上菜操作程序

餐厅上菜服务服务操作程序及标准规范制度1、上菜服务：点菜后五分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人点菜一般40分钟内出齐按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、汤羹、炒菜、点心、主食、水果)。

，需增加时间的菜肴应事先告知客人在约等候时间，上菜遵守操作程序，使用干净托盘，掌握上菜节奏及时间，无碰撞、打翻、溢出现象，菜点上桌双手呈放，摆放整齐规范，菜肴、酒水上完要告知客人。

2、固定在陪同席位置上菜, 记住：不能在小孩、老人、孕妇旁边上菜上菜时要进行对单，并在菜名后盖印或打勾，以免上错台。

）3、上菜时有佐料的行上佐料，待菜上后，可据情介绍佐料的名称与用法，并可说沾这种佐料味道会更好。

凡鸡、鸭、鱼等有造型或花色菜，上菜时有头的或主要一端要朝向正主位。

上第一道菜时应作请的手势并说“XX菜，请大家慢用/起筷！”同时还可配上适当的祝福语。

如有转盘的，应将菜转到主宾位。

第一道菜时应询问客人是否需要打米饭，上最后一道菜时，应主动告诉客人：“某先生/小姐，你的菜已上齐”，并询问客人是否需要增加些什么。

当客人需增加时，应说：“好，请你稍等，我去叫主管来为您点菜。

”或由服务员自己开单加菜。

4、上铁板类菜式时，要注意客人的安全，可先在操作台上“烹”好，再给客人，但如台上位置够宽，可在餐台上操作，这会更有气氛，唯要记住一定要提醒客人让一让。

铁板类菜肴上桌示意客人用餐巾遮挡。

5、上菜时先撒下原来的菜，撤菜时如盆中还有没吃完的菜应主动为客人分菜，客人表示不要时方可撤去。

换骨盆时应说“对不起”然后撤走，如盆中还有菜肴应征询客人意见“对不起,还用吗?”或做个手势，当客人表示不要时，方可撤去；如果客人表示还需要，新菜先上在客人的右边，等客人用原有的菜后方可撤走骨盆，再把新菜移至客人的正餐位上。

每上一道新菜时：必须音量适中口齿清楚地报出菜名，必要时适当介绍风味特点。

并将菜转到主人位与主宾位之间每上一道新菜，要根据菜肴的性质换骨盆，如带汤或烩制的菜要用小汤碗分菜，煎炸的菜可用骨盆，上点心时如有甜、咸两种口味应分别装不可混装。

持清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 6、跟上菜肴佐料

易于观肴原材料、
色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同 颜色菜肴也可对称 方便取用 ——中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤 菜一般摆在桌子中间； ——摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当； 尊重主宾 ——比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道 菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧； ——酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最佳欣赏面朝向主宾 造型美观 ——摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。 ——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台 面始终保持整齐美观。
一、中餐撤换餐具的操作要求
1)撤换骨碟、小汤碗
（1）吃完冷盘后，或上甜品前 （2）食完带骨、带核的菜肴后 （3）食用带糖醋、浓汁的菜肴后要及时换碟 （4）高档宴会几乎每上一道菜都要撤换一次骨碟，以示菜肴的名贵及
周到的服务。 （5）翅碗每次使用后就应及时地撤下。 （6）宾客失误，将餐具跌落在地上要立即更换。 （7）上菜不及时时，也可以更换骨碟，既可以分散客人的注意力，又
（三）分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法
（四）分菜注意事项
1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、合理搭配 5、跟上佐料
撤换餐用具
撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的，多余的或暂 时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上 干净的餐具、用具的服务过程。
撤走客人用过的餐盘及刀叉，然后再上一道菜。 如果客人将刀叉分别放在餐盘两边呈“八”字形，

餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。

冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。

2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。

如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。

南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。

3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。

4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。

具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。

5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。

B、整理台面，留出摆菜位置。

C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。

D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。

E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。

02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。

2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。

3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。

中餐的上菜程序的礼仪一、备餐前的准备：1.前期准备：在上菜前，需要提前准备好上菜所需的餐具、碟盘、菜品摆盘所需的调味料、装饰品等；2.菜品准备：将事先准备好的菜品进行装盘，保证外观整齐美观，菜品色香味俱佳；3.碗筷摆放：如果是餐桌自助，需要将所需的碗筷放置在客人就餐位置上；4.用餐区准备：确保用餐区的氛围整洁、舒适，点亮就餐区的灯光，让客人在用餐期间感到愉悦。

二、上菜：1.主菜先上：根据餐厅的盛行习惯，一般先上主菜，为客人提供最重要且最有特色的菜品；2.次菜与素菜：再上次要的菜品，次菜主要是配菜、野菜等，而素菜则是供客人选择的不含肉类的菜品；3.主食与汤品：最后上主食和汤品，主食一般放在每个餐盘旁边，而汤品需用小锅保温并在就餐时端到客人面前。

三、上菜方法：1.极致细微：在上菜时要注意动作细致并保持整齐有序，避免使菜品散乱，这样才能展现菜品的美感；2.文雅对待：在上菜时要注意姿态优美，以微笑的态度对待每一位客人，用温暖的目光与客人对视，让客人感受到宾至如归的感觉；3.快速礼貌：在上菜程序中要注意快速及时地为客人上菜，但不可急躁，保持礼貌的待客态度；4.逆时针分布：在上菜时，应按照逆时针的方向依次为客人上菜，以免与客人操作碰撞，并给予足够的空间。

四、上菜前后细节：1.菜品名称：在上菜时应该礼貌地向客人介绍菜品名称，并提醒客人需要注意的事项；2.菜品排序：在上菜时，可以根据烹饪顺序和菜品口味的不同进行排序，这样可以更好地引导客人的就餐顺序；3.碟盘清洁：在上菜后，应该及时注意清理餐具、碟盘，保持餐桌整洁；4.问候致谢：当上菜完成后，应礼貌地问候客人是否需要其他服务，同时向客人致以感谢之辞。

总结起来，中餐的上菜程序的礼仪包括备餐前的准备、上菜、上菜方法以及上菜前后的细节。

这些程序的严谨执行不仅展现了餐厅的专业素养，更体现了对客人的尊重和关心。

中餐的上菜程序是中餐礼仪的重要组成部分，它的规范执行有助于提高餐厅的服务质量，更好地传承和发扬中华餐桌文化。

否上饭，并在食品卡注明； 上最后一道菜时，要告诉宾客菜已上齐，并询问宾客 还需要什么主食。
原讲 正 选 则完 在 择 是话 互 适 不后 相 当 影再 敬 的 响上 酒 上 客， 时 菜 人不 ， 时 的要 应 机 前打 稍 ， 提扰 微 当 下客 停 客 提人 一 人 供的 下 正 服进 ， 在 务餐 等 讲 气客话 氛人或




菜 肴 摆 放 要 求
谢谢各位！！！
上台后要当着客人的面启盖，启盖时要翻转移开，
以免汤水滴落在客人身上。 剩菜和剩饭的安排：一撤、二转、三分 所有热菜加盖后由传菜员送到餐厅相应的桌边， 再由餐厅服务员把菜送上台，要注意台面上菜碟 的摆设艺术； 当菜上齐后，应用礼貌用语告诉客人：“您点的 菜已经上齐了，请慢用”。
如果宾客没有要酒水，上第一道菜肴主动征询宾客是

合常 观 质气 察 量味 菜 要， 肴 求检 的 的查 色 菜有 泽 要无 、 及异 新 时物 鲜 退或 程 回不 度 厨洁 ， 房物 注 ；， 意 对有 不无 符异


遇 汤 和 点 心 要 主 动 分 派 。
菜脊 貌 如 着如 整每 以摆 ，” 习 上 主果 位上 方菜 左， 惯 整 人有 置一 便要 菜头 是 鸡 的 使道 食讲 右左 “ 、 热 台菜 用究 料尾 鸡 整 菜 面要 为造 右不鸭 使 保先 宜型 ，献、 用 持摆 艺 先头整 长 美在 术 跟、鱼 盘 观主 ， 料鸭时 ， 。人 要 后不， 其 与 注 上献中 盘 主 意 菜掌国 子 宾 整 、、传 要 之 洁 左鱼统 横 间 美 花不的 向 ， 观 右献礼 朝 调 ，
员之间，副主人与副主宾之间即“上菜口” 的位置。 不能从老人和小孩旁边上菜也不 能从他们的头上越过上菜 介绍要求： 每上一道菜后退半步站好，然后向客人介 绍菜名和风味特点。让每一位客人均可看 清楚，介绍时表情要自然、吐词要清晰。 有些特殊的菜肴应介绍食用方法，转盘不 能反转

上菜顺序与上菜时间的控制程序表
服务程序
工作步骤
1．上菜顺序
上菜的顺序一般为：头盘→汤→沙律或直接上主菜→主菜
2．出菜时间控制
(1)西餐的出菜时问要求恰到好处，出菜太早，菜式在厅面滞留时间长，容易影响到食物的色、香、味，出菜太慢则易引起客人不满 (2)服务员应掌握客人所点菜式的烹调时间，在客人前一道菜将用完时通知厨房制作下一道菜，对烹制时间较长的菜式应提前通知厨房准备
(3)出菜时间控制原则：
①同一台客人所点菜式道数相同，则每道菜要求同时出菜，如客人各自所点菜式道数不同，则头盘及主菜应同时出 ②第一道菜应尽快出
③每道菜间隔时间原则不超过5分种，出主菜前间隔时间不超过8分钟 ④午餐出菜间隔时间稍短，晚餐出菜间隔时间可稍长

中餐零点上菜流程
为客人提供优质的上菜服务
一、程序
1、上冷菜 (1)要求厨房在接到订单后10分钟 (1)要求厨房在接到订单后10分钟 之内出品 (2)菜肴上桌要报菜名 (2)菜肴上桌要报菜名 (3)摆放时荤素、颜色搭配开来 (3)摆放时荤素、颜色搭配开来
2、上热菜
(1)上菜前，先检查一下所上的菜肴与 (1)上菜前，先检查一下所上的菜肴与 客人点要得是否相符。菜肴要及时上 桌,保证温度。 (2) 上菜时要轻步向前，轻托上桌，到 桌边右脚朝前，侧身而进，托盘平稳， 放盘到位，报准菜名，作适当介绍， 放菜时要手轻，有造型的菜和新上的 菜要放在主客面前。( 菜要放在主客面前。(客人的特殊要求 除外) 除外) (3) 上菜前,应先将花瓶和台号牌撤， 上菜前, 把摆放菜肴的空位留好, 把摆放菜肴的空位留好,然后上菜 (4) 不得证温度达到规定的 (1)要及时, 要求 (2)报名称,简单介绍特点 (2)报名称,
4、上主食
温度要达到规定的要求
二、要求
1、上菜人员尽量不是传菜人员。 2、上菜前要找到上菜所站立位 置，避开老人或小孩。 3、服务员上菜时要轻放。放置 前应先向宾客打招呼后再从宾客 右侧的空隙送上，严禁将菜盘从 宾客头上越过。摆放菜盘时切忌 重叠。
3、上菜一律用托盘，左手托盘， 右手上菜。 4、上菜时必须要报清楚菜品名 称。 5、上菜时要兼顾摆台效果。 6、菜品上齐后，要及时提醒客 人所点菜品已上齐。 7、上菜时切忌不要让餐具与台 面玻璃板发生碰撞。
8、一般上菜顺序为凉菜、热菜、 汤、、甜点、主食、水果。 9、上菜时，要尽量避免油、汤等滴 到客人衣物上。 10、如台面没有空位时，应拿走剩菜 10、如台面没有空位时，应拿走剩菜 最少的菜盘，但一定要先征求宾客意 见，并把剩下的菜分给宾客后才能拿 走，分剩菜绝不能勉强宾客以免引起 误会。菜上齐后，要告诉宾客菜已上 齐，并询问宾客还需要什么食品或帮 助。

中餐上菜工作程序中餐上菜工作程序中餐的上菜工作是餐厅运营中非常重要的一环，无论是服务质量还是顾客满意度，都与上菜工作的效率和规范性密切相关。

下面就是一份中餐上菜工作的程序，以帮助餐厅提高工作效率和服务水平。

1. 准备工作在正式上菜之前，服务员需要提前进行准备工作。

首先，检查餐厅各个餐桌的餐具、清洁度和桌布摆放是否符合标准。

同时，确认所上的菜品是否与顾客的点单一致，并核实菜品数量是否充足。

2. 进食时间提醒在进食时间前，服务员应提前提醒厨房开始制作菜品，并跟进菜品制作进度，以确保菜品能够及时上桌。

如果有大型宴会或预订，服务员还需要提前做好备餐准备。

3. 标准操作流程服务员在上菜的过程中，需要遵循一定的操作流程。

首先，服务员应微笑着向顾客问好，并询问顾客对菜品的需求，比如辣椒、糖和酱油的用量，以满足顾客的个性化需求。

然后，根据菜品的品类和数量，在菜盘或炒锅上摆放菜品，并确保菜品摆放整齐、精美。

最后，将菜品迅速送至顾客面前，并提醒顾客小心热菜和热饮用品。

4. 清晰的上菜顺序服务员需要掌握清晰的上菜顺序，以避免错漏和浪费时间。

一般来说，先上开胃菜和凉菜，再上主菜和汤品，最后上甜品和水果。

同时，遵循从量少到量多、从色彩浅淡到深沉的原则，将不同菜品有序地上桌。

5. 确保顾客的用餐品质在上菜的过程中，服务员应始终保持注意力集中，以确保顾客的用餐品质。

此外，服务员还需注意以下几点：第一，避免碰撞或弄脏顾客的餐具和衣物；第二，及时清理空盘和餐具，保持餐桌整洁；第三，注意判断顾客是否需要续菜或加饭，并及时进行补充。

6. 接受顾客的反馈和投诉服务员在上菜的过程中，也可能会遇到顾客的反馈和投诉，这是提高服务质量的机会。

服务员应虚心接受顾客的建议和意见，并及时解决问题，确保顾客享受良好的用餐体验。

同时，服务员也要学会控制情绪，以礼待人，不因投诉而产生负面情绪。

7. 收尾工作上菜结束后，服务员需要进行收尾工作。

首先，清理餐桌和餐具，保持整洁。

上菜服务操作程序第一步：接受上菜通知1.收到厨师或点菜员提供的上菜通知，包括菜品名称、桌号/房间号、数量以及特殊要求。

2.核对上菜通知和菜品清单，确保无误。

第二步：准备上菜工具和餐具1.根据菜品的特点和要求，准备对应的餐具和上菜工具，例如盘子、碟子、叉子、勺子、夹子等。

2.检查上菜工具和餐具的干净程度和完整性，确保符合卫生标准。

第三步：整理菜品1.根据菜品的种类和顺序，将不同菜品进行分类和整理。

2.确保菜品的摆放符合美观且方便客人取用，比如将主菜和配菜分开放置。

第四步：确认菜品质量1.检查菜品的质量，包括菜品的颜色、形状、熟度和温度等。

2.如有存在问题，如菜品不符合质量要求或有特殊要求未满足，及时与厨师或相关人员沟通解决。

第五步：整理上菜工具和餐具1.确保上菜工具和餐具的干净和整洁，如有脏污或破损的情况，及时更换。

2.折叠餐巾，摆放在餐桌上，以供客人使用。

第六步：上菜服务1.按照客户的要求，将菜品逐一放置在对应的餐具中，以保持菜品的美观和热度。

2.根据桌号或房间号，将菜品送至相应的餐桌上。

3.注意礼貌和热情，向客人介绍菜品的名称和特点。

4.如有客人有任何问题或特别需求，及时提供帮助和解决方案。

第七步：确认上菜完成1.确认所有菜品已经按照要求送到客人餐桌上。

2.如有遗漏或差错的情况，立即进行补救和纠正。

第八步：记录反馈和问题1.记录客人对菜品和服务的评价和意见。

2.如有客人对菜品或服务有投诉或问题，及时与相关部门或负责人进行沟通，并采取措施解决问题。

第九步：清理和整理1.清理菜品途中产生的垃圾和脏碗脏盘。

2.整理餐具和上菜工具，归还到指定的地方。

第十步：向领导汇报1.汇报上菜工作的完成情况，包括准确性、菜品质量和客人满意度等。

2.将遇到的问题和解决方案汇报给领导，以便改进工作流程和服务质量。

上菜服务流程与规范
流程 名称
服务程序
上面包和黄油 上开胃菜 上汤 上主菜 上甜品 上水果 上咖啡
上菜服务流程与规范
文件受控状态 文件管理部门Fra bibliotek服务规范
1．上面包和黄油 （1）开餐前 5 分钟，服务员左手提着面包篮，从客人左侧把面包篮送到客人面
前，让客人自取，或者将面包篮放在餐桌上
（2）将黄油放入托盘内送到客人桌前，用服务叉勺将黄油叉起放入黄油碟中， 每个碟中盛放两个黄油球
送上准备好的水果盘 7．上咖啡 （1）在客人食用水果时，服务员将一套咖啡杯放到客人的水杯后面。派咖啡用
的盘应当垫上口布，并装上糖钳、牛奶盅、咖啡壶等 （2）斟咖啡前，应先征求客人的意见，是否放糖，放多少糖 （3）斟好咖啡后，拿走水果盘和洗手盅，将咖啡杯移到客人面前
审核人员 审核日期
批准人员 批准日期
内，送上落台分派
（2）上汤时，要垫着底盘，手握着底盘盘边，手指不可触及汤汁（浓汤要用汤 盆盛放，清汤要用清汤杯盛放）
4．上主菜 （1）服务员将盛放在大菜盘的主菜送到客人桌前，并按照先宾后主、女士优先
的原则，从客人右侧送上
（2）按照同样的顺序，送上蔬菜和卤汁（盛放在半月形的生菜专用盘），要紧 靠在主菜盘的前面
5．上甜品 （1）服务员为客人送上冰淇淋、水果、点心等甜品 （2）送冰淇淋时，要将匙放到底盆内与冰淇淋一道端上去
相关说明 编制人员 编制日期
（2）送烩水果时，则应为客人摆上菜匙 （3）送热点心时，应为客人摆上中叉与点心匙 6．上水果 （1）若餐桌上已事先摆好水果盘，服务员要为客人送上水果刀叉、洗手盅等 （2）若餐桌上没有事先摆好水果盘，在为客人送上水果刀叉、洗手盅后，为其
2．上开胃菜 （1）服务员将开胃菜放入托盘（冷菜使用冷盘盛放，热菜使用热盘盛放），并

上菜服务的工作程序上菜是餐厅服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一种简单的服务操作过程，而是涉及到传统习惯，以及礼貌、礼节等事项。

一. 上菜的顺序：中餐上菜，一般先上冷菜以便下酒。

然后视冷菜食用情况，适时上热菜、热汤。

先汤后热菜。

最后再上点心及水果。

1．上冷菜：视客人所点的冷菜，按颜色、荤素等原则合理、美观搭配。

2．上热菜：（1）上菜的位置操作：上菜时的位置，从第一主人的位置（含第一主人）起两侧90º角位置，即第三位、第四位客人之间。

（2）上菜的原则：始终应坚持“右上右撤”的原则。

（3）上菜的时机：要掌握好上菜时机，开席后，当冷菜吃去2/3左右时，可上第一道热菜，新上的菜要摆在第一主人及主宾面前，将没有吃完的菜盘移向副主人一边。

以下几道菜用同样方法依次端上。

应注意：视前一道菜将吃完时即上下一道菜。

要防止出现空台空盘的情况。

但也不可上菜过勤，防止出现菜肴堆积现象，影响菜肴口味。

上新菜时应及时更换骨碟，席上的空盘应及时撤下。

3．补充服务细节：（1）上菜前发现餐具不足，应补齐后再上菜。

有临时增加人数除迅速补充餐具外，如有按人数上的菜应轻声询问主人是否增加相应份数。

（2）上菜前应留意是否将各类相应调味料上齐，是否已将台上的物品移好，如介绍卡、鲜花等。

（3）上菜前要将台号对准确后方能上桌，服务人员核对点菜卡内容正确无误后，在该道菜的右边打上“√”表示已经上过。

上齐最后一道菜时要在卡上注明“齐”字，并在上菜时告知客人。

如客人需要加菜则应在点菜单上注明“加”字。

（4）将菜品轻放于桌上后，服务人员向后撤半步，用适当音量报菜名或相应介绍此菜特点，然后用右手向客人示意享用。

（5）无论何种形式上菜服务，服务员在端盘时应使大拇指紧贴盘边，其余四指扣在盘子下面，拇指不得扣入盘子边的上部，不得留下指印或将手指浸在菜中。

餐饮上菜流程与标准
餐饮上菜流程与标准 餐饮上菜流程与标准如下: 1.迎客: 客到主动迎, 态度要热情, 开口问你好, 脸上常挂笑。 2.毛巾: 待客坐定后, 及时递毛巾, 席巾铺三角, 顺手拆筷套。 3.茶水: 热茶奉上后,
菜单紧跟行, 点菜循原则, 条条记得清。 4.点菜: 酸甜苦辣咸, 口味各不同, 荤素要搭配, 冷热要分明。 5.定菜: 主动加艺术, 精品要先行, 定菜要重复, 价格要讲明。 6.下单:
餐后：客人无去意，再晚不催行，客人起身走，衣物递上行。 请注意遵守餐饮礼仪规范以确保您的就餐体验顺利。

下单要清楚, 桌号位数明, 酒水要明确, 开瓶手要轻。 7.酒水: 斟倒从右起, 商标要展明, 冷菜要先上, 热菜随后跟。 8.传菜: 叫起应有别, 状况要分明, 选好上菜位, 轻放手要稳。
9.上菜: 菜名报的准, 特别介绍明, 传菜按顺序, 上菜分得清。 10. 分菜：桌面勤整理，距离要相等，分菜从右起，分量要适中。 11. 菜齐：菜上齐后，对客要讲明，客人谈公务，回避要主动。 12. 细节：客人有要求，未提先悟明，待客停筷后，人手茶一杯。 13. 结账：送客巾递上，生果随后行，就餐结束后，账目要结清。 14.

中餐上菜工作程序
中餐上菜工作程序
在一家中餐馆中，上菜工作是紧要的部分，能够影响餐厅的运营效率和顾客就餐体验。

下面将介绍中餐上菜的基本程序。

第一步：收到菜单
服务员会将顾客点的菜单传递给后厨，后厨拿到菜单后需要先对菜品的制作次序进行布置，将需要时间较长的菜品优先制作，以便能够在既定时间内完成菜品的制作和上菜。

第二步：提前准备
在确立好菜品制作次序之后，后厨需要在炒锅内先将需要提前炒制的配料炒制好，以便能够在收到下单之后即时制作。

第三步：制作过程
在收到菜单后，后厨开始一道道菜品的制作过程。

首先将清洗好的食材进行烹饪，例如烧、蒸、炸、煎等。

在菜品即将烹饪完成的时候，后厨会依据刚刚提前准备好的配料炒制，最后将炒制好的配料倒入主料中进行拌炒。

这一过程需要娴熟把握，以确保每道菜品能够烹饪出口感好和味道美的效果。

第四步：快速上菜
当菜品烹饪完成后，后厨会将菜品装盘，并通知服务员前来取菜。

服务员将菜品拿出后，需要快速地送至顾客所在的餐桌，以便能够保证顾客在菜品热度和口感方面得到最好的体验。

第五步：清理工作
当一道菜品送到顾客的餐桌之后，后厨需要立刻开始清理工作，将已经使用过的炒锅、刀具等设备进行有效的清洗，以便下单之后
的菜品制作。

总结
由于中餐制作时间相对较长，所以上菜过程需依据菜品制作次
序适时调度，以便顾客在菜品口感和热度方面得到最好的体验和享受。

上菜工作是判定一家中餐馆是否严格依照标准运营的紧要环节，因此要在细节方面严谨，精益求精，以期望充足顾客的需求和期望。

上菜.分菜服务程序及规范1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

3、上菜的操作要求：(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。

将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。

上、撤菜时不能越过客人头顶；(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项：(1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。

(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

上菜服务的操作程序和实施细则上菜服务是指餐厅中服务员将菜品从厨房端至顾客餐桌的过程。

一个良好的上菜服务流程能够提升顾客就餐体验，为餐厅的形象和服务质量增添色彩。

以下是上菜服务的操作程序和实施细则。

1.提前准备-服务员要提前了解菜品的名称、特点和所需的配件，确保能够准确地描述和回答顾客的问题。

-确认餐桌号码，并查看菜品清单，以确定需要上菜的菜品。

-确保上菜用具（如碟子、勺子和叉子）和餐巾布在准备好的状态。

2.效率与顺序-上菜的顺序应当遵循一定的原则，通常是从热菜到凉菜再到主食。

此外，应该先上客人点的菜再上其他菜品。

-服务员应当利用上菜的过程将其它顾客的需求一并满足，如加水、换碟或提供调味品等。

3.仪容仪表与礼貌-服务员应当保持整齐的仪容仪表，穿着干净整洁的工作服，并戴上适当的工作袍。

-服务员在上菜过程中应有礼貌地与顾客交流，并主动询问是否需要帮助。

4.菜品展示与说明-上菜前，服务员应该先将菜品摆放整齐，并注意摆放的美观度，使得菜品的色香味俱全能够最大化地展现出来。

-上菜时，服务员应当将菜品一一慢慢地摆放到顾客的面前，并简要地介绍菜品的名称、原材料和烹饪方式。

5.服务态度与沟通-在上菜过程中，服务员应该始终保持微笑和友好的态度，主动为顾客提供所需的服务。

-服务员应当灵活应对顾客不同的需求和期望，并能够主动地与顾客进行沟通和交流，以确保顾客满意度的提升。

6.服务质量的监督与改进-餐厅应当定期对上菜服务进行内部培训与评估，确保服务员能够遵守操作程序和实施细则。

-餐厅管理层应当对上菜服务的质量进行监督和改进，例如通过顾客满意度调查或定期听取服务员的意见和建议。

总结起来，上菜服务的操作程序和实施细则包括提前准备、效率与顺序、仪容仪表与礼貌、菜品展示与说明、服务态度与沟通和服务质量的监督与改进。

通过规范的流程和细致耐心的服务，餐厅可以提供更好的顾客体验，树立良好的品牌形象，提高客户满意度。

客户接待上菜流程如下：
1.客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，询问人数。

2.根据客人的需要和人数，将客人引领到适当的餐桌，拉椅让客
人就座。

3.询问客人喝何种茶类，为了主动，应先报出餐厅所供应的茶类
品种，请客人选择，准备茶水，给客人斟茶。

4.客人到齐后，递上菜单。

5.除去筷套，打开餐巾。

6.接受顾客点菜，随时准备帮助客人，提供建议。

7.菜单写好后，询问客人要何种酒水。

8.按次序服务茶水，除啤酒外，其他酒类应添酒杯。

9.将订单一联交收银员开账单，一联送入厨房。

10.厨房按订单备菜，分类烹任。

11.出菜时，注意加盖，及酱汁按台号用托盘送出。

12.移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上台，替客人分菜、分汤。

13.询问客人对菜肴的意见，随时准备提供额外的服务。

14.继续上菜。

15.根据需要换骨碟，添酒水。

16.收去菜碟、碗筷。

《餐饮服务与管理》项目课程技能训练篇五、中餐上菜技巧(一)中餐上菜的程序和规则1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。

2、上菜规则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

1)先上冷菜，后上热菜；2)上热菜时，先上高档菜重点菜一般菜；3)先上本店名菜时令菜其他菜；4)先上咸味菜，后上甜味菜；5)适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；6)水果是在宾客就餐即将完毕时上。

7)(二)中餐上菜的位置和姿势1、上菜位置：1)零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；2)宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。

2、上菜姿势：上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。

(三)中餐上菜时机和节奏1、上菜时机：1)上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上；2)中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜；3)上冷菜：中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜；中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒；4)上热菜：中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3—1/2时上热菜；中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。

2、上菜节奏：一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。

(四)中餐上菜规范和安全要求1、上菜规范：上菜前：核对台号、品名、分量，避免上错菜：整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压，满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派；上菜时：报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍：新上菜肴应先通过转台转至主宾面前；有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上；上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅；菜肴摆放要讲究造型艺术，尊重主宾，方便食用。