酒店管理专业课程标准01--《中国饮食文化》课程标准(张秀英)

《饮食文化与餐饮管理》课程标准饮食文化与餐饮管理课程标准
一、课程目标
- 了解饮食文化对餐饮管理的重要性
- 掌握各种饮食文化的特点和传统俗
- 学会分析餐饮管理中的文化因素
- 培养跨文化餐饮管理的能力
二、课程内容
1. 饮食文化概述
- 饮食文化的定义和特点
- 饮食文化的分类和影响因素
- 饮食文化在不同国家和地区的差异
2. 餐饮管理基础知识
- 餐饮企业的组织结构和经营模式
- 餐饮服务的基本规范和流程
- 餐饮品质管理和顾客满意度的重要性
3. 食品安全与卫生
- 食品安全法律法规和标准
- 餐饮企业的食品安全管理体系
- 餐饮食品卫生安全的监督和检查
4. 餐饮文化与营销
- 餐饮文化对饭店经营的影响
- 餐饮文化在饭店营销中的应用
- 餐饮文化创新与品牌塑造
5. 跨文化餐饮管理
- 跨文化沟通与合作技巧
- 不同文化背景下的协商和决策
- 跨文化团队管理和领导力的特点三、课程评估
- 平时表现：课堂参与、讨论贡献等（20%）
- 作业与案例分析：对相关问题进行分析和解答（30%）
- 考试：对课程内容的综合考核（50%）
四、参考资料
- 《餐饮管理学》吴小军著
- 《餐饮管理与实务》冯英龙著
- 《餐饮管理导论》王安著
以上为《饮食文化与餐饮管理》课程标准，旨在帮助学生全面了解饮食文化与餐饮管理的关系，并培养他们在跨文化环境下进行餐饮管理的能力。

标准内容可根据实际情况进行适当调整。

《饮食文化》课程教学标准课程名称:饮食文化课程类型:专业基础课授课对象:高职二年级学生总学时:36学时一、课程性质《饮食文化》是旅游管理专业的一门专业基础课程，课程体系一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。

这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。

二、参考学时及学分36学时；2学分。

三、课程目标（一）能力目标1.掌握中外饮食民俗、中外饮食礼仪、中外茶饮文化和中外酒文化中的基本情况。

2.掌握中外饮食文化交流的历史和现状，以及饮食文化交流的障碍与途径。

3.能从文化的视野解读烹饪发展的不同现象。

4.能把内在的文化素养在创新菜肴中体现出来。

（二）知识目标1.了解饮食文化的概念，研究的对象、内容与方法，研究的现状。

2.了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因。

3.了解世界饮食文化和中国饮食文化区域性。

4.感知汉族与少数民族的饮食风俗，了解中国传统饮食文化的精髓。

（三）素质目标传承中西方传统饮食文化的博大精深，提高学生的文化素养和综合素质。

四、设计思路以就业为导向、能力为本位的设计思路。

本课程本着以学生为中心，充分考虑学生的特点和专业需求，以就业为导向，以“岗位适应，行业发展”为度，以培养学生的综合能力为本位，以职业实践为核心，以培养高素质的劳动者为目标，以适应当代餐饮专业岗位需求的发展需要。

以理论联系实际、知识点与技能点相结合的设计思路，本课程针对性地展开教学活动，让学生在实际情境中掌握和运用相关知识，跨越理论与实际间的鸿沟，以达到融汇贯通的水平。

五、课程内容（学习情境设计）1､学习情境设计思想《饮食文化》突出了实用性和适用性原则。

即以高等职业学校饭店管理专业学生为主要培养对象，重点培养学生关于饮食文化方面的相关知识，为日后从事酒店行业相关岗位提供必要的知识积淀。

酒店管理课程标准简介酒店管理课程标准是为酒店管理人员提供系统的教育培训指南，以提高他们的管理水平和职业发展。

本文档旨在向教育机构、培训机构和酒店业主提供酒店管理课程的详细要求和标准。

课程目标酒店管理课程的目标是培养具备专业知识和技能的酒店管理人员，他们能够熟练管理酒店的运营、客户服务、员工管理和市场营销等方面的工作。

具体的课程目标如下：1.理解酒店产业的发展和趋势；2.掌握酒店运营的各个环节，包括前台服务、客房管理、餐饮服务等；3.学习酒店市场营销策略和销售技巧；4.提高酒店客户服务质量；5.培养酒店员工管理和团队合作能力；6.熟悉酒店行业的法律法规和安全管理。

课程内容酒店管理课程内容应全面涵盖酒店管理的各个方面，包括以下核心课程：1. 酒店行业概论•酒店产业的发展历程•酒店行业的发展趋势和挑战•酒店运营模式和业态2. 酒店运营管理•酒店组织结构和职能划分•酒店前台服务和客房管理•设备设施维护和房间清洁管理•物资采购和库存管理3. 酒店市场营销•酒店市场营销策略•酒店品牌建设和推广•销售技巧和渠道管理•会员管理和客户关系维护•市场调研和竞争分析4. 酒店客户服务•客户服务理论和原则•酒店客户满意度和投诉处理•服务质量管理和改进•服务差异化和创新5. 酒店人力资源管理•员工招聘和选拔•员工培训和绩效管理•员工福利和激励机制•员工沟通和团队合作•领导力和管理能力培养6. 酒店法律法规和安全管理•酒店法律法规概述•劳动合同和劳动法规•酒店安全管理和应急预案•知识产权和商业保密•环境保护和社会责任课程评估为了确保酒店管理课程的质量，应进行定期的课程评估和考核。

评估方法包括以下方面：1.课程作业和项目2.期中和期末考试3.实践实习和案例分析4.参观和实地考察5.学员反馈和满意度调查评估结果可以用于改进课程的内容和教学方法，以提高教学效果和学员的学习体验。

教育机构要求教育机构应满足以下要求，以提供符合酒店管理课程标准的教育培训：1.拥有相关酒店管理师资力量，具备丰富的实践经验和教学能力；2.提供先进的教学设施和资源，包括教室、实验室、模拟场景等；3.设计和开发与课程标准相适应的教学大纲和教材；4.定期进行师资培训和教学质量监控；5.积极与酒店业界合作，提供实习和就业机会。

酒店管理专业课程标准酒店管理专业课程标准专业基础平台课程《旅游管理基础》课程标准参考其他专业《旅游市场营销实务》课程标准课程名称：《旅游市场营销实务》课号：091A03I所属学院：旅游学院适用专业：旅行社专业、导游专业、酒店专业课程类型：专业基础平台1．前言1．1课程性质与任务旅游市场营销实务是旅行社专业、导游专业、酒店专业的专业基础课程，旨在通过对旅游市场营销的系统学习，使学生树立正确的旅游营销理念、掌握实用的旅游营销手段与方法，具备旅游市场营销方案制订能力，为旅游类相关行业的产品服务开发与调整、旅游市场调研以及促销、沟通工作打下必要的任职基础。

该课程是后续岗位实践开展的基础铺垫。

在课程设计时，应考虑与这些课程的配合问题。

本课程没有前置课程设置。

1．2设计思路该课程是依据旅游类行业实际工作对市场营销职业能力的需要所设置的，鉴于对专业课程以及学生整体水平的综合考虑，本课程设计走项目化基础旅游市场营销路线，即从培养旅游营销理念入手，打破以知识传授为主要特征的传统学科模式，以旅游营销计划制订的工作顺序为逻辑主轴组织教学过程，将旅游市场营销环境分析、旅游消费者购买行为分析、旅游市场营销调研、旅游目标市场决策、旅游产品策略、旅游价格策略、旅游渠道策略、旅游促销沟通策略串联起来，灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引导、多媒体等教学方法，形成项目引导、行业支持、融“教、学、做”为一体的课程特色。

旅游市场营销实务讲究动手操作能力，在项目化教学的同时，本课程开展旅游市场营销综合应用实践活动，在真实的环境中开展调研，充分发挥学生的主观能动性与知识运用能力，培养学生与社会的沟通能力，使旅游市场营销整体水平在锻炼中稳步提升。

本课程学时51，其中理论34、实践17。

2．课程培养目标学生通过对本课程的学习，要求能够加强职业道德、培养艰苦奋斗的精神和立业创业的本领，牢固树立以顾客为中心的旅游市场营销理念，熟悉旅游市场营销活动的基本过程，掌握旅游市场营销各环节的基本操作方法,能制订旅游市场营销计划,并能把旅游市场调研和分析方法与行业应用相结合,同时, 具有旅游信息收集能力、旅游市场机会识别能力、以及团队合作精神。

“中国饮食文化”课程设计和教学改革作者：范俊峰张艳艳来源：《教育教学论坛》2018年第32期摘要：“中国饮食文化”作为本科院校全校公选课，与作为高职，大专院校的烹饪和酒店管理专业的基础课有很大差别。

本课程设计以传播中国传统文化，提高学生综合素养为主旨；授课内容以社交礼仪为主导，将饮食礼仪渗透在各个教学环节；授课形式结合多媒体技术，任务驱动和互联网+等；同时采取多种形式的考核模式。

关键词：中国饮食文化；课程设计；教学改革中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）32-0149-02一、前言“中国饮食文化”是北京林业大学一门全校公共选修课。

在中专、高职其他院校，这门课程是以烹饪专业，酒店管理和有食品专业背景的学生为主体的专业课或专业选修课，因此其他院校的教学大纲，授课内容，考核标准和我校有较大差异。

我校选修“中国饮食文化”的学生来自不同专业，专业背景千差万别，学生选择这门课是以兴趣为主，以了解中国饮食文化，提高自身文化修养为目的；老师授课也是以传播中国传统文化，提高学生综合素养为主旨。

如何选择教学内容，确定教学重点，从而引导学生了解中国饮食文化，对中国饮食文化保持浓厚兴趣，并提高的学生综合素养是必须考虑的。

因此我们从以下几个方面进行了课程设计和改革[1]。

二、“中国饮食文化”课程设计思路（一）突出重点，以社交礼仪为主导[2]众所周知，“饮食文化”的概念非常宽泛，但强调饮食文化的内涵是各种表述方式的共同点。

“精”、“美”、“情”、“礼”这四个字，分别从不同的角度概括了中国饮食文化的基本内涵，“精”与“美”侧重于饮食的形象和品质，而“情”与“礼”则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。

涉及到具体内容，则包括八大菜系，中国茶文化，酒文化，文学作品中的饮食文化以及中国饮食礼仪等，这么多具体的内容不可能在有限的课堂上都一一备述。

《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。

中国饮食文化考核方案(酒店管理2021级课程考核)青海交通职业技术学院中国饮食文化课程考核方案2021――2021学年第一学期一、课程基本信息1.课程名称：中国饮食文化2.课程性质：职业技能课3.课程类型：（理论+实践）课程（B班）4学时：525教师：郑晓明二。

评估对象：酒店管理202101、02班三、考核目的及意义课程评价是对学生学习状况的检验，反映学生对知识的掌握程度和运用知识的能力，也是对教师教学效果的检验。

在中国饮食文化评价中贯彻能力本位理念，变单向教学评价为多元评价，在评价中贯彻能力本位理念，变单向教学评价为多元评价，变静态教学评价为动态评价；将学生对考试的被动反应转变为积极参与考试，将结果评估转变为过程评估和总结评估。

不再简单地进行理论知识评估和单项最终考核，为酒店高端技能人才的培养打下坚实的基础。

在教学内容的选择上，中国饮食文化并不要求一切都要全面细致，而是遵循原则性和适度性的原则，力求科学性、知识性和趣味性相结合，给学生一个相对系统的知识体系，并考虑到整个内容的完整性和每个部分内部逻辑的一致性。

同时，根据酒店学生的培养要求，注重从“文化”的角度进行阐述，提升“文化”的内涵，突出“文化”的特点。

其次，注重实践，使学生具备一定的自主进行“文化”调查的能力。

《中国饮食文化》将每一个教学目标设计为一项真实而具体的任务；每项任务的教学都以实际案例进行介绍，使学生进入相应的情境，激发学习兴趣，引导学生学习相关知识和技能；采用调查访谈、专题讲座、案例分析、专题讨论等方式和手段，实现各项教学目标；为了激发学生的自主学习和合作学习，在学习每项任务的过程中都设计了实践性的课外活动，以拓展课堂教学。

教师应注重课堂评价与相互评价的结合，注重课堂评价与课外评价的结合。

在教学方法上，适当采用项目教学法和任务教学法，根据课程体系和旅游岗位的要求组织教学。

教学评估已采取行动程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核。

《饮食文化》课程标准一、课程概述（一）依据《饮食文化》课程标准依据餐饮旅游学院餐饮管理与服务专业及烹饪工艺与营养专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。

（二）课程的性质与作用《饮食文化》是餐饮管理与服务和烹饪工艺与营养专业的专业技能拓展课。

饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

饮食文化的研究内容极其丰富，一般可以从两个方面进行选择：一是对特定群体饮食文化现象的整体分析与研究；二是对饮食文化现象中某个专门领域问题的分析与研究。

（三）课程特点1．学生主体，教师引导该课程教学突出培养学生主动学习能力。

学生能否主动思考、主动参与、主动分析讨论、主动搜集相关资料等各种主动性对于本课程目标的实现有至关重要的影响。

因此，在教学中，着重突出学生学习的主体地位，采取合适的教学方法调动学生主动学习的兴趣和热情，教师改变传统说教模式的习惯，成为课堂教学的组织者和引导者，通过组织课堂教学内容、表现手法、环节控制，通过提问、．讨论、分析、阐述、扮演等方式引导学生学习，达到快乐学习的目的。

如果教学可以比作一台戏，那么在该课程教学中，教师与学生的关系就应该是导演与演员的关系，绝不是演员与观众的关系。

2．能力为核，知识为基实际应用性强是该课程的一大特点，目前酒店对高素质高技能人才需求日益增大，所以该课程需确立学生能力培养为核心的教学目标，在教学中要强调知识的应用性，运用各种有效手段实现由知识性向应用性的迁移，创造各种实践机会，实现由应用性向实际工作的转化。

二、课程目标本课程主要讲授饮食文化的起源与发展，饮食文化的风味流派，饮食文化基础知识，饮食习俗，饮食文化及餐厅安全等补充知识结合讲座形式知识，从各个方面对中国烹饪进行综合性的阐述。

通过本课程的学习让学生熟悉中国饮食文化，增强宏观思维、综合思维能力及想象力，学会如何鉴赏与品尝美食，懂得美食的创造艺术，研究怎么才能吃得有文化、有艺术，怎样才能给人提供高尚的精神享受，并增强透过饮食现象分析制约其存在与发展的内在因素。

《酒店餐饮服务与管理》课程标准一、基本信息二、课程概述（一）制订依据根据2018年教育部办公厅印发征求对《高等职业学校专业教学标准（2018年）》意见的通知，加强职业教育国家教学标准体系建设，保障职业教育教学质量，依据《普通高等学校高等职业教育（专科）专业目录》及专业简介，对现行高等职业学校专业教学标准进行了全面修（制）订，根据本校的人才培养方案，与相关企业合作进行课程开发与设计，瞄准市场需求进行课程改造。

坚持改革创新，以凝聚人心、完善人格、开发人力、培育人才为工作目标，按照基础性、规范性、可操作性等原则，培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人为原则，对现行的高职专业教学标准进行修订和完善。

（二）课程性质和作用1、《酒店餐饮服务与管理》课程性质《酒店餐饮服务与管理》是酒店管理专业学生的一门专业核心课，是基于职业岗位能力分析和工作过程系统化思考而开发的理论与实践相结合的课程。

该课程的教学中，通过任务引领的教学活动让学生了解餐饮服务，了解餐饮行业的发展现状，熟练掌握餐饮服务工作必备的知识、工作规范、工作流程、服务技巧和技能，培养服务热情、诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品格，形成良好职业道德和职业行为，并有一定行业视野和市场意识，培养出具备从事酒店相关岗位如餐饮服务员和基层管理工作的职业能力和职业素养，并获得初、中级餐饮服务员职业资格证书的专业人才，为学生进入酒店餐饮部门工作和职业生涯的发展奠定基础。

2、《酒店餐饮服务与管理》课程的作用该课程以酒店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及技能。

旨在使学生比较系统的掌握餐饮企业运营所必备的管理理论与服务技能，熟悉餐饮企业运营流程和操作规范，并能在实践中对所学理论可以学以致用，对所学技能能规范操作，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才，从而为学生毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要打下良好的基础。

《中餐服务与管理》课程标准1.前言1．1课程性质《中餐服务与管理》是酒店服务与管理专业的一门专业核心课程，通过该课程的学习和训练，通过任务引领的教学活动让学生了解中餐服务业，了解餐饮行业的发展和现状，熟练掌握操作技能和服务技巧，掌握中餐服务工作必备的知识、工作规范、服务流程、服务技巧和基本技能，培养服务规范、诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品格，形成良好职业道德和职业行为，有一定行业视野和市场意识，具备相关岗位的工作能力，具备从事餐饮服务工作和基层管理工作的职业能力和职业素养，并获得中级餐厅服务员职业资格证书的专业人才，为学生进入酒店餐饮部门工作和职业生涯的发展奠定基础。

其先导课程是：菜点酒水知识、普通话、酒店服务礼仪，同步课程为：酒店服务英语后续课程为：口语交际、酒店综合实训。

1．2设计思路《中餐服务与管理》课程是基于校企合作开发，对《酒店服务与管理》专业在就业面向、工作领域、工作任务、岗位职业能力等方面进行市场调研和分析，形成专业能力图表、典型工作任务的基础上，确定了酒店服务与管理专业培养目标，进而形成专业人才培养方案。

根据酒店服务与管理专业人才培养方案制定专业教学标准，解构专业培养目标，确定《中餐服务与管理》课程目标，根据学生的认知规律和遵循职业成长规律，序化课程知识点和技能点，构建基于工作任务分析的学习情境导向的《中餐服务与管理》课程。

2．课程目标●能根据中餐服务技能在中餐零点及宴会服务接待中提供对客服务；●能根据中餐零点及宴会接待服务流程，在规范化服务的基础上提供个性化、针对性服务的服务；●能运用中餐菜点、酒水知识为客人提供点菜、酒水服务；●能根据结账服务知识和技能为客人提供现金结账服务、信用卡结账、储蓄卡结账、支票结账和签单结账服务；⒌能够根据中餐服务相关知识和技能处理应急事件。

三、课程内容和要求4．1教材编写(1)必须依据本课程标准编写教材。

(2)教材应充分体现任务引领实践导向的课程设计思想，以工作过程为导向设计教材结构，构建以案例牵引或任务驱动的课程。

《中国饮食文化概论》课程标准开设学期：第二学期总课时：64（4学分）一、课程定位（一）课程性质《中国饮食文化概论》是酒店管理专业的一门专业核心课程，也是专业必修课。

（二）课程作用通过本课程学习，让学生了解中国饮食文化的博大精深，提高自身综合素质。

一方面，学生通过该课程的学习，丰富了知识面和人文素养，为今后职业生涯打下坚实的基础。

同时通过对中国的饮食文化的具体认知和品鉴，可提提高学生的生活品位和质量、饮食文化素养，促进德、智、美的全面发展。

另一方面，本课程还增加了营养与健康方面的知识，学生结合相关知识会更深刻地理解饮食文化的内涵并运用在日常生活中。

二、课程理念与设计思路（一）课程理念本课程在设计理念上本着以学生为中心，充分考虑学生的特点和专业需求，以就业为导向，以“岗位适用，行业发展”为依据，以培养学生的综合能力为本位，以职业实践为核心，以培养高素质的劳动者为目标，以适应当代酒店管理专业岗位需求的发展与需要。

（二）设计思路本课程以就业为导向、能力为本位的设计思路。

本课程本着以学生为中心，充分考虑学生的特点和专业需求，以“岗位适用，行业发展”为度，以培养学生的综合能力为本位，以职业实践为核心，以培养高素质的劳动者为目标，以适应当代酒店专业岗位需求的发展与需要。

本课程以理论联系实践、知识点与技能点相结合的设计思路。

本课程针对性的开展教学活动，让学生在实际情境中掌握和运用所需知识，跨越理论与实际间的鸿沟，以到达融会贯通的水平。

三、课程目标（一）素质目标传承中国传统饮食文化的博大精深，提高学生的文化素养和综合素质。

（二）知识目标使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的饮食文化基础知识，了解中国饮食文化的区域性特征，中国的传统食礼；理解中华民族饮食文化的理论基础，熟练掌握中国茶文化、酒文化的内涵、中国饮食民俗；重点掌握中国各民族的饮食习惯及禁忌，为他们将来学习相关知识打下基础。

（三）能力目标能从文化的视野解读中国饮食发展的不同现象，能把内在的文化素养在创新菜肴中体现出来。