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引用格式：高宇, 廖彩羽, 汤科, 等. 泡菜盐水中降胆固醇乳酸菌的筛选鉴定及性能研究[J]. 中国测试，2023, 49(11): 132-140.GAO Yu, LIAO Caiyu, TANG Ke, et al. Isolation and characterization of cholesterol-lowering lactic acid bacteria from pickle juice[J].China Measurement & Test, 2023, 49(11): 132-140. DOI: 10.11857/j.issn.1674-5124.2023010015泡菜盐水中降胆固醇乳酸菌的筛选鉴定及性能研究高 宇1， 廖彩羽1， 汤 科1， 程道梅1， 赵长菘1，刘 鑫1， 张 弛1， 韩云蕾2(1. 成都医学院公共卫生学院，四川 成都 610500; 2. 成都医学院基础医学院，四川 成都 610500)摘 要: 为筛选出具有降胆固醇能力且益生性能优良的乳酸菌，从28份四川传统泡菜盐水中分离得到103株乳酸菌。
通过体外胆固醇降解能力、耐酸耐胆盐能力、人工胃肠液耐受性、盐耐受性、疏水性、自聚性和抑菌能力测定，筛选得到一株体外降解胆固醇能力为42.7%的植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum ）LAB4。
该菌具有一定的耐酸、耐胆盐能力，在含2% NaCl 的培养基中可正常生长，在经模拟人工胃、肠液处理后其活菌数均能达到108 CFU/mL 。
LAB4具有较好的肠道定殖潜力，其发酵上清液对4种常见食源性致病菌均表现出中度抑菌活性。
综上，植物乳杆菌LAB4益生性能优良，可作为开发降胆固醇功能性食品的潜力菌株。
关键词: 降胆固醇; 乳酸菌; 泡菜; 益生菌; 筛选中图分类号: R3文献标志码: A文章编号: 1674–5124(2023)11–0132–09Isolation and characterization of cholesterol-lowering lacticacid bacteria from pickle juiceGAO Yu 1, LIAO Caiyu 1, TANG Ke 1, CHENG Daomei 1, ZHAO Changsong 1,LIU Xin 1, ZHANG Chi 1, HAN Yunlei 2(1. School of Public Health, Chengdu Medical College, Chengdu 610500, China; 2. Preclinical MedicineSchool, Chengdu Medical College, Chengdu 610500, China)Abstract : In order to screen lactic acid bacteria with cholesterol-lowering ability and excellent probiotic properties, 103 strains of lactic acid bacteria were isolated from 28 Sichuan traditional pickle juice. From the in vitro cholesterol degradation ability, acid resistance and bile salt resistance, artificial gastrointestinal fluid tolerance, salt tolerance, hydrophobicity, self-aggregation, and antibacterial ability Lactiplantibacillus plantarum LAB4 with an in vitro cholesterol degradation ability of 42.7% was isolated. Moreover,Lactiplantibacillus plantarum LAB4 showed promising probiotic characteristics with remarkable tolerance to pH, bile salt and 2% NaCl. Furthermore, the strain could reach 108 CFU/mL after incubation in artificial gastrointestinal fluid and possesses good potential for adhesion and colonization of intestinal epithelial cells;收稿日期: 2023-01-03；收到修改稿日期: 2023-02-24基金项目: 四川省卫生健康委普及应用项目（17PJ439）；成都医学院研究生创新基金项目（YCX2022 -01-38）作者简介: 高 宇（1993-），女，湖北十堰市人，硕士研究生，专业方向为营养与健康管理。
有关泡菜的知识泡菜是一种酸甜可口的传统食品，它以蔬菜为主要原料，经过发酵制作而成。
泡菜在很多国家和地区都有着自己独特的制作方法和口味，如韩国泡菜、中国泡菜等。
泡菜不仅具有独特的口感和香气，还富含多种营养物质，被誉为一种健康的食品。
泡菜制作的关键是发酵过程。
一般来说，泡菜的主要原料是蔬菜，如白菜、萝卜等。
首先，将蔬菜切片或切块，加入适量的盐，腌制片刻。
腌制的目的是除去蔬菜中多余的水分和杂质，使蔬菜更加鲜嫩。
腌制后，将蔬菜放入容器中，加入调味料，如辣椒粉、大蒜、姜等，然后密封容器，放置在室温下进行发酵。
发酵过程中，蔬菜中的糖分会转化为乳酸菌，这种乳酸菌有益于人体健康。
发酵时间一般为数天至数周不等，取决于不同的泡菜制作方法和口味偏好。
泡菜不仅可以作为一道美味的配菜，还有许多健康的好处。
首先，泡菜富含维生素C、维生素K、维生素B等多种维生素，有助于增强免疫力，提高抵抗力。
其次，泡菜中的乳酸菌对肠道有益，有助于促进消化和吸收，维护肠道健康。
此外，泡菜还含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
最后，泡菜还具有抗氧化和抗癌的作用，可降低患癌症的风险。
在享用泡菜时，可以将其作为主菜或配菜搭配米饭或面条食用，也可以加入汤中增加味道。
无论是炒菜、煮菜还是凉拌，泡菜都能给菜肴增添一种酸甜的口感和独特的风味。
泡菜是一道美味又健康的食品，它不仅能够满足人们的味蕾，还能带来健康的益处。
作为一种传统食品，泡菜在不同的国家和地区都有着自己的风味和特色。
不管是在家自制还是购买市售的泡菜，我们都可以尽情享受这道美味的食品带来的愉悦和满足。
让我们一起品味泡菜的酸甜，感受其中的美妙吧！。
跨文化交际下中韩文化的异同关键词:跨文化交际;中韩文化;比较引言中韩两国历来有着良好的跨文化交际传统，交际活动涵盖多个方面，两国文化领域存在着较明显的共性，促进了文化交流和彼此了解，增进两国间的民族感情。
为了更好地促进中韩跨文化交流，我们不仅需要充分利用两种文化的契合点，还需要了解并尊重不同文化间的价值观差异和民族性格差异，从而提高跨文化交际实效。
一、跨文化交际简述1．跨文化交际的解释我们将具有两种或两种以上文化背景的主体放在特定的交际场景，使用同一语言从事的口语交际活动称为跨文化交际。
需要强调的是，交际主体的异文化背景、各主体使用同一语言以及口语交际模式是跨文化交际的三个重要特点。
首先，跨文化交际主体的异文化背景，表现在中韩两国之间的跨文化交际上，分别为华夏文化背景、韩文化背景，两者都是东方文化的代表，有着明显的儒家文化基因，但在细节上，如语言、文字、表达方式以及生活习性、风土人情等方面表现出明显的差异性。
其次，由于异文化背景产生不同的语言，为跨文化交际形成语言障碍，使用同语种交际要求是基于信息传达和理解的需要。
如中韩文化交流中可采用汉语、韩语以及第三方语言为交流语种。
此外，跨文化交际还包括物化形式、传媒形式、书面形式交际方式，面对面的口语交际最具实效性。
2．跨文化中的文化因素影响文化因素产生于文化背景，延伸到文化生活的各个层面，表现为价值观和社会规范以及民族性格等方面。
影响跨文化交际实效的因素主要包括价值观差异、民族性格差异。
不同文化背景造就跨文化交际中的差异性，如中韩两国在传统节日上，都有春节、元宵、端午和中秋四大传统节日，但中国人更重视春节，韩国人更重视中秋节;在传统节日习俗上如节庆方式、饮食、重视程度以及情感寄托各不相同。
在跨文化交际过程中，这些都是影响交际活动的文化因素，需要交际双方加以重视。
二、中韩民族性格的共性和差异性分析1．中国民族性格特点民族性格是社会文化底蕴和精神面貌透过意识层面的外在表现，表现为行为习惯和心理反应的总和，受政治、经济、文化等因素影响，具有较高概括性和辨识度，如美国人大方、日本人守礼、德国人一丝不苟、中国人热情、犹太人富足等，都是在共性基础上提取的民族性格特点。
泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量分析李晓慧;马超;彭莉【摘要】In the paper, the author investigated the main kinds of pickles in Guiyang market investigation, and analysed the content of nitrate and nitrite in several main pickles, revealed the difference of nitrate and nitrite content in pickles, and aiming to guide the choice.%通过对贵阳市场中主要泡菜种类的调查，及对几种泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量的分析，揭示了不同泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量和分布不同，从而指导人们正确选择泡菜的种类。
【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2016(036)004【总页数】3页(P27-29)【关键词】泡菜;硝酸盐;亚硝酸盐【作者】李晓慧;马超;彭莉【作者单位】贵州省园艺研究所，贵州贵阳550006;贵州省园艺研究所，贵州贵阳550006;贵州省园艺研究所，贵州贵阳550006【正文语种】中文【中图分类】TS201.6;O65《辞海》中记载：“泡菜，将蔬菜用淡盐水浸渍而成”，是蔬菜的一种贮存和食用方法。
我国的泡菜距今已有1700多年的历史，具有分布广泛，历史悠久，风味独特，成本低廉、原料多样、食用方便等众多优点。
但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量的超标。
我国卫生标准规定，在酱菜中的亚硝酸盐残留量不得超过20mg/kg[1]。
而作为一种传统的大众化消费食品，泡菜不仅含有蔬菜本身的营养成分，还有调节肠道微生态平衡等作用。
但美中不足的是泡菜在腌制和发酵过程中，蔬菜本身所含的硝酸盐被细菌还原为亚硝酸盐。
因此，如何有效降低蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的残留量已成为人们关注的课题。
四川泡菜是一道具有深厚文化底蕴的传统食品，它的制作历史可以追溯到一千多年前的古代。
四川泡菜的制作原料主要是蔬菜，如萝卜、黄瓜、豆角等，通过腌制和发酵过程，使蔬菜变得酸香可口，同时也具有了益于健康的益生菌。
关于四川泡菜的故事，有一个广为流传的传说。
相传在三国时期，蜀汉丞相诸葛亮率军攻打曹魏，为了解决军队在行军过程中的饮食问题，诸葛亮命令随军的厨师将蔬菜腌制成泡菜。
由于泡菜具有易于储存和携带、食用方便等特点，很快在军队中得到了普及。
此后，四川泡菜的制作技术在民间流传开来，成为了四川地区独特的食品文化。
在四川，泡菜的制作被认为是每个家庭主妇必须掌握的基本技能之一。
在古代，许多姑娘出嫁时，母亲会亲手制作一坛泡菜作为嫁妆，以示对女儿的关爱和祝福。
随着时间的推移，四川泡菜的制作技艺不断得到发展和完善，逐渐形成了独特的制作流程和风味。
如今，四川泡菜已经成为了当地的特色产业，许多家庭和企业从事泡菜生产和销售。
四川泡菜也因其独特的风味和营养价值而备受消费者喜爱，成为了中国饮食文化中的一道亮丽风景线。
总之，四川泡菜是一道具有深厚历史和文化底蕴的传统食品，它的制作技艺和故事反映了四川地区独特的饮食文化和民族风情。
都江堰的美食滋味——青城泡菜
佚名
【期刊名称】《城市地理》
【年(卷),期】2012(000)012
【摘要】青城道家泡菜系“青城四绝”之一，因其味甜、香脆、白爽而美名远播。
至今仍是本地市民和外地食客喜爱的佐酒和下饭佳肴。
【总页数】3页(P155-157)
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.54
【相关文献】
1.美食都江堰:江风田园伴酒眠 [J], 文佳君
2.寻味吴江，乡野里的美食滋味更绵长 [J], 亦安冉;
3.苏州的秋天, 吃到这些美食才有滋味 [J], 橙子
4.雪域亦有珍滋味——追寻西藏风味美食 [J], by窗某人
5.都江堰美食的由来——访四川都江堰风景区银杏餐厅经理尚安平 [J], 陈海
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1、白菜心拌蜇头Mar inate d Jel lyfis h and Chin ese C abbag e inVinai grett e 2、白灵菇扣鸭掌 Mus hroom s wit h Duc k Fee t3、拌豆腐丝Shred ded T ofu w ith S auce4、白切鸡 Boi led C hicke n wit h Sau ce5、拌双耳Tosse d Bla ck an d Whi te Fu ngus6、冰梅凉瓜 Bi tterMelon in P lum S auce7、冰镇芥兰 Ch inese Broc coliwithWasab i8、朝鲜辣白菜 Kore an Ca bbage in C hiliSauce9、朝鲜泡菜K imchi10、陈皮兔肉Rabbi t Mea t wit h Tan gerin e Fla vor 11、川北凉粉 Cl ear N oodle s inChili Sauc e12、刺身凉瓜 Bitt er Me lon w ith W asabi13、豆豉多春鱼 Shis amo i n Bla ck Be an Sa uce 14、夫妻肺片 Po rk Lu ngs i n Chi li Sa uce 15、干拌牛舌 Ox Tong ue in Chil i Sau ce16、干拌顺风 Pig Earin Ch ili S auce17、怪味牛腱S piced Beef Shan k18、红心鸭卷 Slic ed Du ck Ro lls w ith E gg Yo lk19、姜汁皮蛋 Pre serve d Egg s inGinge r Sau ce20、酱香猪蹄 Pig Feet Seas onedwithSoy S auce21、酱肘花 Sl icedPorkin So y Sau ce22、金豆芥兰 Chi neseBrocc oli w ith S oy Be ans 23、韭黄螺片 Sl icedSea W helks with Hotb ed Ch ives24、老北京豆酱Tradi tiona l Bei jingBeanPaste25、老醋泡花生 Pean uts P ickle d inAgedVineg ar26、凉拌金针菇 Go ldenMushr oomsand M 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制作泡菜研究报告一、研究背景泡菜是一种常见的韩国腌制食品，以辣椒粉、盐水和各种蔬菜为主要原料制成。
它在韩国饮食中占据着重要的地位，同时也受到了很多国际消费者的喜爱。
本研究报告旨在探讨泡菜的制作过程以及其对食材的影响，以期进一步促进泡菜在国内市场的生产和消费。
二、研究目的1.了解泡菜的历史背景及其在韩国饮食中的重要地位。
2.研究泡菜制作中所用的材料及其对泡菜口感等方面的影响。
3.探讨泡菜的发酵过程及其对泡菜质量的影响。
4.分析泡菜的营养成分及其对人体健康的影响。
三、研究方法1.收集相关文献资料，了解泡菜的制作历史、原料及发酵过程的相关研究。
2.实地考察泡菜制作工艺，包括原料的准备、切割、调味、腌制和发酵等过程。
3.对泡菜进行感官评估，包括色泽、香味和口感等方面的评估。
4.通过化学分析，检测泡菜的营养成分，并与相关食品标准进行比较。
四、预期结果1.明确泡菜的制作流程和关键技术要点。
2.确定泡菜的主要原料及其在泡菜制作中的作用。
3.探究发酵过程对泡菜品质的影响。
4.分析泡菜的营养成分及其对人体健康的影响。
五、研究意义1.促进泡菜在国内市场的生产和消费。
2.为餐饮企业生产具有特色的泡菜提供技术支持。
3.进一步推动泡菜在国际市场的推广和认可。
六、研究计划1.收集相关文献资料并进行整理，明确泡菜制作的基本原理和方法。
2.实地考察泡菜制作工艺，了解传统泡菜制作从原料选择到成品的全过程。
3.参与泡菜制作过程，观察和记录每个步骤的细节，包括材料比例、腌制时间、发酵环境等。
4.对制作出的泡菜进行感官评估，通过问卷调查和统计分析得出结论。
5.对泡菜样品进行化学分析，检测其营养成分。
6.整理研究结果并撰写研究报告。
七、预期时间安排1.文献资料收集和整理：1个月。
2.实地考察和参与制作：2个月。
3.感官评估和化学分析：1个月。
4.整理研究结果和撰写报告：1个月。
八、参考文献1. 陈继红, 刘立伟. 泡菜发酵菌群特性及其对品质的影响[J]. 食品工业科技, 2015(13):154-156.2. 韩明. 生态泡菜制品质量标准的建立[J]. 包装工程,2013(19):67-70.3. 韩国泡菜文化与营养[J]. 粮油食品, 2017, 25(16):161-162.4. Ki, H. C., Park, J. A., Jang, G., et al. Sensory characteristics of Korean pickles using multivariate analysis[J]. Korean Journal of Food Preservation, 2008, 15(2):150-157.。
