国家公共营养师试题库+参考答案

公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）

第五章 食物营养与食品加工基础

第一节 植物性食物的营养价值

一、 谷类

蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸

粗粮――除稻米和小麦之外的谷类

谷胚――营养素种类齐全

谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好

玉米――烟酸为结合型，不易吸收

维生素――B族维生素为主

加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失

二、 豆类

大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。

铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。

抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。

三、 蔬菜类

菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素

菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。

蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋

叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。

根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等

瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等

四、 水果类

坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。

蛋白质含量――12～22％

含硒丰富――腰果

第二节 动物性食物的营养价值

一、 畜禽肉

维生素――B族维生素和维生素A

铁――猪肝和鸭肝最丰富

维生素A――牛肝和羊肝最丰富

内脏――锌和硒较多

必需脂肪酸――禽类高于畜类

二、 蛋类及其制品

蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸

蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。

维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。

三、 水产类

鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。

部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。

四、 乳类及其制品

牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。 人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。

碳水化合物的主要形式是乳糖。

酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。

蛋白质氨基酸

部分选择题（单选）

1、黏膜所分泌得黏液中得黏液素（mucin）是属于那一种复合蛋白质：

（a）核蛋白质（b）醣蛋白（c）磷蛋白（d）色蛋白

解答：（b）

2、奶类中得酪蛋白是属于那一种复合蛋白质：

（a）脂蛋白（b）金属蛋白质（c）磷蛋白（d）色蛋白

解答：（c）

3、有关蛋白质得分类，何者错误：

（a）动物胶属于部分完全蛋白质

（b）指甲是纤维状蛋白质

（c）胰岛素是球形蛋白质

（d）胚牙属于完全蛋白质

解答：（a）动物胶是属于不完全蛋白质

4、下列何者不是蛋白质得功能：

（a）维生与成长（b）防止酮体得合成

（c）合成酵素（d）合成免疫蛋白（e）合成激素

解答：（b）醣类才可防止酮体得产生

5、下列体液中，那一种不含蛋白质：

（a）胃蛋白酶（b）黏液素（c）胆汁（d）淋巴液

解答：（c）

6、那一种不是运输蛋白：

（a）血红蛋白（b）肌动蛋白（c）脂蛋白（d）视网醇结合蛋白。

解答：（b）

7、蛋白质平均一克可提供多少热量：

（a）4卡（b）9卡（c）8卡（d）10卡

解答：（a）

8、每天所消化得蛋白质总量大致可达160公克，其中约有多少公克来自体内：

（a）50公克（b）60公克（c）70公克（d）80公克

解答：（c）

9、典型得混合食物，蛋白质得消化率约为多少：

（a）92%（b）94%（c）96%（d）98%>

一、单项选择题（请从四个备选项中选取一个正确答案）

1、营养学上，从食物蛋白质的含量、和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

A．被消化吸收程度

B．蛋白质种类

C．氨基酸分类

D．蛋白质的生物价

2、食物中蛋白质含量测定一般使用，测定食物中的氮含量。

A．称量法

B．微量凯氏定氮法

C．灰化法

D．系数计算法 3、食物中含氮量占蛋白质的，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。

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国家《公共营养师》理论考试（四级）试题二

一、单项选择题

1.ATP中含有的矿物质元素为（ ）。

A.磷 B.硫 C.碘 D.锌

2. 正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（ ）。

A. 职业道德是做人的行为准则

B. 要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德

C. 没有职业道德的人不会获得成功

D. 事业成功的人往往不需要较高的职业道德

3.下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠。（ ）

A.乳品 B.肉品 C.水果 D.面类

4.一克食盐（氯化钠）含有（ ）。

A.3gNa，17gCl B.0.5gNa，0.5gCl

C.0.6gNa,0.4gCl D.0.4gNa,0.6gCl

5. 有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏( )。

A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.乳糖酶 D.淀粉酶

6.体液的正常pH值是（ ）。

A.7.35-7.45 B.7.45-8.35 C.6.55-7.15 D.4.55-5.65

7. 有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢，患儿最可能的病因是（ ）。

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A.维生素K缺乏 B.维生素C过量

C.维生素D缺乏 D.维生素A过量

8. 以下何种饮食不包括在医院基本饮食内 （ ）。

A.普通饮食 B.低脂饮食

C.流质饮食 D.软饭

1、职业道德,就是从事一定职业的人,在工作和劳动过程中,所应遵守的,与其职业活动紧密相关的是( )

A 道德情操 B 道德品质 C 道德原则和规范的总和 D以上都是

2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在( )

A 是营养师事业健康发展的巨大动力 B 是个人事业获得成功的关键因素;

C 是提高自身职业道德水平的重要条件 D 以上都是

3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是( )

A 法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应做什么

B道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么

C 法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多

5、道德与法律的关系是( )

A 道德与法律一同产生 B 道德与法律在内容上没有重叠

C 法律的适用范围比道德广 D 法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终

6、关于道德的说法中，正确的是( )

A 人类道德是主观思考的产物，没有客观依据

B 每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的

C 道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范

D 道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用

7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是( )

A 《食品添加剂卫生管理办法》 B 《中华人民共和国食品卫生法》

C 《食品添加剂使用卫生标准》 D 《食品添加剂生产企业卫生规范》

8、当工作中遇到困难时，你一般会( )。

A 一个人慢慢做 B 向经验丰富的同事请教C 只跟亲近的人诉说 D 争取领导的帮助

9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对某一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭第二次试飞时，由于操作员不慎将一商标碰落，堵塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。1990年“阿里安”火箭爆炸，是由于工作人员不慎将一块小小的擦试布遗留在发动机的小循环系统中。 结合以上案例，你认为上述事故主要是由( )造成的。