饮食产品成本核算方法

如何做餐饮业的成本核算餐饮业的账务处理比较简单,成本核算主要是进销存.根据目标销售市场,确定目标成本率.酒店根据所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的酒店目标销售市场,然后按消费者的特点,确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率.例如酒店确定的目标销售市场是高档客人,其综合成本率应控制在30%-40%之间,酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人,其综合成本率应控制在40%-60%之间.加强日常核算,控制目标成本率.酒店目标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整.日常成本核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采购领用的原材料〔蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜〕必须在前一天下午5点以前,补货的必须在当天下午2点以前,由各厨房领班填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,报餐饮部经理批准,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货.验收合格后填写《厨房原材料验收单》,每天营业终后加计《厨房原材料验收单》,填制《厨房原材料购入汇总表》.2、厨房到仓库领用的原材料〔干货、调味品、食品等〕,由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》.3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总.4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》.财务日审员根据夜审报表,填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》.5、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》,于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长.做好成本分析,堵塞浪费现象.成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后,分析餐饮各类营业实际成本率〔食品、酒水、香烟、海鲜等〕是否与酒店确定的目标分类成本率相符,如有偏差,应及时找出原因,并提出解决办法.如因菜肴配料不准而引起成本率较高,应做好出访配料计量的监督和复核.如因原材料进价变动引起成本率偏高,应查明原材料进价变动是否正常,如正常应及时调整菜价.如原材料存货盘点不准和半成品计价有误,应及时纠正,制定正确的半成品计价标准.如人为原因造成原材料的损耗和浪费,引起成本率偏高,应对责任人给予适当处罚.同时对厨房的存货情况进行分析,对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进,对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销.每周写出餐饮成本分析报告.每周召开一次成本分析会议,由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加.汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题,在成本核算和控制中需要完善和加强的地方.对餐饮日常成本的控制和核算,可以合理控制进货,防止原材料的积压和浪费,提高原材料的利用率和新鲜度.防止厨师配人情菜,真正做到货真价实.同时可以及时发现问题,堵塞漏洞,减少浪费,杜绝不正之风,增加效益,要做好餐饮成本的控制和核算,必须建立一套完善的考核和奖罚制度.饮食成本核算的方法,一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本.核算期一般每月计算一次,具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余,领用的原材料金额就是当月产品的成本.如果有余料,在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去,求出当月实际耗用原材料的成本,即采用"以存计耗"倒求成本的方法.其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额.某点心房进行本月原料消耗的月末盘存,其结果剩余580元原料成本.已知此点心房本月共领用原料成本2600元,上月末结存罐头等原料成本460元,问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元解：实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额=460+2600-580=2480〔元〕答：此点心房本月实际消耗原料成本为2480元.饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／〔出成品率＊投料标准〔数量〕〕毛利率＝〔销售价格—原料成本〕／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／〔１－毛利率〕销售价格＝原料成本＋毛利额销售价格＝原料成本＊〔１＋加成率〕销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／〔１－毛利率〕毛利率＝加成率／〔１＋加成率〕原料价值＝毛料价值－〔次料数量＊单价＋下脚数量＊单价〕净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量、净料单价＝净料价值／净料数量.计算方法：1、原材料计算方法：采用定额成本<根据菜的定额用量制定〕月底调整实际材料成本2、人工和制造费用采用分类法,即菜类相近相似〔如高中低档次〕归为同类分摊这些费用.。

成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤（一）1 、测定基本定额；2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。

实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。

1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。

2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。

3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。

系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。

餐饮食品成本核算方法（草案）（一）餐饮成本核算：依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分：一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。

二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。

三、内部人员消费。

核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。

餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。

餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本（即第一部分成本）/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。

关于上述第二部分成本核算办法：1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。

2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。

3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部门协商确定。

4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。

第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。

(二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程一、食品采购规定：1、食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。

2、西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。

在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。

（在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。

餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*(1+加成率) 或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1。

原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。

先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。

之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。

之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。

内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

菜品成本，⽑利，损耗，盈利。

都怎么算？⼀.单位成品的成本计算单位产品的成本，是指构成单⼀产品所耗⽤的主料成本.配料和调料成本。

由于餐饮产品的加⼯有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算⽅法也相应的有两种：1.批量制作的单⼀产品的成本计算其计算公式是：单位菜点成本=本批产品所耗⽤的原料总成本÷产品数量本批产品所耗⽤的原料总成本=本批产品所⽤（主料成本+配料成本+调味品成本）例：炸⾯包圈20个，⽤⾯粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求⾯包圈的单位成本。

解：⾯包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=7.8÷20=0.39元/个答：⾯包圈单位成本为每个0.39元2.单件制作的单⼀产品的成本计算计算公式是：单⼀产品成本=产品所⽤（主料成本+配料成本+调味品成本）例：某厨师制作蛋糕⼀个，⽤鸡蛋500克，每千克6.4元，⽩糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+0.6+2=7.3元答：此蛋糕坯成本为7.3元3.宴会成本计算根据宴会实际成本计算宴会成本在掌握单⼀产品成本计算⽅法以后,计算宴会产品实际成本的⽅法是:将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产吕的成本,⽤公式可表⽰为:宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,⽤主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,⽤⾯粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，⽤熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。

本学期教学计划嘉兴市高级技工学校嘉兴市现代中等专业学校授课计划教师刘铸忠学科《餐饮成本核算》班级 0 7 烹饪专业部商贸部2 0 0 8 学年第 2 学期本学期授课计划本学期教学进度注：学生4月底进行技能考核，5月初外出实习。

成绩记载2008学年第 2 学期课题：第一章成本核算的意义、作用和成本管理教学目标：使学生明确成本核算的意义和作用重点和难点:使学生明确成本核算的意义和作用教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第一章成本核算的意义、作用和成本管理第一节成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义1、维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策2、使企业合理盈利3、促进企业改善经营管理三、成本核算的作用1、为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础2、为厨房的生产操作投料提供标准3、揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本4、为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策四、控制成本、降低消耗1、科学地采购进货2、抓好原材料的储存管理3、在加工制作中控制原材料成本4、降低经营过程中的各种消耗小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第一章成本核算的意义、作用和成本管理第一节成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义三、成本核算的作用四、控制成本、降低消耗布置作业：（幻灯片显示）1、教材P11习题1、4、7课题：第一章成本核算的意义、作用和成本管理第二节成本核算与成本费用管理教学目标：使学生明确成本的概念，饭店成本分类以及成本核算的概念重点和难点:1、重点：使学生明确成本和成本核算的概念2、难点：饭店成本分类教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第二节成本核算与成本费用管理一、成本的概念成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。

饮食产品成本核算方法导言：在如今的饮食行业中，成本的控制和核算是非常重要的一环。

只有正确有效地进行成本核算，企业才能更好地了解自身的经营状况、做出决策、提高盈利能力。

本文将介绍一些常见的饮食产品成本核算方法，帮助企业更好地管理成本。

一、直接成本法直接成本法是一种简单直接的成本核算方法。

它将所有与产品直接相关的成本都纳入核算范围内，即原材料成本、劳动力成本和制作过程中直接发生的费用等。

这些成本可以直接追溯到具体产品上，且与产品的数量成正比。

该方法适用于规模较小、产品种类较少的饮食企业。

它的优点在于计算简单，成本计算较为准确，但缺点也显而易见，即忽略了间接成本对产品成本的影响，对于规模较大的企业来说并不适用。

二、全面成本法全面成本法是一种综合性的成本核算方法。

它不仅考虑了直接成本，还将间接成本纳入核算范围。

间接成本包括了与产品间接相关的费用，如包装材料费用、固定资产折旧费用、管理人员薪酬等。

全面成本法通过合理分配这些间接成本，将其分摊至各个产品上，从而得出产品的全面成本。

这种方法适用于规模较大、产品种类繁多的饮食企业。

全面成本法的优点在于能够更全面地反映产品的真实成本，有利于管理决策的制定。

缺点则在于核算过程较为繁琐，需要做大量的成本分配和核算工作。

三、标准成本法标准成本法是一种以标准成本为基准的成本核算方法。

它通过制定标准成本来衡量实际成本的偏差。

标准成本是企业根据过往经验和市场平均水平确定的一个理论值，通过比较实际成本和标准成本的差异，可以评估企业的经营状况，并对成本偏差进行分析，及时进行调整和控制。

标准成本法适用于那些成本波动较大的行业，如食杂店、餐饮店等。

它的优点在于能够及时反映成本的变动情况，有利于企业做出快速决策。

缺点则是标准成本的制定比较困难，需要根据市场情况和企业实际情况进行合理估算。

结语：饮食产品成本核算对于企业的盈利能力和发展至关重要。

饮食企业可以根据自身的规模、产品种类和经营特点选择适合自己的成本核算方法，以掌握产品成本的真实情况，做出科学的管理决策。