上菜操作程序

餐厅上菜服务服务操作程序及标准规范制度1、上菜服务：点菜后五分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人点菜一般40分钟内出齐按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、汤羹、炒菜、点心、主食、水果)。

，需增加时间的菜肴应事先告知客人在约等候时间，上菜遵守操作程序，使用干净托盘，掌握上菜节奏及时间，无碰撞、打翻、溢出现象，菜点上桌双手呈放，摆放整齐规范，菜肴、酒水上完要告知客人。

2、固定在陪同席位置上菜, 记住：不能在小孩、老人、孕妇旁边上菜上菜时要进行对单，并在菜名后盖印或打勾，以免上错台。

）3、上菜时有佐料的行上佐料，待菜上后，可据情介绍佐料的名称与用法，并可说沾这种佐料味道会更好。

凡鸡、鸭、鱼等有造型或花色菜，上菜时有头的或主要一端要朝向正主位。

上第一道菜时应作请的手势并说“XX菜，请大家慢用/起筷！”同时还可配上适当的祝福语。

如有转盘的，应将菜转到主宾位。

第一道菜时应询问客人是否需要打米饭，上最后一道菜时，应主动告诉客人：“某先生/小姐，你的菜已上齐”，并询问客人是否需要增加些什么。

当客人需增加时，应说：“好，请你稍等，我去叫主管来为您点菜。

”或由服务员自己开单加菜。

4、上铁板类菜式时，要注意客人的安全，可先在操作台上“烹”好，再给客人，但如台上位置够宽，可在餐台上操作，这会更有气氛，唯要记住一定要提醒客人让一让。

铁板类菜肴上桌示意客人用餐巾遮挡。

5、上菜时先撒下原来的菜，撤菜时如盆中还有没吃完的菜应主动为客人分菜，客人表示不要时方可撤去。

换骨盆时应说“对不起”然后撤走，如盆中还有菜肴应征询客人意见“对不起,还用吗?”或做个手势，当客人表示不要时，方可撤去；如果客人表示还需要，新菜先上在客人的右边，等客人用原有的菜后方可撤走骨盆，再把新菜移至客人的正餐位上。

每上一道新菜时：必须音量适中口齿清楚地报出菜名，必要时适当介绍风味特点。

并将菜转到主人位与主宾位之间每上一道新菜，要根据菜肴的性质换骨盆，如带汤或烩制的菜要用小汤碗分菜，煎炸的菜可用骨盆，上点心时如有甜、咸两种口味应分别装不可混装。

餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。

冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。

2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。

如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。

南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。

3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。

4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。

具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。

5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。

B、整理台面，留出摆菜位置。

C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。

D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。

E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。

02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。

2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。

3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。

中餐的上菜程序的礼仪一、备餐前的准备：1.前期准备：在上菜前，需要提前准备好上菜所需的餐具、碟盘、菜品摆盘所需的调味料、装饰品等；2.菜品准备：将事先准备好的菜品进行装盘，保证外观整齐美观，菜品色香味俱佳；3.碗筷摆放：如果是餐桌自助，需要将所需的碗筷放置在客人就餐位置上；4.用餐区准备：确保用餐区的氛围整洁、舒适，点亮就餐区的灯光，让客人在用餐期间感到愉悦。

二、上菜：1.主菜先上：根据餐厅的盛行习惯，一般先上主菜，为客人提供最重要且最有特色的菜品；2.次菜与素菜：再上次要的菜品，次菜主要是配菜、野菜等，而素菜则是供客人选择的不含肉类的菜品；3.主食与汤品：最后上主食和汤品，主食一般放在每个餐盘旁边，而汤品需用小锅保温并在就餐时端到客人面前。

三、上菜方法：1.极致细微：在上菜时要注意动作细致并保持整齐有序，避免使菜品散乱，这样才能展现菜品的美感；2.文雅对待：在上菜时要注意姿态优美，以微笑的态度对待每一位客人，用温暖的目光与客人对视，让客人感受到宾至如归的感觉；3.快速礼貌：在上菜程序中要注意快速及时地为客人上菜，但不可急躁，保持礼貌的待客态度；4.逆时针分布：在上菜时，应按照逆时针的方向依次为客人上菜，以免与客人操作碰撞，并给予足够的空间。

四、上菜前后细节：1.菜品名称：在上菜时应该礼貌地向客人介绍菜品名称，并提醒客人需要注意的事项；2.菜品排序：在上菜时，可以根据烹饪顺序和菜品口味的不同进行排序，这样可以更好地引导客人的就餐顺序；3.碟盘清洁：在上菜后，应该及时注意清理餐具、碟盘，保持餐桌整洁；4.问候致谢：当上菜完成后，应礼貌地问候客人是否需要其他服务，同时向客人致以感谢之辞。

总结起来，中餐的上菜程序的礼仪包括备餐前的准备、上菜、上菜方法以及上菜前后的细节。

这些程序的严谨执行不仅展现了餐厅的专业素养，更体现了对客人的尊重和关心。

中餐的上菜程序是中餐礼仪的重要组成部分，它的规范执行有助于提高餐厅的服务质量，更好地传承和发扬中华餐桌文化。

中餐上菜工作程序中餐上菜工作程序中餐的上菜工作是餐厅运营中非常重要的一环，无论是服务质量还是顾客满意度，都与上菜工作的效率和规范性密切相关。

下面就是一份中餐上菜工作的程序，以帮助餐厅提高工作效率和服务水平。

1. 准备工作在正式上菜之前，服务员需要提前进行准备工作。

首先，检查餐厅各个餐桌的餐具、清洁度和桌布摆放是否符合标准。

同时，确认所上的菜品是否与顾客的点单一致，并核实菜品数量是否充足。

2. 进食时间提醒在进食时间前，服务员应提前提醒厨房开始制作菜品，并跟进菜品制作进度，以确保菜品能够及时上桌。

如果有大型宴会或预订，服务员还需要提前做好备餐准备。

3. 标准操作流程服务员在上菜的过程中，需要遵循一定的操作流程。

首先，服务员应微笑着向顾客问好，并询问顾客对菜品的需求，比如辣椒、糖和酱油的用量，以满足顾客的个性化需求。

然后，根据菜品的品类和数量，在菜盘或炒锅上摆放菜品，并确保菜品摆放整齐、精美。

最后，将菜品迅速送至顾客面前，并提醒顾客小心热菜和热饮用品。

4. 清晰的上菜顺序服务员需要掌握清晰的上菜顺序，以避免错漏和浪费时间。

一般来说，先上开胃菜和凉菜，再上主菜和汤品，最后上甜品和水果。

同时，遵循从量少到量多、从色彩浅淡到深沉的原则，将不同菜品有序地上桌。

5. 确保顾客的用餐品质在上菜的过程中，服务员应始终保持注意力集中，以确保顾客的用餐品质。

此外，服务员还需注意以下几点：第一，避免碰撞或弄脏顾客的餐具和衣物；第二，及时清理空盘和餐具，保持餐桌整洁；第三，注意判断顾客是否需要续菜或加饭，并及时进行补充。

6. 接受顾客的反馈和投诉服务员在上菜的过程中，也可能会遇到顾客的反馈和投诉，这是提高服务质量的机会。

服务员应虚心接受顾客的建议和意见，并及时解决问题，确保顾客享受良好的用餐体验。

同时，服务员也要学会控制情绪，以礼待人，不因投诉而产生负面情绪。

7. 收尾工作上菜结束后，服务员需要进行收尾工作。

首先，清理餐桌和餐具，保持整洁。

上菜服务操作程序第一步：接受上菜通知1.收到厨师或点菜员提供的上菜通知，包括菜品名称、桌号/房间号、数量以及特殊要求。

2.核对上菜通知和菜品清单，确保无误。

第二步：准备上菜工具和餐具1.根据菜品的特点和要求，准备对应的餐具和上菜工具，例如盘子、碟子、叉子、勺子、夹子等。

2.检查上菜工具和餐具的干净程度和完整性，确保符合卫生标准。

第三步：整理菜品1.根据菜品的种类和顺序，将不同菜品进行分类和整理。

2.确保菜品的摆放符合美观且方便客人取用，比如将主菜和配菜分开放置。

第四步：确认菜品质量1.检查菜品的质量，包括菜品的颜色、形状、熟度和温度等。

2.如有存在问题，如菜品不符合质量要求或有特殊要求未满足，及时与厨师或相关人员沟通解决。

第五步：整理上菜工具和餐具1.确保上菜工具和餐具的干净和整洁，如有脏污或破损的情况，及时更换。

2.折叠餐巾，摆放在餐桌上，以供客人使用。

第六步：上菜服务1.按照客户的要求，将菜品逐一放置在对应的餐具中，以保持菜品的美观和热度。

2.根据桌号或房间号，将菜品送至相应的餐桌上。

3.注意礼貌和热情，向客人介绍菜品的名称和特点。

4.如有客人有任何问题或特别需求，及时提供帮助和解决方案。

第七步：确认上菜完成1.确认所有菜品已经按照要求送到客人餐桌上。

2.如有遗漏或差错的情况，立即进行补救和纠正。

第八步：记录反馈和问题1.记录客人对菜品和服务的评价和意见。

2.如有客人对菜品或服务有投诉或问题，及时与相关部门或负责人进行沟通，并采取措施解决问题。

第九步：清理和整理1.清理菜品途中产生的垃圾和脏碗脏盘。

2.整理餐具和上菜工具，归还到指定的地方。

第十步：向领导汇报1.汇报上菜工作的完成情况，包括准确性、菜品质量和客人满意度等。

2.将遇到的问题和解决方案汇报给领导，以便改进工作流程和服务质量。