鱼翅上菜服务程序及技巧

上菜流程及操作规范一、上菜流程1.提醒厨师：服务员在将餐厅的特色菜、主厨推荐菜等新上档口的菜品，或者特定时间供应的菜品，需要提前向厨房的厨师进行提醒，以确保菜品能够及时准备好。

2.确认菜品：服务员在将菜品端到餐桌前，需再次检查菜品的名称、数量是否与顾客点菜时所选一致，以免发生错误。

3.化装：在将菜品端到餐桌前，服务员要确保自己整洁干净，包括衣着整齐、如有长发的服务员退后用发网束发、佩戴工作证，面带微笑地向顾客问候。

4.搬运菜品：服务员在搬运菜品时应注意使用专业的托盘或者个别设置的餐盘，以保证菜品的安全。

禁止使用手抓菜品，以免受伤或者食材遭到污染。

5.优先顺序：当服务员搬运菜品到多个桌位时，应优先将菜品送往长久等待的桌位，以保证菜品的温度和新鲜度。

同时，要注意将冷热菜分开搬运，以避免冷热菜互相影响。

6.顾客确认：当服务员将菜品摆好后，应主动询问顾客是否满意，是否有其他需求，并且耐心等候顾客对菜品进行品尝和确认。

7.退菜处理：如果顾客对菜品不满意并要求退菜，服务员应当按照餐厅的制度进行处理。

通常情况下，服务员须主动向顾客道歉，并立即将退回的菜品送回厨房，尽快通知相关厨师停止加工。

二、操作规范1.着装规范：服务员工作时应穿戴整齐干净的餐厅制服，裤腿宽松，鞋面亮洁，不得使用过于花哨或者暴露的服装。

还应佩戴工作证，工作证上必须显示自己的姓名和职务。

2.仪容仪表：服务员工作时要注意保持仪容仪表的整洁，要注意手部卫生，指甲要修剪整齐，不得涂抹亮色指甲油。

不得佩戴过多的饰品，如手链、耳环等，以免影响工作服务。

3.语言礼貌：服务员在与顾客交流时应使用礼貌的语气，语速要适中，以便于顾客能够听懂并能与之交流。

禁止使用粗俗的语言，不得对顾客发脾气或者冒犯。

4.沟通技巧：服务员应充分掌握餐厅的各种菜品，包括菜品的原料、做法以及口味等，以便于能够提供给顾客需要的信息。

服务员应根据顾客的需求和喜好进行推荐，并给予专业的建议。

上菜服务的操作程序和实施细则上菜服务是指餐厅中服务员将菜品从厨房端至顾客餐桌的过程。

一个良好的上菜服务流程能够提升顾客就餐体验，为餐厅的形象和服务质量增添色彩。

以下是上菜服务的操作程序和实施细则。

1.提前准备-服务员要提前了解菜品的名称、特点和所需的配件，确保能够准确地描述和回答顾客的问题。

-确认餐桌号码，并查看菜品清单，以确定需要上菜的菜品。

-确保上菜用具（如碟子、勺子和叉子）和餐巾布在准备好的状态。

2.效率与顺序-上菜的顺序应当遵循一定的原则，通常是从热菜到凉菜再到主食。

此外，应该先上客人点的菜再上其他菜品。

-服务员应当利用上菜的过程将其它顾客的需求一并满足，如加水、换碟或提供调味品等。

3.仪容仪表与礼貌-服务员应当保持整齐的仪容仪表，穿着干净整洁的工作服，并戴上适当的工作袍。

-服务员在上菜过程中应有礼貌地与顾客交流，并主动询问是否需要帮助。

4.菜品展示与说明-上菜前，服务员应该先将菜品摆放整齐，并注意摆放的美观度，使得菜品的色香味俱全能够最大化地展现出来。

-上菜时，服务员应当将菜品一一慢慢地摆放到顾客的面前，并简要地介绍菜品的名称、原材料和烹饪方式。

5.服务态度与沟通-在上菜过程中，服务员应该始终保持微笑和友好的态度，主动为顾客提供所需的服务。

-服务员应当灵活应对顾客不同的需求和期望，并能够主动地与顾客进行沟通和交流，以确保顾客满意度的提升。

6.服务质量的监督与改进-餐厅应当定期对上菜服务进行内部培训与评估，确保服务员能够遵守操作程序和实施细则。

-餐厅管理层应当对上菜服务的质量进行监督和改进，例如通过顾客满意度调查或定期听取服务员的意见和建议。

总结起来，上菜服务的操作程序和实施细则包括提前准备、效率与顺序、仪容仪表与礼貌、菜品展示与说明、服务态度与沟通和服务质量的监督与改进。

通过规范的流程和细致耐心的服务，餐厅可以提供更好的顾客体验，树立良好的品牌形象，提高客户满意度。

高档菜清口茶服务流程
鱼翅类：
浓汤类(芽拣翅，金钩翅，青片翅)
红烧类（大排翅，大鲍翅）
各位贵宾晚上好：
欢迎来到金悦王朝，我是大堂迎宾**，今天点的**翅已经做好了，鱼翅含有丰富的有机胶原蛋白，防衰老，对风湿关节和糖尿病有很好的疗效，趁热为各位上上来，好吗？
鲍鱼：（南非网鲍：二头鲍，五头鲍，八头鲍，十头鲍）
各位贵宾晚上好：
欢迎来到金悦王朝，我是大堂迎宾**，今天点的**鲍已经做好了，鲍鱼含有丰富的蛋白质，具有平衡血压，养肝养肾的功效，趁热为各位上上来，好吗？
辽参：（关东辽参：五十头，七十头，一百头）
各位贵宾晚上好：
欢迎来到金悦王朝，我是大堂迎宾**，今天点的**辽参已经做好了，辽参具有补肾益精，溢血润燥的作用，无胆固醇，趁热为各位上上来，好吗？
燕窝：（官燕，碎官燕，血燕）
各位贵宾晚上好：
欢迎来到金悦王朝，我是大堂迎宾**，今天点的**燕已经做好了，燕窝具有滋阴养颜润肺的功效，趁热为各位上上来，好吗？
雪蛤：（木瓜炖，红莲炖）
各位贵宾晚上好：
欢迎来到金悦王朝，我是大堂迎宾**，今天点的**雪蛤已经做好了，雪蛤含有丰富的蛋白质具有润肺美容的功效，趁热为各位上上来，好吗？
吉祥四宝：
各位贵宾晚上好：
欢迎来到金悦王朝，我是大堂迎宾**，今天点的吉祥四宝已经做好了，，四宝有鱼翅，辽参，鹿筋和花胶，具有补肾益精，溢血润燥的作用，趁热为各位上上来，好吗？
清口茶：（乌龙茶水仙，秋茶铁观音）
各位贵宾晚上好：
欢迎来到金悦王朝用餐，我是大堂迎宾**，很高兴为各位上鲍鱼前的清口茶，我们所采用的是xx，请赏茶！。

上菜/分菜服务程序1、宴会上菜位置在陪同（或副主人）右边。

在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从老人、小孩之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜→海鲜（鲍翅）→热菜→汤→主食→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）(1)宴会在开餐前上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

3、上菜的操作要求：(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。

将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“老醋蛰头，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。

上、撤菜时不能越过客人头顶；(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说"谢谢"；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是本店特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐、请慢用！”；(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项：(1) 先上配料，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。

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在努力的过程中，离不开帮助和支持我们的领导和同事，大家都有这样的感受，很多时候指责你做错事和鼓励你要加油的是一个人，吐槽你不够好和帮助你完成目标的也是同一个人，你看着超级不爽但当你需要帮助他毫不犹豫愿意帮助你的人往往也是一个人...我想说，在工作和生活中被我们误解的人，也许他的出发点仅仅是为了你好，只不过用错了方式和方法，所以，希望不论什么时候大家都能用包容的心态去对待我们身边的每一个同事，不论什么情况都能用宽容的胸怀去理解和善待出现在自己生命里的人，不仅仅是为了别人为了集体，更是为了自己，因为一个和谐相处的工作环境，总是充满着朝气和活力，使人进步积极向上，相反则全是负能量，谁都愿意和正能量的人在一起，那么2022年，就请大家以包容的心态积极的自信去做一个可以传递正能量的人，你的正能量会得到更多正能量的回应，所谓朋友多了路好走，有帮助和认可你的人，去往目标的道路也许不够平坦但一定会少很多坎坷。

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上菜服务流程范文1.服务前准备在顾客用餐时间前，服务员需要在餐厅或宴会厅的备餐区确认相应菜品的准备情况，包括确认点做齐，食材新鲜等。

2.确认订单在开始上菜之前，服务员需要认真核对订单，以确保送到桌上的食物与顾客点餐的一致。

服务员需要在心中默念菜品名称，以便准确送达。

3.准备食物服务员根据订单信息，从厨房或备餐区装盘提供给顾客所点的食物。

在这一步骤中，服务员需要检查菜肴的质量和摆盘的整齐程度。

4.整理餐桌在食物准备好之后，服务员需要前往顾客所在的餐桌，并确保桌上的餐具、水杯、调味品等物品的准备充分并整理有序。

服务员需要确保餐桌的干净整洁，并根据顾客要求进行摆放，例如，铺上餐巾纸、摆放餐具等。

5.提供菜单或推荐菜品服务员到达顾客所在餐桌后，会给顾客提供菜单或者询问顾客的用餐喜好，以便提供相应的推荐或介绍菜品。

在推荐菜品时，服务员需要了解顾客的需求，例如，是否对一些食材过敏，或者有特殊饮食要求。

6.适时上菜服务员根据餐桌上已经点好的菜品，适时将食物送到顾客面前。

在上菜时，服务员需要保持微笑并提醒顾客热菜的烫口，冷菜的凉爽。

7.做好服务上菜之后，服务员需要询问顾客是否满意菜品的味道、温度等方面，并及时提供补充的服务，如添加酱料、更换餐具等。

8.清理餐桌顾客用完一道菜后，服务员需要及时清理餐桌上的空盘、餐巾纸等物品，并准备下一道菜品的上菜。

9.维持餐桌整洁在用餐过程中，服务员需要观察顾客用餐情况，及时清理餐桌上的碎屑和溅沫，并保持餐桌的干净整洁。

10.提供完整的服务服务员需要耐心等待顾客完食，并在顾客用餐完毕后收拾餐桌，提供备用的餐具、牙签等物品，为顾客提供完整的用餐体验。

11.结账与送别最后，服务员需要根据顾客的要求为其结账，并感谢顾客的光临与支持，送别顾客。

若顾客有任何疑问或需要，服务员需要积极回答并提供帮助。

通过上述流程，餐厅或宴会厅可以为顾客提供顺利、便捷、舒适的上菜服务，提升顾客的用餐体验。

上菜流程及要求标准一、上菜流程1.确认菜单：服务员在收到客人点好的菜单后，应核对确认菜单的准确性和完整性，如有疑问或错误应及时与客人沟通并纠正。

2.安排厨房制作：服务员将菜单核对无误后，应及时将菜单传送给厨房，并告知厨房各菜品所需的烹饪时间和温度，以便厨房能够合理安排菜品制作。

3.备齐餐具：服务员应根据菜单准备相应的餐具，包括盘子、碗、餐具等，确保餐具干净、完好无损。

4.摆台装饰：根据菜品的特点和要求，服务员应准备相应的摆台装饰，如鲜花、水果、酱料等，以增加菜品的吸引力和美感。

5.上菜确认：当菜品制作完成后，服务员应再次核对菜单，确认菜品与菜单相符，并通知客人菜品已经准备好，可以享用。

6.撤换餐具：在客人用餐过程中，服务员应及时撤换用过的餐具，保持餐桌的整洁和卫生。

7.询问客人意见：在服务过程中，服务员应随时询问客人对菜品和服务是否满意，以便及时调整和改进服务水平。

二、要求标准1.高效有序：服务员应具备良好的组织能力和沟通能力，确保上菜流程高效有序地进行。

在服务过程中，服务员应保持冷静、沉着，处理各种情况时能够迅速作出反应。

2.细致周到：服务员在工作中应细致周到，注重细节。

例如，在客人点菜时能够根据客人的口味和喜好提供合适的建议；在上菜时能够向客人介绍菜品的特色和食用方法；在客人用餐过程中能够及时留意客人的需求并主动提供帮助。

3.礼貌待客：服务员应具备良好的礼仪礼貌，尊重客人的风俗习惯和宗教信仰。

在与客人沟通时，应使用礼貌用语，微笑服务，使客人感受到热情友好的氛围。

4.保护隐私：服务员在工作中应保护客人的隐私，不泄露客人的个人信息和用餐习惯。

如需向同事或上级汇报客人用餐情况时，应注意保密，确保客人的隐私不受侵犯。

5.勤快主动：服务员应具备勤快主动的工作态度，能够积极主动地为客人提供服务。

在客人用餐过程中，应及时留意客人的需求并主动提供帮助；在客人离开时，应主动协助客人整理物品并欢送客人离开。

6.保持清洁：服务员应保持工作区域的清洁卫生，确保餐桌、餐具、地面等干净整洁。

上菜服务操作程序第一步：接受上菜通知1.收到厨师或点菜员提供的上菜通知，包括菜品名称、桌号/房间号、数量以及特殊要求。

2.核对上菜通知和菜品清单，确保无误。

第二步：准备上菜工具和餐具1.根据菜品的特点和要求，准备对应的餐具和上菜工具，例如盘子、碟子、叉子、勺子、夹子等。

2.检查上菜工具和餐具的干净程度和完整性，确保符合卫生标准。

第三步：整理菜品1.根据菜品的种类和顺序，将不同菜品进行分类和整理。

2.确保菜品的摆放符合美观且方便客人取用，比如将主菜和配菜分开放置。

第四步：确认菜品质量1.检查菜品的质量，包括菜品的颜色、形状、熟度和温度等。

2.如有存在问题，如菜品不符合质量要求或有特殊要求未满足，及时与厨师或相关人员沟通解决。

第五步：整理上菜工具和餐具1.确保上菜工具和餐具的干净和整洁，如有脏污或破损的情况，及时更换。

2.折叠餐巾，摆放在餐桌上，以供客人使用。

第六步：上菜服务1.按照客户的要求，将菜品逐一放置在对应的餐具中，以保持菜品的美观和热度。

2.根据桌号或房间号，将菜品送至相应的餐桌上。

3.注意礼貌和热情，向客人介绍菜品的名称和特点。

4.如有客人有任何问题或特别需求，及时提供帮助和解决方案。

第七步：确认上菜完成1.确认所有菜品已经按照要求送到客人餐桌上。

2.如有遗漏或差错的情况，立即进行补救和纠正。

第八步：记录反馈和问题1.记录客人对菜品和服务的评价和意见。

2.如有客人对菜品或服务有投诉或问题，及时与相关部门或负责人进行沟通，并采取措施解决问题。

第九步：清理和整理1.清理菜品途中产生的垃圾和脏碗脏盘。

2.整理餐具和上菜工具，归还到指定的地方。

第十步：向领导汇报1.汇报上菜工作的完成情况，包括准确性、菜品质量和客人满意度等。

2.将遇到的问题和解决方案汇报给领导，以便改进工作流程和服务质量。

上菜服务流程上菜的服务流程第一步询问主人用餐时间，同时祝客人用餐开心第二步预备酒水及所需的器皿第三步等待传菜员传菜2、核对菜品是否与菜单相符3检查器皿是否有破损、裂缝4检查菜品重量、外形是否相符第四步上菜时站在副主人的右边2把转盘上的菜品匀称腾出位子3、将刚上的菜转到主人及主宾面前第五步上主打菜及特色菜时要做出说明及菜品的典2、等待传下一道菜第六步全部菜品上完要告知点菜人2餐桌摆位的要求、3需要加菜时准时下单通知传菜部上菜的服务流程要求上菜前先询问主人上菜时间，同时祝客人用餐开心，2、（1）上菜前先预备客人所需要的酒水、及菜品所配备的器皿，客人点了白酒要预备白酒所需的器皿，还要预备所需的一些公杯，在多备一些杯子，以便客人需要在给客人倒酒时，倒酒的标准为白酒9分满，啤酒8分满，红酒三分二，花雕酒依据配备的器皿来定，3、（1）上菜前的预备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列的顺序逐项传递上桌（2）上菜的顺序为：先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后一般服务人员将菜预备上桌前，必需先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上所列相符，确认后方可上桌，上菜时有些菜上桌后方可开盖，上菜时要检查器皿无破损、菜量是否符合标准4、服务员上菜时要顺时针上菜，全部菜均在主人与主宾的中间过目，在服务时要重点服务主宾、主人5、（1）上菜前先将上菜的位置腾出，站在副主人的右手边上菜时，报菜名要声音嘹亮、清晰，并用手示意，有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如：这是本店的招牌菜过桥排骨，我们做的排骨口味浓郁，微辣，是客人最受欢迎的一道菜，还有历史典故，我给大家讲个小故事吧，征得客人同意后讲故事，“相传西蜀和平年间，每当丈夫出门经商，妻子都要细心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹剑，还意味深长的在状如石桥的排骨下摆放香软的土豆，期望丈夫不管走到哪里，对她的爱情都如桥下的石头一样，海枯石烂也不转变，并祝福丈夫翻过桥后在商场如履平地，顺当取得象征权势和富贵的宝剑，从今平安富贵相随”。

VIP服务规程为了更好地让VIP服务员掌握服务技能技巧，在要求服务员精通本职知识外，要求服务员在服务VIP房时，能遵循一定的工作程序与工作要求，以求达到服务的规范化与标准化。

步骤工作内容要求与注意事项准备工作理：整理台面、椅子、衣架、备餐台面台、椅对称整齐，衣架复位不挡道，备餐台面干净、无杂物备：1．备餐柜里的茶叶、骨碟、烟盅、汤勺，每张台备多二套餐具。

2．准备分菜用的刀、叉、分菜夹、巾镊，准备服务用品：菜单、菜谱、笔、火机，启瓶器（啤酒、红酒），准备多两条口布及干净白毛巾1条。

3．开餐前15分钟把开水打好，把茶壶准备好。

1．备餐柜的物品摆放要分类列放，常用、先用的放外层，不常用、后用的放里层，杯、碟叠放时不宜太高，避免拿其它餐具时碰倒。

2．补充餐具时要注意检查卫生，脏、残、破的餐具退回洗涤间。

查：1．自查仪容仪表、服务用具。

2．检查工作区地面、墙、玻璃的卫生。

3．再次检查桌上餐饮用具的卫生，发现问题及时纠正。

1．隔一段时间后，已摆好的餐具易出现蚊虫等小昆虫，也有可能会有垃圾飘到餐具里。

2．铺地毯的房易产生霉味，或者因为酒、食物汤汁溅湿而产生异味及污渍，所以异味严重时要喷空气清新剂，及开抽风机，开门透气。

迎接客人1． 11:15，站在自己负责的VIP门边迎接客人。

2．当有其他的客人经过自己VIP门口时，要脸带微笑，用热情的声音说：“先生，您好，欢迎光临”，并且上身作30度的鞠躬。

3．当迎宾把客人带到自己负责的VIP房时，用2的方式欢迎客人，并且迅速打开VIP房间门，用手作“请”的手势，眼睛看着客人说：“先生，您这边请”。

1．站位时收腹挺胸，两眼平视，不依墙，不抖腿，脸带微笑。

2．遇到上司经过，要有恰当的称呼与问候，比如：“胡总，晚上好”，如果上司再回头经过时，亦要简单的说“您好”。

3．当自己的VIP没人时，遇到别的VIP房客人走出过道需要服务时，服务员要及时迎上去，并愉快且热情地说“先生（小姐），有什么可以帮到您吗？”，并根据实际情况确定立即帮助或是让客人稍等，“好的，先生，请您稍等，我马上帮您去办”。