食源性疾病

常见食源性疾病的诊断要点

附录1 重要微生物性食源性疾病的诊断要点

附录1-1 食源性非伤寒沙门氏菌病诊断要点

1 流行病学特点

1.1 发病季节：一年四季均有发生，夏、秋季节（5～10 月）高发。

1.2 发病原因：经口食入非伤寒沙门氏菌污染的食品。

1.3 致病食品：主要为沙门氏菌污染的的畜肉类、禽肉、蛋类、奶类及其制品以及蔬菜水果等。

1.4 易感人群：普遍易感。

2 临床表现

2.1 潜伏期：一般为 6 h～48 h。偶尔长达 4 d。

2.2 主要症状及体征

2.2.1 胃肠炎型：最常见。

主要症状为：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等，急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。症状可因病情轻重而反应不同。重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。病程一般为 3 d～7 d。

2.2.2 败血症型：多见于儿童、慢性疾病及免疫力低下者。

症状严重，有高热、寒战、厌食和贫血等。败血症因沙门氏菌侵入血循环引起，可导致多种器官的炎症，如脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等。 3 实验室检验

3.1 从可疑食物中检出与患者粪便或肛拭子中血清型别相同的沙门氏菌。

3.2 从可疑食物中检出沙门氏菌。

3.3 从患者呕吐物或粪便或肛拭子中检出沙门氏菌。

3.4 必要时可测定沙门氏菌分离株与病人血清的凝集效价，恢复期比初期有所升高（一般约升高 4 倍）。

3.5 沙门氏菌检验按照 GB 4789.4 进行。

4 诊断

4.1 符合本标准的流行病学特点与临床表现，由可疑食物中检出与患者呕吐物或粪便或肛拭子中血清型别相同的沙门氏菌，可确诊。

4.2 符合本标准的流行病学特点与临床表现，从几个患者呕吐物或粪便或肛拭子中检出血清型别相同的沙门氏菌，即使无可疑食品或未从可疑食物中检出沙门氏菌，也可确诊。

4.3 符合本标准的流行病学特点与临床表现，从可疑食物中检出沙门氏菌，而患者呕吐物或粪便或肛拭子未检出沙门氏菌，则不可确诊。

食源性疾病概述

食源性疾病（Foodborne Disease）是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是世界上最突出的卫生问题。

食源性疾病 - 概述

食源性疾病来源的漫画食源性疾病（foodborne disease），是一种涵盖范围非常广泛的疾病，在全世界范围内都是一个日益严重的公共卫生问题。从粮食生产到消费（“从农场到餐桌”），任何一个阶段都可能发生食品污染，也有可能是环境污染的结果，包括水、土壤或空气污染。

食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状； 然而，此种疾病还可能有神经科、妇科、免疫系统等其他症状。摄入受污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成极大的残疾和死亡负担 。

食源性疾病常见的病原有痢疾杆菌、伤寒杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠杆菌等细菌。食源性疾病主要流行特征为：发病突然、病例集中，可呈散发或家庭多例感染，或在学校、幼托等集体用餐单位以集体性食物中毒形式表现。

1984年，世界卫生组织将“食源性疾病”（foodborne disease）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，

并将食源性疾病定义为：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病 - 分类

按致病因子分类

1. 细菌性食源性疾病

2. 食源性病毒感染

3. 食源性寄生虫感染

4. 食源性化学性中毒

5. 食源性真菌毒素中毒

6. 动物性毒素中毒

7. 植物性毒素中毒

按发病机制分类

1. 食源性感染

2. 食源性中毒

食源性疾病 - 病学特点

食物传播

所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。

蚌埠四院食源性疾病监测、报告工作管理制度

严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，临床医生做好有关食源性疾病的登记、报告。不得瞒报、迟报、谎报或授权他人瞒报、迟报、谎报。

一、分管院长负责食源性疾病监测工作的领导，防保科、首诊医师具体负责监测工作，防保科负责全院临床医师的全员培训工作。

二、临床医生必须按规定做好登记工作，填写有关项目和登记卡，要项目齐全、字迹清楚，住址写到具体门牌号，要留联系方式及联系人姓名，不得有缺项、漏项。

三、发现食品安全事故或食源性疾病，除采取抢救措施外，24小时内向防保科电话报告，接到报告后及时向疾控中心报告。

四、发现传染病暴发，食物中毒或突发公共卫生事件，首诊医生应立即报告联系防保科、检验科等相关科室，食源性疾病监测工作领导小组迅速组织专家小组会诊并及时报告卫生行政部门，封存导致食品安全事故的食品及原料。做好登记、抢救记录等资料保存。防保科专管人员搜集和汇总报告卡，上报疾病预防控制中心，并且附上该患者全部病历的复印件。

五、防保科每月对院内的门诊登记日志进行一次检查核对。配合有关部门做好流行病学调查工作。

六、医务人员在医疗过程中，对疑似或确诊食源性疾病不按要求上报，瞒报、缓报、谎报者，一经查实将给予教育、经济处罚，并及时补报，情节严重者按《食品安全法》、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》、《食物中毒事故处理办法》等规定追究行政、法律责任。

关于印发《食源性疾病监测、报告工作管理制度》的通知

临床各科室：

为了响应蚌埠市卫生计生委的号召，通过对个案病例信息的采集、汇总和分析以及病原学检验，了解重要食源性疾病的发病及流行趋势，及时发现食源性疾病聚集性病例及暴发线索，以提高食源性疾病暴发和食品安全隐患的早期识别、预警与防控能力。现结合我院实际，制定了《食源性疾病监测、报告工作管理制度》并印发如下，望遵照执行。

特此通知

附：《蚌埠四院食源性疾病监测、报告工作管理制度》

世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。联合国粮农组织也强调“食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病”。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。食源性疾病主要可以分为以下几类：

一、细菌性食物中毒

是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。多发生在气候炎热的季节，临床表现为头晕、发热、恶心、腹泻等。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

二、真菌毒素食物中毒

真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌毒素食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。

三、动物性食物中毒

食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。

四、植物性食物中毒

因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为梅豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、银杏、苦杏仁、桐油等。主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；大麻油是大麻子加工而成，毒性成分主要是大麻树脂，其主要成分有麻醉和较强的毒性，损伤神经系统，临床表现口麻、咽干、哭笑无常、四肢麻木、视物不清等。②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。