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高粱酒的制作方法
高粱酒是一种传统的中国白酒，其制作方法如下：
1. 原料准备：选择优质的高粱米作为主要原料，同时还需要糯米、酒曲和水。
2. 清洗处理：将高粱米和糯米混合后，进行清洗处理，去除杂质。
3. 蒸煮：将清洗好的米放入蒸锅中蒸煮，煮熟后倒入大盆中。
4. 糖化：将热蒸好的米放凉至温热状态，然后将酒曲均匀撒在米上，搅拌均匀。
然后将撒好酒曲的米酒进行覆盖，保持室温酒曲进行糖化。
5. 发酵：经过一段时间的糖化后，米中的淀粉会转化为糖分，开始自然发酵。
发酵时间一般在10-15天。
6. 蒸馏：将发酵好的米醪倒入蒸馏锅中，进行蒸馏。
通常采用纯蒸馏的方式，将醪液中的酒精蒸发并冷凝收集。
7. 调整酒质：根据需要，可以对蒸馏后的高粱酒进行陈酿或稀释，以调整酒的口感。
以上就是高粱酒的制作方法的基本步骤。
需要注意的是，高粱酒的制作需要一定
的技术和经验，并且在制作过程中需要保持卫生，以确保酒的质量。
五粮型浓香白酒酿造工艺一、工艺流程豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂），泥窖固态发酵，续糟配料，清蒸混烧，量质摘酒， 分级贮存，精心勾调。
其主体香味成份为己酸乙酯。
酒质的特点为无 色或微黄色，清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。
二、酿酒原辅料和水根据总结的经验，影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、 二曲、三工艺”把粮食放在了首位，故有“粮是酒之肉”的说法。
原料验收（高粱）※ 稻壳、 分级贮存 成品入库 以大麦和I 粉碎 I 清蒸 I 勾调 I 过滤 I 贮存 I 灌装灯检※1、酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。
由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。
酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。
公司采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种粮食按照下列表格比例混合生产。
酿制五粮型的原料配比：1）原料的感官理化要求：粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
原料的理化要求见下表（%）：（2）原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。
粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。
糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。
高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。
在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。
糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。
高粱酿酒工艺流程
高粱酿酒是一项古老而复杂的工艺，经过数千年的发展，已经
形成了独特的酿酒技艺。
下面将为大家详细介绍高粱酿酒的工艺流程。
首先，选择优质的高粱是酿酒的第一步。
优质的高粱应该是种
植在充足阳光下，土壤肥沃的地方，粒大、色泽鲜艳。
在选择高粱
的过程中，需要注意高粱的成熟度和完整度，这对后续的发酵和酿
造过程至关重要。
接下来，对高粱进行蒸煮。
蒸煮是高粱酿酒工艺中的重要步骤，它能够破坏高粱中的淀粉颗粒，使之变为可溶性淀粉。
在蒸煮的过
程中，需要控制好温度和时间，以确保高粱中的淀粉能够完全溶解。
然后，将蒸煮好的高粱进行糖化。
糖化是将淀粉转化为糖的过程，这一步需要添加适量的酶制剂，通过控制温度和时间来促进淀
粉的分解。
糖化完成后，高粱中的淀粉就会完全转化为可发酵的糖分。
接着，进行发酵。
在高粱酿酒工艺中，发酵是至关重要的一步。
将糖化好的高粱放入发酵罐中，加入酵母等发酵剂，控制好温度和
湿度，让高粱中的糖分充分发酵产生酒精。
最后，进行蒸馏和陈酿。
蒸馏是将发酵好的高粱液体进行蒸馏，分离出酒精和其他成分，得到高粱酒。
而陈酿则是将高粱酒贮存数年，让其慢慢醇化，使其口感更加醇厚。
通过以上的工艺流程，我们就可以得到美味的高粱酒。
高粱酿
酒工艺虽然复杂，但只有严格按照工艺流程操作，才能酿造出口感
醇厚、香气浓郁的高粱酒。
希望大家在酿酒的过程中能够认真对待
每一个步骤，不断提升酿酒的技艺，酿造出更加优质的高粱酒。
浓香型白酒的生产工艺浓香型白酒是中国特色的一种传统白酒，以其独特的香气和浓郁的口感而闻名于世。
下面将介绍浓香型白酒的生产工艺。
首先，浓香型白酒的原料主要包括高粱、小麦和玉米。
这些原料经过加工后，成为白酒的主要发酵物质。
第二步是糖化。
将经过研磨、磨浆和糖化处理后的原料，与大量的水混合，形成糊状物。
然后通过蒸馏锅进行蒸煮，将淀粉转化为糖。
第三步是发酵。
将糖化液加入发酵罐中，加入泡盐曲，开始发酵过程。
泡盐曲是一种酒曲，可以促进糖化液中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。
第四步是蒸馏。
经过发酵的液体经过蒸馏器进行蒸馏。
蒸馏是将酒精和其他挥发性成分从液体中分离出来的过程。
浓香型白酒使用的是多段蒸馏工艺，分为酌酒、头酒、中酒和尾酒四个阶段。
酌酒是将蒸馏液第一次蒸馏出的液体，作为下一次蒸馏的酒精源。
头酒是蒸馏过程中含有高浓度酒精和有毒物质的液体，需要丢弃。
中酒是蒸馏液中酒精浓度适中的液体，是最终产品的主要组成部分。
尾酒是蒸馏完后的残渣液体，也需要丢弃。
经过多次蒸馏后，得到的是高浓度的酒精液。
第五步是陈酿。
经过蒸馏的酒精液，需要进行陈酿。
陈酿是指将酒精液贮存在酒窖中，通过时间的积累，使白酒味道更加浓郁、口感更加醇厚。
陈酿的时间一般需要数年甚至十几年，不同的酒窖环境和陈酿时间对白酒的风味也有着重要影响。
最后一步是勾兑。
经过陈酿的白酒，需要进行勾兑，以平衡不同酒缸陈酿的差异，使产品更加稳定和一致。
勾兑的比例根据不同生产商和酒的风格而定，需要经过反复试验和调整才能获得理想的口感和香气。
综上所述，浓香型白酒的生产工艺包括糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等多个环节。
这些环节的严谨操作和经验积累，使得浓香型白酒拥有独特的香气和口感，成为中国文化的瑰宝。
五粮型浓香白酒酿造工艺一.工艺流程原料粉碎半成品分级储存母糟拌和润粮上甄蒸酒蒸粮酒头储存备用清蒸稻壳酒尾重蒸或它用粮糟大量水摊凉大曲粉碎碾细过筛大曲粉撒曲撒母糟曲拌和上甄蒸馏出甄红糟摊凉入窖发酵清蒸稻壳红糟酒储存勾兑出厂面糟上甄蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖黄水出甄丢糟饲料或反沙酒出窖堆放（母糟）滴窖出窖以高粱、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂）。
采用的酿造下：工艺是混蒸续渣、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的。
其主体香味成份为己酸乙酯。
酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。
六个字是香、醇、浓、绵、甜、净。
二.酿酒原辅料和水1.酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。
由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。
酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。
本厂采用高粱、大米、小麦、玉米、酒米五种粮食按照下列表格比例混合生产。
酿制五粮型的原料配比：（1）原料的感官理化要求：粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。
原料的理化要求见下表（%）：（2）原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。
粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。
糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。
高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。
高粱酒固态发酵技术工艺详细流程
高粱酒固态发酵技术工艺的详细流程如下：
1. 原料准备：将高粱研磨成细粉，并进行筛选，以去除杂质。
2. 混合制曲：将高粱粉与石棉、黄麼和麦糟等物质按照一定比例混合均匀。
加入适量的水，使混合料变成湿润的状态。
3. 堆积发酵：将混合料转移到发酵容器中，进行堆积发酵。
发酵容器可以是用竹篓或者塑料袋制作的。
4. 发酵过程控制：在发酵过程中，要保持适宜的温度和湿度。
一般来说，温度应保持在30℃-35℃，湿度应保持在60%-70%。
5. 发酵时间控制：一般情况下，高粱酒固态发酵的时间为3天至7天，具体时间可以根据需要和实际情况进行调整。
6. 熟化：发酵结束后，将发酵完成的固态物料进行熟化处理。
熟化的时间可以根据需要进行延长，以提高酒的质量。
7. 蒸馏：将熟化后的物料进行蒸馏，得到酒精分离出来。
8. 精制：将蒸馏得到的酒精进行精制处理，去除杂质和不良物质。
9. 调配：根据需要，可以将精制后的酒精进行调配，以达到理想的口感和香气。
10. 包装：最后，将调配好的高粱酒进行包装，以便出售或储存。
以上就是高粱酒固态发酵技术工艺的详细流程。
不同的生产厂家和地区可能会有一些细微的差别，但整体流程是类似的。
高粱酒酿制方法、流程【详细】高粱酒高椠酒是以高梁为主要原料，通过发酵、蒸馏制成，酒中含洒精量较高。
1．原料以高梁为原料．制酒曲对采用大麦、豌豆、小豆、养麦、小麦等。
其中大麦占酒曲成分的二分之一，约占全部酒原料的14％，小麦、豆类仅作配合补充制曲时的营养成分之用。
2．制曲制曲期通常为阴历8月～8月，此时气温较为适宜。
原料配比很不统一，现列举有代表性两例：①大麦10、小麦2．5，豌豆2．5，②大麦1l、小麦1、小豆‘ 莽麦1．先将原料粉碎，取一定量的粉碎原料，添加适量水在大铁锅内混和均匀，再以一定量置入曲模，成砖形(约长20厘米宽12厘米高6厘米)，置于曲房。
地上先铺上约8厘米厚的高梁叶，将曲砖置于其上，排列成行，间距为1寸左右，曲砖上放高粱秆数根，上面再放一层曲砖，用席子围绕四周(冷时曲砖上须盖高粱叶及席子)。
关闭门窗，通常两天内已有白色菌丝发育，即所谓“生衣”。
生衣后打开门窗，使空气流通，此时曲子表面水分蒸发，而表面渐变僵硬，当日翻转一次，增高为三层。
放冷约两昼夜，曲子表皮已僵硬，即将门窗紧闭，第四天菌丝发育旺盛，品温升高(称为曲子上火)，翻转一次增高为四层，以后每天翻转一次，每次增高一层，至七、八层为止。
到了第7～lO天，品温达50℃，然后逐渐下降，曲的水分渐蒸干，自入室起约20天制曲完毕，贮藏备用。
制曲时不加种曲，所有的微生物都来自原料、空气和水，任其自然繁殖，多种丝状菌、酵母菌与细菌同时存在。
优良的曲，应当是表面带多数白色斑点(或黄、黑长毛)、曲皮应薄，断面应呈白或灰白色，另外曲的中心附近有红黄夹杂以白点耳状痕迹，但过多反而成劣曲。
劣曲中部呈褐色，有红心或红圈，其发酵力很弱。
曲内部若有水分残留，则呈暗灰色，品质最劣，嗅之无清香味，而有霉味或臭味。
3．糖化、发酵与蒸馏先把高粱粗粉碎成3～4瓣粗粒<俗称。
渣”)，此时因无旧醪，只得用磨碎的高粱，拌以约等量的水，堆积至翌日入甑蒸熟，然后放冷加曲。
高粱酒的酿造方法高粱酒的酿造方法：高粱酒的酿造是一个复杂而精巧的过程，它要求用调和的各种原料以及正确的酿造工艺，才能得到上乘的品质。
本文将详细介绍高粱酒的酿造方法，供大家参考学习。
1、原料准备：酿造高粱酒需要使用新鲜成熟的高粱，并且高粱的产地和品种会影响到酒的口感和颜色，所以应选择优质的高粱。
2、浸泡：将选好的高粱洗净，然后加入冷水中浸泡24小时，或者将高粱放入开水里熬煮15-20分钟，然后放入冰箱中冷却，冷却后可以做糊化处理。
3、糊化处理：将浸泡后的高粱放入钢桶中，搅拌机将其研磨成糊状，糊化程度应满足酿酒要求，然后将糊状物放入桶中，放入温度控制在25℃的室内温度控制室中发酵，一般需要4~5天。
4、发酵：发酵时，将桶中的糊状物放入温度控制在25℃的室内温度控制室中，并结合湿度控制，使发酵温度保持在23-25℃之间，一般发酵需要7-10天。
5、滤清：发酵完成后，将桶中的糊状物放入滤清桶中，用滤筛将滤清液过滤，滤清液的颜色逐渐变淡，过滤时间一般需要2-3天。
6、熟化：将滤清液倒入小桶中，放入25℃左右的室内，熟化7-10天，熟化过程中要定期检查，以保证品质。
7、移液：熟化完成后，放入小桶中，将液体移液到大桶中，如果有杂质，可以放入滤筛中过滤，以保证酒质。
8、调味：调味时可以根据个人喜好选择不同的调味料，比如花生、核桃、芝麻等，将调味料加入到大桶中，搅拌均匀，调味用量应根据酒质和口感来决定。
9、醪精：将调味好的酒倒入桶中，加入醪精，搅拌均匀，醪精用量一般为酒体的10%，具体用量根据酒质和口感来决定，搅拌均匀后，将桶中的酒封口，放入室内温度控制室中，醪酒2-3个月以上，直到酒质稳定。
10、装瓶：醪精完成后，将酒倒入瓶子中，放入室内温度控制室中，进行饮用前的熟化，一般需要3-6个月的时间，待熟化完成后，即可饮用。
以上就是高粱酒的酿造方法，它要求用调和的各种原料以及正确的酿造工艺，才能得到上乘的品质。
酿造高粱酒是一个费时费力的过程，但是也会带来最好的品质，高粱酒已经成为很多人喜爱的饮料，它口感佳，风味独特，耐人寻味。
高粮酒的制作方法高粱酒，是一种以高粱为原料制成的一种传统酒类。
高粱酒制作方法独特，经过多个环节的处理和发酵，最终形成了独特的风味和香气。
下面是高粱酒制作的详细步骤。
1. 高粱的选择和处理选择新鲜、干净的高粱作为原料。
将高粱晒干，去除杂质和不完整的颗粒。
然后将高粱浸泡在水中，使其吸水膨胀，有利于后续的发酵过程。
2. 糖化和酿造将处理过的高粱放入大锅中，加入适量的水。
然后加热至高温，促使淀粉转化为糖。
这个过程称为糖化。
糖化完成后，将混合物冷却至适宜的温度，通常在30-40摄氏度之间。
3. 发酵将糖化后的混合物转移到发酵罐中。
加入适量的酵母，酵母会将糖分解为酒精和二氧化碳。
发酵一般需要持续几天到几周的时间，取决于温度和酵母的活性。
4. 蒸馏发酵完成后，将发酵液转移到蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏是将发酵液加热至沸腾，然后利用不同物质的沸点差异进行分离的过程。
高粱酒的蒸馏通常采用多次蒸馏，以提高酒精的纯度。
5. 陈化和调配蒸馏后的高粱酒需要进行陈化，通常存放在木桶或瓷坛中。
陈化的时间可以从几个月到几年不等，时间越长，酒质越醇厚。
陈化完成后，可以根据需要进行调配，调整酒的香味和口感。
6. 过滤和瓶装陈化后的高粱酒需要进行过滤，去除多余的杂质和沉淀物。
然后将酒液装入瓶中，密封保存。
高粱酒可以在瓶中继续陈化，也可以直接饮用。
高粱酒的制作过程需要经过多个环节和一定的时间，才能得到最终的成品。
每个环节都需要注意温度、时间和比例等因素，以保证酒的品质和口感。
高粱酒的制作需要一定的技术和经验，不仅需要掌握基本的酿造原理，还需要对高粱的特性和酒的发酵过程有一定的了解。
总结起来，高粱酒的制作方法包括高粱的选择和处理、糖化和酿造、发酵、蒸馏、陈化和调配、过滤和瓶装等步骤。
每个步骤都至关重要，对最终的酒质和口感有着重要影响。
制作高粱酒需要耐心和技巧，只有掌握了正确的制作方法，才能酿出优质的高粱酒。
浓香型原酒酿造生产工艺规程一、原辅料质量要求1、高粱：新鲜、无霉烂变质，杂质少，水分≤14%，淀粉≥60%。
2、稻壳：新鲜干燥、无霉变，呈金黄色，使用前清蒸30min以上，摊凉后使用。
3、大曲：糖化力300—500，发酵力≥0.8，淀粉≥50%，感官质量符合中高温大曲质量要求。
4、润料水：质量均应符合饮用水卫生标准。
二、工序操作要求1、高粱粉碎高粱粉碎后要求没有通过20目筛的占80%左右，整粒高粱不超过2%。
2、高粱清蒸、润粮高粱使用前清蒸：圆汽计时10分钟出甄，摊凉打散备用。
润粮：使大楂、二楂、小楂投料数量分堆，大楂、二楂、小楂分别加适量温水润料。
3、开窖出窖前先打扫窖头，揭去塑料布。
铲去封皮泥，要端平铁锹，保证不带酒醅，转至拌泥处，用黄水浸泡循环使用。
霉醅和杂物运至规定地处理。
4、分层出池首先将糟醅出清，然后出回醅、粮醅，分层出醅，甄甄分开，如：留双轮底，粮醅出至最后留约4车做双轮底。
待酒醅出清，将窖池底及池壁四周打扫干净，在池底及池壁撒上10—20kg酒尾及3—4kg曲粉作保养窖泥用。
如池壁四周有白色结晶物，用锹铲净，并用窖泥抹平。
5、配醅配料首先确保场地清洁卫生，出池酒醅分层堆放，糟醅、回醅、双轮底醅分别在场地合适位置堆成锥台型。
上撒少量稻壳拍紧，粮醅在甄储附近配料。
配料人员根据出池酒醅情况、池口容积及季节工艺要求进行合理配料，料醅比一般为1:4—5，用糠量根据底醅数量及质量按工艺控制限量使用。
拌料时先将润料后的粮与酒醅抄拌一遍，再加入稻壳抄拌至少2遍，抄醅人员不少于3人，两人用锹，一人用扫帚打团，应低翻快拌，确保料醅均匀，酒醅全部出清并抄拌均匀后方可装甄。
粮醅配料拌合均匀后，暂时不装甄的堆成锥台型，盖上稻壳备用。
6、装甄糟醅：锅底冲刷干净，加够底锅水，倒入黄水，稻壳打底，装入面糟10—15cm,开汽，见潮就撤，轻撤匀铺大半锹边高中低，装甄时间大于25分钟。
避免压气窜甄现象发生，盖好甄盘，安好过汽管接酒。
粮醅：锅底彻底洗刷干净，加入酒尾，加够锅底水。
粮醅装甄时做到“轻撤匀铺，见潮就撤”,确保上汽均匀，装得平，不跑汽，不压汽。
装甄前5分钟汽压控制0.05mpa左右，第6—25分钟汽压控制0.08mpa左右，第26—30分钟控制汽压0.06mpa左右，最后5分钟控制汽压在0.04mpa左右，总装甄时间（满甄）控制在35分钟左右，满甄后盖上甄盖，加水封边。
回醅：单独蒸馏，操作要求同上。
7、蒸馏蒸煮开始流酒后掐头（浑浊部分）0.5kg左右（复蒸）。
蒸酒时缓慢蒸馏，汽压均匀，前中段（大于60%vol）汽压控制在0.01—0.02mpa,后段（60—50%vol）汽压控制在0.03—0.04mpa，酒尾段（50—20%）汽压控制在0.05—0.06mpa,然后大汽追尾（0.08mpa左右）。
直至酒度2%vol以下拉盘停止蒸馏，酒尾一般回底锅复蒸，一般控制流酒温度25度左右（24—28度），流酒时间20分钟左右。
量酒摘酒：每甄接酒头酒2—3kg,单独入库，然后接特技酒，特级酒接完接一级酒，一级酒接完接二级酒，入库分别存放。
酒尾单独盛装备用。
断尾拉盘后大汽蒸粮，使粮食糊化，降低酸度。
蒸煮时间60—70分钟，蒸煮要求熟而不粘、内无生心。
糊化期间可以泼适量热水（闷头浆），便于糊化。
入池回醅蒸馏后排酸适当时间。
入库酒度控制：特级≥65%vol，一级≥62%vol，二级≥57%vol。
8、出甄加浆粮醅蒸煮质量符合工艺要求后关汽，根据大楂、二楂、小楂入池水分要求分别加入不同数量80-90度量水，焖料10分钟后出甄。
9、降温加曲将甄锅起吊至凉茬机喂料斗上，平稳卸料，启动凉茬机，边降温边加曲，用曲总数量控制在20-25%。
上好曲粉的料醅在出料端地面人工翻拌收堆不少于1次，确保曲料混合均匀。
10、入池发酵收堆后快速入池，根据不同季节及工艺要求，控制入池温度，确保低温入池，缓慢发酵，入池温度控制：大楂18-25度，二楂17-25度，小楂23-26度，回缸28-32度；入池水分控制冬季55-57%，夏季57-59%。
入窖料醅顺序入池，每入一甄要摊平，粮醅（大楂、二楂、小楂）与回缸要用竹片分隔，根据季节踩窖，热紧冬松。
装完回糟后整成梯形，先盖白棉布，然后上用封池泥封号，泥后要求四周4-6cm,顶部10cm，第二天再泥一遍，盖好塑料布，踩好四周无裂缝，窖池四周清扫干净，冬季加保温材料保温。
入池发酵一般控制发酵期60-90天。
发酵期间前10天每天一踩池，之后每5天一踩池，一般情况下前10天应勤查温，并做好记录。
三、在酿造生产过程中应做好相关生产质量记录，并妥善保管，定期归档。
浓香型原酒酿造生产工艺流程图小曲清香型原酒酿造生产工艺规程一、酿造生产工艺流程原料（高粱等）浸泡初蒸煮粮闷粮复蒸摊凉加曲培菌糖化入池发酵出池装甄蒸馏入库二、关键控制点及技术要求1、蒸煮：内无白心，熟而不烂，煮粮水清亮透明；2、培菌糖化：成熟培菌粮醅具有特有的香气，粮醅口尝不能有过分的酸甜感；3、发酵：发酵顶温一般为33-38度，发酵时间一般为7-12天（夏短冬长）。
三、工序操作要求1、原辅料质量要求选用新鲜、颗粒饱满、色泽正常、无霉变、无异杂物的粮食为原料；稻壳应新鲜并清蒸30min后使用；糖化发酵剂应包装完好，外观质量符合相关技术要求。
2、浸泡按粮食种类分别用不同温度的水进行浸泡；浸泡水温可根据季节、气温适时变化；确保粮食在20小时左右吸水充分，要求粮粒的水透心率≥98%。
3、初蒸人工或行车将粮食装入蒸煮锅初蒸，入甄粮食要找平，保证上汽均匀，一般初蒸时间为30min左右。
4、煮粮用行车将蒸煮粮锅吊装入有热水的煮粮锅中，使水位高出粮面15-20cm，开汽煮粮，先大汽快煮，后小汽煮粮，到80-90℃时检查粮食开口情况然后确定关汽与否，控制粮食开口率40-60%，一般煮粮时间为30-60min。
5、闷粮闷粮时间一般为30min左右，然后放尽闷粮水吊甄，控制时间30min左右。
6、复蒸挖粮使蒸粮锅中的粮食上下翻拌均匀，然后大汽复蒸；圆汽计时，控制复蒸时间20-30min。
7、出甄摊凉将蒸煮好的粮食出甄，使粮食平铺于通风凉床上或通过自动凉床机对粮食降温，降温过程中要人工翻拌或机械搅拌，确保粮食松散无大的结块，在品温降到35-42℃时，均匀撤入规定用量（0.4%左右）的小曲（根据上一天的情况决定入箱温度）；一般控制入箱温度为：夏秋季26-29℃，冬春季30-33℃入箱，一般控制入箱水分为54-48%。
8、培菌糖化入箱前做好糖化箱的清扫、清洁，确保卫生无污染；入箱后做好培菌粮醅的保温、通气；一般控制培菌时间为18-22h，糖化顶温宜为夏天34-38℃，冬天38-42℃。
培养成熟的粮醅应具有特定的性状:外表长有灰白色菌丝，具有特有香气，有鲜亮光泽，正常的酸甜感。
9、入池发酵发酵池在使用前应清洁，确保无污染；入池配糟比一般为1:1-1.5（夏天小，冬天大）；配糟后的发酵粮醅在35-40度加入事先活化好的一定比例的耐高温酵母、糖化酶等糖化发酵剂，人工翻拌均匀后入池，依季节控制入池温度20-25度，入池水分54-58%，入池后料醅适当平整。
发酵期一般控制在7-12天。
发酵期间应专人负责做好发酵管理：发酵品温监测、发酵池密封检查。
10、出池蒸馏发酵成熟的酒醅人工出池蒸馏，甄锅使用前彻底清洁，上甄操作要求轻、松、匀、薄、平、准，装甄时做到见汽装甄，控制上甄压力在0.05MPa左右；一般控制流酒压力为0.02MPa左右；接酒前掐去酒头至酒液清亮透明，正常流酒时看花接酒，控制入库原酒酒度不低于60度；在流酒变混失光时转接低度酒尾，大汽追尾，以尽可能蒸馏出发酵酒，头尾酒合并入底锅回蒸。
11、入库每班及时将生产的原酒入库，品种、数量应与酒库人员对接无误，做好入库手续并统计上报。
芝麻香型原酒酿造生产工艺规程一、酿造生产工艺流程米稻壳高粱、小麦粉碎润料出池装甄蒸酒出甄配料装甄蒸煮量质摘酒入库入池高温堆积凉楂打量水出甄高温曲粉碎+芝麻香曲加曲二、原辅料质量要求及主要工艺参数1、高粱、小麦、米要新鲜、色泽正常、无霉变、杂质少。
一般投料比例为：高粱75-85%、小麦10-15%，米5-10%。
2、高温曲：糖化力100-260，感官质量符合相关质量指标要求；芝麻香麸曲：综合糖化力500-800，感官质量符合相关质量指标要求。
总用曲量占原料的40-50%：芝麻香专用曲25-30%。
高温曲10-20%3、稻壳：新鲜、无霉变、无变质、色泽金黄色。
用量占投料量20-30%4、入池参数：淀粉浓度17-19%、水分50-54%、酸度1.2-2.4、温度28-31℃。
5、高温堆积参数：时间1-2天、收堆温度20-35℃、堆积结束温度不低于50℃。
6、发酵期：30-40天。
夏季压排例外。
三、工序操作要求1、原辅料处理高粱、小麦粉碎成4-6瓣，整粒低于1%，高粱、小麦粉碎后通过20目筛不超过20%；配料前用热水（按季节调整温度）润料，充分拌匀；高温曲粉碎后通过20目筛占60%以上；蒸馏稻壳使用前必须清蒸，清蒸时间不少于30分钟，以达到充分除杂的效果。
2、出池首先清理好窖池周围卫生，揭开塑料膜。
揭尽池皮泥，运至拌泥机旁备用；酒醅出池时分上中下三层出池，应单独存放，单独蒸酒，蒸酒前如时间长要在表面撒上一层清蒸稻壳或用塑料膜覆盖，以减少酒分的挥发。
3、装甄首先打开锅内排水阀，排掉锅内余水，并清洗锅；然后关闭排水阀，添加酒尾和水；装甄时应先将酒醅打散拌匀，当酒醅过湿或过粘时，可撤入少量稻壳；要探汽装甄，见潮就撤，要轻、松、准、匀、薄、平，不压汽、不跑汽，装完后迅速盖盘，扣上过汽管，加满封边水，装甄蒸汽压力一般控制在0.05-0.08MPa，最大不超过0.1MPa，装甄时间控制不低于30分钟（满甄）。
4、蒸酒蒸酒时要有专人负责接酒，实行拤头去尾，量质摘酒，蒸馏压力一般控制在0.01-0.02MPa，流酒速度均衡地保持在2-3Kg/min，流酒温度不低于30℃，做到缓火蒸馏，流酒时间为20-30分钟，追尾汽压可适量加大（0.05MPa左右）。
5、量质摘酒酒醅分上中下三层出池，每层单独蒸酒，上层、中层酒合并，接酒时保证上中层原酒入库酒度在58-61度，下层原酒入库酒度在59-62度；头、尾酒入底锅复蒸。
入库原酒分级存放。
6、出甄配料手工配料时要边出甄，边配料；出甄糟醅应呈锥形，糟醅、原辅料添加时应从锥顶呈片状撒入，做到配料均匀，出甄完毕后要倒堆2-3次，要拌散、和匀，不许有疙瘩灰包，粮醅比1:3.5-4.5。
机械配料时，事先自测计量并准备好原料、辅料、酒糟，按比例、按次序上拌料机机械拌料。
7、装甄蒸料配料完毕后，装甄蒸料，必须装匀、装松、装平。
蒸料时间一般控制为40-60分钟，应以粮食蒸熟为准，要求熟而不粘，内无生心。
