资料食品营养学

食品营养学第一章五谷为养，五果为助，五蓄为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。

第一节营养基础蛋白质营养蛋白质是机体内存在量仅次于水的营养物质。

什么是蛋白质？一、蛋白质的组成结构1、主要组成元素 C H O N P S Fe Cu2.蛋白质换算系数粗蛋白质含量=含氮量\16%=含氮量*6.253氨基酸氨基酸是构成蛋白质的基本单位氨基酸的种类、数量、排列顺序的不同构成了各种蛋白质。

常见的构成动植物体的氨基酸有20种。

二、在营养上的分类1、完全蛋白质完全蛋白质所含氨基酸的种类和数量与人体的蛋白质接近大多数存在于动物性食物中。

2、半完全蛋白质所含氨基酸的种类相近但比例差异较大。

多数存在于大米、面粉中。

3、不完全蛋白质缺乏必需氨基酸明胶、玉米等三、氨基酸1、必需氨基酸人体自身不能合成的量不能满足自身的需要，必须由事物提供的氨基酸。

2、限制性氨基酸一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所含需要的蛋白质必需氨基酸的量的比，比值偏低的氨基酸。

3、或者；氨基酸分较低的必需氨基酸4、必需氨基酸需要量模式：为满足蛋白质的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必需氨基酸之间的相互搭配关系称为必需氨基酸需要量模式。

人体必需氨基酸赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸亮氨酸、缬氨酸，共8种。

组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸。

婴儿若先天性缺乏尿素循环的某些酶，精氨酸对其也是必需的，否则不能维持其正常的生长与发育四、营养生理作用1、促进机体新陈代谢-----酶2、调节生理机能--------激素3、保证机体代谢-------肌动蛋白4、承担气体运输-------血红蛋白5、承担机体免疫-------抗体6、维持生物膜的功能7、提供能量五、蛋白质缺乏症营养不良性消瘦症：头发稀少，脱落、肌肉萎缩等第二节碳水化合物分类单糖：葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖低聚糖或寡糖（2-10个糖单位）：二糖、三糖、四糖、五糖、六糖多聚糖：同质多糖（糖元、淀粉）杂多糖（果胶）其他化合物：糖蛋白、糖脂、木质素二、多糖1、能被人体消化的多糖淀粉:淀粉在淀粉酶的作用下分解成糊精、麦芽糖和葡萄糖。

糖原：动物性淀粉。

糖原存在形式：肝糖原和肌糖元2、不能被人体消化的多糖膳食纤维：水溶性和非水溶性果胶膳食纤维:膳食纤维是一般不易被消化的事物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。

主要来源糙米、玉米、小米、小麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻中食物纤维较多，如胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。

三、碳水化合物的营养生理功能1、提供能量-----碳水化合物是机体的储备能源。

2、是机体重要的组成物质3、节约蛋白质促进脂肪代谢4、保肝解毒5、膳食纤维生理功能预防癌症、降低胆固醇、预防糖尿病、控制体重四、碳水化合物来源谷类、根茎类、干果类、鲜果类、豆类如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱、甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等六、与碳水化合物有关的疾病乳糖不耐症：由于遗传基因的缺陷而缺少消化酶所致的疾病，如缺乏乳糖酶者可发生乳糖不耐症，患者摄入牛奶后出现腹部胀气、腹泻，亚洲人发病率较高。

酒精中毒酒精是糖的发酵产物，摄入后迅速吸收至全身。

第三节脂类的营养脂类包括脂肪和类脂：脂肪包括油和脂日常食用的动植物油如猪油、菜油、豆油等均属于此类类脂种类很多，包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白等；一、脂类的生理功能二、存在的位置不同功能则不同。

磷脂：不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收、转运，对脂肪酸特别是不饱和脂肪酸的组成起着重要作用在人脑中有30%以上的磷脂，在美国称卵磷脂为“大脑的食品”脂肪：皮下、内脏器官周围、关节等处的脂肪起隔热垫和保护垫的作用膳食脂肪能延缓胃的排空三、脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸必需脂肪酸是机体生理所必需，体内不能合成，必须由事物供给的多不饱和脂肪酸。

目前比较肯定的必需脂肪酸有亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸。

四、必需脂肪酸来源必需脂肪酸是最好的事物来源是植物油，尤其是橄榄油，棉油，豆油。

玉米胚芽油、芝麻油、菜油和茶油等。

在动物性肉类食品中，必需脂肪酸含量内脏高于肌肉，瘦肉高于肥肉，家禽高于家畜肉。

自然界中比较常见的不饱和脂肪酸主要分为3大类：以橄榄油所含油酸为代表的w-9系列不饱和脂肪酸，以植物油中所含的亚油酸为代表的w-6系列不饱和脂肪酸，以鱼油所含的20碳5烯酸（EPA）和20碳6烯酸（DNA）为代表的w-3系列不饱和脂肪酸。

五、不饱和脂肪酸的营养作用1、健脑、益智、增强记忆力2、防止冠心病和血栓形成3、保护视力橄榄油中的w-3(a-亚麻酸（18：3））和w-6（亚麻酸）的比率为1：4，正好是人体健康的合理比率。

我国居民摄入的必需脂肪酸严重失衡，w-3和w-6的比率达1：20-30；w-6的严重超标，造成现在我们所说的“生活条件越来越好了，毛病却越来越多了”的现象，这就是因为膳食结构不合理造成的。

每天摄入的脂类中，n-6和n-3PUFA的最佳比例是（4-6）：1六、膳食脂类的来源膳食脂类的来源包括烹调用油及食物本身含有的脂类。

供给人体脂肪的动物性食品主要有：猪油、牛脂、羊脂、鸡油、鸭油、肥肉、奶脂、蛋类及其制品；植物性食物有：菜油、大豆油、芝麻油、花生油、核桃仁、瓜子仁等、EPA和DNA良好的食物来源是海水鱼。

含磷脂丰富的食物：有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等。

肉、脑、肝脏、蛋黄及奶油等食品也有较高的胆固醇。

一般而言，兽类的胆固醇含量高于禽类。

肥肉高于瘦肉，贝壳类和软体类高于一般鱼类，而蛋黄、鱼子、动物内脏的胆固醇含量则最高胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及体激素的原料。

胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。

血液中胆固醇含量每单位在140-199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平。

胆固醇含量多的食物有：蛋黄、动物脑、动物肝肾、墨斗鱼（乌贼）、蟹黄、蟹膏等。

螃蟹含胆固醇较高每100克蟹肉中含胆固醇235毫克，每100克蟹黄中胆固醇460毫克。

猪肝中胆固醇的含量较高，据分析每100克猪肝中，含胆固醇约368毫克。

1、多吃鱼2、多吃富含纤维的食物3、多吃大豆制品4、摄入足量的维生素C一般认为，胆固醇的摄入量以每天小于300毫克为宜（相当于1个鸡蛋黄中的胆固醇量）七、脂肪的营养生理作用提供能量和贮存能量保持体温正常内分泌作用-----瘦素维持细胞功能及保护机体提供必需脂肪酸更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用转运脂溶性维生素改善食物的感官性状（色香味形）增加饱腹感第三节维生素营养俗称维他命，是维持人体正常生命活动，包括生长、发育等生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称一、维生素的特点1、维生素在人体内既不供给能量，也不参与机体组织的构成，主要以辅酶的形式来发挥调节机体各方面的生理功能。

2、维生素存在于天然食物中，但含量极微，常以毫克或微克计量，而人体需要量也甚少，但绝对不可缺乏。

3、多数维生素在人体内不能合成或合成很少，不能充分满足机体需要，所以必须经常由膳食供给。

二、分类营养上按照溶解性质的不同分为水溶性维生素：VB族、叶酸、泛酸、烟酸、VC脂溶性维生素：V A、VD、VE、VK维生素缺乏的原因原发性：膳食中维生素供给不足或其生物利用率低引起继发性：生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起条件性缺乏三、脂溶性维生素1、维生素A和胡萝卜素：天然存在的维生素A有两种类型：维生素A1（视黄醇）与维生素A2（3-脱氢视黄醇）。

前者主要存在于海产鱼中，后者主要存在于淡水鱼中。

淡水鱼维生素A2的生物活性仅为海产鱼维生素A1的40% 胡萝卜素又称维生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类在人体内转化为维生素A 的物质，其中P-胡萝卜素的活性最高。

目前已经发现的类胡萝卜素约600种，仅有约十分之一是维生素A原，其中最重要的为P-胡萝卜素。

相当一部分的类胡萝卜素不能分解形成维生素A，不具有维生素A的活性。

生理功能1、维持正常生理功能-------夜盲症维生素A缺乏会影响视紫红质的形成，导致夜盲症2、参与上皮组织的正常形式，发育并维持其结构完整性，增强机体的抵抗力------干眼病3、促进骨骼、牙齿和机体生长发育和细胞的增殖，缺乏维生素A，可出现生长停滞4、维生素A有一定的抗上皮肿瘤的发生、发展作用维生素A中毒超过正常摄入量的5—10倍时会引起中毒：食欲减退、头痛、视力模糊、急躁、掉头发皮肤干燥、发痒和脱落，长骨变粗及故关节疼痛，肌肉无力，昏昏欲睡。

恶心、呕吐、腹泻、肝脾肿大，黄疸，凝血时间延长、易于出血等。

除哺乳类和鱼类的肝脏外，一般由食物中摄入维生素A的量是不会引起中毒的。

膳食中含大量的类胡萝卜素，可造成皮肤变黄，但未见其他危害性。

食物来源维生素A绝大部分是存在于动物体中。

最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。

2、维生素D1、维生素D的生理作用；维生素D 促进钙在肠内的吸收和肾脏对钙的重吸收，增加骨中盖和磷在血液中的释放，促进骨和软骨及牙齿的矿物化，并不断更新以维持其正常生长。

此外，防止氨基酸通过肾脏时的丢失有着重要作用。

缺乏维生素D会影响钙的吸收儿童缺乏维生素D医患佝偻病天然食物维生素D不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油、和干酪中相对较多，瘦肉、奶中含量较少。

2、维生素E淡黄色油状物维生素E是人体内的一种强抗氧化剂，可保护细胞免受自由基的危害，抑制细胞内和细胞膜上的脂类不被氧化，还可与过氧化物反应，使其转变为对细胞无毒害的物质。

作为抗氧化剂，维生素E的存在也能防止维生素A、维生素C的氧化，保证它们在体内的营养功能。

维生素E与性器官的成熟和胚胎的发育有关，故临床上用于治疗习惯性流产和不育症。

VE又名生育酚或抗不育维生素。

3、维生素K1943年丹麦人发现维生素K，发现其生理功能，获得当年的生理学诺贝尔奖。

维生素K分为两大类，一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素K1和肠道细菌（如大肠杆菌）合成的维生素K2.另一类是水溶性的维生素K3和K4.最重要的是维生素K1和K2.新生儿极易缺乏的维生素K，是促进血液正常凝固及骨骼生长的重要维生素。

深绿色蔬菜、鱼肝油及优酪乳是日常饮食中容易取得的维生素K补给品。

四、水溶性维生素维生素B1硫胺素或抗脚气病因子、抗神经炎因子体内硫胺素的生物半衰期为9—18d，如膳食中缺乏硫胺素，1-2周后人体组织中的硫胺素含量就会下降。