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3、非热加工技术

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食品加工技术的新进展

食品加工技术的新进展

食品加工技术的新进展随着科学技术的高速发展，食品加工技术也迎来了新的一轮革新。

新的技术不仅可以保持食品的鲜味和营养，还能提高生产效率和加工品质。

在本篇文章中，我们将重点探讨近年来食品加工技术的新进展。

一、高压处理技术高压处理技术是一种非热加工技术，在一定压力下，能够让细菌、病毒和酵母死亡，同时保持了食品的营养和鲜味。

在高压处理中，食品的温度并没有上升到高温，因此不会破坏食品的质地和口感。

高压处理技术已经广泛应用于牛肉、鱼肉、蛋白等食品的保存和适应性改进上。

二、微生物发酵技术微生物发酵技术是指利用微生物代谢产生的酶和发酵物，改变食品的质地、香味和味道。

现在，这种技术已经应用到许多食品加工中，如奶酪、酸奶、啤酒、酒精、泡菜、豆酱等。

微生物发酵技术不仅可以帮助延长食品的寿命，而且还可以增加食品的营养价值和美味程度。

三、纳米技术纳米技术是一种新型的食品加工技术，利用纳米级的材料或者纳米级的结构，来改变食品的物理和化学性质。

通过纳米技术，可以使食品变得更加透明、更加具有吸附能力，还能降低食品的酸度、提高食品的稳定性和保水性。

纳米技术最经典的应用就是巧克力和奶油的改良。

四、烟霧熏香技术烟霧熏香技术是将燃烧的木炭或木屑通过低温熏制的方式，将独特的香味与食品融合在一起。

在这种技术中，食品不需要加热，因此能够保留原有的质感和营养价值。

烟霧熏香技术应用广泛，常被运用于鱼类、肉类、奶酪和牛肉干等食品中。

五、超声波技术超声波技术是通过利用声波来改变食品的物理和化学性质，以达到加工的目的。

通过这种技术，可以提高食品的质地、改善口感、提高稳定性和保水性。

此外，超声波技术也可以帮助食品加热、加速浸泡、加快乳化和分散过程等等。

现在，这种技术已经广泛应用于奶制品、蛋制品、水果汁和变形蛋白等食品中。

六、紫外线灭菌技术紫外线灭菌技术是一种新型的无害的灭菌技术，无需任何化学药物和添加剂。

在这种技术中，利用紫外线照射食品，可以完全消除食品中的细菌、病毒和酵母。

超声非热加工技术在食品行业中的应用

超声非热加工技术在食品行业中的应用

Ｈ日
ｋ Ｈｚ以 上 的 声 波 ， 它 不 能 引 起 人 的 听 觉 ，是 一 种 机 械 振 动 在 媒 质 中 的
自主研 发生 产 的 “ 弘祥 隆 ”循 环 超 声 提 取 机 组
（ 明 发
行 业
专 利 ２ ０ １０ ７ Ｏ ． 采 用 动 态 逆 流 或 顺 流 循 环 提 ０ ４０５ ｌ８） Ｏ
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生 物 体 的 破 裂 在 瞬 间 完 成 ， 大 大 缩 短 了破 碎 时 间 ， 同 时 超 声 波 产 生 的 振 动 作 用 加 强 了 胞 内 物 质 的 释
过 程 、 环 境 保 护 、食 品 工 业 、生 物 工 程 等 领 域 。空

食品加工与营养作业指导书

食品加工与营养作业指导书

食品加工与营养作业指导书第1章食品加工基础 (3)1.1 食品加工的定义与分类 (3)1.2 食品加工技术的发展与应用 (3)第2章食品营养学原理 (4)2.1 食品营养素的分类与功能 (4)2.1.1 碳水化合物 (4)2.1.2 蛋白质 (4)2.1.3 脂肪 (4)2.1.4 维生素 (5)2.1.5 矿物质 (5)2.1.6 水 (5)2.2 食品营养素的消化与吸收 (5)2.2.1 消化 (5)2.2.2 吸收 (5)2.2.3 代谢 (6)2.3 营养平衡与膳食指南 (6)2.3.1 膳食指南原则 (6)2.3.2 膳食指南实践 (6)第3章食品原料处理 (6)3.1 食品原料的选择与处理方法 (6)3.1.1 原料的选择原则 (6)3.1.2 原料处理方法 (6)3.2 食品原料的清洗与消毒 (7)3.2.1 清洗 (7)3.2.2 消毒 (7)第4章食品加工技术 (7)4.1 热加工技术 (8)4.1.1 烹饪 (8)4.1.2 烘焙 (8)4.1.3 烫漂 (8)4.1.4 灭菌 (8)4.2 冷加工技术 (8)4.2.1 冷藏 (8)4.2.2 冷冻 (8)4.2.3 腌制 (8)4.2.4 水分控制 (8)4.3 非热加工技术 (9)4.3.1 高压处理 (9)4.3.2 电磁波处理 (9)4.3.3 超声波处理 (9)4.3.4 辐照处理 (9)第5章肉类加工 (9)5.1 肉类加工工艺 (9)5.1.1 原料处理 (9)5.1.2 分割 (9)5.1.3 腌制 (10)5.1.4 熟制 (10)5.1.5 包装 (10)5.1.6 储运 (10)5.2 肉类加工制品分类与质量控制 (10)5.2.1 肉类加工制品分类 (10)5.2.2 质量控制 (10)第6章禽蛋类加工 (11)6.1 禽蛋类加工工艺 (11)6.1.1 禽蛋的采集与预处理 (11)6.1.2 禽蛋的破壳与分离 (11)6.1.3 禽蛋的加工方法 (11)6.2 禽蛋类加工制品分类与质量控制 (11)6.2.1 禽蛋类加工制品分类 (11)6.2.2 鲜蛋制品质量控制 (11)6.2.3 熟蛋制品质量控制 (11)6.2.4 腌制蛋制品质量控制 (11)6.2.5 干制蛋制品质量控制 (11)6.2.6 禽蛋类加工制品包装与储存 (11)6.2.7 禽蛋类加工制品检测与追溯 (12)第7章水产类加工 (12)7.1 水产类加工工艺 (12)7.1.1 原料处理 (12)7.1.2 加工方法 (12)7.1.3 加工设备 (12)7.2 水产类加工制品分类与质量控制 (12)7.2.1 制品分类 (12)7.2.2 质量控制 (12)第8章蔬菜水果加工 (13)8.1 蔬菜水果加工工艺 (13)8.1.1 蔬菜加工工艺 (13)8.1.2 水果加工工艺 (13)8.2 蔬菜水果加工制品分类与质量控制 (14)8.2.1 蔬菜水果加工制品分类 (14)8.2.2 蔬菜水果加工制品质量控制 (14)第9章粮油食品加工 (14)9.1 粮油食品加工工艺 (14)9.1.1 原料处理 (14)9.1.2 加工 (15)9.1.3 成型 (15)9.1.4 干燥 (15)9.1.5 包装 (15)9.2 粮油食品加工制品分类与质量控制 (15)9.2.1 粮油食品加工制品分类 (15)9.2.2 质量控制 (15)第10章食品安全与质量控制 (16)10.1 食品安全管理体系 (16)10.1.1 概述 (16)10.1.2 食品安全管理体系的建立 (16)10.1.3 食品安全管理体系的运行 (16)10.2 食品质量控制措施 (17)10.2.1 原料质量控制 (17)10.2.2 生产过程质量控制 (17)10.2.3 成品质量控制 (17)10.3 食品加工过程中的卫生管理 (17)10.3.1 卫生管理体系的建立 (17)10.3.2 卫生管理措施 (17)第1章食品加工基础1.1 食品加工的定义与分类食品加工是指采用物理、化学或生物技术方法对食品原料进行加工处理，以提高食品的保存性、口感、营养价值和安全性，满足消费者需求的过程。

食品非热加工技术研究进展

食品非热加工技术研究进展

食品非热加工技术研究进展王　萌（江苏旅游职业学院，江苏扬州 225000）摘　要：为满足消费者日益增长的对食品质量的消费需求，食品工业致力于采用温和的方法加工食品，而与热加工相比，食品非热加工技术可在有效杀菌与钝化酶的同时较好地保持食品原有营养物质与活性物质，因此近年来颇受欢迎。

本文介绍了超高压处理、超声处理、冷等离子体、脉冲强光技术等非热加工技术研究进展，以期为食品非热加工技术的进一步发展提供理论依据。

关键词：非热加工技术；超高压处理；超声处理；冷等离子体；脉冲强光技术Research Progress in Non-Thermal Processing Technology ofFoodWANG Meng(Jiangsu College of Tourism, Yangzhou 225000, China)Abstract: In order to meet the growing consumer demand for food quality, the food industry is committed to using mild methods to process food. Compared with hot processing, non-thermal processing technology can effectively passivate enzymes and sterilization while maintaining the original nutrition and active substances of food, making it popular in recent years. This article introduces the research progress of non-thermal processing technologies such as high pressure processing, ultrasonic treatment, acold plasma and pulsed light technology, in order to provide theoretical basis for the further development of non-thermal processing technologies in food.Keywords: non-thermal processing technology; high pressure processing; ultrasound treatment; cold plasma; pulsed light technology食品加工是延长食品保质期的重要方法。

食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响

食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响

食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响【摘要】食品热加工与非热加工是食品加工领域中常见的加工方式，对食品品质安全性有着重要的影响。

热加工通过高温杀菌，破坏微生物结构，降低食品中微生物数量，提高食品的安全性。

非热加工则是在不加热的情况下进行加工，可能存在微生物生长的风险。

在热加工与非热加工的对比分析中，热加工对食品的微生物控制更加彻底，但也可能导致营养物质流失。

在食品安全性上的取舍中，应根据不同食品的特点及加工需求来选择适合的加工方式。

热加工与非热加工在食品质量控制方面的应用也需要根据实际情况进行选择，以确保食品安全性和品质。

综合考虑食品热加工与非热加工对食品品质安全性的影响，可以更好地保障消费者的健康与安全。

【关键词】食品品质安全性、热加工、非热加工、影响、对比分析、取舍、质量控制、综合影响.1. 引言1.1 热加工与非热加工对食品品质安全性的重要性食品热加工与非热加工对食品品质安全性的重要性在食品生产和消费过程中起着至关重要的作用。

热加工是指利用高温或蒸汽对食品进行加热处理，通过高温杀灭微生物、降低毒素含量、改善口感和延长保质期，从而提高食品的品质安全性。

热加工可以有效减少食品中的致病菌和寄生虫，防止食源性疾病的传播，保障消费者身体健康。

相对而言，非热加工则是指在不使用高温加热的情况下对食品进行处理，比如腌制、干燥、冷藏等。

虽然非热加工在一定程度上能够保留食品的营养成分和口感，但是相比热加工，其对食品品质安全性的影响会更大一些。

非热加工无法完全杀灭微生物，容易导致食品中的细菌滋生，存在一定的食品安全隐患。

热加工与非热加工在食品品质安全性方面各有优劣，但二者结合运用更能发挥作用。

在食品加工生产中，根据不同的食品种类和加工要求，灵活选择热加工和非热加工的组合使用，是确保食品品质安全性的重要策略。

加强对食品加工过程中的卫生规范、质量控制和监管，也是确保食品品质安全性的重要保障。

2. 正文2.1 热加工对食品品质安全性的影响热加工是指通过加热食品来杀死细菌、病毒和寄生虫，从而提高食品的安全性。

食品加工中的非热处理技术研究

食品加工中的非热处理技术研究

食品加工中的非热处理技术研究食品是人类必不可少的生活物质，而食品加工则扮演着保障人们日常饮食的关键角色。

随着科技的进步和社会发展，人们对食品加工的要求也越来越高，加工后的食品不仅需要符合营养需求，更需要保持食品本身的原有品质和口感。

传统的热处理技术是经典的工艺流程，但随着人们对食品原汁原味的越来越追求和对食品品质要求的提高，非热处理技术已经成为新的研究方向，它能够更好地保持食品本身的营养与风味，同时能够有效地杀灭细菌、病毒等有害微生物。

本文将探讨食品加工中的非热处理技术研究。

一、非热处理技术的意义与进展非热处理技术是指在不依赖高温度、高压力和化学添加剂的情况下，通过物理和生物学方法来改变食品的体系，从而达到杀菌、保鲜和营养保持的目的。

这些技术包括了高压灭菌、脉冲电场处理、冷冻、冷鲜腌、超滤、微滤和保鲜包装等。

这些方法的实行使得食品加工工艺更加健康、环保和成本更低，是未来食品加工技术的新方向。

高压灭菌是近年来非热处理技术的代表之一，它通过使用高压设备将食品置于高压环境下，在扰动蛋白质和核酸的空间构象，从而达到改变微生物DNA或RNA 结构的目的。

高压灭菌比传统的热处理技术更加保留了食品中的维生素、酶、颜色等营养成分，同时也更能保持食品的天然口感和气味。

脉冲电场处理是一种利用强电场和短脉冲的静电效应，在极短时间内改变细胞的通透性，同时破坏细菌细胞膜结构的技术。

通过使用电极，食品中的微生物通过两个极板之间的电场进行灭菌。

相较于传统的加热杀菌，脉冲电场处理保留了食品的营养成分、口感和色泽，同时不产生异味和突变菌株，是食品加工技术的重要分支之一。

二、非热处理技术的应用前景随着科技的不断发展，非热处理技术将发挥更加重要的作用。

越来越多的工厂和企业开始将非热处理技术运用到食品加工中，以应对消费者对食品品质、安全和营养的更高要求。

值得注意的是，尽管这些方法都有一定的局限性，但是随着技术的不断进步，这些技术将得到进一步的发展和完善，使得非热处理技术能够更好地应用于食品加工中。

非热加工技术在食品加工中的应用研究

非热加工技术在食品加工中的应用研究食品加工是指将农产品经过一系列加工工序，转化为具有一定经济价值和适合人们需求的食品的过程。

而非热加工技术则是指在食品加工过程中不进行高温处理的一种加工方式。

该技术的应用正在食品加工行业逐渐兴起，并展现出一定的潜力和前景。

本文将探讨非热加方法在食品加工中的应用，并分析其优点和不足之处。

非热加工技术包括冷冻、冷藏、真空包装、单方注射、以及微生物保护等几种方法。

冷冻和冷藏是最常见的非热加工方法，其通过将食品暴露在低温环境下，有效地延长了食品的保鲜期。

冷冻和冷藏可以减慢食品中的化学反应速度，抑制微生物生长，并防止腐败和变质。

因此，冷冻和冷藏不仅可应用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品的保存，还适用于面包、奶制品等不易保存的食品。

真空包装也是非热加工的一种常见方式。

通过将食品包装在无氧环境中，真空包装可以有效地控制氧气接触食品的表面，减缓氧化反应的发生。

同时，真空包装还能够阻止微生物的繁殖和生长，从而保持食品的持久性和品质。

单方注射是一种新近发展的非热加工技术，其主要适用于液态和半固态食品。

该方法通过高压力将调味品或保鲜剂注入到食品中，以改善其口感和保鲜度。

单方注射不仅可以使食品味道更为浓郁，还可以提高食品的储存稳定性，减少添加剂的使用量，使食品更为健康。

除此之外，微生物保护也是一种新兴的非热加工技术。

该方法通过使用益生菌等微生物，抑制有害菌的生长，保持食品的新鲜度和安全性。

微生物保护既可用于液态食品如酸奶、果汁等，也可用于固态食品如面包、肉制品等。

目前，一些冷冻水产品厂商已开始采用微生物保护技术，以提高产品质量和可靠性。

尽管非热加工技术在食品加工中有诸多优点，但也存在一些挑战和限制。

首先，非热加工技术的加工成本较高。

与传统的热加工相比，非热加工需要更为复杂的设备和工艺流程，从而增加了生产成本。

其次，非热加工技术对食品的质量和口感有一定影响。

一些非热加工方法会改变食品的组织结构和口感，使其失去原有的风味特点。

果蔬加工中几种常见的技术

果蔬加工中几种常见的技术我国果蔬加工业发展迅速，特别是近20年来,其已成为农村经济的支柱产业.据联合国粮农组织统计，我国果品总产量位居世界前5位，其中苹果产量居第1位、占世界苹果总产量的37.1%，柑橘产量占世界产量柑橘总产量的9。

9％、居世界第3位。

特别是近几年，随着果蔬加工业的迅速发展，果蔬加工产品层出不穷，功能性果蔬产品、鲜切果蔬、脱水果蔬、果蔬中功能性成分的提取、果蔬汁的加工以及复合果蔬制品的加工得到了快速发展,本文针对果蔬加工中比较常见的技术，进行论述，以期促进行业的发展。

1、超高压技术与传统热杀菌技术相比，非热加工技术具有杀菌温度低、能较好地保留食品原有的品质、对环境污染小等优点，引起了研究者的广泛关注。

高静压技术，又称高压加工技术或超高压技术，作为装备、工艺与理论日益成熟的非热加工技术，商业化应用脚步不断加快。

HHP技术应用于食品工业以其工艺简单、操作安全、节约能源、绿色环保的优越性，具有极大的发展潜力和广阔的应用前景。

果蔬热敏性强，高静压技术在果蔬加工中可以发挥重要作用，不仅可以杀菌保证其安全，也可以避免高温杀菌导致产品的品质劣变，可广泛用于果汁、蔬菜汁、果蔬罐头、发酵制品、腌制品等.例如,利用高静压技术可以防止泡椒等发酵制品的软烂、皮肉分离，降低果蔬腌制品的含盐量,提高果蔬罐头的脆度等。

2、膜技术膜分离技术是一种仿生技术，它是利用天然或人工合成的高分子薄膜,以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。

膜分离技术与传统过滤的不同之处在于:膜可以在分子范围内进行分离,并且这是一个物理过程，不需发生相的变化和添加助剂，产品不受污染,选择性好，处理规模可大可小，可连续也可间歇进行，膜组件可单独使用也可联合使用，工艺简单，操作简便，容易实现自动化操作，并且在常温下进行，挥发性成分（如芳香物质）损失极少，可保持原有的芳香;膜分离过程在密闭的系统中进行,被分离原料无色素分解和褐变反应。

食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响

食品热加工与非热加工对食品品质安全性产生的影响随着人们对食品安全重视程度的提高，如何保证食品的品质和安全已成为各个食品加工企业和消费者必须关注的一个问题。

食品加工技术是影响食品品质与安全性的重要因素之一。

目前，食品加工技术主要分为热加工和非热加工两大类，它们对食品质量与安全有着不同的影响。

首先是热加工。

热加工是指通过加热或高温处理将原材料进行烘烤、煮沸、蒸煮、热处理、烘干等方法，以改善食品的口感、食用状态或杀灭细菌等。

这种加工方式主要适用于肉类、蛋制品、水产品等食品的加工。

其对食品品质和安全的影响有以下几点：首先，热加工能够杀灭细菌和病毒。

这对于肉制品、煮熟的水产品等食品来说尤为重要，能够有效预防食源性疾病的发生，一定程度上保证食品的安全性。

其次，热加工可以改善食品的口感和质量。

在高温处理下，食品中的淀粉质、蛋白质发生了物理化学变化，使得食品更加易于消化吸收，口感也更加柔软松脆，味道更加鲜美，提高了食品的质量与市场竞争力。

然而，热加工也存在一些缺陷。

高温处理能够使得食品中的大量营养成分受到破坏，如多种维生素、酶、游离氨基酸等。

过高的温度反而会导致食品变味、变质、失去口感和营养，甚至会产生致癌物质。

因此，在进行热加工的过程中需要严格控制温度和时间，以尽量保持食品的质量和安全性。

首先，非热加工能够保持食品营养成分的完整性。

因为在低温处理下，很少会破坏食品中的营养成分，如维生素、酶等。

这种加工方式适用于果蔬类食品，能够保持食品的原汁原味、口感和营养成分，同时保证了食品的安全性。

其次，非热加工能够延长食品的保质期。

这种加工方式适用于需要长时间保存的食品，如干果、膳食纤维制品等。

通过真空包装、低温冷藏等方法，能够保持食品的新鲜度和口感，同时也能够预防食品中的细菌和微生物滋生，延长食品的保质期。

然而，非热加工也存在一定的问题。

首先，冰冻等低温保存方式能够阻止微生物繁殖，但不能有效杀灭细菌和病毒。

此外，电子束辐照和超高压处理等加工方式也可能对食品营养成分造成一定的破坏。

食品解冻新技术——非热技术

第!卷第"期#$$#年%月冷饮与速冻食品工业!"#"$%&"’(%)*($+,"-(++./-.0)*$1&’()!*’)"+,-，!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!#$$#文章编号："$$./$!"!（#$$#）$"/$$0%/$#食品解冻新技术———非热技术周云霞!（苏州商业学校，江苏苏州#"1$$$）2前言随着社会的飞速发展，人民生活水平的日益提高，食品的品种、品质、风味、口感、营养成分等日益被消费者所关注。

为满足人们的生活需求，近年来食品冷加工技术飞速发展，大大丰富了老百姓的“菜篮子”。

随之，食品冷藏链中解冻这一环节也受到部分企业，特别是冻品深加工企业的重视。

解冻，是冻结的逆过程，是将冻结中形成的冰晶融化成水。

在传统的解冻方法中，如空气解冻（静止空气、流动空气、加湿空气、加压空气等）、清水解冻（静止水、流动水、喷淋水）、真空低温解冻、溶液浸渍解冻（盐水溶液、乙二醇等）等，冻品均处在温度比它高的介质中，介质能量传递给食品，表层的冰首先融化，之后逐步向中心延伸。

由于水的导热系数（$)2" 3／4・5）约是冰（#)#03／4・5）的"／0，因此，解冻速度越来越慢。

这样，造成食品的解冻时间长，汁液流失多，微生物污染较严重等问题，不能满足人们的需求，其中部分方法在一些发达国家已被禁止使用。

为使冻结完好的食品在冻结后达到汁液流失少，678值（脂肪氧化率）、!值（生鲜度）质地特性、细菌数及感官鉴定指标均较好，人们在研究非热处理保藏技术的基础上，开始将其应用于解冻过程，发现具有解冻速度快、解冻后产品品质下降少等优点，因此这些方法将会被更广泛地应用于实际生产中。

非热技术解冻法，如电解冻与高压解冻等，他们不象常规的解冻方法，依靠热能的直接传递使食品加热，而是一种内部解冻，不需外界热源。

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❖ 又如超临界流体制备超细微粒法也是近年来 迅速发展起来的新技术。由于该技术可以较 准确地控制结晶过程，生产出的超细微粒粒 径小且粒度分布均匀。目前超临界流体技术 主要用于制备纳米药物。由于超临界流体大 多使用CO2，该制备方法在食品加工中也有 很好的应用前景。
5.1.2 微乳化技术和纳米胶囊制备技 术
3.1 超高压(ultra high pressure，
UHP)技术
❖ 超高压技术是指将100~1000MPa的静态液体 压力施加于食品物料上并保持一定的时间， 起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的 作用。处理过程一般在常温下进行，处理时 间从几秒钟至几十分钟不等。由于超高压是 基于对食品主成分水的压缩效果，遵循帕斯 卡定律(Pascal’s law)，因此对于不适合这一 定律的干燥食品、粉状或粒状食品，不能采 用超高压处理技术。
物数量、酶类和生化反应等）、外部环境因 素（包括温度、相对湿度、pH 值、压力和辐 射等）以及包装材料与包装形式的影响。
❖ 在食品行业，货架期是个十分重要的指标。 一方面，
食品生产企业为了提高市场竞争力、增加效益，会 大力开发新产品，利用新工艺、新配方或者是新的 包装等来延长食品的货架期。 另一方面， 随着消 费者对食品质量要求的不断提高。 在原来必须满足
通过生物蛋白与计算机硅晶片相结合，可以检测食
品中化学污染物。研究表明，此传感器用于食品分
析，具有很高的敏感度，可以达到对食品中的生物 或化学污染的特异性检测。
7 食品货架期预测新技术
❖ 货架期，又称货架寿命、保质期、有效期等。
食品货架期是指当食品被贮藏在推荐的条件 下，能够保持安全；确保理想的感官、理化 和微生物特性；保留标签声明的任何营养值 的一段时间。 其受产品内部因素（包括微生
4、食品添加剂专题
4.1 新型食品防腐技术
❖ 4.1.1 乳酸链球菌素 ❖ 4.1.2 纳他霉素 ❖ 4.1.3 聚赖氨酸
4.2 复合食品添加剂
❖ 食品添加剂是指为改善食品色、香、味，以 及为了防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或天然物质。虽然食品添加剂工 业化生产的历史不长，但人类实际使用食品 添加剂却有着悠久的历史，经过几千年来人 类在生活中的不断积累，食品添加剂的生产 和使用也更趋于科学、合理。走过了一条由 不自觉使用到有目的地添加，由使用单一品 种到多品种复合使用的道路。
3.4 超声波(ultrasonic wave)技术
❖ 超声波是指频率在2×104~1×109Hz之间的 声波，属于机械波的一种，其传播遵循声波 传播的基本规律，但同时又具有以下几个突 出特点：超声波频率可以很高，传播的方向 性较强，在液体、固体中传播时，衰减很小； 超声波在传播过程中介质质点的振动加速度 非常大；在液体介质中，当超声波的强度达 到一定值后会产生空化现象。
5.1.3 分子自组装技术
❖ 所谓分子自组装是指分子与分子在平衡条件下，通 过分子间非共价键的作用自发地结合成稳定的分子 聚集体的过程。它是20 世纪80 年代后期科学家们 在超分子化学的基础上提出来的。利用分子自组装 技术制备纳米材料是最近几年才发展起来的新兴技 术。由于分子自组装技术特殊的界面分子识别功能， 在制备纳米材料时具有其独特优点。到目前为止， 自组装技术已能用来制备纳米结构材料，如纳米团 簇、纳米管、纳米环、纳米线、多孔纳米材料、功 能化纳米材料、功能化纳米级膜及有机/无机纳米复 合材料。
3.2 辐照( Irradiation)技术
❖ 辐照技术是近年来发展很快的一种非热力加 工新技术。它是利用电离辐射(主要是指钴60 产生的γ射线、加速器产生的电子束或x射线) 与物质的相互作用所产生的物理、化学和生 物效应，对物质或食品进行加工处理，实现 射线对食品分子的修饰以及降解食品中有害 物质的新型食品加工技术。该技术已被证明 是一种能有效提高食品安全性，延长食品货 架期的绿色食品加工方法。
❖ 目前，关于纳米技术用于保鲜方面的报道主 要是纳米保鲜膜的研究，通过将具有一定抑 菌性的无机纳米粒子(如纳米Ag2O 、ZnO、 TiO2等)引入到基础材料(塑料)中，形成均匀 分散的纳米复合膜材。
5.4 纳米技术在食品检测中的应用
❖ 食品分析是食品工业一个长久和重要的研究方向， 在很大程度上影响着食品工业和食品科学的发展。 纳米技术在食品分析领域也得以应用，并取得了普 遍和快速的发展，例如纳米技术在HPLC分析中的 应用。目前针对小剂量食品样品进行病原体的检测 和定量化研究的传感器还面临着很大的挑战，亟待 开发。基于此，纳米传感器以其特有的表面效应、 体积效应和量子尺寸效应，在食品特异性检测和快 速分析上具有巨大的应用前景。
❖ 纳米胶囊，也称毫微囊，是20世纪80年代以来发展 起来的新技术，是微胶囊中具有纳米尺寸的新型材 料。纳米胶囊颗粒微小，粒径一般在10～1 000 nm， 易于分散和悬浮在水中，形成胶体溶液，外观是清 澈透明的液体。纳米胶囊具有一定的靶向性，从而 使所载的药物或食品功能因子改变分布状态而浓集 于特定的靶组织，以达到降低毒性、提高疗效的目 的。纳米胶囊已被应用到医药、香料阻燃剂、石油 产品以及食品调味品等领域。制备纳米胶囊的方法 主要有乳液中的界面聚合法、微乳聚合法、乳液中 的界面沉积法、复相乳液溶剂挥发法和胶体模板上 聚电解质的逐步沉积法。
5.1 纳米技术在食品加工中的应用
❖ 从理论上讲，所有制备纳米材料的技术与方 法均可应用于纳米食品的生产，但由于食品 的特殊性，比较实用和有发展潜力的纳米技 术是超细微粒和纳米粒子的制备技术、微乳 化技术和纳米胶囊制备技术、分子自组装技 术、纳米酶催化剂技术和膜分离技术等。
5.1.1 超细微粒和纳米粒子的制备技 术
❖ 基于纳米技术，一种准确高效的DNA 微序列分析方 法得以建立。这种DNA 微序列分析技术是以高度多
孔的硅酸盐支持物为基础，将从病原体中分离得来 的样本与目标DNA 通过特定序列结合，来获得具体 的DNA 序列信息，从而达到对病原体的鉴别。同样， Purdue 大学的研究人员研制出一种生物纳米传感器，
❖ 超细微粒特别是纳米粒子的研制是当今高新技术中 的热门研究领域。物质经过超细化处理后，比表面 积大大增加，表面能会发生显著变化，显示出独特 的理化性质。最常用的制备方法为超细碾磨法，如 具有强结合水能力的超细面粉和具有强抗氧化性的 超细绿茶粉。研究表明，约1 000 nm 的超细绿茶粉 表现出较好的营养消化和吸收率，因而具有较高的 SOD 活性，即抗氧化性．如一般绿茶粉每g清除活 性氧能力为2.5×103，而约1 000 nm 的超细绿茶粉 每g 清除活性氧的能力为0.7×105～1.8×105，即 活性提高了100 倍。
❖ 在一般情况下，将两种互不相溶的液体在表 面活性剂作用下形成的热力学稳定、各向同 性、外观透明或半透明、粒径l～100 nm 的 分散体系称为微乳液，相应地把制备微乳液 的技术称之为微乳化技术。自20 世纪80 年 代以来，微乳的理论和应用研究获得了迅速 的发展，微乳化技术已应用于微胶囊、纳米 颗粒和纳米胶囊的制备。
安全的基础上，还提出了食品在货架期内应保留营 养价值、感官变化最小等新的要求。 因此，对食品
货架期的研究，包括食品在货架期内的品质变化、 如何延长食品货架期和快速预测食品货架期的方法 等都成为近些年来的研究热点。
❖ 现在已知食品货架期的预测方法和预测模型 有很多， 但大多数方法和模型只适用于一类 食品。 因此要进行食品货架期预测，首先应 了解研究对象的性质，即弄清楚预测食品的 货架期主要受哪些因素影响；然后，再选择 合适的方法和模型进行预测。
❖ 非热加工是一种新兴的加工技术，在食品行业中主 要用于杀菌与钝酶，包括超高压、高压脉冲电场、 高压二氧化碳、电离辐射、脉冲磁场等技术。与传 统的“热加工”技术相比，食品“非热加工”具有 杀菌温度低，能更好保持食品固有营养成分、质构、 色泽和新鲜度等特点。同时，非热加工对环境污染 小、加工能耗与污染排放少。因此，该技术在食品 产业中的应用已成为国际食品加工业的新增长点和 推动力。
3、非热加工技术专题
❖ 非热加工技术其实是一类没有采用热加工技 术的统称，包含超高压、脉冲电场等技术。 食品“非热加工”因具有杀菌温度低，能更 好保持食品营养成分和新鲜度，同时满足消 费者“最少加工”的需求等特点，近年来备 受业界关注，同时也得到政府的大力扶持:“十 二五”期间，国家投入“非加热”技术的研 发经费将逾两千万美元。
❖ 复合食品添加剂的优点：复合食品添加剂具 有协同增效作用；复合食品添加剂的互补作 用；增加安全性的作用；改善食品添加剂的 风味和口感；工艺改良及方便使用；综合利 用及开发新产品。
5、纳米技术与纳米食品专题
❖ 纳米技术是指在纳米尺度( 1-100nm) 上研究物质的特性和相 互作用，以及利用这些重要特性的多交叉的科学和技术。这 一技术使人类认识和改造物质世界的能力延伸到了原子和分 子水平，成为当今最重要的新兴科学技术之一。随着纳米科 技的科学价值逐渐被认识和纳米材料的制造技术不断完善， 纳米技术作为一门高新技术在食品科学领域的研究将得到越 来越多的关注，主要涉及食品加工、食品包装和食品检测等 领域，并取得了一些研究成果。纳米食品有广义和狭义之分， 从广义来说，在食品生产加工和包装中，利用了纳米技术的 都可以称为纳米食品;从狭义来说，只有对食品成分本身利用 纳米技术改造和加工的产品，才称得上纳米食品。目前，所 谓的纳米食品都是广义上的纳米食品，集中在食品包装中利 用纳米技术延长产品货架期。
3.3 脉冲电场(pulsed electric field， PEF)技术
❖ 脉冲电场(PEF)技术利用高电压(15~100kV/cm)脉冲 作用于物料，处理过程在室温、低于室温或稍微高 于室温的条件下进行，由于作用时间非常短(小于 1s)，物料的温度仍在常温范围内(可采用冷却的方 法对处理过程中的物料进行冷却)，由加热引起的能 量损失极低。与传统方法相比，PEF技术有处理时 间短、能耗低、食品物理化学性质改变小、营养风 味变化不大等优点，非常适合热敏性的食品杀菌， 目前主要用于液态食品物料的巴氏杀菌。