真假香油的辨别方法

糠醛显色法定性检测真假黑芝麻香油　渠晓云　张滕１，２　吕高婧　（１．山东鲁粮春酒业有限公司；２．滕州市产品质量监督检验所）　摘要：本研究以市售纯芝麻香油为材料，添加不同含量的大豆油，　并通过糠醛显色法对纯芝麻香油和添加不同量大豆油的样品进行定　性检测。结果表明，通过糠醛显色法可以有效对掺假芝麻油进行检测，　该法灵敏度较高，操作简单，相对比较稳定。　关键词：芝麻油掺假纯度显色法　０引言　芝麻油是我国最古老的油脂品种，也是世界上产量最　高的油脂品种之一。小磨香油的传统加工制取方法也确保　了它是世界上独一无二的风味油脂。芝麻油是不需要精炼　就能食用的植物油，是自然界少有的一种油脂。它属于多不　饱和脂肪酸的半干性油类。其主要脂肪酸组成包括亚油酸　３５％～５０％、棕榈酸７％～１２％、油酸３５％一４５％、硬脂酸　３，５％～６％、花生酸和含量很少的亚麻酸。芝麻油含有丰富　的芝麻素、芝麻酚、芝麻酚林等营养物质。芝麻油具有独有　的香味和滋味，是现代人们生活中不可缺少的生活必须品。　由于其它食用植物油的营养价值远远没有芝麻油的　营养价值高，因此市场售价都一直处于高端价位。一些不　法商贩为了谋取暴利，在市场上销售假冒劣质芝麻油，严　重侵害了消费者的健康和权益。随着生活水平的提高，食　品的质量安全越来越成为人们关注的热点，食品的掺伪掺　假现象也成为相关部门重点查处对象。因此，真假黑芝麻　香油的快速定性检测技术的研究对于整个社会的食品质　量安全以及消费者来说是非常有意义的。　假冒的芝麻香油一般都是掺入价格远远低于纯芝麻油　价格的其它油脂。在执法单位进行抽查时就会有一定的难　度。为了保护合法生产经营者和消费者的健康和权益，因　此，我们迫切需要建立一套准确、快速、科学、有效的检测方　法，以便在现场对芝麻油掺假的不法行为进行有效的鉴别。　目前，主要从两方面着手可以对掺伪的芝麻油进行检　测：一是纯度检测，二是检测掺伪油。具体可采用显色法、　色谱法、紫外分光光度法、等。色谱法检测，具有高效、灵　敏、准确、干扰因素少等优点，但实验设备复杂、昂贵，且需　要操作人员具有较高的专业技能，不便推广，难以满足现　场快速检测的需要。现在人们正积极的研究快捷、简易的　新技术、新方法，用于芝麻香油等食用油脂的检测。芝麻油　中的芝麻素是一种比较特殊的成分，在盐酸存在下与糠醛　作用生成红色化合物，在５２０ｎｍ处有最大吸收。用分光光　度计测定样油溶液吸光度，与纯芝麻油标准比较定量。方　程式如下：　芝麻油　市售　糠醛　山东天冠　无水乙醇　山东惠通　石油醚　山东惠通　电子天平　日本岛津　紫外可见分光光度计　北京普析　漩涡混合器　上海精科　１．２方法　芝麻油标准溶液：准确称取纯芝麻油１．０ｇ，加石油醚　溶解定容至１　ＯＯｍＬ，此溶液含纯芝麻油０．０１　ｇ／ｍＬ。　掺假芝麻油：配制比例与数据见表１：　表１掺假芝麻油配制数据　掺假比例　ｆ１％Ｉ　２％ｆ３％Ｉ４％Ｉ５％ｆ１ｏ％Ｉ１５％Ｉ　２０％ｆ　２５％ｆ　３０％　纯芝麻油质ｔ（ｇ）ｌ０．０５１　０．０６ｌ０．０６・ｌ０．０８１０．１　１０＿２　ｌ０．３　ｌ　０．４　１　０．５　ｌ　０．６　大豆油质ｍ（ｇ）１４．９５１　２．９４ｌ１．９４Ｉ１．９２ｌ１．９　ｌ１．８　１１．７　ｌ　１．６　Ｉ　１．５　ｌ　１－４　１．２．１标准曲线的制备　准确吸取芝麻油标液０．ＯＯｍＬ、０．８０ｍＬ、１．６０ｍＬ、　２．４０ｍＬ、３．２０ｍＬ、４．ＯＯｍＬ分别于５０ｍＬ比色管中，加石油　醚至４．ＯｍＬ摇匀。依次于标准管中加入浓盐酸７．ＯｍＬ，显色　剂０＿４ｍＬ，并充分摇荡６０次，静置３０ｍｉｎ，后再依次分别于　各管加蒸馏水５．０ｍＬ，充分混匀，稍微静止分层后，弃去石　油醚层，制备标准色阶，并拍下照片。具体数据见表２。　表２芝麻油标液体积　比色管编号　ｌ　１　ｌ　２　ｌ３　ｌ　４　Ｉ　５　Ｉ　６　芝麻油标液体积（ｍＬ）　ｌ　ｏ．ｏｏ　ｌ　ｏ．８０　Ｉ　１．６０　Ｉ　２．４０　Ｉ　３．２０　Ｉ　４．００　相当于纯芝麻油质ｔ（ｇ）ｆｏ．ｏｏｏｆ０．００８ｆｏ．ｏ１６　ｆ　ｏ．ｏ２４ｆｏ．０３２ｆ　０．０４０　、１．２．２样品的测定　分别准确称取１％一５％，１０％，１５％，２０％，２５％，　３０％的油样１．Ｏｇ于１ＯＯｍＬ容量瓶中，加石油醚溶解定容　至刻度，摇匀，即配制好各掺假比例的样品溶液。分别吸取　各掺假比例的样品溶液４．０ｍＬ于５０ｍＬ比色管中，依次　于各样品管中加入浓盐酸７．ＯｍＬ，显色剂０．４ｍＬ，并充分　摇荡６０次，静置３０ｍｉｎ，后再依次分别于各管加蒸馏水　５．０ｍＬ，充分混匀，稍微静止分层后，弃去石油醚层，与标　准色阶比色，并拍下照片。　２结果与分析　实验数据纪录见表３　通过表３分析，糠醛显色法能够有效对掺假香油进行　

经典生活技术

1、挑西瓜生、熟法——观色听声法：瓜皮表面光滑，花纹清晰，纹路明显，底面发黄，用手指弹瓜，听到“澎澎”声的，是熟瓜；表面有茸毛，光泽暗淡，花斑和纹路不清，用手指弹瓜，听到“当当”声的，是生瓜（还没熟）。用手指弹瓜，听到“噗噗”声的，是过熟的瓜。⑵水试比重法：投入水中向上浮的，是熟瓜；下沉的是生瓜。

2、保存西瓜长期不坏法——将成熟的西瓜放入百分之十五的盐水中浸泡片刻，然后取出装在聚乙稀薄膜袋内，密封袋口，放入地窖内，可存放1-2年，西瓜仍鲜嫩如初，味道香甜可口，此法是一个简单的致富法。

3、保存鸡蛋不坏法——粮食法：用小米或豆类放入缸或箱内，铺一层蛋。放在干燥的地方，可使保存的鸡蛋半年以上不坏。⑵石灰水法：用100斤水加入2斤生石灰，搅拌溶化后，静放沉淀，等石灰水澄清后，倒入缸中，将鸡蛋轻轻放进去，石灰水要是超出蛋面6-7寸，一般保持10个月不坏。大量保存鸡蛋是家庭致富的巧方法。

4、喂养长毛兔经验介绍——饲养长毛兔要看天喂料：天湖料干，天干料湿。大热天青草要泼水，早上要喂的早，中午要少喂，并让兔饮服凉开水，傍晚凉爽后要喂足。冬天要保暖，兔棚周围用草垫（或布单）拦起来。兔饲料中还要加入1%的食盐和0、5%的四环素，生长素之类以促使健壮，减少疾病。

5、粘合小瓷器、玻璃品简易法——小瓷器和玻璃制品，如断裂了，可用鸡蛋清涂满两个裂面，和缝后擦去四周溢出的蛋清，经过半小时，断裂部分就可完全粘合，放置一、二天后，即使受到较大的外力碰擦，粘合处也不会断裂。

6、擦玻璃镜污垢法——小镜或橱镜等有了污垢，可用软布浸湿煤油或蘸蜡擦拭，切不可用水擦，用水擦，不但镜面模糊不清，且易腐蚀玻璃。

7、牙齿变白法——用干净的细布蘸上苏打粉擦牙齿，可使牙齿变得洁白。

8、使鸡多下蛋法——每只鸡每天喂1克蜂蜜（用水稀释后拌入饲料内），三天后就可使母鸡产蛋数提高15%以上。

9、消灭老鼠巧法——将面粉炒熟加点食油，然后拌上干水泥，放在老鼠经常出入的地方。水泥无味，老鼠嗅到食物与油香便吞吃起来，吃后喝水，造成梗阻而死亡。

Ｅ假冒伪劣　以次充好的香油猖獗，使人们对香油的质量忧虑　Ｉ劣香油愈演愈烈　蕾油的成本悬殊大，假香油成本每５００克从二元多到七、八　香油的制造成本每５００克高达十几元以上。目前在市场竞争　导的情况下，追求低成本必然是制售者的首要选择。十几年　竞争的／ＪＩ：Ｉ，￣Ｙ与食品添加剂工业的发展，假冒伪劣香油的施假　，危害日益加重。造假者的生产环境恶劣，卫生条件差，生　香油的容器均未消毒检验．食品严重污染。为了使其香油的　喙真的，造假者会掺入香油精、色素等，更有甚者加入了“苏　虫癌物质的化工制剂，对人体的消化系统、呼吸系统、胃、肾、　影响，严重的可能出现腹泄、呼吸急促、呼吸困难等症状。　｝油不仅皮用于饮食　雀医疗界也有广泛的应用　由　午番漓中　多的人体必儒的脂肪酸和率寓维生素Ｅ　它能软化血管　保持　ｌｖ，ｌ￣，降低血脂和胆国醇　有利于维持细胞膜　亮　整与动能难　持人体生理功能　在一定程度上可以预　ｌ己、血蕾疾病的发生；　９磷脂　．不仅滋润液肤，　“ｉｆｉｉ且祛斑　．。。　尤其老年斑．　中老年久用　可预防脱发及避早白发，并且可以起到保护牙龈穗口健的作　秘之人，早晚交艇噶一口番油　能润肠通髂　ｊ孽孓便秘之　在选购香油时不可图便宜，一　定要到正规超市购买正规厂家生　产、质检合格的放心香油；注重香　油识别，杜绝假冒伪劣香油出现在　餐桌上。　如何快速鉴别真假香油　好的香油颜色深　呈红棕色．且　香味浓郁，有时还带有一些焦，糊的　香味。　１．颜色识别：纯正小磨香油呈　棕红色，油色清亮，不浑浊，桶底没　有白色絮状悬浮物。　２．气昧识别：取一点香油于手　中摩擦，纯正的小磨香油有浓郁、淳　厚的香味。掺假香油有豆腥味的，可　能掺有豆油；有香辣味的，则掺有　菜子油。　３．用水鉴别：用筷子蘸一滴香　油到清水上．纯香油会呈现无色透明　的薄薄的大油花，然后凝成若干个细　小的油珠。掺假香油的油花小而厚，　且不易扩散。　４．冷冻识别：用冰箱将香油冷　冻至零下１Ｏ＇Ｃ，纯香油为液态，假香　油会凝结。　食用香油二忌　１．香油不适合高温烹饪。高温　烹饪会破坏香油的营养成分，使芝　麻酚等挥发，香味消失。因此香油最　适宜做凉拌菜．汤、调馅及用于风味　小吃。　２．患有菌痢　急性胃肠炎、腹泻　的人不宜多食。圈　编辑朱萍　中∞　＊　２

⿊芝⿇油是不是⾹油呢？正宗的⿊芝⿇油有以下特点

芝⿇分⿊⽩两种，取油以⽩者为胜，服⾷以⿊者为良。据《神家本草经》记载：芝⿇，补⼼

脏，益⽓⼒，长肌⾁，填髓脑，久服强⾝。

芝⿇⽤于制油在我国已有1000多年的历史，⿊芝⿇油以丰富的营养和独特的风味深受消费者的

喜爱。

我国古时候，芝⿇还被称为“胡⿇”、“脂⿇”，所以⼈们把芝⿇油称为“胡⿇油”、“脂⿇油”，在⽇本

和韩国，⼈们也称它为“胡⿇油”，其中⿊芝⿇油也叫⽉⼦油。

⿊芝⿇油和⾹油和⿇油是同⼀种东西吗？

在绝⼤部分地区，⿊芝⿇油就是⾹油，只是每个地⽅叫法不同罢了，还有地⽅称其为⿇油，都

是⽤⿊芝⿇或⽩芝⿇榨成的油。

⿊芝⿇油是⽇常烹饪的增⾹剂，因其味道芬芳，浓厚醇⾹，富含丰富的⼈必需的不饱和脂肪酸

和氨基酸，在植物油中居榜⾸。富含矿物质和维⽣素，其胆固醇含量⾮常低，深受⼴⼤消费者

喜爱，纯正的⿊芝⿇⾹油，⾊如琥珀，橙黄微泛红⾊，晶莹剔透，味⾹醇厚，满⼝余⾹，经久

不散。⿊芝⿇油可以适合多种烹饪和调味，调制凉拌蔬菜，去腥⽣⾹；调制羹汤，增鲜提⾹；

烹饪，煎炸，味醇⾹、颜⾊纯正，⿊芝⿇油性冷，⽆毒。

据现代营养学分析，⿊芝⿇含有⼈所需的多种营养素，其蛋⽩质含量多于⾁类，其中氨基酸含

量⼗分丰富，含钙量远⾼于⽜奶鸡蛋，还含有维⽣素A、D及丰富的B族维⽣素。

⿊芝⿇中含有⼤量卵磷脂，这种营养元素可以防⽌头发过早变⽩或脱落。

⿊芝⿇油含有⿇油酸，故具特有⾹⽓。由于维⽣素E含量⾼，具抗氧化作⽤，经常⾷⽤能清除⾃

由基，延缓衰⽼。

⿊芝⿇油归肺、⼤肠经，有润肠通便，⽣肌功效。在农村很多⼩的⾹油偏⽅验⽅都⾮常灵验。

⼩时候哑嗓⼦、嗓⼦痛，⽼⼈都让含⼀⼝⿊芝⿇油慢慢咽服。挖⽿朵，不⼩⼼出⾎结痂，都会

滴⼊⼏滴⾹油，效果也是甚好。

芝⿇本⾝产量极低，所以⽐其他植物油造价⾼很多，所以产⽣了很多造假者。

鉴别真假⿊芝⿇⾹油有⼏种：

1.⾊泽上：纯正⿊芝⿇⾹油⾊如琥珀，微黄泛红，掺⼊菜籽油的颜⾊较黄，掺⼊棉籽油的较红，

2.⽔试法：⽤筷⼦蘸⼀滴⿊芝⿇油滴在温⽔⼤碗中，纯⿊芝⿇油会出现薄薄的透明⼤油花，掺假