食品中的微生物及其控制共60页

Feb. 2020 CHINA FOOD SAFETY75质量控制1 食品中的微生物食品中的微生物包括无害微生物和有害微生物，其中有害微生物比较容易造成食物变质，而且比较容易使人们生病。

微生物具备较强的生态适应性，在食品生产和食用等环节都比较容易出现微生物污染。

由于微生物具有一定的易变异性，因此新病原微生物数量也会持续增多，进而影响食品安全。

细菌性污染造成食物中毒的情况属于食物中毒中最为常见的类型，而且有着较高的爆发性，一般情况下可划分为感染型和毒素型两种，前者最常见的就是变形杆菌属造成的食物中毒，后者可划分成体外毒素型和体内毒素型，各种病原菌在食品中快速繁殖，进而产生毒素造成中毒。

各种大肠杆菌会随着食品进入人体，进而产生毒素造成中毒，不过也存在感染型和毒素型共同存在的问题，病原性污染主要就是先污染动物性食品，之后借助各种媒介完成传播，难以及时采取应对措施，有着较高的爆发性。

2　影响食品中微生物生长的因素2.1 温度温度属于影响微生物生长的主要因素，需要参考微生物对温度的需求，将其合理划分成多个种类。

其中嗜温菌占据了主要比例，合适的温度是25～43 ℃。

2.2 pH 值微生物的适宜生长条件存在一定差异，如今大部分微生物的生长对于pH 值有着较高的要求，若是超出了规定范围或者是低于规定范围，就难以继续生长。

2.3 水活度水活度也会直接影响微生物的正常生长，食品微生物的水活度和附近的环境因素有着紧密联系，要是环境过于干燥，造成微生物细胞失水，就会导致失活。

2.4 营养物质食品中有着较多的营养成分，比较适合微生物生长，给微生物的生长提供丰富的营养物质，因此需要得到有关人员的高度重视[1]。

3　微生物检验工作的质量控制方法3.1 检测仪器的质量控制在检测食品微生物的时候，需要选择合理的检测仪器，选择错误就会影响之后的检测结果。

需要增强对于微生物检测仪器的质量控制，微生物检测机构需要参考相关标准进行购置，确保可以满足实验需求。

介质的性质
细菌在非水介质中，比水作介质时对热 的抵抗力大
水分、2~4℃石炭酸、油类、干焦空气
不同介质对微生物抗热力的影响
2、低温抑菌法
低温可降低微生物代谢的速度。 大多数微生物对低温有很强的抵抗力 一般的：4-10℃ 淋球菌、脑膜炎球菌、流行感冒杆菌敏感，
伤寒杆菌、白喉杆菌耐低温 冷冻干燥：采用迅速冷冻和抽真空除水。
消毒（Disinfection）：杀灭物体上的病原微生物的方法，
叫消毒。消毒只要求达到消灭传染性的目的，而对非病原微 生物及其芽孢、孢子并不严格要求全部杀死。
防腐(Antisepsis)或抑菌：指阻止或抑制物品上微生物 生长繁殖的方法，微生物不一定死亡。
无菌（asepsis）：指没有活的微生物的状态。
夜培养，残余的芽孢发芽为繁殖体；
第三天：100℃-30分钟，杀死所有微生物。
巴氏消毒法
常用于牛乳及一些饮料
最大限度地消灭病原体，尽可 能少地损害食品的营养物质
•低温维持巴氏消毒法（LTH)： •63～65℃-30分钟； •高温短时间巴氏消毒法(HTST):
•71～72℃-15秒， •超高温巴氏消毒法(UHT): •132℃-1～2秒
•巴氏消毒法
•高压蒸气灭菌法
干热灭菌法
火焰灭菌法
以火焰直接灼烧杀死物 体中的全部微生物的方 法。
灼烧 焚烧
酒精灯
热空气灭菌法
适用于高温下不损坏、 不变质的物品，需在 160℃维持1－2小时，才
能达到杀死所有微生物 及其芽孢、孢子的目的。
干烤箱
湿热灭菌法
煮沸灭菌
100℃，煮沸10～20分钟，可杀死所有细 菌繁殖体，芽孢常需煮沸1－2h才能杀死。
噬菌体（phage）：是指寄生于微生物 （细菌、霉形体、螺旋体、放线菌以及 蓝细菌等）中的病毒。

3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。 （2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。 （3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
4、变形杆菌（Proteus） 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生
二、人兽共患病病毒
1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素： （1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导 致感染，特别是从脊椎剔下的肉； （2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有 使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有 疯牛病病毒；

一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
24
不同浓度食盐水溶液的AW
食盐浓度%
AW
0.9
0.995
1.7
0.990
3.5
0.98
7.0
0.96
10.0
0.94
16.0
0.90
30.0
0.86
25
不同浓度蔗糖水溶液的水分活性
蔗糖浓度%
AW
8.51
长江沿岸及其以南严重；北方地区较轻； 世界是热带、亚热带严重
不同微生物发育最低的水分活性
微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
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毒性
急性中毒：
–剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 –肝脏损伤
大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外界生存 的时间与主要肠道致病菌一致。
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真菌与真菌毒素的食品污染
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真菌
分布广，种类多 有些对人体有益 有些引起腐败变质 有些引起人畜中毒
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主要产毒真菌及真菌毒素
产毒真菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌 属 200多种，以黄曲霉毒素最为常见
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黄曲霉毒素
化学结构与性质
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脱水与干燥防腐
原理： 食物的游离水可以被微生物利用 脱水方法与食品质量 ➢ 日晒 ➢ 加热蒸发 ➢ 减压蒸发 ➢ 冷冻干燥
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提高渗透压防腐