酸味剂的种类及其应用

食品酸味剂名称 别名分子式 相对分子质量酸度(柠檬酸为标准物)酸感特征 性状性能LD50 mg/kg(bw)ADIg/kg(bw ) 使用建议 柠檬酸 枸缘酸、3-羟基-3-羧基戊二酸 C6H807·H 2O 210.14 标准 酸味圆润滋美、爽快可口，最强酸感来得快，后味时间短 无色结晶，极易溶于水及乙醇，有吸湿性 能赋予水果的风味大鼠经口6730不做规定 清凉饮料、水果罐头、糖果、果汁粉 乳酸 2-羟基丙酸 C3H6O3 90.8酸味柔和，有后酸味，有特异收敛性酸味 含量80%的无色或微黄色水溶液，及晶体乳酸 发酵乳品和蔬菜的特征酸 大鼠经口3730 不需要规定（D-乳酸、DL-乳酸不加入3个月以下婴儿食品）乳酸饮料、果味露、白酒 酒石酸 C4H6O6 150.09 强 酸味强于柠檬酸，有涩感无色至半透明的结晶或白色微细至颗粒状结晶性粉末，无臭，有旋光性，易溶于水，可溶于乙醇，稍有吸湿性葡萄的特征酸 小鼠经口4360 0-0.03 葡萄汁及其制品食品酸味剂苹果酸C4H6O5134.09强酸味较柠檬酸强，别致爽口，略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长白色或莹白色粉末、粒状或结晶，不含结晶水，易溶于水，有吸湿性自然界中多与柠檬酸共存，水果中含量较高大鼠经口1600-3200不做规定调配饮料、果冻磷酸H3PO498有强烈的收敛味和涩味85%～98%的无色透明黏稠溶液，无臭。

易吸水，极易溶于水和乙醇加热到150℃时成无水物，200℃缓慢变成焦磷酸，300℃以上变成偏磷酸无0～70干酪、蚕豆类蔬菜罐头、复合调味料、果冻和除包装饮用水类冰醋酸乙酸、醋酸C2H4O260.05 强酸味较柠檬酸，强烈的刺激性98%以上的醋酸，13.3结成冰状固体。

醋酸无色液体，无限溶于水、乙醇、乙醚，沸点118.1小鼠经口496不做规定含有醋酸的食品。

食品酸味剂使用现状及发展趋势酸味剂是一种能够使食品具有一定酸味的食品添加剂，并已在食品工业中广泛使用。

生活中带有酸味的食品有很多，如泡菜、果汁饮料和酸奶等。

酸味剂不但可以促进食欲，还能赋予食品独特的风味。

由此可见，食品酸味剂的合理使用对于食品加工和现代食品工业的发展都具有很大的意义。

食品酸味剂在一定程度上对人类的健康有帮助，可促进唾液的分泌，有助于人体内一些矿物质物质的溶解，如钙、磷等；同时，还有助于人体对营养素的吸收。

酸味剂作为一种酸性物质，能够调节食品的pH值，具有一定的防腐抑菌作用。

但酸味剂作为一种重要的食品添加剂，其使用的安全性以及探索更广泛的使用价值更为引起人们的关注。

一、食品酸味剂的种类和作用1、食品酸味剂的种类目前，世界上使用的酸味剂约有20余种，总产量每年约100万t，需求量年增长率为3%～5%。

我国允许使用的酸味剂有17种。

食品酸味剂分为有机酸味剂和无机酸味剂，还有一些相关的有机盐和无机盐，也可作为酸味剂使用。

常见的酸味剂一般是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸以及醋酸等，这些都是广泛使用在现代食品工业中的酸味剂。

其中，柠檬酸是食品工业中用量最大的酸味剂，在所有有机酸市场中，柠檬酸市场占有率70%以上，到目前为止，还没有一种可以取代柠檬酸地位的酸味剂。

无机酸味剂使用较多的一般是磷酸。

据统计，我国饮料领域消费食品级磷酸2008年49.5万 t，2012年为58万t，增长了1.2倍，多数的消费体现在果蔬汁和其他饮料上，消费使用量仍呈增长趋势。

2、食品酸味剂的作用食品酸味剂不但赋予食品酸爽的口感；同时，起到调节食品酸碱度，使食品形成特殊风味，能够使化学膨松剂产气；同时，具有稳定泡沫的作用。

酸味会干扰味蕾对其他风味的感觉，从而掩盖口腔的不良风味。

酸味剂具有防腐作用，酸度对微生物的活动影响较大，较低的pH 可以抑制微生物的生长，从而延长食品保质期。

同时相关研究表明，酸味剂在食品加工中还能起到改色、护色的作用。

食品的味大致有酸、甜、苦、鲜、咸这五种基本组成，此外还有辣、涩、麻等生理感觉，一般舌尖部对甜味最敏感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味敏感，舌根对苦味较敏感，通常把一般人们能感觉到呈味物质的最低水溶液浓度称为阈值。

在国标2760中，食品添加剂的第一类就是调整食品酸味的酸度调节剂。

酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂，它可以产生氢离子，改善食品风味，使产品标准化。

此外，酸味剂在食品加工中还常作为膨松剂、护色剂和抗氧化剂、防腐剂的组成部分以及作为缓冲剂、胶凝剂、发酵助剂的重要组成部分。

酸味剂可分类为：（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。

酸的强弱依次为盐酸＞醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸，比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。

各种酸会产生不同的口感，如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味，但酸味消失快，磷酸、酒石酸有较弱的涩味，醋酸有强刺激性，它们的酸味也消失较快，苹果酸带有苦味，其酸味的产生和消失缓慢，富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。

酸味给人以爽快的刺激，一般人虽多喜甜食，但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡，食多则腻，若能以适当之酸甜比配合，可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。

影响酸味的因素，其影响因素又是多方面的，一般温度对酸味影响较小，常温时的阈值与0℃的阈值相比，柠檬酸酸味减少17％，而盐酸奎宁生产的苦味减少97％，食盐的咸味减少80％，糖的甜味减少75％，酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。

酸味剂除了调味作用外还有以下作用：（一）防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。

酸味剂的种类、应用现状以及发展趋势摘要: 酸味剂又称酸度调节剂、酸化剂，以维持或改变食品酸碱度的物质。

食品酸味剂是赋予食品酸味的添加剂，不仅有增进食欲, 促进消化、吸收的作用,同时具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。

酸味剂在食品风味中有重要作用,本文主要介绍几种常见的酸味剂的种类、在食品工业中的应用现状以及食品酸味剂的发展趋势[1]。

关键词：酸味剂，柠檬酸，磷酸，苹果酸,酒石酸，乙酸，乳酸，葡萄糖酸Digest: Acidity Regulators as well are called pH Control Agents or Acidulants , Substances which can maintain or change the pH value of food products. The food Acidity Regulators are given food sour additive, not only enhance the appetite, promote digestion, absorption effect, at the same time has antiseptic effect, but also helps to dissolve cellulose and calcium, phosphorus and other substances, help digestion, increase nutrition.Key word：acidity regulator, critic acid，phosphoric acid，malic acid，tartaric acid，acetic acid，lactic acid，glucuronic acid（一）酸度调节剂的机制酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉。

因此凡是在溶液中能解离出H 的化合物都具有酸味，酸味剂分为有机酸和无机酸。

果冻类食品中酸味剂的论文酸味剂是一种能够使食品具有一定酸味的食品添加剂，并已在食品工业中广泛使用。

01酸味剂种类目前，世界上使用的酸味剂约有20余种。

我国允许使用的酸味剂有17种。

食品酸味剂分为有机酸味剂和无机酸味剂。

常见的酸味剂一般是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸以及醋酸等，这些都是广泛使用在现代食品工业中的酸味剂。

其中，柠檬酸是食品工业中用量最大的酸味剂，在所有有机酸市场中，柠檬酸市场占有率70%以上，到目前为止，还没有一种可以取代柠檬酸地位的酸味剂。

无机酸味剂使用较多的一般是磷酸。

02酸味剂的作用酸味剂与其他调味剂配合使用，可以调节食品的口味，灵活地、科学地使用酸味剂，不仅可以起到调味作用，使食品产品具备最佳的风味和口感，还可改善杀菌条件，在食品生产工艺中发挥着不可或缺的独特作用。

赋予酸味，酸味给人以爽快的刺激，一般人虽多喜甜食，但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡，食多则腻，若能以适当之酸甜比配合，可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。

因此，酸味剂在食品加工中被广泛应用。

调节pH值，酸味剂在食品中可用于控制体系的酸碱性，如在凝胶、果冻、软搪、果酱等产品中，为取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整pH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。

酸味剂降低了体系的pH值，可抑制许多有害微生物繁殖，抑制不良的发酵过程，并有助于酸型防腐剂的效果，减少高温灭菌时间，减少高温对食品风味的不利影响。

抑菌作用，微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6.5～7.5，因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。

稳定泡沫，酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体，这是化学膨松剂产生的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。

酸味剂有一定的泡沫稳定作用。

香味辅助剂，酸味剂在食品中可作香味辅助剂，广泛应用于调香。

许多酸味剂都得益于特定的香味，如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助于可乐饮料香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。

酸味剂的种类及其应用酸味剂，即酸味增强剂，是一类用于增强食品酸味的添加剂。

它们可以帮助食品更好地保持新鲜、增加口感和风味。

酸味剂广泛应用于食品和饮料工业中，为我们带来了各种美味的食品。

我们来了解一些常见的酸味剂种类及其应用。

1. 柠檬酸：柠檬酸是最常见的酸味剂之一，它不仅用于食品和饮料中，还可以用于医药和日化产品。

柠檬酸具有酸味浓郁、酸度适中的特点，可以增加食品和饮料的酸味，使口感更加爽口。

2. 苹果酸：苹果酸是天然存在于苹果和其他水果中的有机酸，它具有独特的酸味和果香味道。

苹果酸可以用于糕点、果汁、果酱等食品中，增加酸味和口感。

3. 葡萄酸：葡萄酸是一种天然存在于葡萄和其他水果中的酸味物质。

葡萄酸具有酸味浓郁、清爽的特点，可以用于饮料、果汁、冰淇淋等食品中，增加酸味和风味。

4. 乳酸：乳酸是一种天然存在于牛奶和其他乳制品中的有机酸。

乳酸具有酸味轻柔、口感柔滑的特点，可以用于乳制品、面包、调味品等食品中，增加酸味和风味。

5. 肉桂酸：肉桂酸是一种天然存在于肉桂中的有机酸。

肉桂酸具有酸味和香味，可以用于糕点、巧克力、口香糖等食品中，增加风味和口感。

除了以上几种常见的酸味剂，还有一些其他的酸味剂，如琥珀酸、脂肪酸等，它们也在食品和饮料工业中得到广泛应用。

酸味剂的应用可以极大地改善食品的口感和风味。

在饮料中，酸味剂可以增加饮料的清爽度和口感，使其更加可口。

在糕点和面包中，酸味剂可以中和甜味，增加层次感和口感。

在果酱和果汁中，酸味剂可以增加酸味和风味，使其更加美味。

在乳制品中，酸味剂可以提升口感和风味，使其更加柔滑可口。

然而，酸味剂的使用也需要谨慎。

过量使用酸味剂可能会影响食品的口感和品质。

因此，在使用酸味剂时，需要根据食品的特性和需求来确定适量的使用量，以保持食品的平衡和稳定。

酸味剂的种类及其应用给我们的食品带来了丰富多样的味道和口感。

它们在食品和饮料工业中发挥着重要的作用，使我们能够品尝到更多美味的食物。

酸味剂的种类及其应用
酸味剂是食品添加剂的一种，用于增强食品的酸味或调整食品的酸度。

它们广泛应用于食品和饮料行业，为消费者提供了多种口感和风味的选择。

以下是几种常见的酸味剂及其应用：
1. 柠檬酸：柠檬酸是最常用的酸味剂之一，广泛用于软饮料、果汁、酸奶、糖果和罐头食品中。

它可以增强食品的酸味，同时也起到了抗氧化剂和防腐剂的作用。

2. 苹果酸：苹果酸也是一种常用的酸味剂，它常用于制作饮料、果酱、果冻、酸味巧克力和口香糖等。

与柠檬酸相比，苹果酸具有更柔和的酸味，并且可以增加食品的新鲜感。

3. 葡萄糖酸：葡萄糖酸是一种天然的酸味剂，它主要用于制作饮料和果汁中。

它比柠檬酸和苹果酸更温和，可以有效增强食品的酸度，同时也具有保湿和防腐的作用。

4. 乳酸：乳酸是一种天然的酸味剂，它主要用于制作酸奶、酸性豆制品和香肠等。

它可以调整食品的酸度，同时也有利于食品的保鲜。

总的来说，酸味剂在食品和饮料行业中扮演着重要的角色，不仅可以增加食品的口感和风味，还可以起到保鲜、防腐和抗氧化的作用。

当然，使用酸味剂时也需要注意适量，以免影响人体健康。

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酸味剂的使用柠檬酸：乳酸：柠檬酸钠＝7：2：1。

以此比例配成酸溶液，然后边搅拌边加入产品中，使产品的PH值调至3.8左右，根据酸液的使用量来计算各种酸味剂的添加量。

我感觉酸和糖都要复配，酸用柠檬酸加苹果酸，再来点柠檬酸钠缓冲，糖个人感觉用高果糖浆就可以了啊看你用在什么产品中，甲产品中口感好的酸到了乙产品就不一定好。

苹果的酸味很不错（苹果酸），橙子的酸味很不错（柠檬酸），葡萄的酸味很不错（酒石酸），酸奶的酸味不错（乳酸），作为调味品的酸味也不错（醋酸）要想酸味时间持续时间比较长可以选:苹果酸和乳酸.但是苹果酸相对而言带有一点微苦涩酸味,而乳酸则只是柔和的酸味,当你要达到某种特殊酸味的时候,通常会把乳酸和其它的酸味剂一起使用.当然,在乳酸原料的选择上尽量选品质较好一些的产品,要不也会带别的味道.酸味剂是饮料生产中用量仅次于甜味剂的一种重要材料，它在饮料中起着以下作用：①使饮料产生特定的酸味，改进饮料的风味；②改善饮料中糖的甜度；③加强饮料的解渴效果；④具有一定的防腐作用。

饮料生产中常用的酸味剂有无机酸和有机酸两大类，常用舶无机酸有柠檬酸苹果酸、酒石酸、乳酸等。

由于不同的酸味剂有不同的特点和功能，因此，在饮料中经常使用两种或两种以上的酸味剂。

(一)柠檬酸柠檬酸是应用最广的酸味剂；其酸味圆润、爽快，特别适用于柑橘类饮料，在其他饮料中也可单独或合并使用。

结晶柠檬酸为五色半透明结晶颗粒，或白色结晶型粉末，失去结晶水的柠檬酸，称为无水柠檬酸。

柠檬酸在饮料中的使用量为0．1％～0．3％，具体用量要根据饮料的品种，结合饮料甜酸比加以确定。

若饮料中添加了山梨酸钾作防腐剂时，就不能使用柠檬酸作酸味剂，因为两种溶液混合会形成难溶解的山梨酸晶体，导致其分散不均，影响山梨酸钾的防腐效果。

(二)酒石酸酒石酸为五色半透明结晶颗粒或白色结晶性粉末，无臭，酸味为柠檬酸的1．3倍。

酒石酸可与柠檬酸、苹果酸等并用，一般使用量为0．1％～0．2％。