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古代的酿酒技术
古代的酿酒技术有很多，其中最有名的有：
1. 热酿法：古代中国人以粳米为原料，将未熟米倒入热水中，然后将发酵剂加入，形成液态糊状物，就可以制作酒。
2. 洗米酿法：是按照熟米米粉取代发酵剂，使未熟米由高温变为低温，进而发酵而得的方法。
3. 醞釀酿法：是将所需的原料，如未熟米、水、发酵剂，混合在一起，然后在相对较低温度下发酵，来制作酒的方法。
4. 桶装法：也称现代酿酒法，是将原料调配好后，使用木桶装酒，然后进行发酵，再进行衰竭，最后放入醋罐中，来制作酒的方法。
古法酿酒工艺技术
古法酿酒工艺技术指的是使用传统的方法和工艺制作酒类产品。
这种工艺技术追溯至古代，通过世代相传，形成了各具特色的酿酒方法。
以下是一些常见的古法酿酒工艺技术。
首先，古法酿酒工艺技术通常采用自然发酵的方式。
在这个过程中，酒精是通过天然产生的微生物转化糖分而生成的。
这种自然发酵的过程可以让酒类产品保持其天然的风味和香气。
其次，古法酿酒工艺技术注重原材料的选择与处理。
传统的制作方法强调选用最优质的原料，比如优质的水和谷物等。
在选择原料的同时，也需要对其进行精细的处理，比如研磨、发芽和炒制等，以确保酿酒过程中的最佳效果。
古法酿酒工艺技术还包括了独特的酿造过程。
在这个过程中，制作酒类产品的环境常常是密闭的，以避免外界干扰。
同时，制作酒的时间通常需要相对较长，以确保酒类产品充分成熟和融合香味。
此外，古法酿酒工艺技术还强调传统手工制作。
很多工艺仍然需要人工操作，比如搅拌和过滤等。
这些手工操作可以更精细地控制酒类产品的味道和质量。
最后，古法酿酒工艺技术也注重酿酒设备的选择和养护。
古代人们使用的酿酒设备多数是由竹木等天然材料制成的，这些材料可以减少外界物质对酒类产品的干扰。
此外，酿酒设备还需要进行定期的清洗和维护，以确保其正常运转。
总之，古法酿酒工艺技术是一种传统的方式，通过多种方法和工艺制作酒类产品。
这种技术注重原材料选择与处理、自然发酵、独特的酿造过程、传统手工制作以及酿酒设备的选择和养护。
这些技术的综合运用，使得古法酿酒工艺技术成为一种值得珍视的文化遗产。
古代酿酒的步骤在古代，酿酒是一项备受推崇的技艺。
通过运用自然材料和独特的方法，古人成功酿制出各种风味独特的美酒。
本文将介绍古代酿酒的基本步骤，让我们一起来探索这个古老而神秘的过程。
第一步：选材酿酒的第一步是选材。
古代酿酒师会仔细挑选合适的原料，一般包括水、谷物（如大麦、稻米等）以及其他辅助材料。
这些原料的选择直接关系到最终酒的质量和口味。
第二步：糖化糖化是古代酿酒过程中非常重要的一步。
通过将选好的谷类浸泡在水中，酿酒师将谷类中的淀粉转化为糖分。
这通常需要一段时间，并需要定期搅拌和保持适当的温度。
糖化完成后，会得到一个名为“酒曲”的物质，它是酿造过程中关键的一环。
第三步：发酵在发酵过程中，酒曲被加入到水和谷物的混合物中。
酒曲中的酵母会发酵谷物中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
这个过程需要一段时间，并且需要在适当的温度下进行控制。
发酵完成后，液体逐渐变成了酒。
第四步：过滤和储存酿酒过程完成后，酿酒师会对酒液进行过滤，去除其中的固体残留物和杂质。
这通常通过过滤器或者布料进行。
过滤完成后，酒液可以被储存在容器中，等待进一步的陈年和提味。
第五步：陈酿和调味在古代，陈酿是酿酒过程中不可或缺的一步。
酿酒师会将酒液转移到特定的容器中，让其在适当的温度和湿度条件下储存。
这个过程可以持续数月甚至数年。
陈酿期间，酒液会逐渐发展出独特的风味和口感。
除了陈酿，调味也是古代酿酒的重要步骤。
酿酒师会根据特定的需求和口味，添加一些独特的成分来提升酒的风味。
这些成分可能包括香料、水果或者草药等。
第六步：装瓶和品尝当酒液完成陈酿和调味后，酿酒师会将其转移到瓶子中，并进行封闭。
这个过程旨在保留酒的风味和质量。
装瓶完成后，人们可以打开酒瓶，品尝这款经过精心酿制的古代美酒。
古代酿酒的步骤可以说是一门艺术。
通过精心选择原料、糖化、发酵、陈酿和调味等环节，古代酿酒师们成功创造了各种风味独特的美酒，这些传统技艺在现代仍然受到人们的喜爱和尊重。
无论是当代的美味佳肴还是古代的酿酒技艺，人们对于美食和独特的口味都有着永恒的追求。
古代酿酒工艺流程酿酒是一门古老而复杂的工艺，早在古代，人们就开始使用不同的方法来酿造美味的酒。
这些工艺流程积累下来，成为传统的古代酿酒工艺。
下面，让我们一起来了解一下古代酿酒的工艺流程。
1.原料采集与处理古代酿酒所使用的主要原料是五谷杂粮，包括大米、小麦、玉米、高粱等。
首先，需要采集新鲜成熟的粮食，然后进行清理和晾晒。
清理的目的是去除杂质和糠皮，晾晒则是为了保持粮食的干燥，以便后续操作。
2.磨碾与浸泡磨碾是将干燥的粮食研磨成酒曲所需的细粉。
古代酿酒时常使用石磨或大石盘进行研磨。
经过研磨后，将粉末倒入酿酒器中，然后加入适量的水进行浸泡。
浸泡的目的是让淀粉分解成糖类物质，为后续的发酵提供养分。
3.曲水的添加和糖化在浸泡后的粉末中，需要加入酒曲。
酒曲是一种含有酵母菌和产酶菌的混合物，它能够帮助将淀粉转化为糖分并发酵产生酒精。
曲水的添加需要均匀地混合，以保证酵母和产酶菌能够充分接触到淀粉。
4.发酵与蒸馏经过糖化后，酿酒器内的混合物会开始发酵。
酒曲中的酵母菌会利用淀粉转化为糖分，并经过呼吸作用产生酒精和二氧化碳。
这个过程需要一定的时间，通常需要经过几天到几周的时间。
发酵结束后，需要进行蒸馏。
蒸馏是将发酵后的液体分离成含酒精的蒸馏液和不含酒精的渣滓。
5.陈酿与贮存蒸馏后的酒液需要进行陈酿和贮存，以便使其口感更加醇厚。
陈酿是指将酒液存放在特定的容器中，进行一定时间的储存。
这个过程中，酒液会慢慢氧化和发酵，产生出更多的香味和复杂的口感。
贮存则是指将陈酿后的酒液存放在适当的环境中，以保持其质量和口感。
以上就是古代酿酒的工艺流程。
虽然现代的酿酒工艺已经发展出了更加高效和精细的方法，但古代酿酒工艺无疑是酒文化的重要传承。
它代表了古人智慧和对美食的追求，也是人类文明发展的重要组成部分。
在现代，我们可以通过了解古代酿酒工艺，更好地欣赏和品味酒带来的文化和历史价值。
中国古代酿酒技术中国古代黄酒的酿造中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
一、黄酒酿造原料：黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。
在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。
在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。
由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。
目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
二、黄酒的名称黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。
所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine＂．其实这并不恰当。
黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。
黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。
黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。
现在通行用“Rice Wine＂表示黄酒。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。
黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。
在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。
蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍?lt;<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。
中国古代黄酒的酿造——元明清时期的酿酒技术⼀、史料综述传统的黄酒⽣产技术⾃宋代后，有所发展，设备有所改进，以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精，但⼯艺路线基本固定。
⽅法没有较⼤的改动。
由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中，在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况，因此⼀直到近代，都没有很⼤的改观。
元明清时期，酿酒的⽂献资料较多，⼤多分布于医书，烹饪饮⾷书籍，⽇⽤百科全书，笔记，主要著作有：成书于1330年的《饮膳正要》，成书于元代的《居家必⽤事类全集》，成书于元末明初的《易⽛遗意》和《墨娥⼩录》。
《本草纲⽬》中关于酒的内容较为丰富，书中将酒分成⽶酒，烧酒，葡萄酒三⼤类，还收录了⼤量的药酒⽅；对红曲较为详细地介绍了其制法。
明代的《天⼯开物》中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造⽅法，书中还附有红曲制造技术的插图。
清代的《调⿍集》较为全⾯地反映了黄酒酿造技术。
《调⿍集》本是⼀本⼿抄本，主要内容是烹饪饮⾷⽅⾯的内容，关于酒的内容多达百条以上，关于绍兴酒的内容最为珍贵，其中的“酒谱”，记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。
"酒谱"下设40多个专题。
内容包含与酒有关的所有内容。
如酿法，⽤具，经济。
在酿造技术上主要的内容有:论⽔、论⽶、论麦、制曲、浸⽶、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利⽤、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒⽤具等，书中罗列与酿酒有关的全套⽤具共106件，⼤⾄榨酒器，蒸馏器，灶，⼩⾄扫帚，⽯块，可以说是包罗万象，⽆⼀遗漏。
有蒸饭⽤具系列，有发酵，贮酒⽤的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸馏器系列等。
清代许多笔记⼩说中保存了⼤量的与酒有关的历史资料，如《闽⼩记》记载了清初福建省内的地⽅名酒；《浪迹丛谈续谈三谈》中关于酒的内容多达⼗五条。
明清有些⼩说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。
唐代酿酒技术
唐代的酿酒技术已经有了显著的发展，具体表现在以下几个方面：
1. 低温加热工艺：这一工艺使得酒的品质更高，可以更好地封存，不易衰败，能够长时间运输。
这种技术对于酒的保存和运输起到了重要的作用。
2. 酿酒原料的改进：在唐朝，葡萄酒的酿造技术在西域酿酒方法的基础上有了很大程度的提高，不需要用酒曲就可以酿造发酵。
此外，米酒的品质也在这一时期得到了定格，酒精度数能达到18度，这可以说是古代酿酒技术的极限了。
3. 酿酒技术的创新：唐朝时期，人们开始尝试在发酵完成前的最后一日，在酒醪中掺入一定量的石灰以降低其酸性，从而结束发酵过程。
此外，加热处理也是唐朝酿酒技术的创新之举，即在降低微生物活性、避免酒变酸的同时，还能达到消毒的效果。
这些技术的发展和创新使得唐代的酿酒业得到了空前的发展，也为后世的酿酒技术奠定了重要的基础。
古时酿酒方法
人们已经酿造酒类饮料至少有5000年的历史，这是世界上最古老也最流行的饮料之一。
直到现在，酿酒仍然是一种传统的古老工艺，它也是所有饮料中最为复杂的一种。
古时候的酿酒方法可以进行概括分为以下几个步骤：
首先是酿酒原料的收集和准备。
古时候，人们使用的原料基本上都是谷物，这些谷物的种类很多，比如大麦、黑麦、小麦、燕麦等，而且必须经过精心挑选，避免添加了毒素或有害物质。
接下来要进行收割、清洗、碾磨和浸泡等工序准备原料。
其次是发酵过程。
这是酿酒过程中必不可少的步骤，古时候的人们通常使用面粉和水进行发酵，可以制成酵母发酵汁。
然后将原料放入发酵罐中进行发酵，再加入适量的酵母发酵汁，进行第二次发酵，最后得到的液体就是酒了。
最后是酿酒的老化和浓缩过程。
古时候的人们将酒装入进木桶里进行老化，而且会添加某些植物和香料，以增强酒的口感。
而浓缩过程，是将酒的酒精度增加。
这两种步骤都是很重要的，能让酒更可口。
以上就是古时酿造酒的全部流程，它也是酿酒师们必须掌握的知识。
从历史上看，酿酒技术在历史上推移的过程中经历了多次演变，也有多次变革，但基本的步骤没有太大的变化。
这说明了酿酒的流程是一种传统的、古老的工艺，同时它也提供了一种深入了解历史、发现历史的方式，让我们可以从中感受到人类文明和文化发展的过程，也可以感受到古时候人们一路走来的百舸争流和执着追求。
中国酿酒工艺的发展史引言：中国酿酒工艺源远流长，拥有悠久的历史和独特的传统。
本文将从古代酿酒开始，梳理中国酿酒工艺的发展史，介绍不同时期的酿酒技术和工艺创新，展示了中国酿酒工艺的丰富多样性和独特魅力。
一、古代酿酒时期中国酿酒的历史可以追溯到数千年前的古代时期。
最早的酿酒方法是通过将谷物发酵制成酒，这种方法被称为“醴酒”。
古代人们通常使用小麦、稻米、黍米等作为原料，将其煮熟后用木桶储存并添加酒曲或酒母进行发酵。
这种酿酒方法简单粗糙，制作的酒质朴厚，酒精度较低。
二、唐宋时期的酿酒技术创新唐宋时期是中国酿酒工艺发展的黄金时期。
在这个时期，人们开始尝试使用大米和小麦等精细加工的谷物作为原料，并采用糯米、麦芽等辅助材料来提高酒的质量。
同时，人们开始注重酒的烹制技艺，酒曲的制作也更加精细化，使得酿造出的酒更加纯净、香醇。
此外，唐宋时期还出现了各种不同类型的酒，如陈酒、花雕酒等，丰富了中国酒文化的内涵。
三、明清时期的酿酒工艺革新明清时期，中国酿酒工艺进一步发展，出现了一些重要的创新。
例如，在明代，人们开始使用石灰石来净化水质，提高酿酒的卫生条件。
此外，明代还出现了蒸馏技术，使得酿造白酒的工艺更加完善。
清代时，人们开始使用蒸煮法制作酒曲，提高了酿酒的效率和质量。
同时，清代的酿酒工艺也开始向江浙地区传播，使得该地区的酒业得到了迅猛发展。
四、现代酿酒工艺的创新与发展随着科技的进步和工业化的发展，中国酿酒工艺进入了现代化阶段。
在20世纪初，人们开始使用现代设备和技术来进行酿酒，如发酵罐、过滤设备、调节温度的控制系统等。
这些技术的引入使得酿酒过程更加精确和高效。
同时，人们对酿酒材料的选择和处理也更加科学化，以保证酒的品质和口感。
此外，现代酿酒工艺还注重环保和可持续发展，通过减少废弃物和能源消耗等措施，降低了对环境的影响。
五、中国酿酒工艺的多样性中国地域辽阔，气候和土壤条件各异，因此中国的酿酒工艺也呈现出多样性。
不同地区的酿酒工艺受到当地的环境和文化的影响，形成了各具特色的酒类产品。
古代果酒酿造工艺
蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵，在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。
晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。
水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。
晾堂旁边的土坑是酒窖遗址，就像一个个陷在地里的巨大酒缸。
水井坊发掘出了8口酒窖，内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。
酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。
经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
中国古代黄酒的酿造——唐宋期间的酿酒技术一、文献资料简述唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。
酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。
宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。
在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。
《北山酒经》共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。
中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。
下卷论述酿酒技术。
《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。
因而更具有理论指导作用。
如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。
苏轼的《酒经》言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。
苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。
北宋田锡所作的《麴本草》中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗（今泰国所在）的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。
大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克（指饮酒有节），乱德（指酗酒无度），诫失（诫酒），神异（有酒有关的一些奇异古怪之事），异域（外国的酒），性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。
古代酿酒流程介绍
答案：
1、蒸煮粮食，将粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵；
2、搅拌，配料，堆积和前期发酵，并在进行之前需要对粮食进行晾晒；
3、后期发酵，经过窖池发酵的酒母，所具有的酒精浓度较低，需要进一步的蒸馏和冷凝，才可以获取高酒精浓度的白酒；
4、蒸馏，古人会在一个奇怪的圆形物体中对其进行蒸馏，将发酵狗的白酒进行蒸馏，得到最新蒸馏酒。
扩展：现代酿酒工艺流程
1、粮食处理
第一步需要将粮食进行浸泡24小时以上，让粮食充分吸收水分，再将粮食进行蒸煮，煮至熟透，让其熟化。
2、下曲
按照一定的比例在粮食中加入酒曲进行搅拌，按照100市斤熟透的粮食：6市两酒曲的比例进行添加。
3、发酵
加入酒曲搅拌之后，将拌入的酒曲的粮食或者水果浆液让如容器之中，用塑料纸或者保鲜膜进行密封，盖上盖子，让其发酵10天以上的时间。
4、蒸馏
将发酵好的白酒，放入容器中，经过高温蒸煮，进行蒸馏，即可得到最新的蒸馏酒。
5、装酒
蒸馏过后的白酒需要放置一段时间，使用密封性较好的容器将其承装，需要注意容器的消毒处理。
古代酿酒方法和步骤古代酿酒是一门历史悠久的工艺，经过千百年的发展和传承，形成了各具特色的酿酒方法和步骤。
在古代，人们酿造酒精饮料的技艺已经相当成熟，他们利用当时的工具和原料，酿造出了各种美味的酒品。
下面我们就来了解一下古代酿酒的方法和步骤。
首先，古代酿酒的原料主要包括水、谷物、果实等。
谷物是酿酒的主要原料之一，如小麦、大米、玉米等。
果实也常被用来酿酒，比如葡萄、苹果、梨等。
这些原料都是酿酒的基础，选择好的原料是酿造出美味酒品的第一步。
其次，古代酿酒的方法主要包括磨碾、糖化、发酵、蒸馏等步骤。
首先是磨碾，将原料磨成粉末或碎片，为后续的发酵做准备。
然后是糖化，将磨碎的原料加水煮沸，使其淀粉转化为糖分。
接着是发酵，将糖化后的液体加入酵母发酵，产生酒精和二氧化碳。
最后是蒸馏，将发酵后的液体进行蒸馏，得到纯净的酒精。
古代酿酒的步骤并不复杂，但是需要经验和技艺。
酿酒师们需要根据原料的不同特性和发酵条件的变化，来控制酒的质量和口感。
他们需要仔细观察发酵的情况，及时调整温度和湿度，保证酒的品质。
古代酿酒的方法和步骤在不同的地区有所差异，比如中国的黄酒、米酒，欧洲的葡萄酒、啤酒等，都有各自独特的酿造工艺。
但无论哪种酒，都离不开对原料的精心选择和对酿造过程的严格控制。
总的来说，古代酿酒的方法和步骤虽然简单，却蕴含着丰富的技艺和智慧。
通过对原料的精心处理和对发酵过程的精准控制，古人们成功地酿造出了各种美味的酒品，为人们的生活增添了色彩。
如今，虽然酿酒的工艺已经得到了现代化的发展，但是古代酿酒的方法和步骤仍然值得我们学习和借鉴。
希望我们能够传承和发扬古人的酿酒智慧，酿造出更多更好的酒品，为人类的幸福生活贡献自己的力量。
汉朝至隋朝的酿酒技术一汉代酿酒技术秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。
山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描绘,把当时酿酒的全过程都表现出来了。
一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。
有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。
下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。
大概有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨揍。
酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干。
过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。
根据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是：酒曲块酿酒原料↓↓捣碎蒸熟↓↓浸曲冷却↓↓过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)↓过滤↓入小口酒瓶这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。
新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，为此，制定了详细的酿酒原料的配比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。
出酒率２２０％，这个比例与现在的也很接近。
从中也可看出，酒曲的用量很大，这说明酒曲的糖化发酵力不高。
东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法新颖独特，所酿的酒醇厚无比。
将此方献给汉献帝。
这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。
这种方法，现代称为”喂饭法”。
在发酵工程上归为”补料发酵法”(Feed-batchfermentation)。
补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。
>中的酿酒法就普遍采用了这种方法。
”九酝春酒法”就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。
>收录了此法，该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。
曹操自称用此法酿成的酒质量很好。
故向当时的皇帝推荐此法。
>中的补料法除了上述的”递减补料法”外，还有”递增补料法”。
中国古代的酿酒技术秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。
山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描绘,把当时酿酒的全过程都表现出来了。
一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。
有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。
下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。
大概有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨揍。
酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干。
过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。
东汉时期酿酒工艺路线是：酒曲块酿酒原料↓↓捣碎蒸熟↓↓浸曲冷却↓↓过滤曲汁———→入大口缸发酵(酒垆)↓过滤↓入小口酒瓶这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。
新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，为此，制定了详细的酿酒原料的配比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。
出酒率220％，这个比例与现在的也很接近。
从中也可看出，酒曲的用量很大（占酿酒用米的50％），这说明酒曲的糖化发酵力不高。
东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿的酒醇厚无比。
将此方献给汉献帝。
这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。
这种方法，现代称为"喂饭法"。
在发酵工程上归为"补料发酵法"(Feed-batchfermentation)。
补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。
《齐民要术》"九酝春酒法"就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。
该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。
曹操自称用此法酿成的酒质量很好。
故向当时的皇帝推荐此法。
古人没有酒曲怎么酿酒引言在古代，酿造酒是一项重要的技艺和文化活动。
然而，在缺乏现代工艺和设备的条件下，古人又是如何实现酿造酒的呢？值得注意的是，古人并没有像现代人那样使用酵母酶或酒曲来发酵酒。
本文将探讨古人在没有酒曲的情况下如何酿造酒，并介绍一些古代酿酒的技巧。
酒的原理和发酵过程在了解古人酿酒技巧之前，我们先来了解一下酿酒的基本原理和发酵过程。
酒是通过发酵修建出的，发酵是指在适当的温度和湿度下，酒精和二氧化碳的产生。
现代酿酒使用酵母酵素来实现发酵过程，而古人并没有这样的工具。
所以古人在酿酒过程中采取了其他的方法来促进发酵。
古人的酿酒技巧1.采用天然发酵古代人们利用自然环境中的微生物来促进酿酒过程中的发酵。
他们将果实或谷物加入容器中，并利用容器中微小的微生物来发酵。
这些微生物可能包括空气中的酵母、细菌等。
这种方法虽然无法精确控制发酵过程，但是能够在一定程度上实现酿酒。
2.利用自然发酵物质古人为了促进发酵过程，有时会使用一些自然发酵的物质。
例如，他们可能会在酿酒容器中加入一些新鲜水果，这些水果自身含有天然的酵母酶。
酵母酶可以加速发酵的过程，使酿酒更加迅速和高效。
3.制作发酵剂古人还有一种方法是制作发酵剂。
他们会收集一些野生的发酵物质，例如葡萄藤上的白酒花等，将其晾晒干燥，然后加入到酿酒容器中。
这些发酵剂中含有丰富的野生酵母酶，可以促进酿酒过程中的发酵反应。
古代酿酒的技巧与现代酿酒的比较古代酿酒的技巧虽然与现代酿酒方法有所不同，但是这些技巧仍然有一定的效用。
与现代酿酒相比，古代酿酒方法更为简单和原始，它们利用天然的发酵物质和自然环境中的微生物来进行酿酒。
现代酿酒业依赖于酵母酒曲等先进的发酵工艺和设备来进行大规模酿酒，这样可以更好地控制酿酒的质量和口感。
然而，古代酿酒技巧也有其优势所在。
古人的酿酒方法更具有创造性和探索性，他们在不断实践中不断探索和改进酿酒技术。
这种精神促使他们不断发现新的方法来酿造更好的酒。
古代酿酒技术系列篇【8】
酒的历史、分类及酿制以及酒的生产方法
一，酒史：
酒来自自然界的微生物变化。
在自然界中，果子成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当的温度下会活跃起来，使果子中的葡萄转化为乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。
人类在远古时代已经懂得酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的饮料。
根据历史考证，大约在公元前20-15世纪。
古埃及，古希腊以及中国古人类已经掌握了简单的酿造技术，并可用五谷，各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒类。
在考古中发现当时已有许多精致美观的酒具。
随着农业生产的发展，酿酒有了充足的原材料，如广为种植的谷物，水果和牲畜的奶汁，蜂蜜等。
而经济的发展，使酿酒技术得以大规模化和不断提高。
随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术也越来越完善。
在中国古代的许多书中都有“琼浆玉液”和“陈年佳酿”。
“琼浆玉液”表明人类已经懂得酿制许多种类的酒，从中鉴别挑出质量最佳的酒，称之为
“琼浆玉液”。
“陈年佳酿”则说明了人类已经掌握把酒陈化这种优良技术，懂得了酒经过陈化会使其味道越发香醇。
陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步。
人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载各种酒类并使好的酒能够长期保存。
经过长期实践，人类逐渐完善了酿酒技术，特别是在17世纪，蒸馏技术应用在酿酒业上，使大批多种类，高质量的酒品得以成功地酿制并长期保存。
世界著名的法国白兰地和苏格兰的威士忌以及伏特加都是从那时就开始酿造出来的。
迄今为止，人们已掌握了非常完整的酿酒技术，不仅能控制酒的度数，而且可随心所欲地制出各种味道的佳酿。
二，酒的酿造原理：
酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。
甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。
乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。
乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。
细菌在乙醇内不易繁殖。
乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。
在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。
例如：某种酒在
20°C时含乙醇26%，则酒精度数为26度。
酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。
发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶。
糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。
谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖。
糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。
酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每100克的糖分可产生51克酒精。
酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。
蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。
在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精。
酒精的汽化温度为78.3°C，只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精。
在蒸馏过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中。
随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体。
为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。
三、酒的分类
1，以酒的生产方法分类：
酒的生产方法通常有三种，发酵，蒸馏，配制。
生产出
来的酒也称为发酵酒，蒸馏酒和配制酒。
发酵酒是指用制造原料----通常是谷物与水果汁直接放
入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。
饭店里常用的发酵酒有：葡萄酒，啤酒，水果酒，黄酒，米酒等。
蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。
通常可经过一次二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量的酒液。
饭店里常用的蒸馏酒有金酒，威士忌，白兰地，郎姆酒，伏特加酒，德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒，五粮液等。
配制酒的方法很多，常用浸泡，混合，勾兑等几种。
浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液按配方放入不
同的药材或动物，然后装入容器中密封起来，经过一段时间后，药材就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。
如国外的味美思酒(vermouth)，比特酒(bitter)，中国的人参酒，三蛇酒等。
混合制法是把蒸馏后的酒液(通常用高度数酒液)加入果汁，蜜糖，牛奶或其它液体混合制成。
勾兑也是一种酿制工艺，通常可以将两种或数种酒兑和在一起，例如将不同地区的酒勾兑在一起，高度数酒和低度数酒勾兑在一起，年份不同的酒勾兑在一起，形成一种新的口味，或者得到色，香，味更加完美的酒品。
2，以配餐方式和饮用方式分类：
按西餐配餐的方式分类，酒水可分为餐前酒，佐餐酒,
甜食酒，餐后甜酒，烈酒，啤酒，软饮料和混合饮料(包括鸡尾酒)八类。
3，以酒精含量分类：
以酒精含量可分为低度酒，中度酒和高度酒。
低度酒酒度在20度以下，常用的有葡萄酒，桂花陈酒，香槟酒和低度药酒。
中度酒有餐前开胃酒，餐后甜酒等，酒度为22-40度，国产的竹叶青，米酒，黄酒等属此类。
高度酒指酒精含量40度以上的烈性酒，国外的烈酒全属此类。
国产的有茅台，五粮液，汾酒，二锅头等。
酒液中酒精含量的表示法：
传统上有三种方式：
1)英国方式(sikes)
2)美国方式(proof)
3)欧洲方式(GL)
从1983年开始，欧洲共同体(包括英国)统一实行GL标准，即按酒精所占液体容量的百分比作为度数，用符号“°”表示。
而美国仍沿用proof方式。
换算：1°= 2proof = 1.75sikes
山东的酒枣
老家的枣有多种吃法，刚从树上摘下来的鲜枣可以生着吃，蒸着吃，鲜枣晒干后，可以煮着吃，还可以掺到面里做成枣糕吃。
对精灵古怪的孩子们来说，最解馋的一种吃法是——醉着吃。
醉出来的枣，叫酒枣，腌制酒枣的过程叫醉枣。
醉枣的时节，在农历八月十五前后，此时枣子大片大片地红了，为醉枣提供了新鲜而充足的原料。
醉枣之前，先找一个坛子里里外外清洗干净，口儿朝下，底儿朝上，将水空干。
要醉的枣必须经过严格挑选，个大的，红的，长得顺眼的，才有资格被宴请“入瓮”。
地道的酒枣，应该让人先饱眼福，再饱口福。
有了枣子和坛子以后，还得准备半碗白酒，大都是散装的，度数较高的高粱酒。
醉枣时，洗净双手，提起几个挑好的枣，浸到酒碗里，拌一拌，然后捞起，将手伸进坛子，把枣轻轻放好。
等枣装满了，剩下最后一道工序是封口，这一步绝对马虎不得，倘若封得不严实，枣就会全部烂掉。
选一张阔大的荷叶或者蓖麻叶，蘸上水湿透，盖住坛子口，叶子上面扣一只碗，碗上糊一层厚厚的泥巴，然后把沉甸甸的坛子搬到墙角，接下来要做的和能做的，就只有静静地等待。
枣，要在坛子里闷上三四个月，才能开封。
尽管醉枣的时候小心翼翼，却也难免百密一疏，整坛子枣保持金刚不坏
之身的情形不多，大多数是有好有又喜又忧。
开封的活儿，由家里的大人来做，可是热情最高的却是孩子们，他们眼巴巴地盯着那个私下里不知道算计了多少遍的宝贝，看着揭去的泥块，伴着一股浓烈的醇香，跳出的是又大又红又鲜又亮的酒枣，小孩子必要爆出几声欢叫，干活的大人也会受到感染，绽出笑脸。
先尝后快的，当然是馋得要命的小孩子们，但只能吃几个解解馋，因为酒枣是招待客人的一道菜。
与鲜枣和干枣相比，酒枣不单香甜，而且松软，小孩子的牙嫩，吃起来就比较省劲。
当然，最重要的还是酒枣的味道好，因为美味难得，所以吃起来，便有点郑重其事。
像吃水果糖那样，把酒枣放进嘴里，依依不舍地含上老半天，再慢慢地、细细地嚼碎，咽下。
十多年后，我嘴里的牙齿已经变得相当坚硬，此间嚼过无数瓜果梨桃，大鱼大肉，生猛海鲜，可是越嚼越没胃口，总觉得老家的东西好吃。
前不久，上外地出差，竟撞上了一个卖酒枣的，价格不贵，两块五一袋儿。
惊喜之余，痛快地买了两袋，匆匆忙忙回到招待所，打开一袋，那枣饱满、鲜亮，样子一点儿都不含糊，本想拉开架式吃个“大快人心”，谁曾想，刚吃了一口，就酸倒了牙。
唉！老家的月亮是不是比别处的圆不敢说，但是老家自制的酒枣好吃却是板上钉钉的事实。
