2．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁 后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加 入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适 环境温度为 28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸 而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工 厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸 盐含量。
因为pH不适宜，其他微生物活动减慢甚至停止 。 (5)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2% 以上时，发 酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是___________________ _________p_H__过__低__抑__制__了__乳__酸__菌__的__生__长__。
解析：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌。“陈泡 菜水”含乳酸菌，为泡菜发酵提供乳酸菌菌种。(2)乳酸菌是厌 氧生物，密封能造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不 能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，使泡菜变质。(3)制成的泡 菜“咸而不酸”可能是盐过多，抑制了乳酸菌发酵。(4)随着发 酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时，会抑制 其他微生物的生长，甚至杀死微生物。(5)到发酵后期，乳酸含 量过高，pH 过低会抑制乳酸菌的生长。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当 这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮 熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成 亚硝酸盐，危害人体健康。
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
