海参

1 一、食用海参的历史源流

海参又名海鼠、木肉，沙跌 ，为我著名的海味八珍之一，素有“南鲍北参”之美誉，因其营养不亚于人参，故名海参。我国食用海参的历史可以上溯到1500年以前的汉晋时代。南北朝时代梁昭明太子萧统编辑的《文选》录有晋郭玉璞《江赋》中的诗句“玉珧海月，土肉石华”其中“土肉”一词，李善在作注时，引用了三国吴沈莹《临海水土异物志》的一段文字“土肉正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹无口目，有三十足，炙食”。清代胶东籍著名学者郝 行以“游子思乡，兴言记之”之念写成的《记海错》“土肉”条中说：余案今登莱海中物长中许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃，海人没入水底捕之，既坚韧而黑，收于之犹可长五、六寸，致货远方，啖者诊之，谓之海 （ 同参），盖以其补益人与人浸同也。临海志所说当即指此而云，有足三十，今验海 乃无足而背上肉刺如钉自然成本先烈有二、三十枚者，临海志欲指此为足，则非矣”。郝氏根据自己的生活经验，从训诂正名的角度认为古人所云之“土肉”即今之海参，但由于当时尚未发明理想的方法，只会用炙法（即今之烤），鲜海参用火烤之只会越烤越僵硬，根本无法食用，自然也就不算美味。但到南北朝时期，海参竟一跃成为宴席中的珍品，晋人郭璞在《江赋》中将土肉（即今之海参）同“玉珧”“石

2 华”等名贵食品相提并论，是最好的佐证，但当时如何烹制，便不得而知了。

海参虽然早在1500年前就被人们归入了美味食品之列，但真正认识它的食品价值却是从它的药用功能开始的，宋元以后的医籍多有记录，元代贾铭在《饮食须知》中说：“海参，味甘咸、性寒滑，泄泻痢下者勿食”，遗憾的是没有记录食用的方法，明清间有关食用海参辑录渐多，甚至已成为皇室必备之品，据《明宫史·饮食好尚》记载：“先帝最喜用……又海参鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰三事，恒喜用焉。”此菜将诸珍烩为一肴，颇有特色，这是目前发现的较早的海参菜肴资料。明朝其它书中也多有所载，《王杂 》中说：“海参，辽东海滨有之，一名海男之，其壮如男子势，然淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故曰海参。名人姚可诚的《食物本草》卷中亦载有“海参，生于东南海中，其形如蚕，色黑，身多傀儡。一种长五六寸者表里惧洁，味鲜美，功擅补益，肴品之中最珍贵者也”。至于对海参较完备的记载，则当推清人赵宇敏的《本草纲目拾遗》，书中对海参的营养和滋补功效持完全的肯定态度，并认为“虽生于海，其性温补，功埒人参。”他对海参的各类、生长习性、加工方法及品质鉴别质量都有了较准确的描述：“海参生北海者佳，为天下第一，其参潜伏海底，至二月初

现代科学研究证明,海参营养价值很高，每百克中含蛋白质15克，脂肪1克、碳水化合物0．4克，钙357毫克、磷12毫克，铁2．4毫克，以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量高达55%以上，18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可以提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳

1基本成份

干品中黑乳参粗蛋白含量最高达91.20%，刺参蛋白质含量相对较低为76.5%；粗脂肪含量梅花参最高达3.7%，刺参为1.10%；刺参碳水化合物含量高达13.2%。蛋白质是生命活动的物质基础,也是构成人身体的主要物质；脂肪和碳水化合物则是人体主要的能源和热源。

2 氨基酸

经分析测定，海参体内含有人体所需的18种氨基酸，黑乳参和白底辐肛参甘氨酸含量分别高达17.08% 和17.18%，刺参为7.02%；图文白尼参和白底辐肛参精氨酸含量分别高达7.95%和7.03%，刺参为2.11%；刺参的异亮氨酸、亮氨酸和色氨酸含量明显高于其它海参；另外刺参的苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、蛋氨酸含量最高，必需氨基酸总量高于其它海参，非必需氨基酸虽比较低，但总体上与其它海参相差不明显。氨基酸是合成蛋白质的物质基础，不但对人体具有极高的营养价值，而且具有很高的药用价值，已在医学中得到广泛的应用。尤其是必需氨基酸在免疫中起着重要的作用。另外，不同的涨发方式对海参的氨基酸含量也有一定影响，常温水发、常温碱发及高温水发,样品中赖氨酸、精氨酸、组氨酸和脯氨酸普遍减少。高温水发比常温水发赖氨酸损失大些。这一现象应引起注意。

3维生素

迄今为止，已从海参体内分析测定出8种维生素。维生素对于促进细胞的新陈代谢、身体的生长发育，维持身体健康，有着举足轻重的作用。

4化学元素 目前已从15种海参体内分析测定出22种化学元素，含量见表1.3-1～2，包括钙、磷、钾、镁、钠五种人体必需常量元素，以及钴、铬、铜、铁、锰、镍、铭、钒、锌等微量元素。其中锗包括有机锗和无机锗，研究仅见于刺参，含量为14.16-15.18μg.g-1。由表可知刺参的锰、锌含量相对较高；有些元素在个别海参中含量丰富，如图文白尼参含钙最高，海地瓜含铁、铜最高，糙海参含钾最高，多柱海参含镁最高，梅花参、丑海参含钠较高，白底辐肛参含镍较高。无机元素是人体不可缺少的组成部分，在人体内的物质运输、合成以及核酸代谢中具有重要作用。在一些生物分子中，具有特异的生理功能，为细胞新陈代谢所必需。能够抗衰老、增强免疫。另外，不同的涨发方式，对海参中化学元素的含量也会产生影响，造成个别元素的流失。常温水发损失较少,其次为高温水发,损失较多的是常温碱发。

即食海参的食用方法

即食海参是一种方便快捷的食品，适合日常食用或作为美食礼品。下面是一些关于即食海参的食用方法：

1. 清水煮熟法：将即食海参洗净后放入锅中煮开的清水中，加入一些料酒和姜片提味，煮10-15分钟即可。煮熟的即食海参质地鲜嫩，口感滑爽。

2. 蒸煮法：将即食海参放入蒸锅中，蒸15-20分钟。可以根据个人口味在海参上撒一些调料，如蒸鱼豉油、蒸鱼豉汁等，以增加风味。

3. 炖煮法：将即食海参与瘦肉、鸡腿肉等搭配，在炖盅中加入适量的高汤或清水，炖煮1-2小时，使海参充分吸收其他食材的鲜美味道。

4. 炒煮法：将即食海参切成薄片或小块，在炒锅中加入油，烧热后放入海参快速翻炒，加入适量的盐和其他调料，炒制2-3分钟即可。这种方法可以保持海参的鲜嫩口感。

5. 烹炸法：将即食海参用清水洗净，沥干水分后用少许生粉拌匀，然后放入炸锅中炸至金黄色即可。炸制后的海参香脆可口，适合作为开胃小吃。

选择即食海参时，建议购买品质可靠、口碑好的品牌产品，保证产品质量和食用安全。

注意：以上方法仅供参考，使用时可根据个人口味和需求进行调整和变化。

一 、海参简介

海参是一种古老的海洋生物，距今已有6亿年的历史。海参为棘皮动物，种类繁多，全世界约有1100多种，我国约有100余种，可使用的约20余种，是我国海洋经济资源珍品之一。中国是世界上最早食用海参的国家，自古以来海参即被人们誉为“海产八珍”之首。海参生长在海底岩石上或海藻间。有4-6行大小不规则的圆锥形肉刺，排列成不规则的圆锥状肉刺的海参叫刺参。刺参在我国黄海海域、渤海海域等均有分布。

海参以粘多糖、高蛋白、抗癌活性物质硒多糖和海参素丰而著称，被人们视为佐膳佳品和强身健体的首选滋补品。药理研究表明，刺参含有多种酸性粘多糖。对人体生长、治愈创伤、抗炎、成骨和预防组织老化、动脉硬化等有独特疗效。海参多栖息于岩礁、卵石或沙泥底，以及伴有大型藻类丛生和大叶藻繁茂的平静海区。生长在饵料丰富、水温、盐度适宜条件下的海参只作短距离、小范围的移动。如果条件不适，也做大范围移动。刺参生长的适宜约为3摄氏度-18摄氏度，水温超过19摄氏度，刺参即进入夏眠状态。遇到敌害与强刺激时，海参能将肠子、肺等内脏速度排出，诱骗强敌，保护自己。没有内脏的海参不会死掉，在适宜的条件下，大约经过50天又可发出新的内脏。由此可见，海参具有极强的再生能力。海参是狭盐性动物，在低盐海水中很少见，对水质的污染极为敏感，在有污染的海域里，海参难以生存。

二、 海参的经济价值

海参不仅是一种美味佳肴，而且还是一种滋补保健品。《本草纲目拾遗》 一书中有这样的叙述：“海参性温补，足以敌人参，故名海参；味甘咸，补肾经，益精髓，消痿延，摄小便，壮阳辽痿，杀疮虫。”《随息居饮食谱》中记载；“凡产后、病后、衰老羸弱者，宜用火腿或煨猪、羊肉同食尤佳。”

海参营养丰富，蛋白质含量高，不含胆固醇。干海参蛋白质60-75%，脂肪0.9-1.1%，碳水化合物0.15%，除此以外，还含有一定量的钙、铁、尼克酸、核黄素、硫胺酸、碘等，其碘含量为6000微克/千克。海参中含有的蛋白质是水溶性蛋白质，极易被人体吸收。