大米产品知识培训PPT课件

大米分类需要记按粒形和粒质可分为：籼米、粳米、糯米三种我国各类大米主要按加工精度划分大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标志着三等4个等级。

主要是标准一等米和特等米目前我超市主要销售的为：东北米、原阳米、泰国香米灿米粳米糯米区别表中国七大珍米⏹东兰黑米（广西）：是黑米中身价最高的一种，又称黑糯米，粒紫黑，用此米酿出的酒，有行气、健胃、补血、提神、强壮身体之功效。

⏹常熟血糯米：含有生物比咯素和13.6%的粗蛋白，营养价值很高。

⏹云南紫米：米质细腻，紫色素易溶于水，熬成的粥晶莹透亮。

赖氨酸含量比一般大米高40%，是理想的滋补佳品。

⏹陕西黑米：滋阴补肾、健胃暖肝、养血明目等。

蛋白质含量比一般大米高6.8%，还有15种氨基酸及多种维生素成分。

⏹湖北珍米：米质独特，色味俱佳，营养丰富，温中益气、养胃和脾。

⏹纪山龙米（湖北）：米清香可口，含有较高的蛋白质和纤维素，并含有多种微量元素。

⏹响水米（黑龙江）：颗粒丰满，质地坚硬，色泽青白、透明纯净，焖出的饭，汤似鲜乳，米如油注，饭质柔软，香味袭人。

在明、清时代，响水在米被誉为"皇粮"、"御米"，大米的功效⏹预防脚气病、消除口腔炎症（可提供B族维生素）⏹米粥具有补脾、和胃、清肺功效。

⏹大米性味甘平，益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。

大米常识⏹适合人群⏹大米是老幼妇孺皆宜的饮食。

⏹病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。

⏹奶水不足时，妈妈也可用米汤来辅助喂养婴儿。

⏹适用量每餐60克⏹食事提醒⏹大米做成粥更易于消化吸收。

但做大米粥时，千万不要放碱。

因为大米是人体维生素B1的重要来源，碱能破坏大米中的维生素B1，导致人体维生素B1缺乏，出现“脚气病”。

⏹不能长期食用精米，对糙米不闻不问。

因为精米在加工时会损失大量营养，长期食用会导致营养缺乏。

所以应粗细结合，才能营养均衡。

⏹用大米做米饭时一定要“蒸”，而不要“捞”，因为“捞饭”会损失掉大量维生素。

大米知识培训资料民以食为天，大米是我国人民的主粮之一。

一、大米的分类我国和国际市场通常根据粒形和粒质分为籼米、粳米和糯米三类：籼米产在南方，粒型细长、黏性小、煮熟过程中吸水多、出饭量大、口感粗糙、适口性差，籼米又分为早籼米和晚籼米，晚籼米比早籼米要好；根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。

早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。

晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。

长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。

性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。

我国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。

中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。

质量不如长粒米。

我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。

美国的齐奈斯也属中粒米。

泰国大米标准根据大米的长度分为特长型（7毫米以上）、长型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4种。

（2）粳米粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。

米粒一般呈椭圆形或圆形。

米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。

粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。

早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。

晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。

粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。

著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。

粳米产量远较籼米为低。

（3）糯米糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。

糯米也有籼粳之分。

大米知识培训大米品类知识培训一、水稻的历史稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成稻是稻属植物的统称，然后稻分旱稻和水稻两大类顾名思义，旱稻是长在陆地上的，而水稻是长在水里的～从物种分布来看，大约在5万年前，在云南地区已经出现了早期的稻属植物故推测亚洲最早种植稻谷的地区应该是云南地区最早的种稻人是长江下游的中国先民早在 XX年前，我国长江下游的原始居民已经完全掌握水稻的种植技术，并作为主要食物二、大米的分类大米分籼米、粳米和糯米三类籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳米由粳性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形其他米的叫法：糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米被视为"文明病"的克星勿淘米鲜米，洁净、不能淘洗以防营养物流失，直接蒸煮食用的天然营养保健大米是去净原有的四道不益于人食用的天然保护皮层，保全举世公认的人类天赐营养源，使其保护生命活力，并应用现代仿生、抑菌等八项新技术，即时换上人造仿生保护层，使其处于冬眠微呼吸状态，食用时，进行复苏唤醒、温水浸泡，营养保健作用远远超过胚芽米、发芽糙米、糙米茶等其他同类稻米制品强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平这种米粉在美国、日本等发达国家很受消费者欢迎清洁米又叫免洗米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且在淘洗过程中，各种营养成分损失相当大根据有关资料报道，普通大米经过淘洗，蛋白质成分损失达%~%、钙损失达%~%、铁损失达%~%清洁米是应用特殊工艺生产的免淘大米，避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米，是当前大米的主要产品方便米饭是以淀粉的糊化和回生现象为基础的大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低三、水稻的主产区黑龙江省五常市、吉林省榆树市、河南省滑县、湖北省襄阳区、湖南省湘潭县、四川省中江县、山东省兖(yǎn)州市、江苏省兴化市安徽省霍邱县、河北省藁城市黑龙江省五常大米：产区独特的地理、气候等因素影响，干物质积累多，直链淀粉含量适中，支链淀粉含量较高由于水稻成熟期产区昼夜温差大，大米中可速溶的双链糖积累较多，对人体健康非常有宜五常大米成饭食味清淡略甜，棉软略粘，芳香爽口，饭粒表面油光艳丽，剩饭不回生，是百姓餐桌上的首选五常大米颗粒饱满质地坚硬色泽清白透明；饭粒油亮，香味浓郁，是日常生活中做米饭的佳品五常大米素有“贡米”之称响水大米：响水大米，因其生长在火山玄武岩石板地上而得名响水大米之所以品质优良，举世无双，完全得益于其生长在世界独一无二的生态环境中其生长的土地为亿万年前火山爆发时，火山岩浆流淌凝固而形成的大面积玄武岩“石板地” 灌溉水源来自世界第二大高山堰塞湖——镜泊湖流出的牡丹江上游的优质水源，水质纯净、清澈、无任何工业污染由于石板地的石板在白天吸收了大量的热量，在夜晚又将吸收的热量散发出来，使石板地的地温，水温比一般的稻田地高出了2~3摄氏度左右，在昼夜温差大的北方，形成了有利于水稻生长的自然环境，水稻吸收营养充分，成熟度极高其米粒青如玉、晶莹剔透、质重如砂吉林省延边大米：主要河流西南有松花江水系，东北有图们江水系两江流域水量丰沛，排泄通畅，润泽着富饶的农田和广袤的森林这是因延边受日本海气候影响较多，形成了独特的低温性近似海洋性的大陆性气候当地水稻生产周期长，光照积温多，每年只产一季稻米营养丰富、米质纯净、晶莹洁白、米饭油润的独特品质梅河大米：梅河口市位于吉林省东南部长白山与松辽平原过渡带，全市有水田60万亩，是吉林省水稻主产区梅河稻谷植根于长白山脚下古朴的沃土，吸吮着松花江源头清澈的甘泉；龙岗山脉山谷中清新的风，抚育了梅河大米清纯的秉性早在清朝乾隆年间，梅河大米便有了“皇粮御米”之美称辽宁省盘锦大米：一是优越的自然环境；二是适宜的水稻品种(1)、生长自然环境得天独特位于松辽平原南部，辽河三角洲中心地带，是退海冲积平原属于华北陆台东北部从"燕山运动"开始形成的新生代沉积盆地地处中纬度地带，属暖温带大陆性半湿润季风气候，四季分明，雨热同季，干冷同期，温度适宜，日照充足年平均日照时数为小时，水稻生长季节平均日照时数为小时；盘锦地区独特的自然环境有利于水稻的生长发育，由气候、土壤、水分等条件的优化组合为盘锦大米的生理和生化过程物质代谢创立了稳定的生态环境盘锦水稻的生长周期大于天，其中育苗时间在每年的x月x日，种植时间在5月20，收割在9月底10月初，晾晒20天的作业时间，这是盘锦大米品质优异的外在因素(2)、盘锦大米品种优良，在水稻品种上选择了抗病能力强、抗耐旱、产量高、米质好并适宜盐碱地种植的优质品种品牌黑龙江：五常、御贡、稻花香、响水大米、秋然吉林：超级稻、梅河大米、、赛香玉辽宁：兴隆大米、利是大米、柏氏、粳冠、锦珠、利锦、本溪桓仁贡米、营口鹏昊、丹东鸭绿江大米四、如何分辨大米好坏1）看硬度：大米粒的硬度主要是由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高新米要比陈米硬度大，选购时用牙咬一下就能感觉出来米硬度的强弱2）看腹白：大米腹部不透明的白斑一般含水分过高或不够成熟的稻谷加工的米腹白较大陈米的腹白呈现淡咖啡色。