食品添加剂检测 PPT课件

2.1 概述
定义：甜味剂（sweetener）是以食品甜味为目的的 食品添加剂。
分类：甜味剂种类很多，根据其来源可分为人工甜 味剂和天然甜味剂两大类；按营养价值可分为营养 型和非营养型（或低热型）甜味剂；按化学结构和 性质又可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。
2.1 概述
来源：天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质， 主要有甘草、甜叶菊糖苷、糖醇类甜味剂等。人工甜味剂主 要是一些具有甜味但又不是糖类的化学物质，甜度一般是蔗 糖的数十倍至数百倍，不具有任何营养价值，主要有糖精、 环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯和天门冬酰胺酸 钠等。
序 号
名称
主要 成分
可能添加的主 可能的主 要食品类别 要作用
检测方法
乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定－
L（－）－羟脯氨酸含量测定（检
1
皮革水 皮革水解蛋
解物
白
乳与乳制品 含乳饮料
增加蛋白 质含量
测方法由中国检验检疫科学院食品 安全所提供。 联系方式： Wkzhong@
）
2 溴酸钾
定义与分类 要求与规定 意义与方法
概述 糖精 甜蜜素
第一节概述 第二节甜味剂
概述 山梨酸和苯甲酸
第三节防腐剂
第四节抗氧化剂
概述 BHA和BHT PG
第五章
第五节着色剂
概述 HPLC
第六节漂白剂
概述 酸副玫瑰苯胺
第一节 概述
1.1 食品添加剂的定义与分类 1.2 食品添加剂的要求与规定 1.3 食品添加剂的检测意义与方法
1.1食品添加剂的定义与分类
一 定义：食品添加剂（food additives),是指 为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足 食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或 天然物质。

调 节PH约为7，加水定容，过滤；
饮料、果汁类：用氨水(1:1)调节PH约为7，加水定容，
离心沉淀， 过滤；
固体样品：如凉果、蜜饯等，将样品捣碎，称取适量用
温水浸泡，冷却后定容，过滤。
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(2)高效液相色谱分析(sè pǔ fēn xī)参考条件： 检测器：紫外检测器 检测波长：230nm 色谱柱：C18柱 流动相：甲醇+0.02mol/L乙酸铵（5+95） 流速：1.0mL/min 进样量：20µL
和评价方法，对食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所 通过的各种食品添加剂的标准、安全性评价方法等进行 审议和认可，在提交食品法典委员会（CAC）复审后公
布。
我国1995年颁布《食品卫生法》；1997年颁布《食品添加剂 使用卫生标准》（GB2760）
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➢ 测定意义
食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、 产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但毕竟不是食品 的基本成分，尽管在用于食品之前已在实验室中进行多次安全 性测试，但违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会 给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。食 品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响也就越来 越大。随着研究的不断改进和发展，原来认为无害的添加剂， 近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突变 作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。
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6.2.2糖精钠的测定方法 高效(ɡāo xiào)液相色谱法 薄层色谱法
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6.2.2.1高效液相色谱法
原理： 样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，
过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱柱分离后，根据保留 时间和峰面积进行定性和定量(dìngliàng)。 仪器和试剂

有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、 乳酸链球菌肽等
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类

2 常见的食品添加剂
3 添加剂的重要性
包括二氧化硫、苯甲酸钠、 甜蜜素、明胶等，广泛应 用于食品加工领域。
提高食品的品质、延长食 品的保质期、增加食品的 营养价值、促进食品加工 工艺的发展等方面起着重 要作用。
食品添加剂的作用
改善食品品质
通过调整色、香、味和口感， 提升食品的整体品质和口感体 验。
延长保质期
防腐剂能够抑制微生物生长， 延长食品的保质期限，减少食 品的损耗。
增加营养价值
通过添加维生素、矿物质等物 质，增加食品的营养价值，满 足人体的膳食需求。
食品添加剂的安全性评估
1
严格监管
食品添加剂必须通过国家卫生部门的审批，才能合法使用。
2
毒理研究
对食品添加剂进行毒理学评估，确保其使用安全性。
科技创新
随着科技的进步，新型的食品添 加剂将不断涌现，以满足不同消 费者的需求。
全球化趋势
食品添加剂的研发、生产和应用 将更加全球化，推动全球食品产 业的发展。
3
最大容量限量
制定食品添加剂的使用限量，避免过量使用对人体健康造成影响。
合法的食品添加剂使用
符合法规
使用合法可用的食品添加剂，符合国家及相关地区的法规要求。
适量使用量。
遵守标签要求
在食品包装上明确标注使用的食品添加剂及其含量。
食品添加剂的标签和法规要求
《食品添加剂》PPT课件
食品添加剂是指在食品的生产、加工、储存及运输过程中，为了改善食品的 色、香、味和口感、增加食品的营养价值、保持食品的质量、促进加工技术 的发展等目的而向食品中添加的各种物质。
食品添加剂简介
1 定义和分类
食品添加剂指的是进入食 品中的具有一定技术效果 的各种物质，分为色素、 防腐剂、甜味剂、增稠剂 等。

原理： 加酸酸化（苯甲酸，山梨酸）
乙醚提取
过无水硫酸钠
挥去乙醚
石油醚-乙醚（3：1）定容
GC测定(氢 火焰离子 化检测器)
色谱参考条件
色谱柱：玻璃柱，内径3mm，长2m，内装 涂以5%(m/m)DEGS＋1%(m/m)H3PO4固定 液的60～80目Chromosorb色谱载体。
气流速度：载气为氮气50ml/min，空气 300ml/min 、氢气40ml/min
减压浓缩近干，用 CS2定容
GC测定
色谱条件
色谱柱：长1.5m，内径3mm玻璃柱， 10%QF－1的GasChromQ(80～100 目)
检测器：FID。 温度：检测室200℃，进样口200℃ 柱温140℃。 载气流量：氮气(N2)70mL/min；氢气
(H2)50mL/min；空气500mL/min。
第五章 食品添加剂的分析
第一节 概述
食品添加剂的定义
为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合 成或者天然物质。营养强化剂、食品用香 料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用 加工助剂也包括在内。
2 食品添加剂分类
按来源分: 天然 人工合成
按功能用途分:
将食品添加剂分为21类，
色谱参考条件
色谱柱：不锈纲柱，内径3mm，长2m;固 定相: Chromosorb W AW DNCS 80～ 100目，内装涂以10%SE-30（弱极性）
气流速度：载气为氮气40ml/min； 氢气30ml/min； 空气300ml/min。 温度：柱温80℃；进样口150℃；检测器
150℃；
分光光度法
（二）食品中PG的测定
（一） PG的结构与性质
易溶于乙醇，丙二醇，在油脂和水中溶解度较小，常 与其他抗氧化剂合用，增效。

简洁标签食品
越来越多的消费者倾向于选择标 签上仅列有少量添加剂的食品。
3
了解食品添加剂
学习更多关于不同类型的食品添加剂， 以及它们对身体的影响。
遵循使用建议
使用食品添加剂时，请遵循产品包装上 的建议用量。
食品添加剂的未来发展趋势
功能性添加剂
开发更多功能性的食品添加剂， 如增加益生菌、纤维素等。
植物性添加剂
发展更多植物性的食品添加剂， 以适应消费者对植物性食品的需 求增加。
《食品添加剂》PPT课件
什么是食品添加剂
食品添加剂是为了改善食品品质、增加色、香、味以及延长保鲜期等目的而 加入食品中的物质。
常见的食品添加剂类型
防腐剂
用于抑制食品变质和细菌滋生。
调味剂
改善食品的味觉特点和风味。
增稠剂
增加产品的黏稠度和质地，提升口感。
色素
用于增加食品 改善食品的味道、色彩和质地 • 保持食品的新鲜和口感 • 延长食品的保质期 • 提高食品的营养价值
食品添加剂的安全性
1 严格监管
食品添加剂使用需符合国家和地区的法规标准。
2 科学评估
每种食品添加剂都需要通过临床试验和研究来确保其安全性。
3 慎重使用
合理使用食品添加剂，并避免超过推荐摄入量。
食品添加剂的使用标准与法规
国际标准 国家标准 行业标准
食品添加剂的使用量和规定由国际食品法典委员 会（Codex）制定。
每个国家都有相关的标准和法规，以确保添加剂 的使用安全性。
食品行业也有自己的行业标准，以指导食品添加 剂的使用和管理。
食品添加剂的注意事项
1
选择健康的食品
2
尽量选择无添加剂的食品，或者选择只
使用合理数量的添加剂的食品。

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12
总结：在此零食面包类的食品中，食品 添加剂主要用的是防腐剂与抗氧化剂， 其次才是增味剂。由此可见，此类食品 保质才是最重要的，味道排在第二，有 些也却是不好吃。
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4
山梨酸钾：用量：糕点、面包、蛋糕、乳酸菌饮 品1.0g/kg
山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细 菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门 氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽 孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑 止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地 延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。 其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。
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5
脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之 后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、 细菌具有很好的抑制作用，广泛应用与饮料、食品、 饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失。其 作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼 吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。
用量：
种类 腐乳、酱菜、果酱
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甘油一般指丙三醇，每克甘油完全氧化可产 生4千卡热量，经人体吸收后不会改变血糖和 胰岛素水平。甘油是食品加工业中通常使用 的甜味剂和保湿剂。
作用：锁水、保湿，抑制单宁异性增生，达 到护色、保鲜、增重效果，延长保质期。
添加量：0.8%~1%
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复合膨松剂是一种高效膨松剂，其强劲的双 效作用，在面团（或面糊）加工及在产品烘 烤两个过程都产气、使产品膨胀发大。在面 制食品工业中作为快速发酵剂、品质改良剂 等，用于油炸类、焙烤类、冷冻蒸制类及膨 化食品等（又称为泡打粉、发泡粉、发酵 粉）。