盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性风味物质的研究_晁岱秀
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水产品风味物质的研究进展_高瑞昌
第３２卷第１期２０１３年１月水产科学ＦＩＳＨＥＲＩＥＳ ＳＣＩＥＮＣＥＶｏｌ．３２Ｎｏ．１Ｊａｎ．２０１３水产品风味物质的研究进展高瑞昌，苏 丽，黄星奕，袁 丽，马海乐（江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 ２１２０１３）关键词：水产品；风味；气味物质；呈味物质中图分类号：Ｓ９８６．１文献标识码：Ｃ文章编号：１００３－１１１１（２０１３）０１－００５９－０４收稿日期：２０１１－１２－２２； 修回日期：２０１２－０３－０８．基金项目：国家自然基金资助项目（３１０７１５４９）；教育部博士点基金资助项目（２００９３２２７１１０００７）；公益性行为（农业）科技专项（２０１００３００８０４）；江苏省自然科学基金资助项目（ＢＫ２００９２１５）；江苏省青蓝工程资助项目（２００８）；江苏高校优势学科建设工程资助项目．作者简介：高瑞昌（１９７６－），男，副教授；研究方向：水产化学、水产品加工与综合利用．Ｅ－ｍａｉｌ：ｘｉｙｕａｎ２００８＠ｕｊｓ．ｅｄｕ．ｃｎ． 水产品因其较高的营养价值，且具有独特的风味，受到人们的广泛青睐。
其中风味又是评价产品好坏的重要指标，水产品的风味由气味和滋味组成，气味指能够引起嗅觉反应的物质，而滋味则指能够引起味觉反应的呈味物质。
１ 气味物质水产品的气味大致可以分为生鲜品的气味和加工品的气味。
前者随着产品在贮藏过程中新鲜度的降低而逐渐发生变化，而后者因加工方法的不同，使其气味有很大的差别。
这些与气味有关的挥发性成分主要分为胺类（含氮化合物）、酸类、羰基化合物和醇类、含硫化合物及其他（酚等）。
１．１ 胺类及其他含氮化合物除一些特殊鱼种外，鱼体随着新鲜度的下降，会产生腥臭味，胺类则是这些臭气的主要成分，其中氨、二甲胺、三甲胺是代表性成分［１］。
Ｒｏｄｒｉｇｕｅ［２］报道在冷冻过程中一些水产品如沙丁鱼、鳍鱼、鱿鱼中含有三甲胺、二甲胺、甲醛等挥发性腐败物质。
Ｆｕ等［３－４］发现在鱿鱼干制品及鱿鱼丝加工过程中三甲胺、二甲胺及甲醛的含量显著增加。
不同方法制备鳀鱼鱼露风味物质比较
不同方法制备鳀鱼鱼露风味物质比较王炳华; 严利强; 胡建国【期刊名称】《《中国调味品》》【年(卷),期】2019(044)012【总页数】6页(P85-89,98)【关键词】鳀鱼; 鱼露; 发酵方式; 风味物质【作者】王炳华; 严利强; 胡建国【作者单位】浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院杭州 310053; 浙江旅游职业学院杭州311231; 济南大学济南250002【正文语种】中文【中图分类】TS201.3鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油，是一种咸鲜味的调味品，目前广泛应用于中餐烹饪[1]。
主要是利用一些低值杂鱼、虾或渔业生产下脚料为原材料，通过微生物发酵，分解原料中的脂肪、蛋白质等成分，酿造而成的调味品，其色泽棕红、咸鲜适口，在中餐烹饪中起到增鲜祛异的作用[2]。
鱼露中富含18种以上的氨基酸、多种有机酸和人体代谢必需的微量元素，营养价值较高[3]。
目前鱼露的加工主要以天然发酵、低盐发酵、内脏发酵、外加种曲发酵和复合发酵为主。
传统天然发酵具有发酵周期长(一般周期为1年，发酵周期长的可以达2～3年)、含盐量高的特点，但是其风味独特；低盐发酵通过降低盐含量，控制发酵温度，实现缩短发酵周期的目的。
晁岱秀等[4]以鳀鱼为原料，采用低盐发酵制作潮汕鱼露，成品的TSN、氨基酸态氮以及氨基酸质量浓度相对传统工艺有大幅提高。
内脏发酵主要依靠添加富含酶的鱼内脏，促进蛋白质快速水解，缩短发酵周期。
曲映红等[5]采用智利外海茎柔鱼内脏为原料，制备的鱼露品质优于加酶发酵的样品。
加曲发酵通过添加适宜的菌种，在发酵过程中分泌酶类物质，加速蛋白质水解，缩短发酵周期。
陶忠[6]通过接种酱油曲发酵蓝圆鲹制备鱼露，成品的鱼腥味和胺味弱,游离氨基酸含量上升。
复合发酵主要是将常见方法结合，如赵久香[7]采用低盐发酵与接种曲种结合方式制备鱼露，成品的品质优良。
方忠兴[8]通过低盐发酵，并添加虾头等下脚料速酿鱼露，缩短发酵周期至80 d，改善了鱼露风味。
基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化
收稿 日期 ：２０１７．０７．２３ 修 回 日期 ：２０１７—０９－２８ 资 助 项 目 ：国 家 自然 科 学 基 金（３１５７１８６９）￣现 代 农 业 产 业 技 术 体 系专 项 （ＣＡＲＳ．４７）； 广 州 市 科 技 计划 项 目（２０１７０７０１０３００）； 中 央
级 公益 性 科 研 院 所 基 本 科 研 业 务 费专 项 （２０１５ＴＳ２３） 通 信 作 者 ：李 来 好 ， Ｅ—ｍａｉｌ：ｌａｉｈａｏｌｉ＠ １６３．ｃｏｍ
摘要 ：为探 明鱼露在不 同发 酵 时间点挥发 性物质 的差 异 以及 脂肪 酸对传 统鱼露 的香 气物 质形 成的影响 ，实验采 用气相 色谱一质 谱联用（ＧＣ—ＭＳ）技术 分析鱼 露发 酵过程 中的挥发 性风 味成分 和脂肪 酸组成。结果 显示 ，在５个 不 同发酵 时 间点的 鱼露样 品中共检 测 出７大 类５６种挥 发性 化合 物 ，并 用 内标 法对 各挥 发性 化合 物进行 定量 。 以ＯＶＡ值 为依 据 ，从 ５６种挥 发性化合 物 中筛选 出１２种 对鱼露风 味轮廓贡 献显著 的主体 呈香化合 物如３一甲硫 基
鱼 露 发 酵 过 程 中会 产 生 一 系 列 的 理 化 反 应 ，包 括 鱼 体 中不 饱 和脂 肪 酸 的 氧 化 酸 败 和外
源 腐 败 微 生 物 的影 响 ，致 使 鱼 露 在 发 酵 过 程 中 容易 产生 己醛 、三 甲胺 、吡 嗪等不 良风 味物质 】。 自２０世 纪 ９０年代 以来 ，国 内外 对 不 同类 型 的鱼 露 挥 发 性 风 味 化 合 物 开 展 了大 量 研 究 ，主 要 集 中 在不 同发 酵 工 艺 或不 同原 料 的 挥发 性 成 分 对 比 ， 而 缺 少 对 挥 发 性 风 味 化 合 物 的来 源 和 前 体 物 质 进一 步探 讨 ， 。有 研究 表 明在 水 产 品加 工过 程 中 ，脂 类 物 质 能 够 降 解 为 醛 酮 类 等 小 分 子 化 合 物 ，大 部 分 脂 类 物 质 对 水 产 品 良好 特 征 风 味 的 形 成起 到关 键 作 用 ¨ 。海 水 鱼 富 含 多种 脂 肪 酸 ， 如 二 十 碳 五 烯 酸 （ＥＰＡ）、 二 十 二 碳 六 烯 酸 （ＤＨＡ） ”，在 鱼 露 发酵 过 程 中不 同脂 肪 酸含 量 的 变 化 对 其 风 味 形 成 具 有 重 要 的 影 响 。本 研 究 采 用 气 相 色 谱 一 质 谱 联 用 技 术 对 鱼 露 发 酵 过 程 中蘑 菇 香 味 、 土 豆 香 味 、 麦 芽香 味 、 香 草 味 、 水 果 香 味和 鱼腥味 。鱼 露 中的脂肪 酸主要分 布 范 围为Ｃ１５－Ｃ２６，不饱 和脂 肪 酸（ＵＦＡ）相对 含 量高达６７．２３％。在鱼 露发 酵过程 中，风 味相 关 的亚油酸和亚麻 酸变化较为显著 ，与主体 挥 发性风味化合 物的变化呈现 一定 的相 关性 ，证 明不饱和脂肪 酸是鱼露发 酵过 程 中产 生 特 征 风 味 的 重 要 前 体 物 质 。
低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化
鱼露是 一种 澄清 红 棕 色 的传 统液 体 调 味 品 ， 为 东南 亚各 国人 民所 喜 爱 。广 东 省 是 中国 鱼 露 的著
收稿 日期 ： ０ ９０ —０ ２ ０ — ５２
名产 区 ， 量 占 中国年 总 产 量 的 ６ 以上 ， 东省 产 Ｏ 广 又 以潮汕 地 区鱼 露 最 为著 名 ， 味特 别 ， 风 被称 为 “ 潮
ｃ ｍ ｐ ｒｄ ｏ ａ ｅ ｗ ｉｈ ｈｅ ｏ ｒ ｓ ｎｄ ｎ ｉ ｅ ｅ ｏ ｔ ｔ ａ ｉｉ ａ Ｃｈ ｏｓ ｎ ｉｈ ａ ｃ ． Ａ ｎｄ ｔ ｔ ｔ ｃ ｒ ｅ ｐｏ ｉ ｇ ｎｄ ｘ ｓ ｆ ｈｅ ｒ ｄ ｔｏｎ ｌ ａ ｈａ ｆｓ ｓ ｕ ｅ ｈｅ
ｏ ｔｍｕ ｃ ｎ ｉｉｎ ｒ ｓ ｌ ｗｉｈ ５ ｋ ｊ． ｐ ｉ ｍ ｏ ｄｔ ｓｗｅ ｅ１ ａｔ ｔ ｏ ５ ｏｉ Ｋｅ ｒ ｓ ｉｈ ｓ ｕ ｅ ｃ ｅｅ ａｅ ｅｍｅ ｔｔｏ ｙｗｏ ｄ ：ｆ ａ ｃ ，ａ ｃ ｌｒ ｔｄ ｆｒ ｎ ａ ｉｎ，ｋ ｊ ｓ ｏｉ
基金项 目： 广东 省科 学 技 术 厅 农 业 攻 关 计 划 项 目（０ ７ ２ １ ０ ０ —８ 。 ２ ０ Ａ００ ０ ０ １ ）
＊通 信 作 者 ： 志 伟 （ ９ ４ ） 男 ， 朱 １ ７ 一 ， 湖北 荆 州 人 ， 学 博 士 ， 师 ， 要 从 事 食 品 工 程 与 食 品 安 全 研 究 。 Ｅ ｉ ｚ 工 讲 主 ｍａ ： ｈ ｌ
低 盐 外加 曲发 酵潮 汕 鱼 露 的理 化 性 质 变化
晁 岱 秀 ， 朱 志伟 ， 曾庆 孝
（ 南理工 大学 轻工 与食 品学 院 ， 华 广东 广 州 ５ ０ ４ ） １ ６ ０ 摘 要 ：以鳃鱼 （ ｎ ｒ ｕｉｊ ｐ ｎｃ ｓ 为原 料 ， 不 同盐质 量分 数 （ ０ ，５ ，Ｏ ，０ ） Ｅ ｇ ａ ｌ ｏ ｉｕ ） ｓａ 在 １ １ ２ ３ 和不 同
对鱼露生产工艺_呈味及其保健作用的探讨
鱼 →盐渍或盐 →发酵 →过滤 →检验 →包装 →成 品 112 鱼类的选择
选用食用鱼类 , 要求新鲜 、蛋白质丰富 , 发酵成 熟后 , 香质好 , 味鲜 , 无异味 。一般用淡水鱼 、海水 硬骨鱼 、海水软骨鱼等 。如鱼是 鱼 ( 兰 园鱼参) 、 鱼 (金色小沙丁鱼) 、七星鱼 、三角鱼 (绒纹单角鱼屯) 、 黄鳍鲔 、鲭 、鱼即 、鲤 、鱼师 、鱼参鱼 、比目鱼 。 113 鱼露生产工艺过程
表 2 鱼露的卫生指标
～01544m2 。为了使发酵液中的温度均匀 , 在中午或 傍晚各搅拌一次 , 发酵层厚的用压缩空气进行搅拌 。
挥发性盐基氮 mg/ L 三甲胺 mg/ L
28314～40111
19106～25112
细菌总数个/ ml 510～2944
1131212 人工保温发酵 人工保温发酵分电热保温
有些鱼露生产厂家在鱼露发酵时不加水 , 发酵成 熟后所得的发酵液 , 氨基酸含量很高 , 风味很好 , 称 原汁 , 本身不作商品出售 , 而调配成各种不同等级的 鱼露 , 有些鱼露生产厂家是将盐渍或盐 的鱼加入一 定量的盐卤水或盐水进行发酵 ; 这样的发酵液可直接 调配成不同等级的鱼露 。
在发酵过程中应经常检查发酵物的生物物理变化 和生物化学变化 , 测定发酵液中氨基酸含 量的波动 性 , 当氨基酸的增量直线上升趋向微小或稍有下降 时 , 发酵液的颜色由淡变深 , 上层发酵液澄明 , 香气 浓郁 , 味道鲜美 , 表示发酵成熟 (用 8 %三氯醋酸或 碱性硫酸铜检查发酵液中是否还有蛋白质存在) 。一 般从盐渍或盐 到发酵成熟约一年左右 。
(mg/ l) 随鱼种而异见表 4 , I + G 的测定见表 5 。
各种氨基酸的中间代谢虽然各有其特殊过程 , 但
选用食用鱼类 , 要求新鲜 、蛋白质丰富 , 发酵成 熟后 , 香质好 , 味鲜 , 无异味 。一般用淡水鱼 、海水 硬骨鱼 、海水软骨鱼等 。如鱼是 鱼 ( 兰 园鱼参) 、 鱼 (金色小沙丁鱼) 、七星鱼 、三角鱼 (绒纹单角鱼屯) 、 黄鳍鲔 、鲭 、鱼即 、鲤 、鱼师 、鱼参鱼 、比目鱼 。 113 鱼露生产工艺过程
表 2 鱼露的卫生指标
～01544m2 。为了使发酵液中的温度均匀 , 在中午或 傍晚各搅拌一次 , 发酵层厚的用压缩空气进行搅拌 。
挥发性盐基氮 mg/ L 三甲胺 mg/ L
28314～40111
19106～25112
细菌总数个/ ml 510～2944
1131212 人工保温发酵 人工保温发酵分电热保温
有些鱼露生产厂家在鱼露发酵时不加水 , 发酵成 熟后所得的发酵液 , 氨基酸含量很高 , 风味很好 , 称 原汁 , 本身不作商品出售 , 而调配成各种不同等级的 鱼露 , 有些鱼露生产厂家是将盐渍或盐 的鱼加入一 定量的盐卤水或盐水进行发酵 ; 这样的发酵液可直接 调配成不同等级的鱼露 。
在发酵过程中应经常检查发酵物的生物物理变化 和生物化学变化 , 测定发酵液中氨基酸含 量的波动 性 , 当氨基酸的增量直线上升趋向微小或稍有下降 时 , 发酵液的颜色由淡变深 , 上层发酵液澄明 , 香气 浓郁 , 味道鲜美 , 表示发酵成熟 (用 8 %三氯醋酸或 碱性硫酸铜检查发酵液中是否还有蛋白质存在) 。一 般从盐渍或盐 到发酵成熟约一年左右 。
(mg/ l) 随鱼种而异见表 4 , I + G 的测定见表 5 。
各种氨基酸的中间代谢虽然各有其特殊过程 , 但
鱼露风味的研究进展(重要文献)
鱼露风味的研究进展3赵华杰,何 ,杨荣华,戴志远(浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310035)摘 要 鱼露是一种水产调味品,其味道鲜美、营养丰富,具有鱼虾等水产品原材料特有的香质,是东亚及东南亚各国的传统调味料。
文中在概述了鱼露及其加工工艺的基础上,着重对鱼露中的呈滋味及呈气味物质进行了介绍,并对相关方面的研究成果进行了总结,以期为今后鱼露的生产及研究提供参考。
关键词 鱼露,风味,滋味,气味第一作者:硕士研究生。
3浙江省重大科技计划项目(No.2005C13014)收稿日期:2007-04-23,改回日期:2007-07-15 鱼露,又称鱼酱油或水产酱油,是水产调味品的一种。
它以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料,利用鱼体内自身含有的酶以及微生物产生的酶在一定条件下发酵而成。
目前生产和食用鱼露的地区主要分布在东南亚、中国东部沿海、日本及菲律宾北部等(见表1)[1,2]。
在日本,鱼露广泛应用于水产加工制品(如鱼糕)和农副产品加工中(如泡菜、汤、及面条等);在越南,鱼露是人们每餐必不可少的调味品;在我国辽宁、山东、江苏、浙江、福建、广州等地均有鱼露生产,其中以福建福州的鱼露最为有名,远销16个国家和地区[3]。
表1 各地区传统鱼露的名称产 地名 称中 国鱼 露日本秋田盐汁(Shotturu )日本能登鱼 汁日本鹿儿岛煎 汁日本广岛蛎汁、文蛤酱油、扇贝酱油越 南虐库曼(Nuoc -man )泰 国南普拉(Nampla )马来西亚布杜(Budu )菲律宾帕提司(Patic )虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料,但其营养价值却不容小觑[4]。
研究表明,鱼露中含有18种以上的氨基酸,其中包括8种人体所必需的氨基酸;作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分;另外,鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素,如Cu 、Zn 、Cr 、I 、Se 等。
不同蛋白酶酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究
不同蛋白酶酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究赵珊珊，朱志伟，曾庆孝，晁岱秀（华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510641）摘要：本文选择五种蛋白酶(木瓜蛋白酶、Alcalase2.4 L、Protamex、Neutrase 1.5MG和Flavourzyme 500MG)对酶解罗非鱼肉制备蛋白水解液的过程变化规律研究。
以Cn、Cp值和蛋白质利用率为指标对酶解过程进行分析，说明不同的酶解工艺参数对酶解过程及产物影响较大，其中Flavourzyme 500MG生成游离氨基酸态氮含量最高（12 h后达到4.25 mg/mL）；木瓜蛋白酶生成短肽含量最高(5 h 后达到39.82 mg/mL）；Protamex的蛋白质利用率最高（12 h后达到44.74%）。
以高含量游离氨基酸的水解液为目的可选用Flavourzyme 500MG、Protamex；以高含量功能性短肽的水解液为目的可选用木瓜蛋白酶、Alcalase 2.4 L。
关键词：罗非鱼；酶解；蛋白质利用率中图分类号：TS254.1；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2008)02-0115-05Study of the Enzymatic Hydrolysis of Tilapa Meat by Different ProteaseZHAO Shan-shan, ZHU Zhi-wei, ZENG Qing-xiao, CHAO Dai-xiu （College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China）Abstract: The enzymatic hydrolysis of tilaplia meat by papain, Alcalase 2. 4L, Protamex, Neutrase 1.5MG and Flavourzyme 500MG were studied. The nitrogen content of free amino acid (Cn), content of soluble peptides (Cp) and the recovery rate of protein were analyzed during the hydrolysis. Results showed that the highest values of Cn(4.25 mg/ml after 12h) and Cp (39.82mg/ml after 5h) were abstained with Flavourzyme 500 Mg and papain respectively. And the highest recovery of protein was shown as 44.74% using Protamex for 12h. Thus, Flavourzyme 500MG and Protamex were suitable for obtaining the hydrolysate containing high nitrogen content of free amino acid , while Papain and Alcalase 2.4L can be used for high content of soluble peptides.Key words: tilapia; hydrolysis; the recovery of protein我国是罗非鱼养殖、加工及出口大国，广东省是罗非鱼加工和出口大省。
酶解HAP在鱼露生产工艺改进中的应用
酶解HA P在鱼露生产工艺改进中的应用江航,王锡昌(上海水产大学食品学院,上海 200090)摘要:鱼露是一种传统的海鲜调味料,在我国以及亚洲各国已有长期的生产历史,它以低值鱼、虾为主要原料酿造而成。
鱼露的营养丰富,呈味复杂,但长期以来以传统天然生产方式为主,生产周期长,存在许多问题需要改进。
酶解HA P属于现代生物技术,主要应用于高档调味品和汤料生产,生产周期短,易于工业化、规模化生产。
本文将简述鱼露及酶解HA P生产、研究的现状,并对酶解HA P应用于鱼露生产工艺改进的可行性进行探讨。
关键词:酶解HA P;鱼露;工艺改进中图分类号:TS25419 文献标识码:B 文章编号:100029973(2007)1220028-04 Application of enzymatic H AP to improvement of fish sauce processingJ IAN G Hang,WAN G Xi2chang(College of Food Science and Technology,Shanghai Fisheries University,Shanghai200090,China)Abstract:Fish sauce is a kind of seafood condiment s which has a long history of production in China and ot her Asian countries,using low value fish and shrimp as raw material.Fish sauce is enriched wit h nut rition,it has a complex flavor,yet,t he technique of fish sauce produc2 tion remains t he same as traditional way,t he p roduction cycle is too long,and still has many problems need be solved.Enzymatic HA P belongs to modern biotechnology,mainly used in top grade condiment s;it has a shorter production cycle,easy to indust rialization and mass production.This paper is focused on t he stat us of fish sauce production and t he research of Enzymatic HA P,discussing t he feasibility of improving fish sauce process by using Enzymat2 ic HA P.Key words:enzymatic HA P;fish sauce;processing improvement 鱼露是一种具有独特风味的海鲜调味品,主要生产区域是我国东部沿海、韩日以及东南亚国家,欧洲也有少量生产。
加工工艺对腌腊鱼中挥发性成分的影响
１ 材料与方 法
载气 ， 流速 ０８ｍ ． ｎ ． Ｉ ｍｉ。 ／ 质谱条件 ：０ｅ Ｉ ；５ ℃井 温； ７ Ｖ Ｅ 源 １０ 传输线 温
１１ 主 要仪器 ．
气～ 质联 用 仪 ： ｒ ｎＳ ｔｒ ００ Ｖａｉ ａｕｎ ２０ ＆ＧＣ ３ ０ ， 度 ，８ 溶 剂延迟 时 间 ， ｉ。 ａ ８０ ２０ｏ Ｃ； ５ｒ ｎ ａ
ＵＳ 固 相 微 萃 取 手 柄 ： ７０ ０Ｕ 型 ， ｕ ｅ ｏ １ 数 据 处理 Ａ； ５３０ 一 Ｓｐｌ ， ． ｃ ５ 选取相对含量较大并有完整质谱数据的组分为 Ｕ Ａ； Ｓ 固相微萃取探头 ：５ ８ ｍ 聚丙烯 酸酯萃取头，
Ｓ ｐ ｌｏ， Ｓ ｕ ｅｃ Ｕ Ａ。
１２ 腌 腊 鱼样 品的制作 ．
． 同食品中含有不同气味特征的挥发性物质 ， 从而产 １３ 挥发性 成分 的提 取 称取 ０４ 腌腊鱼粉末置于 ５ｍ ．０ｇ Ｉ萃取瓶 中， 生不同的气 味［４ ｚ ｚａ ３］ ． 。Ｄ ｉ ｅｋ和 Ｇ ｔｅ ｅ ａｆ ｌ ｉ ｄ等证 明腌
５ 保持温度 腊制品所具有的特殊的芳香气味主要是在微生物及 立即封闭瓶 口。快速将样品加热到 ３ ℃， 其所产生的酶的作用下形成的＿ ］ ５。 恒定 。用 固相微萃取手柄将探头送人萃 取瓶 中， 推 使探头置于样品的上部 ， 暴露 ３ ｎ 。 ０ ［ ｍｉ １ 微生物生长时需要一定 的环境条件 ， 改变加工 出探头 ，
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第２ ５卷 第 ２ 期
２０ 年 ０６ ４月
华
中
农
业
大
学
学
报
Ｖ０． ５ Ｎｏ ２ １２ ．
Ａｐ ． ０ ６ ２ ３ ２ ７ ｔ２０ ，０ ￣ ０
Ｊ ｕ ｎ ｌ ｆＨｕ ｚ ｏ ｇ Ａｇ ｉｕｔ ｒｌＵｎｖ ｒｉｙ ｏ ｒ ａ ａ ｈ ｎ ｒｃ ｌ ａ ｉｅｓｔ ｏ ｕ
低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化
低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化
晁岱秀;朱志伟;曾庆孝
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2010(029)003
【摘要】以鳀鱼(Engraulis japonicus)为原料,在不同盐质量分数
(10%,15%,20%,30%)和不同曲质量分数(0%,5%)条件下发酵30 d,然后再增加盐
量至30%后继续发酵180 d,对整个发酵过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、非酶褐变指数、游离氨基酸组成、感官及色差变化进行分析.结果表明,低盐发酵及低盐外加曲发酵可加速潮汕鱼露发酵;与低盐发酵鱼露相比,低盐加曲发酵鱼露中TSN、氨基酸态氮以及主要氨基酸(谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸)质量浓度有较大提高,其中加盐15%加曲5%工艺风味较好.
【总页数】6页(P410-415)
【作者】晁岱秀;朱志伟;曾庆孝
【作者单位】华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640【正文语种】中文
【中图分类】TS254.5
【相关文献】
1.制曲原料对低盐发酵鱼露性质的影响 [J], 陶忠;陈书霖;曹敏杰;翁武银
2.外加成曲发酵去除鱼露腥味的初步研究 [J], 陶兴无;高冰
3.鱼露快速发酵工艺的研究——低盐保温发酵的效果 [J], 黄志斌;徐轩成;杨允庄
4.低盐发酵鳀鱼鱼露过程中品质动态变化分析 [J], 王炳华; 胡建国; 童光森
5.产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用 [J], 周晶;袁丽;高瑞昌
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GC- MS 条件：采用 Agilent HP- INNOWax 毛细 管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，聚乙二醇(PEG) 涂层；Agilent 6890N 型气相色谱，程序升温至 50 ℃，然后以 3 ℃/min 的升温速率升温至 230 ℃，
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食品安全与检测
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
盐渍鱼酶解鱼露工艺：盐 渍鳀鱼→切 碎 (2~3 cm)→分装 100 g 于三角瓶内→加入盐渍汁液 (1∶1， w/w)混合→调 pH 值→加蛋白酶保温酶解→沸水浴 灭酶 10 min→过滤→酶解鱼露
鲜鱼酶解鱼露：以冷冻鳀鱼为原料，添加质量 比为 1∶1 水，其他步骤与盐渍鳀鱼酶解鱼露同。 1.1.3 酶的选择与分析 游离氨基酸的组成虽然不 能表现出某种特殊风味，却是形成某种特殊风味 的基础，作为一种特殊风味的调味品，氨基酸的 组成对风味有重要的影响[2]。本研究从蛋白酶的作 用位点(见表 1)和鳀鱼蛋白质的氨基酸组成(见表 2) 出发，以期酶解鱼露的氨基酸组成较接近传统鱼 露游离氨基酸组成(见表 2)，以期从发酵起始就接 近传统鱼露的游离氨基OOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010 年 第 35 卷 第 2 期
盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性 风味物质的研究
晁岱秀， 曾庆孝 (华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640)
摘要： 在对 Alcalase2.4L 和 Papain 双酶分步酶解盐渍鱼酶解过程研究的基础上酶解鲜鱼和半年盐
Key words: fish sauce; salted fish; two-step hydrolysis; volatile odor compounds
收稿日期： 2009-05-15 基金项目： 广东省科学技术厅农业攻关计划项目(2007A020100001-8)。 作者简介： 晁岱秀(1983—)，男，硕士研究生，研究方向为食品加工与保藏。
表 1 Alcalase2.4L、Papain 蛋白酶的性质[6-7]
蛋白酶 Alcalase2.4L
Papain
主要作用位点
Ala-,Leu-,Val-,Tyr-, Phe-,Try-
Arg-, Lys-, Phe-X-
pH 值 6.5~9.5 6.5~8.5
温度/℃ 55~70 50~75
1.1.4 仪器 数字式 pH 计：PHS- 3C，上海精密科 学仪器有限公司；电热恒温振荡水槽： KMTD2500， 上 海 益 恒 实 验 仪 器 有 限 公 司 ； KDN- 2C 型定氮仪：上海纤检仪器有限公司；氨 基酸自动分析仪：M510(2010)，美国 Waters 公司； 顶空固相微萃取装置：TurboMatrix 40Trap，珀金埃 尔默仪器(上 海 )有 限 公 司 (PerkinElmer)； GC- MS： 5975inert，美国安捷伦公司(Agilent)。 1.2 实验方法 1.2.1 理化指标的测定 总可溶性氮(TSN)：凯氏定 氮法[8]；氨基酸态氮(AAN)：甲醛滴定法[9]。 1.2.2 游离氨基酸组成的测定 游离氨基酸的测定 采用高效液相色谱法，采用 Waters 高效液相色谱 仪和 PICO.TAG 氨基 酸分析柱，检 测波长为 254 nm，柱温为 38 ℃，流速为 1 mL/min。标准氨基酸 为 Sigma 产品。 1.2.3 顶空 - 固相微萃取(HS- SPME)结合 GC- MS 法定性定量分析鱼露风味 顶空进样装置捕集阱： 样液 10 mL 放入标准顶空进样玻璃小瓶内，将其 气相部分(顶空)导入气相色谱。顶空条件：炉温 65 ℃，取样针 105 ℃，传输线 150 ℃，保温 30 min， 解 吸 0.2 min， 加 压 1 min， 解 吸 压 15psi， 柱 压 25psi，瓶压 40psi。
文章编号： 1005-9989(2010)02-0262-06
Study on enzymatic hydrolysis fish sauce with salted fish and volatile odor compounds
CHAO Dai-xiu, ZENG Qing-xiao
(College of Light Industry and Food Science, South China University of Techology, Guangzhou 510640)
渍鱼制备鱼露，运用感官分析和顶空固相微萃取(HS- SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进
行比较分析。结果表明：Alcalase2.4L、Papain 双酶分步酶解盐渍鱼酶解效果较好，先加 Papain 6
h 后再加 Alcalase2.4L 效果较好，但鲜味氨基酸的比例不如先加 Alcalase2.4L 后加 Papain 高；与
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2010 年 第 35 卷 第 2 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品安全与检测
鱼露是一种传统发酵调味品，滋味鲜美，风 味独特。广东潮汕地区是我国鱼露的主产区之一， 随着生产的发展，部分企业已实现了规模化集中 化生产，但由于生产周期需要 3 年，甚至更长的 时间。国内外很多研究者致力于鱼露快速发酵工 艺的研究，如保温法、加曲法、加酶法，其中加 酶法研究最多且其理化指标能迅速达到国家鱼露 标准，但至今，在国内仍没有酶解鱼露投入成产， 主要原因为酶解鱼露的风味与传统发酵鱼露差别 较大，缺乏鱼露特有的香味[1]。鳀鱼是传统鱼露的 主要原料，由于鳀鱼易腐败，大多是在海上捕获 后立即加盐 30%以上，企业多收购此类盐渍鳀鱼 为原料，而且价格更加低廉。针对生产鱼露的原 料多为盐渍鱼这个特点出发，本实验用 Alcalase 2.4L 和 Papain 酶解盐渍鳀鱼制鱼露，对酶解进行 研究比较，结合感官分析和顶空固相微萃取结合 GC- MS 法对其挥发性风味物质分析，比较它们与 传统成熟鱼露风味的差异，为加酶法快速发酵鱼 露风味的改善提供参考。
白 酶 的 作 用 位 点 、 鳀 鱼 蛋 白 质 的 主 要 氨 基 酸 (精 氨 酸、组氨酸) 以及传统鱼露的鲜味氨基酸[3](谷氨 酸、苏氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸)综合分析， 用 Papain 和 Alcalase2.4 L 酶 解盐渍鱼较 为合适。 关于酶解鱼蛋白的相关研究已经很多，且各种 酶 的 酶 解 条 件 研 究 [4-5]已 相 当 成 熟 ， 但 Papain 和 Alcalase2.4L 酶 解盐渍鱼的 研究未见报 道 ， 所 以 本研究先对 Papain 和 Alcalase2.4L 酶解盐渍鱼条 件的 pH 值、温度及分段酶解进行优化，以鱼露 分级的重要指标总可溶性氮(TSN)和氨基酸 态氮 (AA- N)含量为评价指标。实验中酶用量均为 500 U/g(E/S)。
鲜鱼酶解鱼露相比，虽然盐渍鱼使蛋白酶的酶解效果有所降低，但盐渍鱼酶解鱼露的风味较好，
较接近传统鱼露的风味，且含有挥发性酸类，但具有鱼露特征香味的挥发性风味物质没有检出，
说明需进一步发酵才能达到传统成熟鱼露的风味。
关键词： 鱼露；盐渍鱼；分步酶解；挥发性风味物质
中图分类号： TS 264.2
文献标志码： A
2 结果与分析
2.1 盐渍鱼制鱼露酶解过程研究 2.1.1 盐渍鱼的单酶酶解过程分析
AA-N 含量/（g/100 mL）
TSN 含量/(g/100 mL)
1
TSN-Papain AAN-Papain
TSN-Alcalase AAN-Alcalse
0.5
0.8
0.4
0.6
0.3
0.4
0.2
0.2
0.1
Abstract: Fish sauce was made with unsalted and salted fish under their optimum condition, through selecting
the best two-step hydrolysis salted fish conditions to with Alcalase 2.4L and Papain. The odor of hydrolysis fish sauce were analyzed by the sensory profiles and head space solid phasemicro -extraction (HS -SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS). Results indicated that the two-step hydrolysis degree of salted fish was better by adding Alcalase2.4L after Papain, however, the proportion of umami amino acids was higher by adding Papain after Alcalase 2.4L. The effect of hydrolysis fish sauce with salted fish was reduced by comparing with hydrolysis fish sauce with unsalted fish. The flavor of hydrolysis fish sauce with salted fish was better than unsalted fish, more like tradition fish sauce, and low molecular weight volatile fatty acids have been identified as contributing to improve aroma of fish sauce, but the characteristic aroma of fish sauce have not been identified which was in possession of the flavor of mature tradition fish sauce after being fermented for some time.
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食品安全与检测
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
盐渍鱼酶解鱼露工艺：盐 渍鳀鱼→切 碎 (2~3 cm)→分装 100 g 于三角瓶内→加入盐渍汁液 (1∶1， w/w)混合→调 pH 值→加蛋白酶保温酶解→沸水浴 灭酶 10 min→过滤→酶解鱼露
鲜鱼酶解鱼露：以冷冻鳀鱼为原料，添加质量 比为 1∶1 水，其他步骤与盐渍鳀鱼酶解鱼露同。 1.1.3 酶的选择与分析 游离氨基酸的组成虽然不 能表现出某种特殊风味，却是形成某种特殊风味 的基础，作为一种特殊风味的调味品，氨基酸的 组成对风味有重要的影响[2]。本研究从蛋白酶的作 用位点(见表 1)和鳀鱼蛋白质的氨基酸组成(见表 2) 出发，以期酶解鱼露的氨基酸组成较接近传统鱼 露游离氨基酸组成(见表 2)，以期从发酵起始就接 近传统鱼露的游离氨基OOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010 年 第 35 卷 第 2 期
盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性 风味物质的研究
晁岱秀， 曾庆孝 (华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640)
摘要： 在对 Alcalase2.4L 和 Papain 双酶分步酶解盐渍鱼酶解过程研究的基础上酶解鲜鱼和半年盐
Key words: fish sauce; salted fish; two-step hydrolysis; volatile odor compounds
收稿日期： 2009-05-15 基金项目： 广东省科学技术厅农业攻关计划项目(2007A020100001-8)。 作者简介： 晁岱秀(1983—)，男，硕士研究生，研究方向为食品加工与保藏。
表 1 Alcalase2.4L、Papain 蛋白酶的性质[6-7]
蛋白酶 Alcalase2.4L
Papain
主要作用位点
Ala-,Leu-,Val-,Tyr-, Phe-,Try-
Arg-, Lys-, Phe-X-
pH 值 6.5~9.5 6.5~8.5
温度/℃ 55~70 50~75
1.1.4 仪器 数字式 pH 计：PHS- 3C，上海精密科 学仪器有限公司；电热恒温振荡水槽： KMTD2500， 上 海 益 恒 实 验 仪 器 有 限 公 司 ； KDN- 2C 型定氮仪：上海纤检仪器有限公司；氨 基酸自动分析仪：M510(2010)，美国 Waters 公司； 顶空固相微萃取装置：TurboMatrix 40Trap，珀金埃 尔默仪器(上 海 )有 限 公 司 (PerkinElmer)； GC- MS： 5975inert，美国安捷伦公司(Agilent)。 1.2 实验方法 1.2.1 理化指标的测定 总可溶性氮(TSN)：凯氏定 氮法[8]；氨基酸态氮(AAN)：甲醛滴定法[9]。 1.2.2 游离氨基酸组成的测定 游离氨基酸的测定 采用高效液相色谱法，采用 Waters 高效液相色谱 仪和 PICO.TAG 氨基 酸分析柱，检 测波长为 254 nm，柱温为 38 ℃，流速为 1 mL/min。标准氨基酸 为 Sigma 产品。 1.2.3 顶空 - 固相微萃取(HS- SPME)结合 GC- MS 法定性定量分析鱼露风味 顶空进样装置捕集阱： 样液 10 mL 放入标准顶空进样玻璃小瓶内，将其 气相部分(顶空)导入气相色谱。顶空条件：炉温 65 ℃，取样针 105 ℃，传输线 150 ℃，保温 30 min， 解 吸 0.2 min， 加 压 1 min， 解 吸 压 15psi， 柱 压 25psi，瓶压 40psi。
文章编号： 1005-9989(2010)02-0262-06
Study on enzymatic hydrolysis fish sauce with salted fish and volatile odor compounds
CHAO Dai-xiu, ZENG Qing-xiao
(College of Light Industry and Food Science, South China University of Techology, Guangzhou 510640)
渍鱼制备鱼露，运用感官分析和顶空固相微萃取(HS- SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进
行比较分析。结果表明：Alcalase2.4L、Papain 双酶分步酶解盐渍鱼酶解效果较好，先加 Papain 6
h 后再加 Alcalase2.4L 效果较好，但鲜味氨基酸的比例不如先加 Alcalase2.4L 后加 Papain 高；与
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2010 年 第 35 卷 第 2 期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品安全与检测
鱼露是一种传统发酵调味品，滋味鲜美，风 味独特。广东潮汕地区是我国鱼露的主产区之一， 随着生产的发展，部分企业已实现了规模化集中 化生产，但由于生产周期需要 3 年，甚至更长的 时间。国内外很多研究者致力于鱼露快速发酵工 艺的研究，如保温法、加曲法、加酶法，其中加 酶法研究最多且其理化指标能迅速达到国家鱼露 标准，但至今，在国内仍没有酶解鱼露投入成产， 主要原因为酶解鱼露的风味与传统发酵鱼露差别 较大，缺乏鱼露特有的香味[1]。鳀鱼是传统鱼露的 主要原料，由于鳀鱼易腐败，大多是在海上捕获 后立即加盐 30%以上，企业多收购此类盐渍鳀鱼 为原料，而且价格更加低廉。针对生产鱼露的原 料多为盐渍鱼这个特点出发，本实验用 Alcalase 2.4L 和 Papain 酶解盐渍鳀鱼制鱼露，对酶解进行 研究比较，结合感官分析和顶空固相微萃取结合 GC- MS 法对其挥发性风味物质分析，比较它们与 传统成熟鱼露风味的差异，为加酶法快速发酵鱼 露风味的改善提供参考。
白 酶 的 作 用 位 点 、 鳀 鱼 蛋 白 质 的 主 要 氨 基 酸 (精 氨 酸、组氨酸) 以及传统鱼露的鲜味氨基酸[3](谷氨 酸、苏氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸)综合分析， 用 Papain 和 Alcalase2.4 L 酶 解盐渍鱼较 为合适。 关于酶解鱼蛋白的相关研究已经很多，且各种 酶 的 酶 解 条 件 研 究 [4-5]已 相 当 成 熟 ， 但 Papain 和 Alcalase2.4L 酶 解盐渍鱼的 研究未见报 道 ， 所 以 本研究先对 Papain 和 Alcalase2.4L 酶解盐渍鱼条 件的 pH 值、温度及分段酶解进行优化，以鱼露 分级的重要指标总可溶性氮(TSN)和氨基酸 态氮 (AA- N)含量为评价指标。实验中酶用量均为 500 U/g(E/S)。
鲜鱼酶解鱼露相比，虽然盐渍鱼使蛋白酶的酶解效果有所降低，但盐渍鱼酶解鱼露的风味较好，
较接近传统鱼露的风味，且含有挥发性酸类，但具有鱼露特征香味的挥发性风味物质没有检出，
说明需进一步发酵才能达到传统成熟鱼露的风味。
关键词： 鱼露；盐渍鱼；分步酶解；挥发性风味物质
中图分类号： TS 264.2
文献标志码： A
2 结果与分析
2.1 盐渍鱼制鱼露酶解过程研究 2.1.1 盐渍鱼的单酶酶解过程分析
AA-N 含量/（g/100 mL）
TSN 含量/(g/100 mL)
1
TSN-Papain AAN-Papain
TSN-Alcalase AAN-Alcalse
0.5
0.8
0.4
0.6
0.3
0.4
0.2
0.2
0.1
Abstract: Fish sauce was made with unsalted and salted fish under their optimum condition, through selecting
the best two-step hydrolysis salted fish conditions to with Alcalase 2.4L and Papain. The odor of hydrolysis fish sauce were analyzed by the sensory profiles and head space solid phasemicro -extraction (HS -SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS). Results indicated that the two-step hydrolysis degree of salted fish was better by adding Alcalase2.4L after Papain, however, the proportion of umami amino acids was higher by adding Papain after Alcalase 2.4L. The effect of hydrolysis fish sauce with salted fish was reduced by comparing with hydrolysis fish sauce with unsalted fish. The flavor of hydrolysis fish sauce with salted fish was better than unsalted fish, more like tradition fish sauce, and low molecular weight volatile fatty acids have been identified as contributing to improve aroma of fish sauce, but the characteristic aroma of fish sauce have not been identified which was in possession of the flavor of mature tradition fish sauce after being fermented for some time.