黑豆酱油制造1

黑豆酱油的酿造方法黑豆酱油必须由大瓮历经180天日晒酿造而成，颜色深重，但入口不咸，微咸中带点甜味，酱香浓郁，色泽黑亮。

1、原料配方。

黑豆50kg、面粉7.5kg、曲种适量、食盐5kg，盐水与原料比例为1.8:1。

2、工艺流程。

选黑豆—浸泡—蒸煮—接种—制曲—洗霉—发酵—淋油—曝晒—积淀、灭菌—过滤—黑豆酱油包装。

3、制造方法：（1）选豆。

选择籽粒丰满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆，破碎粒及杂质剔除。

（2）浸泡。

将黑豆浸泡在水缸内，泡黑豆的水要足够，以防上部黑豆吸水不足，浸3小时后检查有70％左右黑豆粒膨胀、豆皮无皱纹时，停止浸泡，将黑豆从水中捞出。

（3）蒸煮。

将泡好的黑豆用大火蒸到上大热气后，盖上盖。

维持104℃蒸两小时，使黑豆细胞软化，蛋白质适应变性，淀粉糊状，产生少量糖类，既有利于霉菌滋生和发育，又有杀灭杂菌的作用。

当黑豆散发出豆香味，有70％的黑豆粒能用手捻碎时，即可停止蒸煮。

蒸豆时间不可过短或过长，温度不可过高或过低，蒸煮温度低、时间短黑豆“过生”，不利于霉菌发育，影响鲜味；蒸煮温渡过高、时间过长，黑豆易脱皮散瓣。

（4）接种、制曲。

将蒸熟冷却后黑豆与面粉、曲种充分搅拌均匀，摊放在竹匾或曲盒中，移入29—30℃暖和室内制曲，经8—10小时后黑豆料温升至38℃左右，此时应通风，料温维持33℃左右。

经16-18小时，待豆料上出现菌丝体，并有曲香味时，应将料翻搓一遍，把料摊成厚2-3cm的薄层，再过8天后二次翻曲。

维持室温26—28℃，黑豆料温不超40℃。

经过30小时后，现白色菌丝体，再延续培养24—48小时，生黄绿色菌丝，无夹心，具备正常曲香味，即成曲。

(5)洗霉。

曲制好后，有苦涩味，须用清水洗霉。

用水冲刷放在竹筐里的曲，减少曲的浸泡时间，以免粘在黑豆曲外的面粉脱落。

(6)发酵。

将洗霉后的曲料静置在席上沉积发酵6-7小时，待白色菌丝长出，曲有香味时，将曲移入缸内，按料与盐水1：1.8比例，盐用水化开，将盐水倒入缸内，搅拌均匀，缸口用纱布罩上。

健康调味【自制天然酱油】发挥创造力，用纯天然替代人工添
加！
酱油的主要作用，包括提鲜和提色。

首先，自制的酱油用小黑豆为主要材料，其颜色呈自然的黑色；其次，酱油鲜味的主要来源是“氨基酸态氮”。

黑豆在极小火熬制时，可以使其中的氨基酸尽量散发出来，显出鲜味。

最后，放入的天然海盐，可以提高咸度。

所以烹饪时若使用天然酱油，记得少放盐。

以下是天然酱油的制作方法：材料：
小黑豆 1杯
天然海盐 1.5大勺
有机黑糖 1.5大勺
柠檬汁 1.5大勺
热开水 3杯
甘草粉极少量
做法：1.黑豆洗净，倒入3杯热开水，用极小火煮至2杯水的量。

2.用漏勺将豆渣捞出。

3.黑豆水倒入锅中，加入海盐、黑糖、甘草粉，用极小火煮沸，再放入柠檬汁拌匀，马上关火。

4.放凉后装入玻璃瓶冷藏，可保存约两周。

如果一定要买酱油使用的话，推荐购买“有机酱油”。

今日金句
你们也许看过一张嗜酒者肠胃的照片。

在辛辣香料的刺激下，也会产生类似的状况。

胃在这种情况下，会渴求更多刺激性更强的东西，来满足食欲的要求。

——《论饮食》20章
温馨提示。

本技术介绍了一种黑豆酱油的酿造方法，包括以下内容：种曲制作、大曲制作、多菌种发酵；本技术的黑豆酱油口味口感品质好，保存时间长，防腐抗菌的效果，便于制曲和发酵，出油率高，而且本技术的发酵中后期添加纳豆菌、乳酸菌、增香酵母菌等多菌种混合发酵，使淋浇原油氨基酸态氮≧1.25g/100ml，全氮≧1.6g/100ml，还原糖≧3.5g/100ml，实现了利用黑豆的营养性和功能性来提高酱油的感官和营养价值，同时提高了蛋白质的转化率和氨基酸的生成率，为一种理想的黑豆酱油酿造工艺。

技术要求1.一种黑豆酱油的酿造方法，其特征在于，包括以下内容：（1）种曲制作：a、配制原料将面粉、麸皮、水按1:1：2的比例搅拌均匀后装盘，装盘厚度为1.5-2.0cm；b、蒸料灭菌将上述曲料装入筛种曲机后，调节曲料温度上限130℃，打开蒸汽阀门，压力表升至0.1Mpa时，关闭蒸汽阀门，打开排汽阀、排污阀后关闭；然后再重新打开蒸汽阀门，压力升至0.15-0.18Mpa时，温度在121℃，蒸料25分钟后，打开排汽阀、排污阀，对接种咀进行消毒；c、接种打开水力喷射器，抽真空，使之快速降温，温度降至50℃时，重新设定曲料温度SH：31.5℃、SL：30.5℃、SO：31.℃；分别接种3.042米曲霉、3.350黑曲霉、红曲霉、米根霉；所述的接种量为：3.042米曲霉、3.350黑曲霉按干料量3‰接种量接种；红曲霉、米根霉按干料量5‰接种量接种；d、培养静置培养：关闭全部的阀门及水、汽，培养5-6小时；中期培养：定时喷雾，空气流量为3-4，料干时连续喷雾；后期培养：47-48小时后，温度在32-35℃停止喷雾，48-52小时后，温度下降至26-28℃，定时喷雾；f、出曲：切断电源，关闭空压机，打开排污阀、关闭封气咀阀；所述的3.042米曲霉培养55小时成熟，3.350黑曲霉培养50-53小时成熟，红曲霉、米根霉培养58-60小时成熟，出曲；（2）大曲制作：将黑豆、黄豆熟料趁热与润水的炒小麦充分混合，所述的黑豆、黄豆和炒小麦混合比例为5:3:2，将温度降到 35℃以下，分别单独接入质量比0.28-0.35%的酱油种曲，拌匀，培养30-40 小时，收曲，分别制得大曲；所述的酱油种曲为步骤（1）制得的种曲3.042米曲霉、3.350黑曲霉、米根霉、红曲霉；（3）多菌种发酵：将步骤（2）制得的3.042米曲霉：3.350黑曲霉：米根霉：红曲霉按比例5：2:1.5:1.5比例入发酵池，在上述混合大曲中拌入温度为4℃的 18-20° Bé 的盐水，与混合大曲的体积比按 1-2:1，13℃～ 20℃开始发酵，每天升高 1℃，两天搅拌一次，待温度升到30℃，保持品温在28℃-32℃，发酵到13-18 天加入酱醅0.5‰纳豆菌、0.3‰乳酸菌、1‰增香酵母菌，继续发酵5-7个月，即得黑豆酱油。

专利名称：一种黑豆酱油制作方法专利类型：发明专利
发明人：不公告发明人
申请号：CN201410507341.8申请日：20140928
公开号：CN105519921A
公开日：
20160427
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种黑豆酱油制作方法，涉及一种黑豆为主要原料的酱油制作方法，属于调味品制作。

采用黑豆为原料的酿造酱油，与蒜头、生姜、青椒、茴香配制而成，其制作方法：第一步，酿造酱油：煮熟黑豆，并日晒7-10天、并置于发酵罐内，再加入10-15倍重量的温水，水温为80度~90度，第二步，调味液备制：蒜头7-12％、生姜3-8％、青椒1-2％、茴香0.5-0.8％，加水至100％，置于高压锅煮熟，把汁滤出；第三步，酱色盐水的备制：取盐和糖按10∶1的重量比，在150度铁锅中炒拌10-12分钟，直至呈深褐色；第四步，配制勾兑：将上述酿造酱油、调味液、酱色盐水按照3:3:2的容积比混合，再发酵10天，直至入味，质量检验，包装，即得到成品。

具有美容养颜的功效。

申请人：郑进强
地址：361000 福建省厦门市湖里区华昌路189号
国籍：CN
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