岐山肉臊子的做法

陕西岐山臊子的用料陕西岐山臊子的做法步骤1选取肥瘦相间的猪肉，猪臀肉最好，肉质比较紧实，做出来的哨子肉口感比较好，而且肥瘦适中，喜欢吃瘦肉的可以买瘦肉多一点，但是不能全瘦肉哦，那样肉太柴了，油少做出来的哨子面也不好吃，而且瘦肉没有油，比较容易坏。

家里人不多的话，一次买三斤左右的肉，正好做一小盆，放冰箱里吃一个月没问题！步骤2将肉切成薄片或者小丁都可以哦，根据自己喜好来，建议肥肉切小一点，瘦肉切稍微大一点，因为做哨子汤面，肥肉会飘在汤上面，瘦肉比较容易沉碗底。

步骤3切肉的时候，将肥肉和瘦肉分开切好，不要混在一起，因为炒的时候要先将肥肉倒进锅里炒出油后，再放入瘦肉炒。

肉可以放冰箱稍微冷冻一下，变硬一点比较好切！步骤4需要的各种香料：姜切末或者切片都可以，还有辣椒、香叶、八角、草果、桂皮、小茴香……葱切段，最后可以捞出来。

步骤5开始炒哨子啦，热锅冷油，先把香料倒进去炒出香味，然后就可以把肥肉倒进来先炒了。

如果肉比较瘦，可以多加一点油，因为炒哨子是不需要加水的，而且油多一点，做哨子面的时候也用的上！步骤6先加入肥肉炒，可以把肥肉里的肥油先逼出来，这样炒出来的肥肉肥而不腻。

自己不太喜欢吃肥肉，所以切的比较小，外面吃的哨子面，一般肥肉会多一点，而且是小薄片会飘在汤上面，肥肉比较软糯，瘦肉口感要差一点，比较柴，而且吃汤面比较容易沉底。

步骤7等肥肉炒出油后，加入瘦肉，翻炒至瘦肉变白断生后，先加入料酒，帮助去肉的腥味。

然后加入老抽，给肉上色，再加入盐，大火炒五六分钟。

现在超市买的猪肉很容易熟，差不多感觉肉初熟的时候，加入必不可少的一个调味品，那就是醋！老陈醋！醋的量可多可少，我见过最多加一瓶醋的，也可以少加一点，全凭自己的喜好！加醋帮助去腥，而且提肉的香味，等到最后基本没什么醋味，倒是多了一丝香味！加入醋后，小火焖十分钟！步骤8加醋焖十分钟后，可以加入辣椒面。

陕西的哨子，分辣版和不辣版，依据自己口味，如果吃辣，等肉变软糯的时候，可以加入一点辣椒面，如果不吃辣，可以不加哦，自己比较喜欢吃辣，所以习惯加辣椒面。

肉臊子最忌讳加水，过去两千多年没冰箱，过年的臊子要放到收麦天，正在于此，真正懂肉臊子做法的并不在歧山而在西府凤翔靠近千河的陈村一代，也就是诗经“在水一方”的背景地，始皇加冕的蕲年宫所在地！
岐山臊子的做法：硬肋肉，葱、姜。

配料：黄花、木耳、老豆腐（老豆腐用水焯一下），三样菜用油炒熟。

调料：盐、酱油、味精、红醋、辣椒面，八角、桂皮、草果（用清水洗干净）。

肉切成指甲盖大小，锅内放油，油热放肉，肉烧白后放入调料，加开水（有高汤更好）慢慢炖到肉烂。

准备油泼辣子：油烧到七、八成，放上两分钟，然后泼辣子，最后加点红醋。

酸汤：高汤（没有就用清水）加盐、味精、红醋。

面煮熟后，碗内先放黄花、木耳、豆腐，然后放酸汤，最后放臊子。

如果想要颜色好看，可以再放些韭黄、香菜、鸡蛋皮。

做法简介
1、五花肉切成指甲盖见方，厚不超2MM
2、锅烧热（不放油），到肉入锅
3、大火，不停翻抄，肉色由红变白变硬，再继续会看到有水出，再继续，水逐级收干，当有油出时，速将火变微，让油出，此时火候最难掌握，火大则导致臊子干硬，俗称“哧油”，农家过事，若臊子弄成这样，只有倒掉；火小油出不来不香且臊子吃起来腻。

4、油出到三成时，加醋，必需是西府凤翔的土法做的粮食醋，二斤肉半斤醋。

5、醋加好后放姜末。

翻匀后将火弄最小，锅加盖，30分种（因有粮食醋，中间注意翻动防沾锅）
6、到时间，加盐、五香粉（自配的，以花椒为主）、辣椒面（上好的凤翔辣椒）、少量酱油
7、翻抄加盖，微火五到十分钟（中间注意翻动防沾锅），加少量味精（不加也行）翻抄匀后起锅。

香而不腻，若是好醋，最后一点酸味都没有！
神来之食形容之，绝不为过！！！。

直觉得地方小吃离开了它的出生地就很不地道，臊子面尤其如此，没有好的岐山醋，没有好的岐山辣子，做不出好的岐山臊子；没有好的岐山臊子，没有好的岐山面，就怎么能做出好吃的岐山臊子面呢？虽然我不辞劳苦的从岐山背来了岐山的干辣椒，岐山的辣椒面，妈妈亲手酿的醋，但不知为何，却做不出像家里那样好吃的臊子，也许就是如此，家的味道让人永远想念，家，就是你目光永远深情停住的地方，家的味道最正宗。

材料：猪肉一块，干辣椒几个，大葱一段，生姜一块调料：五香粉、辣椒面、陈醋、盐做法：1、猪肉切丁，锅中倒少许油，姜末和肉一起下锅，开始炒肉，一定要用中小火；2、炒到锅中的油变清时，加入五香粉、葱段、和干辣椒；3、稍炒一会，肉吸收了五香粉后，加入陈醋，醋要多！4、经过均匀的搅拌后，肉熟了，这时加入盐、辣椒粉，搅拌均匀即可出锅！备注：喜欢吃瘦的，后臀肉是最好的选择；辣椒面一定要最后放，否则会烧焦。

整个过程千万不要加水！如果觉得干，加点油。

臊子面的做法臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂。

做汤需要的主要食材有以下几种：肉臊子：选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。

将肉切成小碎片，片要薄。

入热锅，但也锅不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。

大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。

当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。

期间要非常注意控制火候和时间。

火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。

只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。

这即为肉臊子的最基本做法。

==================================入汤菜：木耳，温水泡开后，切碎，待用。

豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。

陕西人的“压轴菜”【正宗陕西岐山臊子面】（多图超详解）对于陕西人来讲“面”才是压轴大菜。

其中当属臊子面占据头把交椅无论是“红白喜事”还是逢年过节，唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的“臊子面”在陕西人心中的重要程度一点都不亚于饺子。

每年到了腊月南方可能是在杀猪打渔腌制腊鱼腊肉，那么作为一个地道的陕西人如果不“揽”上一大锅臊子那就太说不过去了。

陕西人把制作臊子叫“揽”臊子。

由于臊子能够长久保存，所以每到过年做上一大锅臊子，吃上大半年是一点问题没有的。

现在人们物质条件好了，很少有人再会做上一大锅臊子肉一吃吃半年的。

但是陕西人骨子里爱吃臊子面的传统依旧延续着。

所以您如果来西安参加朋友的宴请，你会发现最后一道主食无一例外是一大盆“臊子面”关于陕西的臊子面也是“百家争鸣”今儿我就给大家来一个最为大家所熟知的“陕西岐山臊子面” 估计是您在网上找到最详细最正宗的做法了。

不收藏还等什么呢？岐山臊子面九个特点：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香下面就【陕西臊子面】的制作分四部分给大家作介绍：一、肉臊子的制作味道讲究：酸、辣、香二、面条的制作讲究：薄、筋、光三、配菜素臊子的制作讲究：五色不可少四、臊子汤的制作讲究：煎、稀、汪一、肉臊子制作【酸、辣、香】关于岐山肉臊子讲究酸、辣、香，由于过去人们吃肉少所以过年杀一头猪要吃一年，聪明的陕西人就把肉做成“臊子”这样可以保存多半年多不坏，除了做面条，炒菜，夹馍同样是绝世美味。

臊子肉的选择传统是肥瘦7:3 宁可肥不可瘦，这个可以根据个人喜好改变。

原料：五花肉二斤调料：葱姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，酱油，香醋。

1、葱姜，生抽，桂皮八角，料酒。

2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。

3、醋一小碗大概是肉的十分之一。

二、面条的制作【薄、筋、光】正宗的岐山臊子面的面条讲究薄、筋、光。

面条最好是手工铁棍压出来的也可以是擀出来的，以压出来的最好，大家都知道压出来的面条含水量少些没吃上去更劲道。