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果蔬发酵技术第八章果酒与果醋的酿造第一节葡萄酒概述第二节葡萄酒酿造原理第三节葡萄酒原料及改良第四节二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用第五节葡萄酒酿造工艺第六节葡萄酒的成熟第七节葡萄酒的澄清和稳定第八节葡萄酒的病害及防治第九节其他葡萄酒酿造工艺第十节果醋酿造第一节葡萄酒概述果酒就是以各种果实为原料，经破碎、发酵或浸泡等工艺酿造调配而成的各种低度饮料酒。
1、营养丰富，含有多种糖类、有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质；2、我国酒类政策：高度酒向低度酒、粮食酒向果酒、低档酒向高档酒、蒸馏酒向发酵酒转变；3、色、香、味；4、原料来源广泛；“一顿没有葡萄酒的聚餐犹如一个没有阳光的白昼”谚语在法国可谓妇孺皆知；一、葡萄酒的营养成分和保健作用1.营养成分①甜味物质葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。
葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒。
葡萄酒除含有一定量的酒精外，还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20多种氨基酸及多种维生素等成分。
包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等。
醇类有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。
②酸味物质包括：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。
含量：2~7g/L③咸味物质葡萄酒中咸味物质的含量约2~4g/L。
主要为磷酸盐、硫酸盐、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等。
咸味物质能赋予葡萄酒口味新鲜感。
④苦味和涩味物质主要有花色苷、黄酮类、缩合单宁酚类化合物，它们能赋予葡萄酒一定的颜色和特殊的苦涩味。
⑤香味物质酯是葡萄酒芳香的主要来源之一。
新酒一般含酯2~3mmol/L，老酒含酯为9~10mmol/L 。
另外醇、酸能赋予葡萄酒一定味道。
⑥其它包括含氮物、果胶、树胶、维生素等。
含氮物约0.13~0.60g/L，其中有20多种氨基酸；维生素有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、泛酸、烟酸等。
2.保健作用对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度给人以舒适、欣快的感觉。
可以帮助消化，防止便秘；红葡萄酒中的单宁，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性。
山梨醇有助于胆汁的分泌。
经常饮用能补血、抗贫血；葡萄酒中含有铁、VB12；红葡萄酒与心血管疾病关系：红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比VE高2倍，现已公认，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因；抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍；调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能；关于酒精含量（酒度）定义（欧盟）酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量（A）。
潜在酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B）。
总酒度（T）：T=A+B。
自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。
三、葡萄酒分类根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996）的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5％（V/V）。
但是，根据气候、土壤条件，葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0％（V/V）。
以酒中含酒精量来分类，一般有低度果酒和高度果酒两类；（1）低度果酒：酒精含量为17％以下，即俗称的17度；（2）高度果酒：酒精含量为18％以上，即俗称的18度。
1. 按颜色分类红葡萄酒——呈宝石红、紫红或石榴红色。
皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。
白葡萄酒——呈浅黄、禾杆黄色等。
白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。
桃红葡萄酒——呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。
用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。
在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。
玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
2. 按含糖量分（以葡萄糖计）干葡萄酒——含糖量≤4 g/L ;品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。
半干葡萄酒——含糖量4.1~12 g/L ；微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。
半甜葡萄酒——含糖量12.1~50 g/L；具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。
甜葡萄酒——含糖量≥5 0g/L ；具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。
3.按CO2含量分类平静葡萄酒——不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒。
酒内溶解的CO2含量极少，气压≤0.05MPa。
开瓶后不产生气泡。
起泡葡萄酒——含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。
在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒。
其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。
②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，或加气起泡葡萄酒。
因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
4.按酿造方法分类天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。
选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。
利口葡萄酒——在葡萄原酒中加入白兰地或食用蒸馏酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等来提高酒精含量的葡萄酒，酒度为15-22%（V/V）的葡萄酒。
加香葡萄酒——采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于滋补开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒、人参葡萄酒。
葡萄蒸馏酒——采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。
一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。
按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。
5．其他分类方法一、酵母菌与酒精发酵(AF)1、酒精发酵2、酵母菌的一般特性3、葡萄酒酿造中的主要酿酒菌种4、酵母菌的成分和营养5、酿酒中的呼吸和发酵6、酵母菌的生长周期7、生存素8、影响酵母菌生长和酒精发酵的因素第二节葡萄酒酿造原理1、酒精发酵AF：酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。
C6H12O6＝2C2H5OH＋2CO2AF发酵开始，每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。
* 95％的糖被分解为酒精和二氧化碳，5％的以其它支路被转化，生成其它的副产物，对葡萄酒质量具有重要作用。
* AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成，为厌氧发酵。
如果有空气存在，酵母菌部分进行呼吸作用，把糖转化成CO2和水，不能完全进行酒精发酵作用，使酒精产量减少。
AF的主要副产物甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸、高级醇、酯类；①甘油主要是在发酵时由磷酸二羟丙酮转化而来，也有一部分是由酵母细胞所含的卵磷脂分解而形成。
甘油可赋予果酒以清甜味，并且可使果酒口味圆润，在葡萄酒中甘油的含量约为6～10 g/L。
②乙醛主要是发酵过程中丙酮酸脱羧而产生的，也可能是发酵以外由乙醇氧化而产生。
葡萄酒中乙醛含量为0.02～0.6mg/L，有时可达0.3mg/L。
游离的乙醛存在会使果酒具有不良的氧化味。
用二氧化硫处理会消除此味。
③醋酸主要是乙醛氧化而生成，乙醇可氧化生成醋酸。
但在无氧条件下，乙醇的氧化很少。
醋酸为挥发酸，风味强烈，在果酒中含量不宜过多。
一般在正常发酵情况下，果酒的醋酸含量只有0.2～0.3g/L。
醋酸在陈酿时可以生成酯类物质，赋予果酒以香味。
④琥珀酸主要是由乙醛反应生成的，或者是由谷氨酸脱氨、脱羧并氧化而生成。
琥珀酸的存在可增进果酒的爽口性。
琥珀酸在葡萄酒中含量一般低于1.0g/L。
⑤乳酸在葡萄酒中，其含量一般低于1g/L。
主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。
⑥高级醇在葡萄酒中的含量很低，但它是构成葡萄酒二类香气的主要物质。
如含量过高，可使酒具有不愉快的粗糙感，且使人头痛致醉。
高级醇在葡萄酒中的高级醇有异丙醇、异戊醇、异丁醇、活性戊醇、丁醇等，主要由代谢过程中的氨基酸、六碳糖及低分子酸生成。
⑦酯类主要是由有机酸和醇发生酯化反应产生。
葡萄酒中的酯类物质可分为两大类：第一类为发酵过程中形成生化酯类，其中最重要的为乙酸乙酯，即使含量很少（0.15～0.20g/L），也具有酸味。
第二类为陈酿过程中形成的化学酯类，其含量可达1g/L。
化学酯类的种类很多，是构成葡萄酒香气的主要物质。
一般把葡萄酒的香气分为三大类：第一类是果香，它是葡萄本身具有的香气，又叫一类香气；第二类是发酵过程中形成的香气，为酒香，又叫二类香气；第三类是葡萄酒在陈酿过程中形成的香气，为陈酒香，又叫三类香气。
⑧其他：还有一些由酒精发酵的中间产物（丙酮酸）所产生的具有不同味感的物质，如：具辣味的甲酸，具烟味的延胡索酸，具榛子味的乙酸酮酐等。
在发酵过程中，还有一些来自酵母细胞本身的含氮物质及其所产生的高级醇，它们是异丙醇、正丙醇、异戊醇和丁醇等。
这些醇的含量很低，但它们是构成果酒香气的主要成分。
2、酵母菌的一般特性（1）子囊菌纲酵母属；（2）单细胞微生物；（3）圆形、椭圆形、细长或柠檬形；（4）饱满、细胞壁薄、细胞质均一、透明无色为活性强的细胞；（5）衰老和不良条件下的细胞壁厚、细胞质呈颗粒状。
* 在酒厂、葡萄园，酵母菌无处不在，以孢子的形式越冬，靠昆虫(果蝇)、风传播。
注意酒厂卫生。
* 在传统的葡萄葡萄酒产区，酵母菌逐渐适应了当地的气候、土壤和品种等，形成了一定的酵母群落。
不同产区天然酵母群落差异很大。
* AF中，酵母菌以出芽繁殖为主，在显微镜下，观察出芽状态的酵母菌的多少，可以知道酵母菌的繁殖状况。
25属150种之多，进行正常的AF的主要是酿酒酵母；在AF中不起作用或作用很少的统称为野生酵母。
引起葡萄酒腐败，产生异味和蹼膜的多为野生酵母的一些菌株，汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次发酵。
根据能否产生孢子，将酵母菌分为两大类，即子囊酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母，拟酵母)；酵母的特性：产酒精能力、产酒精效率、抗SO2能力。
3、葡萄酒酿造中主要酵母菌种①真酵母a．酿酒酵母：细胞为椭圆形，8～9μm。
产酒精能力强（17％）；转化1％（V/V）酒精需17～18g/L糖，抗SO2能力强（250mg/L）。
它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。
b．贝酵母：和葡萄酒酵母的形状和大小相似，产酒精能力更强，在酒精发酵后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。
它抗SO2的能力也强（250mg/L）。
但贝酵母可引起瓶内发酵。
c．戴尔有孢圆酵母：细胞小，近圆形，产酒精能力为8％～14％，能缓慢地发酵大量的糖。
②非产孢酵母a．柠檬形克勒克氏酵母：大量存在于葡萄汁中，与酿酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80％～90％。
