊脸拍干淀粉，放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。

3、从羊脸的内面交叉打上深至整体厚度 2/3的十字花刀，将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上，放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟，取出，用生菜叶垫底。

川渝现捞卤水配方（附：商业版现捞鸭脖香料配方）一、香辣油的制作：二金条100g 新一代50g 洋葱50g 生姜50g 小葱100g 香菜50g 八角20g 桂皮18g 草果12g 小茴香10g 丁香1g 砂仁3g 山奈5g （所有香料用温水泡二十分钟洗干净备用）豆瓣酱200g 鸡油500g制作流程：①将二金条、新一代、朝天椒倒入锅中煮二十分钟捞出做成糍粑辣椒②：锅中放入菜籽油2000g 鸡油500g 将姜、葱、洋葱、香菜炸至金黄色捞出，下入豆瓣酱下锅不停的搅动待豆瓣酱水分炒干后，放入糍粑辣椒和香料一起炒制，炒制到糍粑辣椒表发亮即可，起锅倒入容器中密封24小时打去料渣即可使用，二、现捞卤水制作：高汤10斤八角15g 桂皮13g 陈皮5g 草果10g 山奈5g白豆蔻10g 丁香2g 排草3g 香茅草3g 良姜8g 花椒10g 辣椒30g 小茴香10g 香叶5g 甘草5g 砂仁6g 槟榔5g 草豆蔻6g 冰糖150g 每斤上品厨艺底汤加鸡精、味精各12g 盐18g（根据当地口味增减调味料）（单独准备适量的花椒、辣椒、白豆蔻）制作方法：①卤锅中倒入高汤10斤、放入香料包烧开煮制10分钟加入调味料，倒入3斤熬制好的香辣有油、分次加入糖色调色即可，卤货时将辣椒、花椒、白豆蔻直接丢入卤锅中即可卤货，②糖色制作：黄栀子10g 红曲米5g加入3斤清水熬制10分钟留汤水备用，锅中放入100色拉油1000g冰糖熬成糖色加入熬制好的黄栀子、红曲米水烧开即可，制作要点：①卤水使用的香料包需提前用油炒制，目的是去除异味使香料快速出香，②辣椒可以根据自己食辣的程度选择朝天椒、新一代等③现捞卤水调色色泽应该调浅一些，保证色泽更加光泽和自然。

现捞鸭脖香料配方调味料(以50斤卤水为例):川盐800克，老姜300 克，大葱300 克制油：山奈16 克，八角33 克，小茴香20克，桂皮16 克，香叶26克香料:三奈10 克,丁香4克，白蔻13 克，茴香13克，白芷80 克，橘皮8克，荜把13 克，千里香8 克，香茅草8克，香果16 克，黄栀子35 克，广香3克，薄荷4克，老寇4克，孜然4克，甘草4 克，排草13 克，灵草13克，豆蔻15克，罗汉果：1个，毛桃：20克，当归：35克，党参：35克，槟榔:3 克，枳壳20 克，一口钟3 个，印度椒80克,青花椒60克，红花椒60克。

川卤工艺流程
《川卤工艺流程》
川卤是一种以卤水腌制各种食材的传统中国工艺，在川菜中有着非常重要的地位。

川卤工艺流程是将原料放入卤水中浸泡一段时间，使其吸收卤水的香味和味道，达到腌制的目的。

下面是川卤工艺的一般流程：
1.准备原料：选择新鲜的食材，如肉类、蔬菜、豆制品等，切
成适当大小的块状或条状。

2.煮制卤水：将水、盐、酱油、花椒、桂皮、草果、八角、甘
草等各种香料放入锅中，煮沸后再转小火慢炖。

3.腌制原料：将切好的食材放入卤水中浸泡一定时间，时间长
短根据不同的食材来定。

让食材充分吸收卤水的风味和味道。

4.食材烹饪：将腌制好的食材取出，根据需要进行油炸、煮熟、烤制等烹饪处理，使其更加美味。

5.装盘摆放：将烹饪好的食材摆放在盘中，并根据需要淋上适
量的卤水汁，增加卤味。

川卤工艺流程虽然简单，但是需要经验和技巧。

不同的食材需要不同的腌制时间和烹饪方法，只有经过长期的实践和探索，才能熟练掌握川卤工艺的精髓。

而且，每家每户的卤水秘方也各有不同，使得川卤工艺在传承和发展中不断丰富和多样化。

川卤工艺流程无疑是一项体现中国传统饮食文化的非常重要的工艺，也是中国美食的一大亮点。

卤水制作滷水又称盐卤，是中国川、粤、闽等菜系常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。

很多食店，都会将旧滷水过滤渣涬并加入新材料再煮重用，因为一般相信旧滷水历史越久，吸收之前肉汁精华的味道便越美味，比较极端的例子是30年的陈年滷水汁。

卤水制作的用料八角3-5个八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果各2个丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个生姜、大葱、绍酒、冰糖2-5勺精盐5勺鲜汤、油4勺纱布袋2个卤水制作的做法步骤1做法一： 1 将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口 2 姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 3 将冰糖敲碎，与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，成糖色。

4 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱、盐、少许酱油、糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

步骤2做法二：材料：廖排骨浓缩卤汁一包，鸡翅做法： 1.鸡翅去羽毛，洗干净。

2.放入开水中煮2分钟除血水，去浮沫，捞起沥干。

3.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，注水加热，味道淡了可多加卤汁。

4.鸡翅入卤水大火煮沸，中小火煨三十到五十分钟。

5.关火，让鸡翅在卤水中浸泡1小时，充分入味。

步骤3使用： 1 一般来说，第一次卤会比较甜，慢慢的就没有了。

卤出的东西会越来越好吃。

（总弄得我舍不得倒的） 2 原料在卤前一般要特做氽水处理，一方面为了干净，二一方面也对卤水比较好。

3 卤水使用时检查一下色、香、咸度、汤量等，如果哪一方面有不足时要补上。

一般来说主要是需要补盐、汤。

4 卤水在每使用一次后，会有少数的原料渣（影响水的质量）或是上面漂着的肉类的浮油（容易使卤水变质、坏去）。

记得过滤掉。

水的表面应该是一层油面才对。

做到底无渣，面滑光。

5 一般我做卤水使用10-15次左右。

用完后，放在通风的阴凉处冷却，然后放冰箱冷冻。

下次用时再拿出来解冻。

卤水制作的烹饪技巧注意：1 各种材料不一定全要。

四川卤菜培训网卤水制作（25种）方法卤水制作（25种）方法方法卤水配方（一）1.红卤水原料：A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陈皮10克，罗汉果2个，蛤蚧1对，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。

B．三五火锅底料350克，李锦记桂林辣椒酱800克,红油豆瓣200克。

C．猪浓骨汤10千克，红曲粉30克，冰糖400克。

D．菜子油750克，洋葱、大葱、香葱各250克,干葱头150克，生姜、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分钟，取出后过滤炸干原料成香葱油。

E．鸡精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。

制作：1、A料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。

2、再用锅中香葱油小火煸炒B料20分钟,放C料和香料包小火熬30分钟,用E料调味即可。

特点：麻辣微甜，色泽红亮。

应用：适用于卤制猪手、排骨、内脏等。

应用:原料：猪前手500克，生菜叶20克，香芹5克。

调料：卤水1500克，玫瑰露酒、色拉油各15克。

制作：1、猪前手洗净，从中劈开，放入沸水中大火汆5分钟，取出备用。

2、猪手放入卤水中用高压锅大火压20分钟，揭盖后淋入玫瑰露酒再用小火烧5分钟，捞出后表面刷上色拉油装盘，用生菜叶、香芹点缀。

特点：口味麻辣，色泽红亮。

2.新川式卤水原料：香料（香菜、良姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，罗汉果2个），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克，高汤5千克，川式陈年卤水的卤油1千克。

制作：1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。

2、将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆5分钟。

3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。

标准化川式五香卤水生产工艺，附详细配方
1、熬制高汤
按10斤清水加入1斤母鸡、1斤鸭子、1斤猪棒骨、1斤肉皮，所有原料汆水后加入适量葱、姜、料酒，炖煮4到6个小时，高汤即成。

2、卤汤的调制
取高汤50斤，加入盐750克，味精500克，鸡精300克（鸡精、味精量不定，根据自己的需求添加），炼制好的料油5斤、香料包400克，糖色1000克（以干糖量计算），小火煮1个小时，关火、静置一天待用。

料油：按鸡油、猪油、色拉油，1:1:1混合，加入适量大葱、老姜片、香菜根炸至金黄，捞出不用，料油即成。

料油在川卤中非常重要，没有料油的卤水，卤出的成品味道不香、不醇厚，容易发干。

打开今日头条，查看更多图片
3、原料的处理
猪货类原料清理干净的原料用焦盐（每500克原料用10到20克）腌制6小时以上，鸭货用盐水（20斤清水加入0.6到1斤食盐）腌制2小时以上，腌制后的原料才能保证内外味道一致。

猪蹄、猪头肉、猪心、猪舌可不用汆水处理；猪肺、猪大肠、所有鸭货类建议进行汆水处理。

4、卤制
备注：
1、糖色用量是以干糖量计算，同时糖色的用量得根据卤水的实际情况
添加；
2、所有调料和香料包先加入卤水空煮30分钟左右，待香料包得香气完
全出来了再下原料卤制。

各原料卤制时间表：
牛肉：2个小时
猪舌、猪心：2个小时
猪头肉、猪耳：40到60分钟猪内脏：40分钟
整鸭、鸭腿：40到60分钟
鸭脖：50分钟
鸭锁骨：40分钟
鸭头、鸭爪、鸭胗：30分钟
鸭翅：15到20分钟
鸭舌：10分钟
鸭肠：卤汤关火下鸭肠焖熟即可网络图片。

现捞鲜卤配方
以十五斤水为比例
1.香料:
甘草10克白扣15克
干姜10克良姜8克
白当归12克或黄当归20
克党参22克山奈15克
草果15克（去籽）香果（或者叫肉蔻，玉果）12克，香果去皮白芷30克槟榔片10
克桂皮15克甘松10克
丁香5克毛桃10
克胡椒粒20克砂仁15克
茴香10克老扣（草寇）7克
灵草，冬天7克，夏天14克（防腐作用）
排草，冬天8克，夏天16克
陈皮，香叶（可以不放）
2.配料:
红花椒80克，或者红花椒50+30克青花椒
满天星辣椒100克或者印度椒100克（二选一）曾辣
灯笼椒80克，增香
石柱红（3号或6号）80-100克，福建辣椒王80-100克，贵州子弹头80-100克（三选一）
把香料包起来泡水清洗一下，料包留一些空间
3.调味:15斤水为例
鸡精120克
味精80克
高鲜精90克
盐200克
鸡粉12克
白糖200克
现捞卤水
每天要保证五十斤水，
如果有之前的卤水不要之前的锅里剩的低渣子
如果剩余的卤水有五十斤，新增的调味料就按着食材的重量算
如果水不够，按照加的水的重量算
以一斤食材为例
盐5克
冰糖3克
鸡精5克
味精4克
鸡粉5克
高鲜精2克
乙基麦芽酚1克（最好不要）
鲜香粉4克（最好不要）
卤过东西后加栀子水和红曲米，因为卤过后颜色会变浅加两斤左右
4.加入料包
5.加入花椒辣椒，
6.加入卤油，第一次时加红油（糍粑辣椒油）
第一次新料熬20分钟捞出，
第二次40分钟，
第三次不用捞
后面用新料。

材料：鸭1只，姜末、蒜蓉和葱末各适量调料：盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤2茶匙（10ml）做法：1. 将鸭处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鸭腌制30分钟。

2. 把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子，并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出 3. 用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至230℃，烤制35分钟，然后改用180℃烤至表皮酥脆（约10到15分
钟）懒人小贴士：1. 不怕麻烦的懒人给灌好调味汁的鸭子吹吹气，拿根胶管，从鸭颈处往里吹气。

（据说，这可使鸭皮和肉分开，烧的时候令鸭皮更加香脆。

）2. 吹好后再把鸭子晾干，据说吹干后烧出来的鸭子才会有“皮光肉滑”的绝佳效果。

3. 给鸭身上刷脆皮水的时候，要刷得均匀，否则鸭烤出来后表皮色泽会不一致。

烤的过程中再刷上几遍香油，鸭的表皮会更加光滑油亮。