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《制茶学》课程标准一、课程介绍课程名称：制茶学课程性质：专业核心课课程代码：0120108学时： 144学时学分：8学分（讲课学时：72 ；实验学时： 72 ）二、本课程教学目标本课程的教学目标：通过本课程各教学环节，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。
在教学中注意渗透思想教育，逐步培养学生的辩证思维，加强学生的职业道德观念。
（1）教学实习通过六大茶类和典型茶叶品类的加工及茶叶审评实习，使学生初步了解六大茶类的基本制作过程和典型名优茶的制作方法。
六大茶类的主要品质特点。
其目标是使学生建立茶叶加工工艺和加工技术的感性认识，锻炼学生茶叶加工的实际操作技能，为今后的课堂理论教学和生产实习奠定基础。
（2）课堂理论教学包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成就、新发展，突出重点、难点、疑点讲深讲透，并注意与制茶机械、茶叶化学、茶叶审评和检验以及其他专业基础课的衔接，注意联系生产实践。
并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，自选专题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理性好、合乎逻辑的课程论文。
其目标是使学生掌握茶叶加工的基本原理、加工工艺、加工方法及相关技术，了解茶叶加工的最新进展和动态。
（3）生产实习以红绿茶初制生产、名优茶加工为主，适当安排眉茶精制加工内容，并与制茶机械、茶叶审评结合进行生产实习。
其目标是通过参加生产实践和实际操作，使学生了解茶叶生产实际、理论联系实际、掌握茶叶加工技术，强化对课堂理论教学内容的理解。
要求学生基本掌握红绿茶初制技术和名优茶加工技术，了解眉茶精制工艺及拼配技术。
（4）毕业实习本次实习通过参加生产实践和调查，使学生了解茶叶生产实际，将理论应用于茶叶生产实际。
其目标是使学生在生产实践中提高发现问题、分析问题和解决问题的能力，增强专业和社会的适应能力。
1．走水：在乌龙茶的制作过程中，叶片从紧张到萎软的交替过程，既退青与还阳的交替过程称之“走水”。
2．鲜叶：茶树上采摘下的新梢的总称，包括芽、叶、梗。
鲜叶又称生叶、茶草、青叶等。
是茶叶加工的原料。
3．开面：芽梢停止生长形成驻芽的嫩梢称作“开面”。
小开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时。
中开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例在三分之一到三分之二时。
大开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例大于三分之二晒青：做青（摇青）：是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边的品质风格的关键工序，由反复摇青和静置发酵交替进行。
晾青：是日光萎凋的继续和减缓。
死青：4．走水焙：武夷岩茶烘焙时，焙间分设120-90℃不同温度的焙窖3-4个。
焙温从高到低顺序排列，焙笼快速从温度较高到温度较低的焙窖移动，以蒸发水分为主，因是流水线作业，烘焙温度高，速度快，被称作“走水焙”。
5．吃火：乌龙茶在匀堆装箱前，为发展其香气进行低温慢焙的过程。
6．复式萎凋：萎凋过程以日光萎凋和室内自然萎凋交替进行的萎凋方式。
7．抽针：将采下的鲜叶，剥去真叶和鱼叶，剩下肥壮的单芽用来制作白毫银针，俗称“抽针”，余下的叶片制成寿眉。
8．并筛：白牡丹加工所特有的工序，将适度萎凋叶的两筛并为一筛，目的是促进叶缘垂卷，防止叶片贴筛，促进内含物的进一步转化。
9．新工艺白茶：是一种采用轻萎凋、轻发酵、轻揉捻的新型白茶制作工艺。
10．灰分：是茶叶高温灼烧后残留下来的物质。
11．自由水：p612．吸附水：p613．茶多酚：是茶叶中多酚类物质的总称。
14．L-EGCG：L-表没食子酸儿茶素没食子酸酯。
15．L-EGC：L-表没食子儿茶素。
16．鲜叶嫩度：指芽叶伸育的成熟度。
是衡量鲜叶质量的重要指标之一。
17．匀净度：指一批鲜叶理化性状达到一致的程度。
是衡量鲜叶质量的重要指标之一。
10.新鲜度：指芽叶保持原有理化性状的程度。
是衡量鲜叶质量的重要指标之一。
必须少于16h，一般不超过12h。
第二章鲜叶鲜叶是茶树顶端新梢的总称，包括芽﹑叶、梗。
鲜叶又称生叶、茶草、青叶等。
采摘下来的茶叶嫩梢，经过不同的加工之后，便形成各种不同品质特征的成品茶。
鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。
茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量的高低，制茶技术是否合理。
鲜叶的质量是形成茶叶品质的内在根据，制茶技术则是茶叶形质转化的外在条件。
在制茶过程中，在加工技术条件下，通过鲜叶内含的化学成分发生一系列的物理和化学变化，从而获得各种茶叶形、质所要求的品质特征。
因此，要制出优良品质的茶叶，首先必须了解鲜叶内含化学成份的性质和这些化学成分在制茶过程中的变化，才能采取适当措施，获得高产、优质、低消耗的产品。
本章重点:鲜叶内含化学成分,鲜叶的质量标准, 鲜叶的适制性鲜叶是基础：（一）决定物质：色：叶绿素，花青茶等。
香：香气物质，醇、醛。
味：氨基酸、多酚类、咖啡碱、糖。
形：外形形状。
（二）比例决定茶叶适制性§1-1 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系茶叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上。
构成这些化合物或以无机盐形式的基本元素，主要有30种，占自然界存在的72种，元素的41.60%，即H、C、O、N、P、K等。
鲜叶的化学成分可分为水分，无机成分，有机成分三部分。
化学成分中除糖类、脂类物质（醚溶出物又称粗脂肪）蛋白质三大自然物质外，其它都是二级化谢产物。
三大自然物质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的20—25%，蛋白质约占20—30%，脂肪及类脂物质在茶叶中较少，约为10%。
二级代谢产物中，多酚类占20—35%，嘌呤碱3—5%，其它尚有香气物质，色素。
鲜叶：水分（75%）、干物质（25%）：有机化合物（93—96%）：含氮化合物——蛋白质（17%）、氨基酸（7%）、生物碱（3—5%）、酶；无氮化合物——有机酸（3%）、多酚类化合物（20—35%）、糖类（20—30%）、脂肪类（8%）、香气物质（0.003—0.02%）；其它——色素（1%）、维生素（0.24—1%）；无机化合物（4—7%）：水溶性灰分（占灰分的50—60%）、水不溶性灰分（占灰分的40—50%）。
