《冷菜工艺》教案

第二节
冷菜的加工制作
一、冷菜的调味方法及味型 （一）冷菜的调味方法 1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜 2、使用调配好的复合汁调味成菜 ⑴拌味装盘 ⑵装盘淋味 ⑶味碟蘸食 3、腌渍调味后热处理，在冷却成菜 4、热处理过程中调味成菜
（二）冷菜常用的味型
（三）基础复合调味品的制作（见表11-1） （四）常用复合调味汁的加工与运用
练习思考题
1、冷菜的调味方法有哪些？举例说明。
2、根据原料的
为什么？
3、怎样对花式冷拼进行改革，使其符合现在的饮食潮流
？
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第十一章
学习目标
冷菜制作工艺
通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认 识刀工在冷菜制作中的重要形，并要求掌握制作花色冷 盘的基本技能。
第一节 冷菜工艺概述 一、中国冷菜工艺的形成与发展 二、冷菜的作用 三、中国冷菜的特点 1、加工烹调独特，注重口味质感 2、切配装盘讲究，造型丰富多彩 3、滋味稳定，易于保存携带 4、卫生要求严格 四、冷菜制作工艺的内容 要学好冷菜制作工艺，必须掌握以下几项基本功： 1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键； 2、懂得烹饪美学知识，各种刀工技巧、技法娴熟，能拼 装艺术冷拼； 3、对各种宴席冷菜要有一定的设计能力。
二、冷菜的加工烹制方法 （一）以可食性生料为基础的加工法 1、生拌法 2、炝制法 3、泡渍法 （二）生料熟制的烹制法 1、酱卤法 2、油炸法 3、熏烤法 （三）以熟料为基础的烹调法 1、拌炝法 2、糟腌法 3、熟醉法 4、熟泡法 5、挂霜法 6、脱水法 7、冻制法
第三节 冷菜拼摆装盘
一、实用性冷盘的制作 （一）、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法 1、装盘的步骤 2、冷菜拼摆的方法 （二）、使用冷菜单盘的制作 （三）、实用冷菜拼盘的制作 （四）、水果拼盘的制作 1、水果拼盘的特点 3、水果拼盘的制作要点 二、欣赏性冷菜拼盘的制作 （一）花色拼盘的造型类别 （二）花色拼盘的制作程序 1、构思 2、构图 3、选料 4、刀工 5、拼摆 2、水果拼盘的类型

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容3.菜品制作(1)烹调工艺流程撕去猪腰表面皮膜T去腰臊一創花刀一＞盐醋揉洗一清水浸泡一水烫至熟一＞配料加工制熟一调味装盘(2)制作步骤第一步:将猪腰外层的皮膜去掉,将猪腰顺长批成两片，如图2-2-2所示；用平刀法批去腰臊，并将猪腰削上麦穗花刀，改切成长方块，如图2-2-3所示；然后将腰花放在碗中，加盐3克、醋5克、菜籽油5克搓揉去除黏液和异味，用清水漂洗干净后再将腰花放入水中，加入葱段、姜片、料酒、花椒浸泡30分钟左右。

水发黑木耳摘洗干净;香菜洗净,切成段备用。

第二步:锅内放入清水烧沸，放入腰花,氽至其断生、卷成麦穗状时立即捞岀，用洁净纱布吸干水分,放入大碗中。

再将黑木耳放入沸水中烫一下，捞出、吸干水分一同放入碗中。

第三步:将酱油、香醋、白糖、味精、姜米、蒜泥等调味料放入小碗中调匀,倒入腰花中，撒上香菜段、胡椒粉，淋上芝麻油拌匀。

起锅上火，加入色拉油烧至七成热，放入花椒，炸出香味（捞出花椒不用）制成花椒油，并将花椒油倒入盛有腰花的碗中，加盖略焖，使腰花入味。

4.装盘炮腰花釆用堆的手法装盘，要求堆成自然堆落形，形态饱满,可在盘子的一边用鲜花或果蔬进行点缀和衬托。

除了堆的手法以外，还可用高脚碗盛装，即先将香菜放在碗底，再放入腰花和木耳，高度超过碗口，浇上调味汁，并在上面放少许生姜丝和红椒丝，既可食用，又起点缀作用。

装盘效果如图所示。

图222 图223教学内容5.保鲜炮腰花装盘后，应立即用保鲜膜或保鲜罩盖住盘面，放在10 ~20T的室温环境中进行保鲜，食用时揭开即可直接上桌。

这样能防止菜品受到污染，并保持菜品应有的水分和风味特色。

用保鲜膜封盖时，应将保鲜膜拉直，整齐撕下，注意动作应轻盈快速,不能破坏盘内造型。

工作任务计划书内容及要求如下：(1)参照炮腰花的任务分析，分解工作任务,如菜品装盘图案设计、猪腰及调辅料的选购、菜品制作、装盘及保鲜等。

(2)按炮腰花的制作步骤进行制作，注意猪腰的加工方法、制花刀、刀工成形、调味汁的调制和装盘方法等。

小学生学习冷菜制作教案一、教学目标通过学习本教案，小学生应能够掌握以下技能：1.了解冷菜的制作原理，掌握基本的制作方法和工具的使用；2.学习掌握一些常见的冷菜制作技巧，例如切丝、切片、切角等；3.提高小学生们的美食创造力和动手能力，鼓励他们在日常生活中烹调出更多精致的冷菜。

二、教学内容1.了解冷菜的分类2.冷菜的制作流程和基本工具3.常见的冷菜制作技巧4.几道简单的冷菜制作教程三、教学分步骤1.了解冷菜的分类大致可将冷菜分为以下几种：1）凉拌2）冷盘3）老醋花生米4）海带结5）拍黄瓜2.了解冷菜的制作流程和基本工具冷菜的制作流程主要包括材料准备、切片、拌料等步骤。

小学生应该了解冷菜制作的基本原理和基本工具的使用。

在材料准备方面，需要注意材料的新鲜程度和质量，切片时应该保证均匀，拌料时需要掌握比例和配方。

3.常见的冷菜制作技巧1）切丝：先将食材平放，先切成薄片，再横着切成丝。

2）切片：食材长度越短，切得越薄，口感越佳。

3）切角：将食材切成小三角形或三角锥形，保留红绿相间的色彩，口感好看又可口。

4) 刨花：将白萝卜等根菜沿着纹路上刨成薄片。

4.几道简单的冷菜制作教程1）凉拌黄瓜：将丝瓜片、绿豆芽、胡萝卜丝加入热水中焯水片刻，取出晾凉，加入黄瓜丝、辣椒丝，拌入蒜泥、生抽、花生油及少量盐、糖、鸡精调味即可。

2）拍黄瓜：将新鲜黄瓜切成嫩黄瓜，用刀轻轻拍打几下后，加入葱姜丝、蒜泥、生抽、香醋、糖、盐等调料，拌匀即可。

3）凉拌海带丝：将海带丝放入开水中烫熟过滤干水，拌入葱姜丝、蒜泥、白芝麻碎、盐、糖、鸡精、香醋及黄油，拌匀即可。

《冷菜工艺学》课程说明课程编号：编制时间：年月日（第 1 版）执笔人：其他编写人员：一、课程简介1、课程概况所谓冷菜工艺，就是冷盘或拼盘的制作，是中国厨艺的一个重要方面，尤其是花色冷盘，成了这些年来餐饮行业追求的一种时尚。

冷菜工艺是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课，随着我国烹饪技艺的突飞猛进的发展，冷菜工艺技术在烹饪中的作用日益明显，社会上对冷菜工艺技术水平的要求也越来越高。

在方寸之间，尽可以施展烹调师们的艺术才华，以追求色、香、味、形、质的完美统一。

冷菜工艺是在烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、生物化学、食品微生物学等学科的基础上发展起来的一门实践性很强的学科，是烹饪学科中重要的专业课程之一。

通过学习这门课程能使学生熟练掌握冷盘的操作方法，适应当前烹饪发展的需要。

2、课程主要特点这门课程适用于中餐专业、食品专业的高职高专的教学要求学生掌握冷菜工艺中基本概念、基础理论知识和专业技能，能对常用冷菜制作极其艺术规律的研究以及冷菜的营养平衡和卫生控制都起到举足轻重的作用。

3、教学目标和主要内容教学目标冷菜工艺是在烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、生物化学、食品微生物学等学科的基础上发展起来的一门实践性很强的学科，是烹饪学科中重要的专业课程之一。

通过学习这门课程能使学生熟练掌握冷盘的操作方法，适应当前烹饪发展的需要。

课程主要内容4、先修课程及相关要求冷菜工艺学是在烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、生物化学、食品微生物学的基础上发展起来的，与这些课程是息息相关的，是不可分割的。

二、课程教学与学习要求1、教学安排本课程主要研究冷菜的制作、冷菜的营养平衡、冷盘造型艺术的规律和制作方法等三部分内容组成。

本课程课内学时为72 课时，共4学分，在第三学期开设等。

2、教学方法建议冷菜工艺是一门实践性极强的学科，因此，在教学手段上我们采取了，以实践教学手段掌握冷菜的制作，冷盘制作的方法，冷盘造型实例为主，理论教学为辅的灵活的教学方式，特别强调提高学生的动手能力，同时掌握一定的理论知识，取得了良好的效果。

第二节冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型(―)冷菜的调味方法1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜” O2、使用调配好的复合味汁调味成菜。

对复合调味汁的使用主要有三种方法：(1)拌味装盘(2)装盘淋味(3)味碟蘸食3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排” o4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。

(-)冷菜常用的味型味型：指用几种调味品调和而成，具有各口本质特征的风味类型。

常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。

调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。

(三)基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。

如(表11-1 209页)(四)常用复合调味汁的加工与运用(表11-2 210页)二、冷菜的加工烹制方法根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。

另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炮、腌、泡为代表。

其次还有一些特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。

现分三类介绍:（一）、以可食性生料为基础的加工法1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁萬、生鱼片笋等脆性原料。

拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。

1、烹调程序1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。

2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料肓接拌制3）拌的方式:（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味2、操作要领1）拌制菜肴一律用植物汕，经炼熟晾透后再用。

2）炸制处理的原料，应先将原料码味, 掌握好口味和色泽。

3）原料尽可能除去腥膻异味。

4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。

5）腌制原料只盂放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。

儿童冷菜制作教案（不少于2000字）一、教学目标1.了解冷菜制作的基本原则和方法；2.学习常见冷菜制作的步骤和技巧；3.提高儿童对食物的认识和对烹调的兴趣。

II、教学重点和难点1.学习冷菜制作的基本原则和方法；2.掌握常见冷菜的制作方法；3.实践操作。

III、教学准备食材：胡萝卜、黄瓜、西红柿、火腿肠、蘑菇、土豆、青椒、橄榄油、酱油、盐、味精等；工具：刀、砧板、水盆、勺子、碗、筷子、餐具等。

IV、教学过程1.引入教师介绍冷菜的概念，让学生了解常见的冷菜有哪些，如拌凉菜、凉拌菜、涼麵、凉皮等。

2.讲解制作方法（1）拌凉菜1）将胡萝卜、黄瓜、西红柿、火腿肠等切成小块，并放入水盆中；2）添加适量的橄榄油、酱油、盐、味精等调味料拌匀；3）装入碗中，即可食用。

（2）凉拌菜1）将蘑菇、胡萝卜、黄瓜等切丝放入水盆中；2）加热水烫熟，倒入凉水中，将其沥干；3）加入适量的蒜末、醋、糖、盐、味精等调味料拌匀；4）装入碗中，即可食用。

（3）涼麵1）将韩国蕎麦面煮熟；2）放入冰水中降温，沥干；3）加入适量的黄瓜丝、胡萝卜丝、熟鸡胸肉丝等，拌匀；4）加入适量的酱油、醋、糖、盐、味精等调味料拌匀；5）装入碗中，即可食用。

（4）凉皮1）将土豆切成薄片，放入水盆中淀粉泡浸；2）将青椒、黄瓜等切成丝；3）将薄片土豆煮熟，放入冰水中后沥干；4）将青椒、黄瓜等放入凉皮中；5）加入适量的酱油、醋、糖、盐、味精等调味料拌匀；6）装入碗中，即可食用。

3.实践操作教师示范制作过程，并引导学生逐步完成，帮助学生掌握制作方法和技巧。

4.小结教师总结本节课所学内容，并简单介绍冷菜的营养成分，鼓励学生多尝试制作。

V、教学评价教师可以通过观察学生制作的情况，评估学生的掌握程度和烹调技能，以及学生对食物的认识和兴趣。

可以采取小组或个人评比相结合的方式来评价学生的学习成果。

VI、教学反思通过本次教学，学生掌握了冷菜制作的基本原则和方法，了解了常见的冷菜制作技巧。

雁荡山旅游学校教师教案本（2016—2017 学年第 1 学期）专业名称烹饪课程名称冷拼授课教师李声悦授课班级15（4）班学校雁荡山旅游学校授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计我国冷菜的品种颇为繁多，其基本的烹制方法就有几十种。

色香味形俱佳的冷菜，就是通过各种烹制方法的运用而集中体现出来的。

烹制方法掌握恰当，就能从事多种口味的烹调，就能满足人们多样化口味的需要。

因此正确地掌握和熟练地运用烹制方法，对于保证冷菜的质量和丰富冷菜品种的数量，具有重要的意义。

冷菜的烹制，应根据菜肴的特点、原料的质地来决定其烹制方法。

有的菜需要加热与调味同时进行，有的菜则要加热与调味分开处理。

因此，冷菜的烹调方法，颇为讲究。

冷菜的烹制方法多种多样，丰富多彩。

常用的烹制方法主要有卤、酱、冻、腌、卷、腊、酥、熏、挂霜、拌、炝、浸、松、蒸、油焖、蘎糟、炸等等。

１卤卤一般多用于大块原料或整鸡、鸭、鹅及各种内脏、野味等。

卤的原料多是鲜货。

将原料放在配好的卤汁中煮，增加菜肴的色泽和香味。

卤的关键在于调制卤水，调制卤水的各种香料和调味品的比例要适当。

卤水保存得越久，香味越浓，鲜味愈透。

在卤原料时先用大火煮沸，再用小火慢煮，使卤汁渗入原料。

有的菜卤好以后仍要浸泡在卤汁中，随吃随取，以保持鲜嫩，煮后卤汁必须要清汤过滤，卤前的原料也可以用沸水煮一下，以去腥除异味，卤制时，要根据原料的大小老嫩灵活掌握火候。

卤菜口味特别香嫩，如卤鸭、卤牛肉、卤肫肝等。

卤水可分红白两种：红卤水一般可分北、南两种。

①北方的配制法北方的配制法与南方略有不同，采用药料较少，但增加了葱、姜与曲米，其配制比例：水２５００克、酱油５００克、食盐１００克、白糖２５０克、红曲米１５０克、料酒２５０克、生姜２００克、大葱２５０克、大茴香５０克、桂皮５０克、花椒５０克、小茴香５０克、丁香２０克、草果５０克。

这种卤水卤制的食品颜色酱红、质烂味浓、香味甚佳。

蒜泥味汁的调制方法很简单，将去皮的大蒜加少量植物油捣成蒜茸（或机器搅），再加入精盐、味精、辣椒油、芝麻油和适量鲜汤调匀即成。在调制过程中，要把握好各种调味品 的用量，除重用蒜泥、突出大蒜的辛辣味外，精盐、味精所组成的咸鲜味亦应浓厚，辣椒油与芝麻油的用量要少，仅起到辅助、和味和增香的作用，不能喧宾夺主。用蒜泥味汁调拌的菜 品不宜久放，久置不仅会使菜品失掉鲜美香味，而且会使菜品呈现一种刺鼻的臭味,所以宜拌后即食。
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别
课程名称
冷拼制作技艺
所在
年级
二年级
主备
教师
授课教师
-
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
项目二：冷菜制作（冷菜类型、味型）
教学
目标
分清冷菜类型——拌
分清冷菜的味型
蒜泥味味型的了解
学会独立或合作完成冷菜制作的工作任务
重点
冷菜的味型
难点
冷菜类型——拌
冷菜的调味方法
冷菜的调味方法是指在冷菜制作过程中对菜品施味的具体手段。根据烹制方法和不 同菜品的特点，冷菜的调味方法主要有以下几种：
直接用所需的调味品拌制成菜,如蒜泥黄瓜。
使用调配好的复合味汁调味成菜，在使用复合味汁时又有拌味装盘、装盘淋味汁 和味碟蘸食三种主要方法。
将原料腌渍调味后进行熟处理,然后再冷却成菜,如芝麻鱼排。
拌的方法分类
拌的方法在具体应用中有生拌、熟拌和生熟混合拌之分。
生拌，即将可食的生料洗净、消毒、改刀后，加入调味品调拌入味的方法。此方法 是典型的生制吃菜的制法，用料多为新鲜脆嫩、含水量较高的植物性原料，刀工成形以丝、 小条、薄片、小块等居多。

一、沙拉概述
沙拉的种类
（4）按沙拉的主要原料分类 ①绿叶蔬菜沙拉。生菜、菠菜和西洋菜等原料。 ②普通蔬菜沙拉。卷心菜、胡萝卜、西芹、黄瓜、青圆甜椒等。 ③组合原料沙拉。味道、颜色和质地上互补和协调的。 ④熟制原料沙拉。土豆、火腿、米饭、禽肉、意大利面条、海鲜等。 ⑤水果沙拉。苹果、杏、牛油果、香蕉、草莓、菠萝、西柚、、等。 ⑥胶冻沙拉。透明胶冻、果味胶冻、肉冻胶冻、蔬菜胶冻。
四、冷菜制作的注意事项
卫生方面
①原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜、 海鲜、禽类、肉类等均要求质地新鲜，外形完好。 ②用具卫生。在冷菜制作过程中，凡接触冷菜的所有用 具、用器，都要特别小心。 ③环境卫生。这主要指冷菜间和冰箱的卫生。 ④装盘卫生。餐具要高温消毒，装盘过程中尽量避免用 于接触食品原料。
单元6 西餐冷菜工艺 任务3 沙拉
沙拉一般是用各种可以直接入口的生料或经熟 制冷食的原料加工成较小的形状
浇上调味汁或各种冷沙司及调味品拌制而成
一、沙拉概述
概述
通常指西餐中用于开佐食的凉拌菜。沙拉原是英语Salad的英译，在我 国通常又被称为“色拉”、“沙律”我国北方习惯称之为“沙拉”， 我国南方尤其是广东香港一带通常称之为“沙律”，而在我国东部地 区，尤其以上海为中心的地区通常习惯称之为“沙拉”。
一、沙拉概述
沙拉的种类
（1）按不同国家分类 西方国家均有代表性的沙拉，如美国的华尔道夫沙拉、法国的法国沙 拉和鸡肉沙拉、英国的番茄盅。 （2）按调味方式的不同分类 ①清沙拉。如生菜沙拉 ②奶香味沙拉。如鸡肉苹果沙拉 ③辛辣味沙拉。如白豆火腿沙拉 （3）按沙拉在西餐中的作用分类 ①开胃菜沙拉。如生菜沙拉、海鲜沙拉、什锦沙拉等。 ②主菜沙拉。如鸡肉沙拉、厨师沙拉、酿番茄沙拉等。 ③辅菜沙拉。与主菜形成鲜明的对比和互补。 ④甜菜沙拉。选用的原料可以是新鲜水果、罐头水果、果冻等。

《冷菜工艺》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《冷菜工艺》课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业课程。

该课程是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。

学生经过冷菜制作技法的学习、花色拼盘的设计、色彩的搭配等内容，从而达到在实际操作中与其相关岗位相匹配的各项职业能力，为下一步的学习和实际操作打下基础，从而达到冷菜制作岗位所必备的各项职业能力。

（二）课程任务《冷菜工艺》主要学习理论和技能两大部分，理论包括：冷菜制作与美学知识、花色拼盘与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计；技能包括冷菜制作技艺—花卉类、冷菜制作技艺—建筑类、冷菜制作技艺—禽鸟类、冷菜制作技艺—平面类、冷菜制作技艺立体类与宴会冷菜的设计运用。

其中技能部分要求学生理解并掌握冷菜制作原料的品质检验和基本加工方法，结合岗位要求，有针对性地练习具有典型特色的作品，掌握其特性并应用在各类菜肴和宴席中。

重点培养学生的专业技能、创新意识及职业素养。

（三）教学目标1.知识目标：学生通过本课程学习，能够使学生有效的认识冷菜在菜肴制作中的地位与作用，掌握冷菜的制作方法、制作步骤、菜品组合、菜品设计开发、色彩搭配、加工方法、原料选择等方面的综合知识，使学生为学习下一步的课程和进入工作岗位打好基础。

2.能力目标：学生通过本课程学习，能够运用烹饪图案设计、原料造型变化，在冷菜制作中较好的应用，同时为作品的创新打下基础；能够掌握基本刀法和基本造型作品的制作步骤。

3.素质目标：学生通过本课程学习能较好的提高学生的艺术修养，增加在烹饪创作中的艺术灵感，让学生之间、学生与教师之间、员工与员工之间积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成，促进学生合作意识的形成与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。

（四）教学内容教学内容课时分配项目序号名称教学形式主要内容学时项目一冷菜工艺基础理论理论教学冷盘与冷菜的区别中国冷盘的形成与发展冷盘的地位与作用4项目二冷菜制作常用的方法理实一体化教学一、卤、二、挂霜、三、冻、四、熏、五、酥、六、腌七、炝、八、拌、九、蒸十、烤、十一、煮十二、泡、十三、腊、风十四、油炸、卤浸、十五、脱水制品、酱32项目三常用冷菜的制作一体化教学了解常用冷菜制作的方法、各种冷菜常用调味汁的配制及卤水的保管。

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容黄瓜贮藏的方法很考究。

在炎热的夏天，将黄瓜尾部朝上浸在冷水里，入水四分之三深，每天换一次水,可存放7 ~20天;也可在水里加一些食盐，使水成为淡盐水，再把黄瓜放入其中，水底会喷出许多小气泡，从而增加水中的含氧量，利于黄瓜保鲜。

另一种方法是将新鲜黄瓜装在塑料袋内，扎紧袋口，放在阴凉通风处，每天打开一次袋口来通风换气，可使黄瓜保鲜5〜6天。

大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜,是蒜类植物的统称。

大蒜种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种。

白皮蒜的蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。

白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大、瓣均匀;后者蒜瓣极为细碎(多者20〜30瓣)，食用时剥皮费工。

紫皮蒜的蒜瓣外皮呈紫红色，瓣少而肥大,辣味浓厚，品质佳菜品制作烹调工艺流程原料清洗—削花刀-> 改刀成形—调拌入味制作步骤第一步:将选购来的黄瓜放在浓度0. 5%的淡盐水或浓度0. 2%的高镒酸钾溶液中浸泡2分钟，充分去除虫卵和有机磷农药残留，然后将黄瓜放入清水中漂洗干净。

第二步:将黄瓜用平刀法批成两片；将其平面向下、半圆面向上放在砧板上，用刀的尖端制上蓑衣花刀，切至黄瓜宽度的4/5处时，再改刀切成1厘米长的段。

制花刀效果如图24-2所示。

第三步:将切好的蓑衣黄瓜放在洁净的碗内加盐腌制5分钟，然后用手挤去水分待用。

第四步:将大蒜拍松、剁成蒜泥加入盛黄瓜的碗中，再加入味精、芝麻油拌匀即可。

图制作要领：操作时要把好卫生关,黄瓜消毒洗净，砧板、刀等工具应生熟分开使用。

调味不可过咸，要清爽利口，也可用三合油来调味。

装盘将拌好的蓑衣黄瓜逐个用刀向内压平(注意要朝着同一个方向压)成扇形，将扇形的大头朝着盘边逐个排放整齐形成一个圈，中间用黄瓜垫平;然后稍微缩进一点再摆第二层，中间再垫平；再用同样的方法摆第三层，直至摆到盘顶为止，最上面放蒜茸点缀即可。

中等专业学校2023-2024-1教案
教学内容
教师提问：同学们，联系日常生活，说一说冷菜间的布局与常用设备有哪些，小组进行讨论。

学生分小组讨论
学生推举小组长回答问题
教师根据学生回答进行板书
教师总结，引出常用设备知识点：
一、加热设备（炉灶）
二、清洗设备
三、冷藏设备
教师总结，引出冷菜间一般布局知识点：
冷菜是先烹制调味后切配装盘，因此需要更加严格的卫生控制，在布局上一般有所侧重。

规范的冷菜间从员工进入、到切配装盘再到出菜都有严格的要求。

1.进入冷菜间前，需要进行二次更衣、在入口处挂有明显的"二次更衣"指示牌。

同时根据"六步法"清洗程序进行手部消毒。

2.进入冷菜间后应规范操作，注意个人卫生、操作卫生，遵守职业操作守则，各种工具摆放规范有序。

3.出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器为宜，在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。

教师播放视频，学生观看
教师提问：冷菜制作过程中的卫生要求有哪些？
教师用小程序随机点名，学生回答问题
教师总结，引出冷菜制作过程中的卫生要求知识点：
1.洗手消毒
2.穿工作服、戴工作帽
3.冷菜制作的时间与速度的要求
4.冷盘菜品的保鲜要求
5.冷菜材料隔日使用的卫生要求。

教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.融合美学知识，利用刀工技巧，能够烹 制各种冷菜，具有设计并制作宴会冷菜的 能力。 2．学生掌握冷菜加工、调味、切配装盘、 卫生等知识。 3.学生要针对主题制作冷菜。 4.分类掌握兼顾食客习俗。
二、冷菜的调味方法、味型及技法 教 师 指 导 内 容 与 程 序Biblioteka 学习情境10：冷菜制作工艺
教学能力目标
打荷岗位多种盛装手法运用
一、冷菜制作内容、特点和作用
教师向学生讲解冷菜基础知识： （冷菜岗） 1．教师向学生讲解冷菜制作的几项基本 功。 2．教师向学生介绍冷菜具有的特点。 3. 冷菜是宴席的第一道菜，素有“脸面” 之称，在色彩、造型、拼摆、口味和质感 上总体把握。
教师向学生讲解调味方法，演示调味味型和 技法：（冷菜岗） 1. 教师向学生讲解冷菜调味方法。 2. 教师向学生演示复合调味制作方法。 3. 教师向学生演示冷菜烹饪技法：可食性生 料加工法、熟料加工法、生料熟料烹制法。 4. 教师向学生讲解冷菜制作时操作关键要领。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1. 学生在教师的指导下，掌握直接调味、复 合味汁调味、腌渍后熟制调味、熟处理过程 中调味知识。 2. 学生在教师的指导下，训练姜汁味、花椒 油、葱椒油、油酥豆瓣、香糟味、鱼香味、 麻辣味等调制过程。 3. 学生在教师的指导下，训练生拌法、醉拌 法、熟泡法、酱卤法、油炸法、汽蒸法、熏 烤法等。 4. 评估不同冷菜烹饪技法制作的成品是否符 合标准，分类归纳，总结提高。
三、冷菜的卫生控制 教 师 指 导 内 容 与 程 序
1．教师向学生介绍冷菜加工的 “四专”要求和“硬件”条件。 2．教师向学生介绍加工、拼摆卫 生控制。 3.教师向学生布置课下查阅国家有 关食品卫生法律法规等资料。

第十一章冷菜制作工艺本章内容:第一节冷菜工艺概述第二节冷菜的加工制作第三节冷菜拼摆装盘第四节冷菜的卫生控制学习目标：通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认识刀工在冷菜制作中的重要性，并要求掌握制作花色冷盘的基本技能。

学习重点：冷菜工艺概述，冷菜的加工制作，冷菜拼摆装盘。

教学手段：多媒体教学教学内容：第一节冷菜工艺概述冷菜又称“凉菜、冷盘、冷碟”等，各地叫法不一，通常冷菜经过刀工处理后，再拼摆装盘，称为“冷盘” O冷菜工艺——指冷菜的加工烹调以及拼摆装盘的制作工艺。

一、中国冷菜工艺的形成与发展从古代的“周代八珍”；唐代时期的《烧尾宴》屮的“五生盘”-一最早的花色冷菜;北宋陶谷《清异路•馔饯门》记述的“辎川小样”，是女厨师梵正创作的大型风景冷菜拼盘。

明清时期，出现很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、酱法、卤法、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。

随着历史的沿革，我国冷菜与拼摆已从平血发展到立体的形式，是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。

二、冷菜作用1、冷菜是佐酒佳肴2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的资格入席起者引导作用。

冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜”的提法，并素有菜肴“龙头、脸面”之称。

3、冷菜在冷餐酒会屮的作用更为重要4、冷菜在促进旅游事业的发展、以及在经济、市场、丰富生活有重要的影响。

三、中国冷菜的特点冷菜与热菜相比具有以下特点：1、加工烹调独特，注重口味质感冷菜的食用温度一般在10T4度最好，在此温度下才能体现它的干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。

俗话说“热菜气香，冷菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。

2、切配装盘讲究，造型丰富多彩。

3、滋味稳定，易于保存携带4、卫生要求严格西餐冷菜制作有许多方面值得我们借鉴：（1）西餐冷菜选料严格，质嫩味鲜（蔬菜、鱼贝类、猪牛羊肉）(2)西餐冷菜十分注重营养素的搭配，每份荤菜必配两三中以上的蔬菜。

(3)冷餐酒会和鸡尾酒会完全以冷菜为主，品种、数量和成本都高于热菜成本。

《冷菜工艺》实训大纲一、实训目的通过对本课程的学习，对合理、科学地制作花色冷盘，提高烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。

使学生熟练掌握冷盘的操作方法，适应当前烹饪发展的需要。

二、技能目标要求要求学生掌握冷菜的制作，冷盘造型艺术的规律和制作方法，具有较强的业务操作能力，从而成为合格的烹饪工作人员。

三、实训内容和课时安排（总计48课时）第二章、冷菜的制作第一节第二节第三节第四节冷菜制作的常用方法常用冷菜的制作特殊冷菜的制作冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制实践课时：6第三章、冷菜的营养平衡与卫生控制第一节第二节冷菜的营养平衡冷菜的卫生控制实践课时：2第四章、冷菜造型艺术规律第一节第二节第三节第四节冷盘造型的构图及其变化冷盘造型美的形式法则冷盘造型的色彩冷盘造型的分类实践课时：10第五章冷盘制作方法第一节第二节第三节原料的选择、整形与拼摆冷盘拼摆的基本原则及方法雕刻在冷盘造型中的巧妙运用实践课时：10第六章冷盘造型实例第一节第二节第三节第四节第五节第六节几何图案造型植物造型动物造型器物造型景观造型各客冷盘造型、多碟组合造型实践课时：20具体内容和基本要求第二章冷菜制作方法［教学内容］第一节冷菜制作的常用方法第二节常用冷菜的制作第三节特殊冷菜的制作冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制［教学目的］使学生了解特殊冷菜的制作方法，掌握常用冷菜的制作方法、冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制，深刻理解冷菜制作的常用方法。

［教学重点］冷菜制作的常用方法；冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制［教学难点］冷菜制作的常用方法；冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制第三章冷菜的营养平衡与卫生［教学内容］第一节冷菜的营养平衡第二节冷菜的卫生控制［教学目的］使学生了解营养、卫生有关的基本概念，掌握营养素损失的途径和冷菜卫生控制的有关方面以及如何通过冷菜的制作达到营养平衡。

［教学重点］营养素损失的途径和冷菜卫生控制。

［教学难点］第四章冷菜造型艺术的规律［教学内容］第一节冷盘造型的构图及其变化第二节冷盘造型美的形式法则第三节冷盘造型的色彩第四节冷盘造型的分类［教学目的］了解冷盘造型的构图规律、冷盘造型的分类，掌握构图的变化形式、冷盘造型的色彩与构图的关系。

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。

本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。

使学生具备适应市场需要的专业技术。

二、课程设置说明本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。

三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。

四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）总学时：26学时（一）冷菜工艺概述（4学时）1、冷菜工艺概述了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。

1理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。

2、冷菜的加工制作了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。

理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。

掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。

（二）冷菜拼摆装盘（10学时）了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。

理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。

掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。

熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。

熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。

（三）冷菜的卫生控制（4学时）了解冷菜加工应有的“四专”要求。

掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。

（四）食品雕刻部分（8学时）1、食品雕刻的概述了解食品雕刻的产生与发展。

理解食品雕刻的意义与特点。

掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。

2、食品雕刻工艺2了解食品雕刻工具及运用。

理解食品雕刻原料及成品保存。

掌握食品雕刻技法及造型实例。

五、实践性教学内容的安排与要求总学时：100学时（一）冷菜制作技艺（16学时）1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。

第三步:将切好的蓑衣黄瓜放在洁净的碗内
加盐腌制5分钟,然后用手挤去水分待用。
第四步:将大蒜拍松、剁成蒜泥加入盛黄瓜的碗中，在加入味精、芝麻油拌匀即可。
制作要领：
(1)操作时要把好卫生关,黄瓜消毒洗净,砧板、刀等工具应生熟分开使用。
(2)调味不可过咸,要清爽利口,也可用三合油来调味。
4.装盘
5.保鲜
【作业】学生根据蓑衣黄瓜的制作流程个人练习
冷菜成品口味咸鲜、蒜香浓郁、脆嫩爽口。制作时将黄瓜洗净、消毒、剞上蓑衣花刀、切成块状,用盐腌制后稍稍挤去水分,用蒜泥、精盐、味精、芝麻油等调味品调味拌匀并采用排和堆的装盘法完成造型。冷菜造型美观、形态饱满、形似仓顶，体现出黄瓜脆嫩爽口的风味特色。
【任务分析】 制作蓑衣黄瓜分造型设计、原料选购及用量、菜品制作、装盘与保鲜五个步骤,具体分析如下:
板
书
设
计
教后札记
大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜,是蒜类植物的统称。大蒜种类繁多依
头皮色的不同,可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜的
瓣外皮呈白色辣味淡,耐寒,耐贮藏。紫皮蒜的蒜瓣外皮呈紫红色,瓣少而肥大,辣味浓厚,品质佳。
(2)原料用量
黄瓜200克、大蒜10克、精盐3克、味精1克、芝麻油8克。
可以轻松地掐进去,这样才可保证成菜水份多、口感好、嚼之无渣。从外观上应选把短条直、粗细均匀、不弯曲、个头中等、大小整齐、形状匀称、瓜身顺直颜色亮绿有光泽、顶花带嫩刺的黄瓜,这样的黄瓜比较新鲜。注意不要选用激素催熟的黄瓜,这种黄瓜的特征是顶部粗大、顶花色泽鲜艳且不易脱落(正常成熟的黄瓜,顶花自然脱落),食用此类黄瓜对人体不利。同时,也不能选择颜色绿的黄瓜，这样的黄瓜会有苦涩味。