下载文档原格式
第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用(一)教学目标1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的基本原理。
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
(二)教学重点和难点1.教学重点(1)微生物发酵的基本原理。
(2)制作泡菜、果酒和果醋。
2.教学难点制作泡菜、果酒和果醋。
(三)教学过程一、导入新课由科学史引入，指导学生阅读教材本章“科技探索之路”中的内容，并逐一进行讲解。
让学生认识到发酵技术是在生产、生活实践中产生的，科学理论的研究和技术的发展促使传统发酵技术向发酵工程转变。
二、认识传统发酵技术学生阅读有关资料，提出相关问题，根据回答，总结出发酵过程需要微生物的参与，该过程将原料转化为特定的产物。
在此基础上概括出发酵的概念。
三、建构传统发酵技术的概念结合学生熟悉的传统发酵食品制作的实例来建构传统发酵技术的概念，让学生阅读教材中介绍腐乳的内容和了解一种豆瓣酱的制作流程。
通过分析两种发酵食品制作的共性，尝试建构传统发酵技术的概念。
提出问题，学生进行小组讨论思考并回答问题。
分析传统发酵技术的优点和缺点，得出传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等;缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低等。
四、探究实践讲解乳酸菌、酵母菌和醋酸菌发酵的原理。
让学生阅读教材P6-7页“探究·实践”的内容阅读教材后，，思考并回答相关问题。
说出制作泡菜、果酒和果醋的原理;指出应该选择泡菜坛或其他密封性良好的罐子制作泡菜;由于酒精发酵会产生CO2,因此在果酒的制作过程中，一定要及时排气;根据制作果醋的原理，尝试设计制作果醋的装置。
将学生分成两大组，分别在课后完成泡菜的制作和果酒、果醋的制作。
五、展示与交流制作泡菜的结果播放制作泡菜小组拍摄的介绍泡菜的制作过程和进行实验操作的视频。
引导学生结合已学知识找出制作过程中存在的问题，并指出正确的做法。
第3节发酵工程及其应用教学设计
四、总结及练习
（一）判断题
（1）发酵工程与传统发酵技术最大区别是前者可以利用微生物来进行发酵（×）
提示：发酵工程与传统发酵都是利用微生物发酵。
（2）发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身。
（√）
（3）在发酵工程的发酵环节中，发酵条件变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响生物的代谢途径。
（√）
（4）通过发酵工程可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白。
（×）
（5）某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是()
A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大
C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定
何时终止发酵
B[果酒发酵的适宜温度为18～25 ℃，因此夏季
生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A正确；
乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此分解过程中不
需要通入空气，B错误；无氧呼吸产生了二氧化碳，
但是没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于
大气压，C正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此
可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何
时终止发酵，D正确。
课堂小结
板书发酵工程及其应用
一、发酵工程概念
二、发酵工程的基本环节
1.选择菌种
2.扩大培养
3.配制培养基
4.灭菌
5.接种
6.发酵罐内发酵
7.分离、提纯产物
三、发酵工程的应用
1.食品工业应用
2.医药工业应用
3.农牧业应用
4.其他方面应用。
传统发酵技术的应用教学设计一、教学目标1、通过分析腐乳和酸奶的制作，归纳发酵的概念2、通过亲手制作泡菜，分析影响泡菜品质的条件3、通过分析制作传统发酵食品的实例，认同传统发酵食品是我国传统饮食文化的重要组成部分，增强民族自豪感二、教学重难点1、教学重点（1）微生物发酵的基本原理（2）尝试制作泡菜2、教学难点制作泡菜三、教学过程导入：图片上这些食物都是经常出现在我们的餐桌上，这些食品的制作离不开微生物的作用，早在9000多年前，我们的祖先已经利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料，后来人们又通过自然发酵和曲种传代的方式生产了多种食品。
但在几千年的时间里人们并不了解发酵的本质，直到1857年，才开始慢慢了解发酵的原理，今天我们就一起走进微生物发酵的世界。
（一）发酵与传统发酵技术师：提到食物味道同学们首先会想到：香，但也有些食物是具有特殊风味的，例如腐乳、螺蛳粉，其中腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵制作的大豆制品，早在公元五世纪就有关于腐乳制作工艺的记载，那么它是如何制作的呢？请大家结合生活实际，并阅读教材第5页，思考下列问题。
自主学习：1、制作腐乳的原料和主要微生物分别是什么？2、腐乳和豆腐相比，有什么特点？3、传统发酵技术的优缺点？同学回答：1、制作腐乳的原料是豆腐；制作过程：主要微生物：毛霉、曲霉、酵母毛霉是一种好氧型真菌，适宜其发酵的温度为15-18℃，呈丝状，有直立菌丝和匍匐菌丝，常分布于土壤、水果、蔬菜和谷物上。
2、腐乳与豆腐相比口感绵密，更容易消化吸收。
豆腐的主要成分是蛋白质和脂肪大分子物质，毛霉发酵产生的蛋白酶和脂肪酶将大分子水解为小分子，更容易消化吸收。
根据腐乳的制作工艺学生总结发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人们所需要产物的过程。
根据微生物的来源，像这种直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵制作食品的技术，称为传统发酵技术。
第一章第1节传统发酵技术的应用教学设计
代谢特点厌氧型兼性厌氧
型
好氧细菌最适温度370C 280C 30-350C 代谢产物乳酸酒精醋酸
日常制品乳制品、
泡菜酿酒、馒头、面包
醋
泡菜制作探究及实践
1.展示不同种类的泡菜图片，介绍泡菜的营养价值。
自主学习、分组讨论泡菜制作原理
教师提问，并分析泡菜制作原理。
项
目
乳酸菌乳酸亚硝酸盐
初期少(有氧气，
乳酸菌活动
受抑制)
少
增加(硝酸盐
还原菌的作
用)
中期最多(乳酸抑
制其他菌活
动)
增多，pH
下降
下降(硝酸盐
还原菌受抑
制，部分亚硝
酸盐被分解)
后期减少(乳酸继
续积累，pH
继续下降，抑
制自身活动)
继续增
多，pH继
续下降
下降至相对
稳定(硝酸盐
还原菌被完
全抑制)
变
化
曲
线
2.学生制作泡菜
明确实验材料和实验要求。
材料：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛
实验要求：
1.了解实验原理，熟悉实验操作。
2.分工明确：小组成员观察并记录
3.10分钟内完成实验。
4.记录操作过程发现的问题。
5.保持安静、轻放轻拿。
方法和步骤：
(1)配制盐水:用清水和食盐配制质量百分比为5%—20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用。
(2)蔬菜装坛:将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状,【小组合作探
究一】制作泡菜
1.学生自主学
习，分组讨论，
分享操作流程，
其他小组补充
或提出不同的
意见。
2.就操作过程
中发现的问题，
小组提问，小组
回答，教师引导
和补充。
3.确定实验方
法和步骤，进行
小组实验。
4.预测结果及
分析与评价
（1）用水密封
泡菜坛的目的
是什么？这说
明泡菜制作需
要什么条件？
（2）为什么泡
菜坛只能装八
成满？
（3）你腌制的
泡菜成功吗？
色泽如何？口
味如何？
通过所学原理和
课本上的实验设
计流程，学生进
行实验，可培养
学生的动手能
力，以及在这过
程中体现出来的
组织、配合、逻
辑思维能力
度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。
果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。
在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸;在缺少糖源的情况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。
此外，通过调节发酵的温度、果酒的pH 等同样可以控制醋酸菌的含量。
5.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵?醋酸菌从何而来?采用什么措施可以加快果醋的制作?
提示：随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。
在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。
我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌)，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。
总结及练习
1.下列关于制作葡萄酒的操作，正确的是( )
A.让发酵装置接受光照
B.在发酵过程中适时排气
C.将发酵温度控制在45C
D.向发酵装置中持续通人空气
2.下列关于一些传统发酵食品制作的叙述，错误的是( )
A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
C.制作果洒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸根据所学，完成
相关练习
回顾旧知，
巩固和应用所学
知识。
课堂小结
板书
第一节传统发酵技术的应用
1.发酵与传统技术
（1）发酵的概念：
（2）传统发酵技术概念。
